輕食起源于歐美國(guó)家的簡(jiǎn)餐文化，如今的輕食更多的是指低卡路里、低脂肪、高纖維、制作簡(jiǎn)單、原汁原味、健康營(yíng)養(yǎng)的食物
2019-03-28 20:18
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輕食起源于歐美國(guó)家的簡(jiǎn)餐文化，如今的輕食更多的是指低卡路里、低脂肪、高纖維、制作簡(jiǎn)單、原汁原味、健康營(yíng)養(yǎng)的食物。
從2014年開始，伴隨著國(guó)內(nèi)健身熱潮的風(fēng)起，消費(fèi)者對(duì)健康、低熱量食物的需求越來(lái)越高，主食沙拉也借勢(shì)發(fā)展。
以上海為例，2015年上海輕食店不到50家，不到一年已經(jīng)暴增至400家 ，而隨著2017年輕食品牌進(jìn)入井噴期，有30多個(gè)品牌 加入混戰(zhàn)。
在外賣平臺(tái)上沙拉的訂單量，也從幾年前的低于1%增長(zhǎng)到5% 。如今，上海五花八門的輕食、沙拉門店已經(jīng)超過(guò)上萬(wàn)個(gè) 。
伴隨著輕食沙拉店鋪的爆發(fā)式增長(zhǎng)和大量資本的注入后，沙拉“吃草”的消費(fèi)行為就這樣被炒熱，沙拉這個(gè)品類也從藍(lán)海市場(chǎng)進(jìn)入到群雄逐鹿的紅海時(shí)代 。
輕食沙拉市場(chǎng)的火熱有其獨(dú)特理由
數(shù)據(jù)顯示，70％的輕食品類以外賣為主要銷售渠道。輕食沙拉刮起這一陣風(fēng)，在外賣市場(chǎng)的集中爆發(fā)，有其獨(dú)特的理由和優(yōu)勢(shì)。
1 契合當(dāng)前追求健康的飲食理念
據(jù)阿里巴巴發(fā)布的《2019年春節(jié)經(jīng)濟(jì)報(bào)告》口碑?dāng)?shù)據(jù)顯示，健康飲食觀 成為今年春節(jié)消費(fèi)的新趨勢(shì)，輕食等健康飲食類代表的訂單量擁有較大漲幅，約為47%。
生活水平越來(lái)越高的中國(guó)人早已不缺大魚大肉，因此更多人轉(zhuǎn)而追求更高品質(zhì)更健康的飲食方式 。
2 與流行的健身風(fēng)潮緊密相連
近幾年，健身房如雨后春筍般開辦起來(lái)，越來(lái)越多的年輕人追求腹肌和翹臀。無(wú)論是減肥人士還是健身達(dá)人們，對(duì)鍛煉和飲食的有機(jī)結(jié)合有了更科學(xué)的認(rèn)識(shí)。在健身愛好者眼中，輕食減肥的理念 已經(jīng)深入人心。
3 顏值高，易受年輕人的追捧
各種食材的搭配確實(shí)是擁有很高的顏值。未經(jīng)加熱的各種食材顏色飽滿、鮮艷欲滴，花花綠綠的顏色很容易俘獲人心，讓追求顏值的年輕人忍不住拍照秀朋友圈。
4 制作技術(shù)簡(jiǎn)單，節(jié)約人力
不同于熱食，需要復(fù)雜的煎炒烹炸的過(guò)程，沙拉類大部分食材不需要復(fù)雜的制作工序，也不需要復(fù)雜的調(diào)味，只需要簡(jiǎn)單的搭配調(diào)制就可以出餐，大大節(jié)省了商家的時(shí)間，也節(jié)約了廚師等人力。
輕食沙拉經(jīng)營(yíng)的痛點(diǎn)和難點(diǎn)
盡管沙拉擁有諸多優(yōu)勢(shì)，沙拉店也開得越來(lái)越多，但市場(chǎng)上仍然缺乏好的品牌，難以形成品牌辨識(shí)度 ，品質(zhì)上也存在很大的提升空間。同時(shí)行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的表現(xiàn)也并不令人滿意。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示：2015年12月10日，杭州的greeny小綠格蕾沙拉在經(jīng)營(yíng)僅4個(gè)月后就與消費(fèi)者“告別”；2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門店，開始嘗試新的“店中店”+線上配送模式；2017年初，南京的“沙拉日記”宣布關(guān)店，創(chuàng)始人留下一篇公眾號(hào)長(zhǎng)文后也黯然離場(chǎng)。
沙拉的新鮮感已過(guò)，寒冬即將來(lái)臨，沙拉經(jīng)營(yíng)中有太多的痛點(diǎn)和難點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者該如何面對(duì)呢？
1 “貴+不好吃”成為最大尷尬點(diǎn)
在沙拉經(jīng)營(yíng)初期，由于其折扣力度 較大，許多顧客愿意去嘗鮮消費(fèi)。但價(jià)格穩(wěn)定下來(lái)后，動(dòng)輒30-50元的人均消費(fèi)被不少消費(fèi)者吐槽。貴沒(méi)關(guān)系，關(guān)鍵是又貴又不好吃，因?yàn)檩p食沙拉的健康理念令經(jīng)營(yíng)者放棄了油、鹽等調(diào)味的處理。付出了價(jià)格卻體驗(yàn)不到與之匹配的價(jià)值，消費(fèi)者自然就不再愿意為之買單。
2 難以真正做到健康營(yíng)養(yǎng)
除了純粹的生食沙拉之外，有些沙拉店為了去除沙拉的難吃口感，加入大量高油高鹽的沙拉醬，甚至?xí)⑹巢倪^(guò)一遍油水。在健康與口感的取舍中，沙拉是否真的能做到低卡路里、低脂肪？除此之外，提前切配的沙拉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的空氣接觸后，水果蔬菜富含的維生素早已被氧化過(guò)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也難以保證。
