2018年的餐飲資本市場“寒風呼呼”。然而，有57家購物中心餐飲品牌“無視”寒風，讓資本忍不住敞開原本捂緊的錢袋子。
在這份名單中，有一年虧損8.57億的瑞幸咖啡，也有“逆生長”的老鄉(xiāng)雞；有從網紅蛻變擁有持續(xù)爆品能力的楽楽茶，也有剛剛“晉升”為網紅的泡面英雄。有14年堅持走線下并打假的鮑師傅，也有重返線下的幸福西餅……
這些品牌是餐飲業(yè)態(tài)的集中縮影，折射出資本寒冬中的餐飲機遇。你抓住了多少？又錯過了多少？
番茄資發(fā)布的2018年餐飲行業(yè)投融資報告顯示，截至到11月中旬，行業(yè)披露的投資金額為672億元人民幣，已經超過2017年的全年投資額。今年餐飲業(yè)總融資案例數(shù)為361起。其中有57起融資，由在購物中心有實體門店的餐飲品牌獲得。
從時間線來看，資本在5月份開始頻繁進場。6~8月密集度最高，總共有23筆投資，占全年投資事件的一半。飲品業(yè)態(tài)有14起融資發(fā)生在8月之前。9月開始，受到中美貿易戰(zhàn)、投融資政策變化等宏觀局勢影響，餐飲融資進入“中場戰(zhàn)事”，趨于理性和冷靜。
飲品爆發(fā)、零售化逆襲……2018餐飲機會，你錯過了多少？
01
五大細分品類“瓜分”資本
從宏觀來看，5個相對細分的品類“瓜分”了這57筆融資。資本的流向，就是消費者的所在，也透露出對應市場需求的擴大。
飲品爆發(fā)、零售化逆襲……2018餐飲機會，你錯過了多少？
?飲品
受到瑞幸咖啡、喜茶、奈雪の茶等大宗融資事件的影響，2018年飲品品類引發(fā)了資本高度關注。全年，購物中心飲品品牌融資19起，占比33.3%。
美團點評在2018年12月13日發(fā)布了“2019中國飲品行業(yè)趨勢發(fā)展報告”。報告顯示，2018年，我國茶飲市場全面爆發(fā)，截止到2018年第三季度，全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達到41萬家，一年內增長74%。
咖啡方面，全球范圍內，現(xiàn)磨咖啡占比是87%。而中國咖啡市場是速溶占84%，現(xiàn)磨占16%。在瑞幸咖啡“承包”全年流量的結果是，現(xiàn)磨咖啡在中國市場的普及度有所提升，并將持續(xù)提升。
飲品門店的產品形態(tài)，從原來的純“喝的”，演變?yōu)?ldquo;吃喝組合”。后者是將茶飲與果汁、甜點、小食、沙拉、簡餐等進行搭配。比如，喜茶從純茶飲，變?yōu)椴栾?軟歐包組合。瑞幸咖啡也在咖啡之外，加入了夏威夷菠蘿火腿卷、鮮榨橙汁、沙拉等產品。
臺灣風味“卷土重來”。2018年，騎士老虎茶、老虎山黑糖專売、丸鮮先后從臺灣來到大陸，搶食正在爆發(fā)的大陸茶飲市場。“黑糖虎紋”奶茶盛行一時。
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?快餐
快餐一日三餐皆可選擇，是絕對的高頻剛需。2018年全年，快餐品類融資事件為13起，占比22.8%。
從梳理的數(shù)據來看，獲得融資的快餐品牌，單品品類依然大行其道。品類定位進一步細分。最明顯的表現(xiàn)是，冒出了湯品類和泡面品類。
南有“吃個湯”，北有“湯先生”。二者都創(chuàng)立于2015年，產品結構都是主打“養(yǎng)生湯品配米飯”。前者有70多家門店，集中分布在以廣深為代表的珠三角地區(qū)。后者有20多家門店，集中分布在以上海為代表的長三角地區(qū)。它們符合了2018年大火的年輕人“養(yǎng)生”消費潮流。
泡面主題餐館的興起，讓餐飲業(yè)仿佛刮起一股“妖風”。入局者眾，但在三個月后陸續(xù)傳出泡面主題餐館倒閉的消息。泡面英雄無疑是最大的贏家。張馨予代言，獲2700萬融資，開出了50多家店。不過，泡面英雄可否變成“長紅”，還需要時間來證明。
