一、為什么中國人這么拼
今天跟大家分享《2018年餐飲投融資報告》，通過過去5年的投融資數(shù)據(jù)，一起來探索我對這10年中國餐飲的思考。
首先，我想分享一下作為一個創(chuàng)業(yè)者、投資人的一天。
1.我的一天
11月28號，我在我的朋友圈這樣寫下：
結束完前一天的分享與溝通，凌晨3點回到了酒店，凌晨4點睡覺，第二天一早來到公司，團隊已經(jīng)等了我10分鐘了……早餐只能邊開會邊吃了～
12點上半場會議結束，番茄約的項目方已經(jīng)等了我半個小時，品嘗著項目方的產(chǎn)品，會議一直持續(xù)到下午2點～
然后一分鐘沒有停，F(xiàn)A(融資中介)團隊一窩蜂涌進包間，下午會議開始，一直持續(xù)到晚餐時間～
基金團隊見縫插針和我溝通了幾個事情～
晚上窄門課程開始了，一口氣講到了11點下課，學員們開始做作業(yè)，然后一個一個緊密安排窄門兄弟密室溝通，凌晨2點密室溝通終于結束了，以為可以回酒店休息了～
隔壁依然在開會的FA團隊把我截獲下來，繼續(xù)開會……
2.拼盡全力，是為了照亮理想
我去了全球十幾個國家，發(fā)現(xiàn)沒有任何一個國家比中國人更加勤奮。很多人說，發(fā)展中的國家當然是如此，但是我們看到越南、印度，甚至非洲等一些發(fā)展中國家，依然沒有中國人那么的勤奮和努力。
那么，努力背后的根源究竟是什么？
《人民日報》大號22號晚上頭條推文，正好解答了這個主題：為什么這么拼？
為了不改變一切理想，為了改變不理想的一切。這是一個獎勵拼搏的時代。因此，不舍晝夜，不辭辛苦，讓不可能成為可能。
這是我的一天。我想這也是大部分投資人或餐飲人的一天，或者說，它可能是整個中國人一天的現(xiàn)狀。
這樣快節(jié)奏的一天，是中華上下五千年優(yōu)良傳統(tǒng)之一——勤勞造就的。
3.經(jīng)濟下行，秩序重建，野蠻生長的時代結束了
2015年我創(chuàng)辦“靠譜投”，在公開演講時說到“餐飲企業(yè)想上市，不是瘋子就是傻子”，因為三座大山壓頂：財務無法核查、稅賦過高、供應鏈不成熟！
2016年5月1日國家開始試行營改增(營業(yè)稅改增值稅)，幫助規(guī)范的餐飲企業(yè)降低占營業(yè)額3%左右的稅金。
2016年9月，頤海在港交所上市。一系列的餐飲供應鏈服務平臺出現(xiàn)，開始對餐飲行業(yè)底層服務進行優(yōu)化......
2018年，番茄資本正式成立，成為中國第一支垂直的、只做餐飲產(chǎn)業(yè)投資的基金，并與《中歐商業(yè)評論》一起開設中國第一個餐飲IPO成長營，要用10年推動中國100-150家餐飲公司上市！
2018年以來國家相繼出臺了對稅務更加嚴格的稽查要求；2018年6月22日國家出臺了新的、更加嚴格的食品安全法；2018年7月20國家宣布從2019年1月1日開始社保入稅新規(guī)......
