龍井茶寮澳洲帶子,木香美蛙煮文蛤烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新【重慶火鍋底料】
2018-12-23 13:20
concernfood
龍井茶寮澳洲帶子
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特色：
澳洲帶子運(yùn)用川味料哆哆大醬烹調(diào)，口味獨(dú)特。吃一口麻辣鮮香的澳洲帶子，再喝一口龍井香茶，令人口齒留香，是一種雙重味覺的享受。
主料：
澳洲帶子6枚。
輔料：
雞蛋3枚，牛奶40ml，龍井茶葉10g，香蔥10g。
調(diào)料：
料哆哆大醬（藤椒紅湯）20g，熟香菜籽油50ml，白胡椒粉2g，鹽4g，生粉10g，純凈水500ml。
做法：
1、澳帶解凍，改十字花刀，放少許鹽、白胡椒粉、生粉碼味，放入盤中封保鮮膜，大火蒸制8分鐘。
2、雞蛋取蛋清，加入牛奶攪拌均勻，倒入茶杯內(nèi)封保鮮膜，蒸制5分鐘。
3、鍋內(nèi)加入適量熟香菜籽油，將料哆哆大醬炒香，加水煮沸，過濾料渣，用生粉（水）勾芡；龍井茶葉加沸水（純凈水）泡制，過濾茶葉，過濾的茶葉再用沸水泡制，倒入茶杯。
4、將蒸制好的澳洲帶子放入蒸好的嫩蛋上面，澆上提前做好的料哆哆大醬汁，面上放少許蔥花即成。
料哆哆大醬：
料哆哆大醬是一種成品復(fù)合醬料，主要用四川泡菜、豆瓣醬、芽菜、泡姜等多種材料炒制，不需二次調(diào)味，已是香味濃郁。
小貼士：
澳洲帶子需自然解凍，沖水解凍后的澳洲帶子會(huì)失去食材本身的味道，口感發(fā)柴；龍井茶經(jīng)過二次泡制，口感更佳。
木香美蛙煮文蛤
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特色：
木姜子（山胡椒）具有開胃健脾，祛風(fēng)散寒，行氣止痛的功效。木姜子油味道獨(dú)特，在四川、云南、貴州常用于烹飪，近幾年也深受消費(fèi)者青睞。此菜選用牛蛙和文蛤作為主料，加木姜子油調(diào)和，成菜口味獨(dú)特。
主料：
牛蛙2只，無沙文蛤12枚。
輔料：
青筍80g，小木耳20g（水發(fā)），小青椒10g，小米椒10g，鮮藤椒8g。
調(diào)料：
木姜油8g，高湯300ml，熟香菜籽油300ml，白胡椒粉2g，鹽6g，雞精10g，味精8g，生粉50g。
做法：
1、牛蛙宰殺去皮，沖洗干凈，改刀成塊，加少許鹽、白胡椒粉、生粉碼味；文蛤焯水；青筍改刀成片，和小木耳焯水，墊入盤底；小青椒節(jié)和小米椒節(jié)改刀備用。
2、鍋內(nèi)加入熟香菜籽油，加熱至130℃，入牛蛙滑油，撈出瀝油。
3、鍋入高湯燒沸，入鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味，下牛蛙和文蛤煮至斷生，加入木姜油即可撈出，盛入盤中。
4、另起鍋，入少許熟香菜籽油，將小青椒、小米椒、鮮藤椒炒香，倒入盤中即成。
小貼士：
1、木姜子油入菜量不宜多，每份菜8g-12g即可。
2、牛蛙滑油時(shí)油溫不宜過高，會(huì)導(dǎo)致牛蛙口感不嫩且發(fā)柴。
3、墊底蔬菜可根據(jù)當(dāng)?shù)丶竟?jié)食材任意搭配。
中式酥皮牛肋骨
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特色：
新鮮牛肋骨運(yùn)用川式鹵水鹵制，再配以川味干辣椒味碟和藤椒鮮辣味碟蘸食，給食客雙重味覺享受。成菜外酥里嫩，牛肉多汁，口感豐富。
主料：
新鮮牛肋骨800g
輔料：
草莓2個(gè)，奶油（打發(fā)）30g，松針2枝。
調(diào)料：
川式鹵水2000ml，雞蛋4個(gè)，鷹粟粉100g，面粉100g，花雕酒100g，熟香菜籽油500ml。
制作：
1、新鮮牛肋骨沖凈血水，加花雕酒焯水，沖洗干凈后，放入川式鹵水，小火鹵制90分鐘后撈出；雞蛋，鷹粟粉，面粉調(diào)勻成全蛋糊備用。
2、牛肋骨去骨（骨頭留用作裝飾），牛肋肉均勻裹上調(diào)制好的全蛋糊。
3、起鍋入熟香菜籽油，加熱至180℃，放入牛肋肉炸至表面酥脆，撈出瀝油。
4、將牛肋肉改刀成片，擺入盤中；另用草莓和奶油做出小雪人，搭配松針裝飾即可。