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?烘焙
2018年，購物中心烘焙門店品牌融資數(shù)為12起，占比21%。公開媒體報道顯示，烘焙門店凈利潤可高達38%。門店數(shù)不到30家的鮑師傅糕點，某些單店日流水可達六位數(shù)，據說坪效高過星巴克。
美團點評2017年的店鋪收錄數(shù)據顯示，快餐小吃店數(shù)排名第一300萬家以上。而面包甜點店鋪數(shù)排名第二55萬家，訂單金額較2016年上漲161%。另據中國食品工業(yè)協(xié)會面包糕餅專業(yè)委員會數(shù)據顯示，烘焙產業(yè)年銷售額達5000億。前瞻數(shù)據產業(yè)研究院數(shù)據預計，2020年烘焙市場容量會高達到7000億。
可觀的利潤和市場規(guī)模，使資本對烘焙行業(yè)垂涎。璀璨資本對幸福西餅進行了三輪投資，額度過億元。璀璨資本聯(lián)合創(chuàng)始人吳曉峰，此前接受采訪時表示，看好烘焙業(yè)態(tài)的資本前景。
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?小吃
小吃品牌融資案例數(shù)為10起，占比17.5%。小吃品類具有休閑食品、低客單、易產生沖動性消費的特質。這一品類也有相對易復制、易擴張的特點，因而備受資本的青睞。
在小吃盛行的背景下，博茂餐飲集中押寶小吃賽道，對重慶小吃進行品牌化、平臺化運營和管理。目前旗下有九園包子、普記擔擔面等小吃品牌。
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?共享廚房
共享廚房為餐飲品牌提供外賣廚房空間和設備，并統(tǒng)一提供注冊、物業(yè)、運營等配套服務。
食云集與熊貓星廚、吉刻廚房被并稱為頭部品牌。與它們短兵相接的還有閃電廚房、黃小遞共享廚房、食秀坊等品牌。
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本質上，共享廚房是外賣市場的獲利者。艾媒咨詢數(shù)據顯示，中國在線餐飲外賣市場規(guī)模，每年保持兩位數(shù)擴張速度。2017年外賣市場規(guī)模突破2000億元大關，2018上半年中國在線餐飲外賣市場規(guī)模已超1250億元，預計2018年全年整體市場規(guī)模將達到2430億元。
這個業(yè)態(tài)，吸引了海底撈、真功夫、Luckin Coffee 等諸多餐飲品牌，也吸引了資本的追捧。
2018年，共享廚房領域有3起融資事件，占比5.3%。其中，熊貓星廚獲得數(shù)千萬B輪融資，嘉御資本、啟承資本領投，紅星美凱龍、DCM、世界銀行等跟投。而吉刻廚房在pre-A輪獲得千萬級和A輪數(shù)千萬美元融資。
入局的資本都在期待，做to B生意的共享廚房，能在共享單車、共享充電寶之后，演繹出新的共享經濟形態(tài)。
02 供應鏈優(yōu)勢，讓18個品牌躋身億元融資梯隊
如果說，餐飲業(yè)的上半場是做品牌，那么下半場則是做供應鏈。在2018年度，有18個品牌獲得億元以上融資，占比31.6%。它們的共同點是，都有相對優(yōu)厚的供應鏈優(yōu)勢。
飲品爆發(fā)、零售化逆襲……2018餐飲機會，你錯過了多少？
瑞幸咖啡“含著”10億元出生。之后又進行了A輪和B輪融資，總金額為5~6美金。B輪融資之后，估值22億。且不論其IPO前景如何，一年極速擴張2000家店，至少說明其供應鏈具有一定的承壓能力。