經(jīng)濟下行，國家更加注重秩序重建，野蠻生長的時代已經(jīng)過去了。
二、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀
2018年，我們密切關注著餐飲投融資市場，每個月都通過“餐飲投融界”發(fā)布月度餐飲投融資報告，做完2018年餐飲產(chǎn)業(yè)投融資報告，感受到2019年餐飲產(chǎn)業(yè)可能面臨更大的挑戰(zhàn)。
而對于真正的實力選手而言，可能恰恰是脫穎而出的機會！
1.2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)投融資現(xiàn)狀
餐飲產(chǎn)業(yè)的投資事件從2015年開始進入到了一個相對爆發(fā)的狀態(tài)，但2015年以后又開始急劇下滑。
從上圖可以看到，2015年以后，雖然行業(yè)投資案例數(shù)逐年下滑，但總投資金額仍有所增長。
2018年，從截至11月中旬的數(shù)據(jù)來看，行業(yè)披露的案例數(shù)大幅下滑至361起，但受多起大額事件影響，總披露投資金額672億元人民幣，已經(jīng)超過2017年的全年投資額。
這也代表著，所獲得投資的餐飲項目數(shù)量越來越少，但金額越來越大，資金開始向優(yōu)質企業(yè)聚攏。這是餐飲產(chǎn)業(yè)逐漸由分散走向集中的一個信號。
同樣在餐飲投資機構當中，2014年到2018年，中國餐飲產(chǎn)業(yè)參投機構數(shù)量是1200多家，其中主要是以VC和PE為主，所占比例接近七成。
2015年，早期項目的投資機構數(shù)量達到了140家，而2016—2018年這三年，都回落到了一個相對不到一半的數(shù)量，但是戰(zhàn)略投資者和天使投資人對早期項目占比增高。
通過數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)，專業(yè)的投資機構大多不再關注早期投資項目，轉而投向后期。而越來越多的個人天使和戰(zhàn)略投資機構開始進入到餐飲投資的早期。所以早期項目可以更多地選擇戰(zhàn)略投資人和天使投資人。
同樣，越來越多的資金開始向好的企業(yè)服務和供應鏈創(chuàng)新模式集中。
融資過億的企業(yè)有225家，約半數(shù)的企業(yè)融資的金額在2000萬以下，其中有22.9%的企業(yè)是500萬以下，當然，22.8%的企業(yè)沒有披露融資金額。
2.宏觀分析餐飲產(chǎn)業(yè)5大分類的投資
整個餐飲產(chǎn)業(yè)投融資的狀況，我們把它分成了五個大類來進行分析：
餐飲品牌、餐飲飲品甜品品牌、餐飲食品品牌、餐飲供應鏈服務商品牌、餐飲新零售電商品牌。
通過細分我們看到，餐飲供應鏈及服務商披露的案例是最多的，投資金額也幾乎占到了半壁江山。
餐飲供應鏈服務商的案例占到了32%，餐飲品牌占到了20.3%，飲品品牌占到9.5%，后兩者加起來占到整個數(shù)量的29.8%。
餐飲新零售與餐飲電商占到了20.9%。餐飲食品品牌占得比較少，占到17.2%，金額比較大。
餐飲供應鏈及服務商，除了數(shù)量排行第一之外，它的金額占到50%以上。而我們看到餐飲食品品牌，它們雖然數(shù)量只占到17.2%，但是金額卻占到28.2%，雖然數(shù)量少，但是金額大。
餐飲品牌和飲品甜品品牌的融資數(shù)量高達29.8%，但是融資金額加起來卻只占到8.3%。
因此可以看到，資金的主體主要是在餐飲供應鏈服務商和食品品牌，而傳統(tǒng)的餐飲品牌和飲品品牌所占金額比例和數(shù)量比例都相對較低。
通過數(shù)據(jù)我們可以看到，資本對純餐飲品牌的投資興趣在下降，對具備食品屬性、零售屬性的新餐飲更感興趣，對餐飲供應鏈服務企業(yè)更有興趣。
我們在跟部分投資機構進行交流的過程當中，他們明確表示，2019年基本不看餐飲品牌，只看餐飲供應鏈和新零售。
