消費(fèi)升級(jí)，挑戰(zhàn)升級(jí)  

隨著新技術(shù)、新業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)，餐飲業(yè)正在發(fā)生深刻變化。“超市＋餐飲”、在線餐飲、外賣外送、無(wú)人餐廳……餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化、收入多元化的階段。

 

二、新餐飲悄然崛起  

 

每到假日，餐飲市場(chǎng)都會(huì)迎來(lái)消費(fèi)高峰，今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，某生鮮店的海鮮加工區(qū)收銀臺(tái)前排起了長(zhǎng)隊(duì)，就餐區(qū)座無(wú)虛席。

 

如今，“超市＋餐飲”幾乎已成新零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的標(biāo)配，可以一站式滿足消費(fèi)者的餐飲、購(gòu)物等多方面需求。  但每到節(jié)假日，由于客流量大，往往需要排隊(duì)等位就餐。

 

 

 

某生鮮店店長(zhǎng)孟慶剛介紹，為了滿足消費(fèi)者就餐的多樣化需求，公司差異化推出了“X大廚快手菜”半成品系列，免洗免切免調(diào)料，最快8分鐘就能吃到餐廳級(jí)美食。

 

除了堂食、半成品菜肴，這個(gè)生鮮品牌還提供3公里范圍免費(fèi)派送服務(wù)，從下單到收餐最快只需30分鐘，最大限度滿足消費(fèi)者需求。

 

可以說(shuō)，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化、收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)，通過(guò)新技術(shù)、新工具探索盈利新模式。

 

 

 

味多美創(chuàng)始人黃利認(rèn)為，新一代消費(fèi)者購(gòu)物渠道已經(jīng)發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐，以及B2C平臺(tái)服務(wù)，形式愈發(fā)多樣，“如果固守線下實(shí)體店，顧客會(huì)越來(lái)越少 ”。

 

“餐飲在線化是大勢(shì)所趨，而且還在繼續(xù)深入。”美團(tuán)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰說(shuō)，典型的消費(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃，不再需要到店排隊(duì)、點(diǎn)菜，甚至排隊(duì)付款開(kāi)發(fā)票等，所有就餐環(huán)節(jié)都在線完成。

 

三、智能科技逐漸滲透

 

隨著信息技術(shù)在餐飲業(yè)應(yīng)用逐步深入，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣外送已成為消費(fèi)者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。

 

數(shù)據(jù)顯示，2017年線上外賣市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長(zhǎng)了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，從這個(gè)角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

 

如今，從美食團(tuán)購(gòu)、外賣、外送，再到用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員，包括迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)、刷臉支付，乃至無(wú)人餐廳，科技創(chuàng)新正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展 。

 

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，預(yù)計(jì)未來(lái)3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業(yè)，從而影響整個(gè)餐飲行業(yè)。 

 

機(jī)遇越大，挑戰(zhàn)越大。 

 

2018年餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)為餐飲業(yè)智能化提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐，越來(lái)越多餐飲企業(yè)運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念，開(kāi)始觸及外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經(jīng)營(yíng)模式，不僅為餐飲企業(yè)帶來(lái)了更大商機(jī)，也為消費(fèi)者帶來(lái)了不同的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

 

 

 

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們生活水平不斷提高，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)進(jìn)一步加強(qiáng)，2019年餐飲行業(yè)發(fā)展又面臨哪些新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

 

一、市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大  

 

“餐飲業(yè)看似門檻低，但真正做起來(lái)難度一點(diǎn)也不小。涉及供應(yīng)鏈、菜品研發(fā)、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面，既要在精細(xì)管理上持之以恒，更要及時(shí)適應(yīng)大眾餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的變化。 ”在四川，一家健康生活主題餐廳總經(jīng)理蒲小華感慨地說(shuō)。蒲小華從星級(jí)酒店餐飲部服務(wù)員做起，一直做到采購(gòu)員、領(lǐng)班、餐飲部經(jīng)理，最后他選擇辭職，并創(chuàng)辦了自己的餐廳。

 

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)步入穩(wěn)定發(fā)展階段。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%，快于同期社會(huì)零售總額增速0.5個(gè)百分點(diǎn)。預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右，總體規(guī)模將達(dá)4.3萬(wàn)億元。

 

 

 

與此同時(shí)，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)持續(xù)高漲。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前出版的《2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告白皮書(shū)》顯示，截至2017年，我國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)從1978年的12萬(wàn)戶發(fā)展到2017年的465.4萬(wàn)戶，涉及門店數(shù)超過(guò)800萬(wàn)個(gè)。 

 

“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。”美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁、新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為，通過(guò)線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。

 

 

 

目前，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)。姜俊賢認(rèn)為，未來(lái)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)進(jìn)一步加強(qiáng)，餐飲企業(yè)要主動(dòng)調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，深入探索差異化服務(wù)，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，在個(gè)性化、智能化、體驗(yàn)化等方面進(jìn)一步精耕細(xì)作。 

 

餐飲智能化不容小覷

筆者聽(tīng)過(guò)一個(gè)四川某家海底撈的故事，四川的飯店一般會(huì)在上白米飯時(shí)配泡菜，泡菜免費(fèi)，海底撈也是這樣。但是，有個(gè)客人喜歡用老干媽拌香菜下飯。從此，只要這位客人點(diǎn)米飯，海底撈就會(huì)上老干媽拌香菜而不是泡菜。

 

有一次，顧客出差到上海，又來(lái)當(dāng)?shù)氐暮５讚泣c(diǎn)了碗米飯，結(jié)果上海店送的拌菜也是老干媽拌香菜。背后的秘密就是，這家店里有一名員工，是從四川調(diào)過(guò)去的老員工，她記得這位顧客，于是就和廚房溝通，一定要給這位顧客上老干媽拌香菜。

 

踏入一家陌生的海底撈，沒(méi)想到還會(huì)有人記得自己的喜好，于是這位顧客在店里感動(dòng)得哭了，這就是服務(wù)帶給顧客的個(gè)性化體驗(yàn) 。