另一個10億級融資是由幸福西餅獲得，由華興新經濟基金領投，老股東美團龍珠資本、璀璨資本等跟投。幸福西餅特別甄選有烘焙工廠供應鏈能力的城市合伙人，進行城市外賣布局，并重返線下。
三年復制70多家門店的吃個湯，并獲得億元融資，也得益于其自有供應鏈優(yōu)勢。吃個湯是深圳市等候科技有限公司旗下餐飲品牌。等候科技成立于 2015 年，擁有等候供應鏈、唐宋配送、等候學院、湯管家管理等多家子公司。有了母公司這一“后盾”，吃個湯可將食材損耗降到了 1.5%-3% 左右，低于行業(yè)水平。此外，吃個湯還建立了亞洲最大的湯品中央廚房，日峰值產能可達 5 萬份。
資方對供應鏈的關注也很高。專注餐飲投資的番茄資本，最近發(fā)布了《2018餐飲業(yè)投融資報告》。報告顯示，在2018年活躍于餐飲投資的高榕資本、IDG資本等投資機構，都偏愛投資供應鏈品牌。報告認為，資本對于純餐飲品牌的興趣度會持續(xù)降低。
百?？毓啥驴偨浝硗跣↓堈J為，與餐飲品牌動態(tài)的“熱鬧”相比，供應鏈顯得有點“靜水深流”。“供應鏈很枯燥，沒有那么光鮮有趣。非從業(yè)者、消費者，一般對于供應鏈沒有感知。”但供應鏈卻是決定品牌長期價值的關鍵命門。
03 餐飲零售化：做各自領域里的“周黑鴨”
2018年，餐飲品牌紛紛嘗試擺脫“純餐飲品牌”的帽子，積極進行零售化探索。餐飲零售化的“增長”想象空間，源于對服務半徑的計算。物理門店的服務半徑是1公里，外賣是3公里，而零售的服務半徑則可以是全國乃至全世界。
在增長的誘惑下，餐飲品牌都積極進行零售化嘗試。
飲品爆發(fā)、零售化逆襲……2018餐飲機會，你錯過了多少？
在快餐領域，霸蠻以“學霸”姿態(tài)走在零售化探索的前列。其推出盒裝原湯米粉，并已打通微店、天貓、京東、有好東西、盒馬、BHG等線上線下主流零售渠道。零售業(yè)務貢獻了超過30%的營收業(yè)績。
飲品門店要做自己的“香飄飄”。茶煮在3月份接受了龍品錫資本的千萬元融資后，很快推出瓶裝奶茶，進入7-11等便利店渠道。
烘焙品類有天然的零售化優(yōu)勢。關茶推出全系列的抹茶糕點、零食、冰激凌產品。精品中式糕點品牌于小菓，積極籌備進駐SKP精品超市BHG。AKOKO、獻上果子、夲宮PavoMea等品牌，也不甘落后。
小吃品類爭做各自領域里的“周黑鴨”。麻辣誘惑、海鮮盒子、叫個鴨子、鹵人甲等品牌，也都相繼進行零售化布局。
04 地域性“土味”走俏
記者梳理發(fā)現(xiàn)，2018年的餐飲資本市場，飄著一股濃濃的“土味”。選擇走“土味”路線的餐飲品牌，可以享受到的紅利在于：
品類認知度高，不需要教育市場。
有品類無品牌，賽道沒那么擁擠。
有一定的文化附著屬性，便于品牌化。
飲品爆發(fā)、零售化逆襲……2018餐飲機會，你錯過了多少？
中國本土地域性風味走俏，驗證了2019年羅胖跨年演講有一個“金句”：所謂的創(chuàng)新，就是用最新的手段，把古老的事物重新做一遍。
豆?jié){和油條，原來是街邊隨手抄起就走的食物，也是老上海人“一日三餐都要吃的食物”。2018年4月，一個叫“豆?jié){愛油條”的上海品牌創(chuàng)立。它“新手段”體現(xiàn)在：
把豆?jié){油條路邊攤門店化、品牌化，專門開進人口稠密的社區(qū)購物中心。
產品還是豆?jié){、油條、糍飯糕、燒餅、小餛飩……只是賣相精美一些，裝盤用心一些。目前正在著手建立中央工廠，欲進行標準化生產。
運用大數(shù)據思維進行管理和運營。雖然門店只有4家，但品牌提取每周的產品、外賣、毛利等維度收集和提取數(shù)據，搭建數(shù)據框架。
同樣“土味”滿滿的還有其他品牌。如慶豐包子旗下的子品牌“包小團”；在奶茶中，加入六道工藝古法煮茶的品牌“茶煮”……