其中包括像今日資本和2018年投資餐飲最多的高榕資本，他們都有這樣明確的表態(tài)。
從投資的地域來看，投資案例更多發(fā)生在北京、上海、廣東、浙江、江蘇、福建六個地方，占到投資總金額的近80%。
從投資金額來看，也更多在北京、上海、浙江、廣東、四川、福建、河南這些地方，占到了整個金額的92.8%。
通過資金的流向，我們建議餐飲創(chuàng)業(yè)在北京、上海、廣東、浙江等這幾個省，這樣更有機會拿到資本。
以上為宏觀角度餐飲產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)。
3.微觀分析餐飲產(chǎn)業(yè)5大品類投資
那么接下來從微觀的角度，深度分析下餐飲產(chǎn)業(yè)的五大品類。
① 餐飲品牌的投資
從餐飲品牌的投資金額來看，基本為一高一低：2014年高，2015年低，2016年高，2017年低，2018年高；餐飲品牌的投資的數(shù)量來看，2015年有145個達到一個峰值后，逐年遞減，到2018年披露的數(shù)量只有46個。
所以2019年會是怎樣子呢？
從這個角度來看，結合投資機構融資困難現(xiàn)狀和整體經(jīng)濟下行等情況，2019年對餐飲品牌投資可能并不樂觀。
基本很多的餐飲投資機構已經(jīng)不投純餐飲品牌。
像真格基金在過去投資的26個餐飲項目當中，絕大部分是餐飲品牌。但是在2018年的投資當中沒有一個餐飲品牌，更多的是餐飲新零售和餐飲供應鏈平臺。
包括像今日資本，過去投資了很多餐飲品牌，但是同樣，徐新在內部也明確表示對餐飲品牌的投資開始呈放棄狀態(tài)。
包括我們在這次的項目披露當中，可以看到有一家機構叫高榕資本，它在2018年的投資數(shù)量是最多的。但是它也已明確表示，在2019年將會減少對餐飲品牌的關注，轉而更多地投向餐飲供應鏈項目。
所以我給整個餐飲品牌的建議是，基于整個經(jīng)濟下行，再加上資本本身對餐飲品牌不太看好，所以2019年發(fā)展要更為保守，現(xiàn)金為王，在資金不充裕的前提下，不要做大舉擴張，融資時降低估值預期，盡可能不接受對賭。
再把餐飲品類細分來看，小吃快餐仍然是投資案例和投資金額最集中的地方，其次是正餐和火鍋。
小吃在2014-2018年，總共有329起的投資事件，金額也高達95億人民幣。正餐是一個超大的品類，但整個正餐只有22起投資，而火鍋這樣一個單品類就包含20多個投資事件。
小吃快餐仍然是餐飲品類投資的首選。大家如果想獲得融資，就要考慮如何像小吃快餐一樣，能夠更加快速規(guī)?；l(fā)展。
以上30多個關于小吃快餐獲得投資的案例就可以說明，例如煌上煌、老鄉(xiāng)雞、麻辣誘惑等。
② 飲品和甜點品牌的投資
除了餐飲品牌之外，飲品和甜點品牌整體的投資規(guī)模也呈增長趨勢。
飲品甜點品牌在2014年只有1個億，2015年是3個億，2016年15個億，2017年是18個億，到了2018年有33個億，逐年都在遞增。
預計2019年也將會遞增，包括投資的數(shù)量：2014年是20個、2015年40個、2016年47個、2017年高達78個，2018年稍微有些回落。
整體來看，咖啡類、茶飲料、甜點類投資金額均呈增長趨勢。
從截至2018年11月中旬的數(shù)據(jù)看，在各品類投資案例數(shù)下滑的情況下，受瑞幸咖啡、喜茶、奈雪茶、幸福西餅等多起大額事件影響，投資金額較往年仍有大幅增長。
③ 餐飲供應鏈和服務商的投資
從投資金額看，餐飲供應鏈及服務商領域遙遙領先，達到1444億元人民幣，基本是四個細分領域的投資額總和。資金向餐飲供應鏈服務商傾斜。
餐飲供應鏈整體投資2017-2018年明顯下降，但總量依然很大，總投資事件769起，披露總投資金額約1444億元人民幣。
餐飲O2O平臺獲投金額最高，高達1166.88億元人民幣，占整個餐飲供應和服務商領域獲投額的80.8%；其次是餐飲供應鏈，餐飲供應鏈獲投案例最多，披露事件247起。
