大公館辣子雞傳統(tǒng)版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統(tǒng)腌制手法，只用辣鮮露腌制，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第
2019-04-24 21:14
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與傳統(tǒng)版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統(tǒng)腌制手法，只用辣鮮露腌制，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預(yù)制：
仔雞10只宰殺治凈，改刀成2厘米見方的小塊，沖凈血水后納入盆里，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊炸干水汽后撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復(fù)炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加干紅椒段400克、干紅花椒200克，調(diào)入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉：
八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
制作關(guān)鍵：
1、雞塊最好現(xiàn)碼現(xiàn)炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。
2、調(diào)味時需注意：下入雞精、味精、白糖后一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。
說明：
先下雞丁，再加干辣椒、干花椒炒香，有兩點原因。一是雞丁全部用辣鮮露腌制，辣味充足，倘若再炒香干辣椒、干花椒，此菜辣味過重；二是干辣椒、干花椒下鍋翻炒幾下即可起鍋走菜，保持了辣椒、花椒的鮮紅色澤，賣相更美觀。
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