3 冬季銷量下降難以避免
冬天的沙拉經(jīng)營(yíng)者會(huì)很困難。由于天氣寒冷，沙拉再怎么好看健康也敵不冒著熱氣的飯菜。因此南方的沙拉店冬天還能勉強(qiáng)經(jīng)營(yíng)，而北方的沙拉店冬天只能舉步維艱。因此沙拉單品想要獲得突破性進(jìn)展必須攻克季節(jié)這一難題 。
4 成為消費(fèi)者主食并非易事
除非真的擁有過(guò)人的毅力和決心，否則有幾個(gè)人能真正抵擋住大油大鹽帶來(lái)的美食誘惑呢？對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，輕食只是階段性嘗新，而難以真正轉(zhuǎn)化為主食。況且對(duì)于時(shí)間富裕的人來(lái)說(shuō)，自己動(dòng)手做一碗沙拉也并非難事。因此從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，沙拉在制作上簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)也是它的劣勢(shì)。
輕食沙拉的破冰之舉
沙拉界有這樣一句話：“將沙拉變成主食是一件很有趣又新鮮的事 ”。而在餐飲業(yè)中，能夠使一個(gè)品類發(fā)展起來(lái)的，可以是各種新鮮的理念；但是支撐其發(fā)展下去的，一定是帶給消費(fèi)者可持續(xù)性的消費(fèi)剛需。
雖然許多經(jīng)營(yíng)者黯然離場(chǎng)，但仍有許多店在尋找一條破冰的道路，并且鉆研出許多行之有效的創(chuàng)新之舉，或許可以為打算進(jìn)軍輕食的商家提供新的思路。
1 將“吃草”變成有趣的事兒
除了曬朋友圈，沙拉可以與許多好玩的活動(dòng)進(jìn)行關(guān)聯(lián)。發(fā)單頁(yè)、做地推沒(méi)有效果？也許是你沒(méi)掌握好方法。
比如可以設(shè)置強(qiáng)關(guān)聯(lián) 的場(chǎng)景。千色色沙拉黃劍云認(rèn)為，健身房和沙拉的關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)，它們自帶天使光環(huán)，“揮汗如雨后，一份便當(dāng)和一份沙拉擺在你面前，你選誰(shuí)呢？”
找到了目標(biāo)客群以后，要持續(xù)性刺激、拉動(dòng)復(fù)購(gòu)的話，線下的集體運(yùn)動(dòng)，戶外體驗(yàn)就變得非常有價(jià)值了。
2 轉(zhuǎn)變理念，不斷推陳出新
輕食沙拉講究低卡，但是正如前文所說(shuō)，很多完全低卡健康的食物，消費(fèi)者不一定喜歡吃，而改變消費(fèi)者的飲食習(xí)慣是非常困難的。
只有反復(fù)地通過(guò)消費(fèi)者的反饋 ，才能把符合專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的東西，慢慢做成介于專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)者青睞之間比較討巧的東西。
沙野輕食在這方面就做出了經(jīng)驗(yàn)。他們的菜單經(jīng)過(guò)了兩三年的打磨，去掉了銷量不好的、成本高的、流程復(fù)雜化的產(chǎn)品，留下了消費(fèi)者喜歡的、成本低的、整體流程簡(jiǎn)單順暢的產(chǎn)品。
于是，沙野輕食有了成熟的菜單體系。而且他們也一直在不斷創(chuàng)新中。
3 賦予沙拉更高的體驗(yàn)價(jià)值
消費(fèi)者的感受主要來(lái)自產(chǎn)品、包裝還有整體的服務(wù)。在這方面，Wagas 堅(jiān)持食物的高品質(zhì)和口味的一致性，所有沙拉都選用上好食材，口感在所有沙拉中算得上是佼佼者。
所以如果能在產(chǎn)品、包裝、服務(wù)上 賦予更優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)，那么高定價(jià)也就能夠被接受。
4 選材和包裝上要貼合沙拉特性
沙拉醬可以作為獨(dú)立商品進(jìn)行出售 ，這樣就可以讓顧客根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)制。除此之外，一些有條件的沙拉經(jīng)營(yíng)者可以選擇自制低熱量沙拉醬。
例如沙野輕食做了沙野牌沙拉醬（和百利合作生產(chǎn)），這樣不僅可以走進(jìn)便利店進(jìn)行銷售，也可以賣給其他輕食或者西餐品類商家。
為了保持口感，在餐盒的選擇上，經(jīng)營(yíng)者可以選擇密閉性比較好的餐盒。而對(duì)于一些容易變質(zhì)的食材，則完全可以放棄使用。
5 沙拉冬季大作戰(zhàn)
針對(duì)沙拉冬季冰涼的口感，千色色推出熱沙拉 。他們將生菜基底更替為谷物，避免生菜因加熱而影響產(chǎn)品口感，同時(shí)將銷量不佳、出餐慢、浪費(fèi)率高的夏季菜品砍去三分之一，提高冬季的出餐速度。
除此之外千色色還通過(guò)延長(zhǎng)冬季營(yíng)業(yè)時(shí)間 來(lái)穩(wěn)住淡季單量。
通過(guò)一個(gè)月的試水沙拉夜宵市場(chǎng)，創(chuàng)始人黃劍云發(fā)現(xiàn)，單店的日均訂單量同比增加10%，而投入的僅需增加1個(gè)人的人力成本。