金額越高，越接近解放戰(zhàn)爭；數(shù)量越多，越代表農(nóng)民起義。
凡是金額高的地方，這場戰(zhàn)爭也快要結束了，在整個餐飲O2O的領域，這樣高的金額接近于解放戰(zhàn)爭了，就不要有太多的考慮了。
數(shù)量集中的地方往往是農(nóng)民起義，這場戰(zhàn)爭才剛剛開始，雖然數(shù)量多，但是金額卻比較小。
供應鏈中的食品安全企業(yè)，以米柚科技、溯源鏈為代表，我們也列舉了8家獲得投資企業(yè)的代表。食品安全領域需求巨大，建議投資人可以多關注。
番茄資本在2018年和2019年的整個投資重心，也會重點關注餐飲供應鏈和食品安全。
④ 餐飲新零售與電商的投資
2014-2018年餐飲新零售與電商領域披露總投資事件502起，披露總投資金額約394.65億元人民幣。
其中，2015年是投資案例數(shù)最多的一年，達到137起；2018年投資金額創(chuàng)下新高，達到112.15億元人民幣。
餐飲新零售與電商成為了主流資本追逐的新寵。
4.TOP10餐飲投資機構的分析
在過去一年里，我們的FA團隊嘗試與超過1000家有過餐飲產(chǎn)業(yè)投資經(jīng)歷的投資機構進行連接和數(shù)據(jù)互動，統(tǒng)計了投資餐飲產(chǎn)業(yè)項目數(shù)的TOP10和金額TOP10，正是他們推動這個產(chǎn)業(yè)的進步。
本次報告的Top10投資機構和2017年之前我們統(tǒng)計的數(shù)量相比，有幾個很明顯的機構可以關注，一個是高榕資本，一個是阿里巴巴，還有騰訊、順為、元璟和高瓴資本。
我們發(fā)現(xiàn)一些大的機構開始進入到整個餐飲產(chǎn)業(yè)來，并且他們帶著大額的資本進入。
其中高榕資本，是今年闖到前面來的，在去年的報告當中，我們沒有看到高榕資本在餐飲產(chǎn)業(yè)的布局。
它所投資的項目包含餐飲品牌、餐飲甜點品牌，還有新零售品牌、供應鏈服務商品牌，涉獵到整個餐飲產(chǎn)業(yè)，幾乎是全產(chǎn)業(yè)。總共投資了九家餐飲企業(yè)，金額大小不一，小則300萬，多則達到數(shù)千萬。
排在第二位的是紅杉資本，在2018年對餐飲產(chǎn)業(yè)的布局開始增加，總共投資了8家企業(yè)，基本上投資的領域是餐飲的新零售方向及供應鏈服務商，投資金額也都比較大。
同居第二位的是番茄資本，投資的金額相對比較小，當然也有大額。是全領域都有涉獵，最小的有數(shù)十萬，最高的有高達9500萬的項目。投資的品牌主要以餐飲品牌、食品安全和餐飲供應鏈、服務商品牌為主。
2018年IDG在餐飲產(chǎn)業(yè)的布局也比較多，主要參與了餐飲新零售和供應鏈品牌，過去2014年到2017年總共投資26個餐飲項目，主要是以餐飲品牌為主。
2017年以前，真格基金的投資基本上是以餐飲品牌為主，過去投資的26個項目中也鮮有獲得大的成功。
今年，真格基金的投資風格發(fā)生了一些變化，主要是以新零售和食品品牌為主。在這個過程當中幾乎沒有純餐飲品牌，除了湯先生，帶有一定的餐飲品牌的屬性之外。
很顯然，他們已經(jīng)吸取了經(jīng)驗，投資的餐飲基本上是以餐飲新零售和類食品的餐飲品牌為主。
同樣，阿里巴巴也開始進入到整個餐飲產(chǎn)業(yè)，在整個印度，它布局了兩家公司，一個是印度版大眾點評平臺Zomato，另一個是印度生鮮食品電商平臺Bigbasket。阿里投資的依然是以新零售和餐飲供應鏈服務商為主。
跟阿里巴巴數(shù)量保持一致的是絕了基金。它是由絕味和餓了么共同出資成立的。它們在整個餐飲產(chǎn)業(yè)布局的野心是比較大的，除了他們披露的這些項目之外，事實上還有很多未被披露的項目。
我們通過披露的排名可以看到，絕了基金核心投資的都是餐飲品牌，是一只純餐飲產(chǎn)業(yè)的基金，這跟它整個企業(yè)的戰(zhàn)略屬性有關系。
