21天復(fù)購率達(dá)到65%， 抓住外賣紅利，最高一天可賣400份【火鍋底料供應(yīng)商】
2019-01-18 21:13
concernfood
1 抓住外賣紅利，最高一天可賣400份
王藝偉在做犟骨頭之前一直在做醬板鴨生意，也是一個(gè)從業(yè)了餐飲行業(yè)十年的“老兵”，對(duì)于餐飲行業(yè)有自己獨(dú)到的眼光。
王藝偉直言：“2014年的O2O模式可以說是外賣的前身，我認(rèn)為線下的商務(wù)機(jī)會(huì)和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的這個(gè)機(jī)會(huì)不能錯(cuò)過！”
于是他準(zhǔn)備利用外賣的優(yōu)勢(shì)，在2015年初就開始籌備中式快餐“犟骨頭”。在外賣潮流驅(qū)動(dòng)下，整個(gè)犟骨頭的營收中，堂食和外賣各占50%，可以說平分秋色！
01 產(chǎn)品選擇頸骨，啃得更省時(shí)間
為了符合快餐“快”的這一調(diào)性，王藝偉可以說想盡了辦法。
在骨頭的選擇上用豬頸骨，原因不僅是因?yàn)榭谖陡吁r美，還有豬頸骨比較嫩的肉質(zhì)會(huì)相對(duì)更加好啃。
盡管一只豬只能出兩份這樣的頸骨，每年要全球采購上萬頭豬，但是為了更好的產(chǎn)品，也是勢(shì)在必行。
02“東北亂燉”拎出配菜，變成獨(dú)立小菜
因?yàn)榇蠊穷^屬于比較地道的東北菜，在燉東北地道骨頭時(shí)也會(huì)選擇加入酸菜、土豆、豆角等一起燉，俗稱“東北亂燉”。
所以在配菜方面王藝偉也選擇得是東北風(fēng)情，把東北亂燉中的燉酸菜、燉豆角土豆等等單獨(dú)拆分變成骨頭的配菜，不僅解油膩，而且搭配成套餐，十分符合東北氣質(zhì)，面面俱到與大骨頭相得益彰。
03 提前3小時(shí)蒸煮，一分鐘出餐
由于犟骨頭從午飯開始供應(yīng)，所以避開了高峰時(shí)期，選擇在上午8點(diǎn)到11點(diǎn)來蒸煮骨頭，這樣一來在用餐時(shí)最快可做到1分鐘出餐。
在效率保證的情況下中午的兩個(gè)小時(shí)就可以賣出700份！不僅節(jié)省顧客的等待時(shí)間，而且翻臺(tái)和外賣都可以大大提高速度！
04 推出“女神版”套餐，更吸引女性顧客
犟骨頭售賣時(shí)都是以套餐為主，眾多套餐中有一個(gè)非常亮眼的類型：女神套餐。
為了迎合不同人群的分量，犟骨頭別具匠心的推出女神套餐，分量比正常版減少150g，這讓飯量比較小的女孩子也能絲毫不浪費(fèi)的吃完一頓骨頭。
01 大菜變小菜，把醬骨做小
雖說是要抓住潮流，可是做什么產(chǎn)品成為了王藝偉非常頭疼的一件事情。
而幾乎同一時(shí)間，酸菜魚定位為“小而美的輕餐飲”，把平時(shí)不太容易吃到的一道中式大菜變成了可以輕松品嘗的快餐，一時(shí)間開滿大街小巷。
這種“大變小”的模式是不是即將變成一種新的流行理念呢？基于這樣的想法，王藝偉開始進(jìn)一步琢磨，要把什么“大菜”變成“小菜”。
偶然間，看到了排骨飯，這讓他思路迸發(fā)。但是市面上的排骨飯已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)，基本沒什么開發(fā)空間了。
想到這，王藝偉開始琢磨，東北的醬骨是不是可以開發(fā)呢？就像渝是乎一樣，把大的酸菜魚變小，那么東北醬骨這樣一道不太容易吃到的大菜變小也一定可以受到認(rèn)可！
02 定價(jià)30元左右，專抓白領(lǐng)客群
骨頭作為一道“大菜”，一直是人均比較高的一道菜，在飯店一盤醬骨要賣到100元上下，而醬骨頭定價(jià)30元左右。
“我們主要面對(duì)的是白領(lǐng)、工薪一族、或者是小老板等等，快餐的人均定位也只是在30元左右”，王藝偉說：“30元吃到熬制3小時(shí)的骨頭，并且分量足以吃到撐，這性價(jià)比可以說是做到極致了。”
2 骨頭做快餐面臨3大難題
雖然選擇了“大骨頭”，但是在一開始抉擇的時(shí)候，王藝偉卻有諸多擔(dān)憂和糾結(jié)。
01 吃相難看？啃得麻煩？
雖說性價(jià)比很高，可以滿足很多食客的需求，但是與無骨的巴沙魚不同，大骨頭存在著固有弊端：難啃。
對(duì)于這一點(diǎn)王藝偉解釋說：“這正是我們要體現(xiàn)的這種東北的粗狂文化，顧客用手直接拿著骨頭啃，讓產(chǎn)品始終保持溫馨！”
不光是在食用方面，王藝偉在店里的裝潢上也把粗狂文化下產(chǎn)品的溫馨體現(xiàn)的淋漓盡致，比如店內(nèi)的口號(hào)“你若吃好便是晴天”，墻上的彩繪圖案等等都體現(xiàn)了濃厚的東北文化。
02 吃一頓骨頭耗時(shí)過長？
由于犟骨頭的定位很大一部分是白領(lǐng)人群，而白領(lǐng)的工作餐時(shí)間是非常有限的，所以王藝偉最初對(duì)于啃的時(shí)間也是比較擔(dān)心的。
后來經(jīng)過了一次多人的測(cè)試，結(jié)果顯示，最快12分鐘就吃完了一份排骨套餐，而平均下來也不過20分鐘左右，和其他的快餐品牌時(shí)間相差無幾，也就解決了這一擔(dān)憂。
03 太油膩，夏天沒人吃？
如果說啃骨頭的時(shí)間只是王藝偉擔(dān)心的“皮毛”，那么犟骨頭的季節(jié)性限制就是終極考驗(yàn)！
這種純?nèi)饪觳皖惍a(chǎn)品很容易因?yàn)槎旌拖奶斓牟煌a(chǎn)生銷量的巨大變化，在我們傳統(tǒng)的印象里，夏天悶熱，排骨一類太過于油膩，夏季可能不太會(huì)得到認(rèn)可。
后來經(jīng)過近一年的訂單量以及店內(nèi)反饋。最后得到的結(jié)論是：夏季反而比冬季多，女孩反而比男孩多！
因?yàn)槿馐呈且荒晁募镜?ldquo;剛需品”，就像夏天也要不停吃火鍋一樣，排骨類肉食在夏季也是供不應(yīng)求的。
3 4個(gè)秘訣，21天復(fù)購率達(dá)到65%！
既然是做快餐，最重要的還是要拿成績說話，犟骨頭達(dá)到了21天之內(nèi)65%的復(fù)購率！外賣平臺(tái)年復(fù)購率最高達(dá)到100多單，單人線下最高記錄更是多達(dá)170余次！可謂驚人。
這樣的驚人的復(fù)購率到底有什么秘訣呢?