接下來，高瓴資本也進入到了前十。高瓴資本投資了5個餐飲產(chǎn)業(yè)品牌，餐飲品牌、食品品牌、餐飲新零售、供應鏈服務商幾乎全面覆蓋，投資的金額都比較大，主要是中后期為主，所以高瓴資本不管你是什么，它更多關注的是相對成熟的獨角獸企業(yè)。
去年我在做報告的時候，就披露過高瓴資本和海底撈旗下的優(yōu)鼎優(yōu)共同成立了優(yōu)鼎優(yōu)投資，然后也投資了數(shù)個項目，雖然表現(xiàn)并不太好，但是高瓴本身的投資項目表現(xiàn)是不錯的。
還有元璟資本，元璟資本同樣投資四個項目，對其中一個項目進行了兩輪的投資，最低的是50萬，最高的高達3000萬，主要聚焦在餐飲新零售和供應鏈服務商領域。
騰訊在2018年對整個餐飲產(chǎn)業(yè)布局也開始增加，金額也比較大，他們投資的美團點評、每日優(yōu)鮮、便利蜂和易酒批，基本上也是在餐飲新零售領域。
順為資本的投資基本上聚焦在餐飲供應鏈領域，其中也有一個餐飲品牌“關茶”投資了700萬。
以上就是餐飲產(chǎn)業(yè)投資的Top10。
我們發(fā)現(xiàn)，在投資Top10中，高榕資本、番茄資本和絕了基金是以餐飲品牌和飲品品牌投資為主，而其他基金更多的重心是在餐飲新零售、電商、供應鏈、服務商領域。
所以，大家在選擇資本上可以有一些偏重。
餐飲產(chǎn)業(yè)Top10投資機構，投資金額排在第一位的是阿里巴巴，它在整個餐飲產(chǎn)業(yè)下手是最重的，如果加上阿里巴巴并購的話，那么金額將會接近200億。
再加上通過餓了么與絕味共同成立的絕了基金所做的投資，那么，無論是金額還是數(shù)量，阿里巴巴在餐飲業(yè)的投資都是排在第一位的。
第二是老虎基金，老虎基金是非常知名的并購基金，它參與了兩個項目，一個是美菜網(wǎng)，一個是每日優(yōu)鮮，金額都非常大。
第三是高瓴資本，它憑借幾個項目，投資金額高達30億。
5.餐飲投資退出的分析
接下來，我們來說說餐飲退出的狀況。
2014年到2018年餐飲產(chǎn)業(yè)領域，披露的退出事件有199起，退出金額約2175億人民幣。為什么會有這么高的金額？
2015年披露的53起退出案例，是退出事件最多的一年，但金額卻很低。2017年的退出金額還是極低的，只有數(shù)百億，但到2018年卻高達2000多億，原因在哪里？
2018年受美團點評港股IPO事件影響，行業(yè)退出的金額創(chuàng)下歷史新高，其中包括騰訊、紅杉中國、高瓴資本等在內的30多家機構實現(xiàn)退出。
2018年以前，中國餐飲產(chǎn)業(yè)共披露有36家企業(yè)IPO上市，涉及退出機構有103家，退出金額2126億人民幣；其次是并購退出，退出事件51起，數(shù)量更多，涉及被并購企業(yè)19家，退出機構35家，退出金額41.51億元人民幣。
所以，核心還是以IPO退出為主，其次是并購退出為輔。
2014-2018年餐飲產(chǎn)業(yè)退出事件中，食品領域和餐飲供應鏈領域的退出事件最多，而餐飲品牌和飲品品牌退出事件極少，退出事件只有16起。退出難，導致資本進入的意愿也很低。
通過整個2018年的投融資報告，總結出幾條很重要的分析：
第一，餐飲投資的資金接近92%都流向了餐飲供應鏈服務商、食品屬性的餐飲品牌和餐飲新零售品牌，而剩下的只有8%流向餐飲品牌和飲品品牌。
而這8%的資金，其中又有90%的資金流向了小吃快餐、甜點、咖啡、飲品和火鍋這些品類，剩下的正餐品類和類正餐品類共同分享不到1%的資金。
但是，正餐品類和類正餐品類幾乎占到整個餐飲品牌市場的一半規(guī)模。
第二，上市難退出，就算上市了，市值也很低，成為了它們共同的標簽。
我們在推項目給今日資本的時候，它的老大徐新跟她的餐飲消費領域負責人說了這樣一句話：“你對餐飲投資，難道還不死心嗎？”
今日資本對餐飲已經(jīng)處于死心的狀態(tài)了。
今年餐飲投資的頭牌高榕資本，他投了九個餐飲項目。他們涉獵整個餐飲全產(chǎn)業(yè)，同時他們在餐飲領域中也做了非常多的研究。
溝通中，他們明確表示，2019年對餐飲品牌不太看好，會非常謹慎，會把投資重心放在餐飲供應鏈服務企業(yè)中。
多數(shù)曾經(jīng)投過餐飲的品牌和機構，現(xiàn)在，它們均表示，會降低，甚至停止純餐飲品牌的投資。
透過這一系列投融資的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)一個真相，99%的資金都流向了一個共同的屬性——供應鏈的成熟。
也就是說，供應鏈的成熟度決定了它對資本的吸引力。
過去，我們一直以為財務的規(guī)范才是餐飲資本化的關鍵。記得在去年我的年度報告中這樣說道：影響中國餐飲企業(yè)上市的核心是什么？
是財務規(guī)范和供應鏈，而我把財務規(guī)范放在了最重要的位置。
但是，結果我們錯了。資本可以容許有階段性的財務灰度，但是無法接受一個供應鏈體系的缺失，從而帶來無法規(guī)?；脑鲩L。
哪怕是今天多數(shù)的一線餐飲品牌，也擱淺在了整個供應鏈體系的不成熟上。甚至一些已經(jīng)上市的供應鏈相對比較薄弱的正餐企業(yè)，到今天為止，市值都非常低。
在供應鏈的管理方面，中國餐飲是極其落后的，至少落后日本和美國超過20年。
供應鏈管理的缺失和落后，不僅僅導致無法規(guī)模化，同時也導致了食品安全的問題頻頻發(fā)生。
我國餐飲行業(yè)的食品安全問題，已經(jīng)影響到了中國13億人口的身體健康。
中國，急需一場餐飲供應鏈的革命！
這就是我們?yōu)槭裁崔k今天的會議，為什么我們要做供應鏈大學。
我的一位好朋友S問我，供應鏈大學你怎么做？
魯迅曾說“世界上本沒有路，走的人多了，也便成了路”，我愿意站出來做那一個開路者！
三、餐飲投資和創(chuàng)業(yè)方向
接下來基于我們所掌握的投融資信息，給到餐飲創(chuàng)業(yè)者一些建議。
10年前，葉茂中先生提出“正餐快餐化、快餐正餐化。”最近10年，能夠獲得快速發(fā)展的品牌，正是從這兩個角度做出了比較大的邁進。
1.正餐快餐化
過去的正餐發(fā)展極度緩慢，包括一些正餐上市企業(yè)的市盈率和市值都非常低。正餐企業(yè)為什么市盈率如此低呢？為什么它的發(fā)展規(guī)模受限？
正餐之所以無法實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，恰恰是因為前端投資效率低和后端生產(chǎn)效率低導致。后端生產(chǎn)過度依賴廚師，而廚師的培養(yǎng)周期長且流動性大，也導致無法規(guī)模性擴張。
前端投資過重，導致抗風險能力偏低，消費價格偏高，在整個經(jīng)濟不穩(wěn)定的情況下很容易出現(xiàn)因營收規(guī)模不足而導致虧損。
越來越多的正餐品牌為了規(guī)?；l(fā)展，正在優(yōu)化后廚的生產(chǎn)效率和前端的投資效率。保證正餐體驗感的同時，盡可能不過度依賴廚師，以及盡可能減少投資。
于是就出現(xiàn)了很多的品牌，進行正餐的快餐化。比如，通過降低門店的投資額，通過標準化的生產(chǎn)和復合調料的研發(fā)，以減少對廚師的依賴。
很多品牌都屬于正餐快餐化，就像西貝，它是典型的把正餐通過后廚的效率優(yōu)化，去實現(xiàn)正餐快餐化的品牌，從而實現(xiàn)整個組織的規(guī)?；陌l(fā)展。也包括在我們投資的品牌姚酸菜魚、楊記興臭鱖魚等等。
楊記興臭鱖魚過去的品類高達上百種，最早它們做的品牌叫徽鄉(xiāng)肴，聚焦做徽菜，是一個典型的正餐品牌。
但通過一系列的優(yōu)化之后，把SKU降低到只有三十幾道菜，而后廚的產(chǎn)品實現(xiàn)相對標準化的生產(chǎn)。過去培養(yǎng)一個廚師需要數(shù)年，現(xiàn)在只需要幾周就可以，這就是正餐快餐化。
當它正餐快餐化之后，在短短兩年多的時間，從當初的3家店，發(fā)展到19家店鋪，而且規(guī)模還在持續(xù)增長。
2.快餐正餐化
快餐正餐化是什么？
它依然本身還是快餐。像金戈戈香港豉油雞，雞肉是典型的快餐產(chǎn)品品類，但是通過環(huán)境的改善優(yōu)化體驗，把人均消費由原來的二三十塊錢提高到了七八十塊錢。
160平方的門店一個月可以做到120萬營收，這就是典型的快餐正餐化。
同樣，包括海底撈投資的海盜蝦飯，蝦是一個正常的食材，但卻把它放在快餐里進行使用，令快餐的價格從二三十元賣到人均四五十元，也獲得了這種附加值。
前段時間，我們看到一個品牌，叫“異口良食”，它是一個現(xiàn)炒的純外送的快餐，但是在包裝盒上做了很大創(chuàng)新，大膽使用了瓷碗，并且使用了高品質的保溫蓋和非常漂亮的勺子。
當它送外賣的時候，通過這樣一種形式送到客戶面前，客戶體驗外賣的時候，絲毫沒有感覺到這是在吃外賣，感覺就像在家里吃飯一樣。
通過餐具的微小改善讓整個看起來不像快餐，但本質依然是快餐的產(chǎn)品，通過這種方式，人均客單價提高了5到10塊，提高了附加值，也因此提升了利潤。這就是我們所說的快餐正餐化。
快餐正餐化，通過環(huán)境、餐具或食材的改變，使快餐享有正餐的感覺。
3.食品餐飲化
食品企業(yè)開始更加注重前端的渠道建設和品牌建設，更加注重用戶體驗。
像湖南上市公司陳克明，開出了數(shù)百家城市面館，同樣我們看到，康師傅方便面開了康師傅牛肉面館，舜華臨武鴨開出了舜華臨武鴨鴨蛋面館。王老吉開出了王老吉涼茶館。
包括絕味鴨脖、周黑鴨門店等等，這些都屬于食品餐飲化的典型案例。
它們一方面去掉所謂的工業(yè)化的部分，去掉過去工業(yè)化生產(chǎn)中的防腐劑和長時間包裝的成分，變成了每日新鮮配送的食品，增強用戶體驗感，從而去提升品牌的附加價值。然后開始有前端的門店體驗，有前端的自主渠道。
工業(yè)化產(chǎn)品體驗起來，也像現(xiàn)做餐飲一樣強。
食品餐飲化的方向，成為了未來餐飲的新的競爭，越來越多的食品品牌開始進軍到餐飲領域。
4.餐飲食品化
同樣，我們看到很多餐飲品牌，為了能夠提高效率和擴張規(guī)模，逐漸把餐飲品牌的部分產(chǎn)品進行食品化。
例如：全聚德的全聚德烤鴨，它把全聚德烤鴨做成了包裝食品，在電商平臺和各類零售平臺進行銷售；
海底撈推出了海底撈方便火鍋，在各大超市和商店都可以買到。這是典型的餐飲食品化，包括現(xiàn)在大家能夠在網(wǎng)上買到廖記棒棒雞這樣的產(chǎn)品。
早些年的網(wǎng)紅品牌張?zhí)煲坏姆Ｌ茫嗽陂T店可以吃到牛肉米粉，同樣，我們也能夠在線上伏牛堂買到牛肉米粉和調味包，然后回家自己熱就可以完成。
通過這種餐飲食品化，增加了流通的渠道，通過線上線下各類門店銷售，實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張。
所以，餐飲食品化的品牌也不斷地進行涌現(xiàn)，這些也是我們投資機構關注的方向。
5.零售餐飲化
變成711、全家、便利蜂，變成便利店了。零售企業(yè)開始進軍餐飲產(chǎn)業(yè)，在便利店里面零售產(chǎn)品是微利，5%到8%的毛利率，1%的凈利潤率，利潤非常低。但是餐飲的毛利率可以達到50%以上。
所以整個零售餐飲化，便利店現(xiàn)在的核心就是靠餐飲來掙錢。
6.餐飲零售化
去掉所有的桌椅和門店，只保留現(xiàn)場現(xiàn)做的儀式感，同時把吃飽的屬性繼續(xù)削弱，只滿足人們品嘗的訴求。
像我們投資的阿甘鍋盔，它是典型的餐飲零售化的產(chǎn)品。說到鍋盔，大家想到的就是煎餅或者烙餅，把它當作吃飽的東西，當作早餐、中餐和晚餐，這樣只有這幾個時段能賣，而且客單價低，營業(yè)額就很難上得去，利潤就很難上得去。
但是阿甘鍋盔把餅做得更薄了，它不是追求吃飽，而是追求滿足你的舌頭剎那間的感覺，因此變成24小時都可以銷售的東西，變成隨時隨地想可以買來解饞的東西，它把需要進行堂食體驗的產(chǎn)品統(tǒng)統(tǒng)趕掉，徹底去掉堂食，通過這種形式實現(xiàn)餐飲零售化。
消費場景變得越來越多，所以營業(yè)額也可以做得很高。一旦餐飲零售化，它的擴張規(guī)模就不受局限。
我們2016年投資它時，只有3家店，2017年開了66家直營店，2018年開了接近600家，簽約了700家門店，這就是餐飲零售化。
阿甘鍋盔的有些門店，五平方、十平方，一天能做超過1萬塊，這是典型的餐飲零售化。
在未來，基本上都會是按照以上六個角度進行投資。未來餐飲品牌的邊界將會越來越模糊，通過邊界的模糊創(chuàng)造出新品類。
正餐快餐化、快餐正餐化、餐飲食品化、食品餐飲化、餐飲零售化、零售餐飲化，這是我們未來的投資方向，也是建議大家的創(chuàng)業(yè)方向。
餐飲的競爭越來越大，餐飲創(chuàng)業(yè)越來越不確定性。建議大家在擴張的過程中：
第一，盡可能在小市場中尋找大陣地。
盡可能聚焦在某一個區(qū)域，在某一個區(qū)域把密度做到足夠，然后把主流商圈的占比盡可能做好。
也就是，在一個小的領域做到足夠大的密度和集中度，然后同時占領小市場中的主流商圈，這樣會更有力量，而不要急于進行擴張。
第二，在紅海里找深海。
餐飲目前是紅海一片，在紅海里的核心就是價格戰(zhàn)，而價格戰(zhàn)的核心是成本戰(zhàn)，你要想在紅海中獲得勝利，必須找到革命性降低成本的方法。
在不破壞產(chǎn)品的核心價值的情況下，把其他非核心價值的投入和成本，盡可能的降低，以幫助你獲得在整個市場的定價優(yōu)勢。
第三，在大品類里找到差異化價格。
逃離紅海的核心，就是進行差異化的定位，大多數(shù)都是在產(chǎn)品上做差異化，我建議大家在價格上做差異化。
如果過去大家都扎堆在一個比較低價的市場，你不如找到一個已經(jīng)市場成熟的大品類，然后進行差異化的定價。
為什么是大品類？因為用戶群體已經(jīng)被培養(yǎng)起來。
就像雞肉這個品類的用戶群體已經(jīng)被培養(yǎng)起來了，但是價格都極低，你不如設定一個更高價格的定位。
你會發(fā)現(xiàn)一群新的、未來的用戶，你只要在那等著他就可以。
四、跨越中等規(guī)模死亡谷
最后想跟大家分享一個幾乎所有餐飲品牌都必須經(jīng)歷的檻，死亡谷——餐飲企業(yè)的中等規(guī)模困境。
所有的餐飲品牌都會面臨這一個階段。
當你開出一兩家，且生意非?；鸨臅r候，你以為你會成為一家萬店的連鎖企業(yè)，成為一家像百勝、麥當勞的餐飲巨頭，但其實你僅僅只完成了產(chǎn)品驗證。
當你有能力做到一二十家的時候，你以為你離這個夢越來越近了，日子越來越好過了，利潤不錯，模型看起來也不錯，成本相對比較低，總部要養(yǎng)的人也相對比較少。
但是，真相是，你的噩夢才剛剛開始。前面等著你的是中等規(guī)模死亡谷。
絕大部分的創(chuàng)業(yè)英雄都死在這里。在這個階段你會面臨一個問題：
你搞不定了，運營管理搞不定了、食品安全搞不定了、人才搞不定了、供應鏈搞不定了。
一系列問題呈現(xiàn)，你有兩個選擇：
第一，停止規(guī)模擴張，縮減規(guī)模，回歸到小規(guī)模的狀態(tài)，當然日子依然比較舒坦。絕大部分創(chuàng)業(yè)者選擇這條路，逃避中等規(guī)模死亡谷。
第二，就是勇敢地走進死亡谷，把總部做重，擴大運營團隊，擴大管理能力和知識管理能力，擴大人才培養(yǎng)和供應鏈能力。
但勢必面臨著一筆超大額的投入和持續(xù)支出，你所有的利潤都要投入到這個部分，而且還不夠，這中間會有大量的試錯成本，也不一定會獲得你所想要的快速回報。
很多勇敢者都沒有走出中等規(guī)模死亡谷，就擱淺在死亡谷了，最后導致資金鏈斷裂，全軍潰敗。
如何跨越死亡谷，是每一個餐飲品牌都要去思考的。
無法跨越死亡谷，就無法成為一家偉大的公司。
番茄資本的使命，就是要找到擁有偉大公司基因的創(chuàng)始人，陪伴它共同度過中等規(guī)模死亡谷。