6、上桌時(shí)，配上干辣椒味碟和藤椒鮮辣味碟。
川式鹵水：
1、高湯40L加入香料粉260g，濃糖色1000g，酵母提取物（市場有售）60g，鹽600g，味精80g，雞精150g，冰糖300g，干荷葉一張即可。
2、每次鹵制時(shí)需將食材焯水沖洗干凈，鹵制結(jié)束用密漏過濾鹵水雜物，每晚收檔前需將鹵水燒開。
高湯調(diào)制：
老母雞3000g，豬蹄1500g，肉棒骨2500g，肉皮1500g，水80L。
1、以上所有食材焯水，沖洗干凈備用。
2、湯桶內(nèi)加入水燒開，放入焯好水的食材，小火熬制4小時(shí)，大火熬制40分鐘即可。
香料粉配比：
透骨草10g，肉蔻11g，良姜11g，當(dāng)歸8g，甘草片8g，木香10g，白芷36g，陳皮10g，草寇5g，砂仁19g，山奈38g，香茅草8g，小茴香30g，桂皮10g，香葉5g，八角89g，鮮藤椒30g，丁香4g，香果12g，香皮8g，紅花椒30g，貴州子彈頭辣椒50g，黑胡椒碎22g。
干辣椒味碟：
細(xì)辣椒面15g，花椒面5g，鹽1.5g，味粉1g，花生碎5g。
藤椒鮮辣味碟：
小青椒20g，小米椒15g，藤椒油20g，鹽4g，味粉6g。
小貼士：
1、鹵制牛肋骨時(shí)，火候不宜過大；炸制牛肋肉時(shí)，應(yīng)先用高油溫炸制定形再轉(zhuǎn)小火慢炸。
2、批量制作時(shí)，牛肋骨和兩種味碟可以提前預(yù)制，以縮減烹飪時(shí)間，有效提高工作效率。
3、為了提升菜品的美觀度，牛肋肉需留一部分不裹糊炸，直接切片配合擺盤。
4、此做法也可根據(jù)地域不同制作羊排、豬排等食材。
野山菌泡椒黃玉參
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特色：
泡椒菜式是川菜獨(dú)有的烹飪技藝，黃玉參運(yùn)用泡椒味型制作，去除了黃玉參本身的腥味，再加入野山菌等食材作為配搭，使得菜品整體口味和營養(yǎng)得到均衡。
主料：
水發(fā)黃玉參（3根）。
輔料：
白玉菇60g，雞腿菇60克，青頭菌100g，泡椒（子彈頭）20g。
調(diào)料：
雞精12g，味精8g，藤椒油12g，醪糟8g，泡椒汁水200ml。
做法：
1、將黃玉參改刀成條；白玉菇去除根部；雞腿菇改滾刀塊；青頭菌改滾刀塊；一起入鍋焯水備用。
2、鍋內(nèi)加入泡椒汁水，煮沸后放入焯好水的食材，再入泡椒（子彈頭），下雞精、味精、醪糟調(diào)味。煨煮片刻后，淋入藤椒油，即可出鍋。
泡椒汁水：
原料：
泡椒（二荊條）100g，野山菌30g，泡姜20g，大蒜20克。熟香菜籽油100g，豬油50g，雞油20g，高湯500ml。
制作：
1、泡椒去籽切碎，野山菌（切碎），泡姜（切碎），大蒜（切碎）分裝備用。
2、鍋內(nèi)加入熟香菜籽油、豬油、雞油加熱，依次放入泡姜碎、大蒜碎、野山菌碎、泡椒（二荊條）碎炒香，加入高湯熬制3分鐘，過濾料渣即可。
小貼士：
1、二荊條和子彈頭指的是泡椒品種，四川廚師在運(yùn)用泡椒時(shí)，會(huì)根據(jù)菜式的不同來選用不同品類的泡椒。
2、制作泡椒汁水時(shí)，加入少量動(dòng)物油脂炒制，能使泡椒汁水口味更豐富，香味宜人。
3、藤椒油出鍋前再加，可以最大程度保留藤椒油原有的“清、香、麻”。
老成都宮保法國鵝肝
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特點(diǎn)：
法國鵝肝運(yùn)用川菜傳統(tǒng)烹飪手法制作，川菜的傳統(tǒng)味型——糊辣荔枝味，中和了法國鵝肝的膩。而盛菜選用新鮮毛椰作為器皿，椰子原有的香氣也為整體菜式增色不少。此菜食材搭配巧妙，出品效果大氣。
主料：
法國鵝肝120g。
輔料：
新鮮毛椰1個(gè)，干辣椒節(jié)10g，干紅花椒10g，琥珀腰果20g（提前預(yù)制），生姜20g，獨(dú)蒜20g，京蔥15g。
調(diào)料：
色拉油500ml，生粉100g，面粉100g，白糖12g，窖醋12g，鹽4g，味精6g，雞精6g，白胡椒粉2g，花雕酒20g，老抽6g，花椒油8g。
做法：
1、法國鵝肝解凍，改成2cm見方的塊，均勻裹粉（生粉與面粉混合）；新鮮毛椰一開二，作盛器使用；生姜、大蒜切片；京蔥切段，備用。
2、取碗，入白糖、窖醋、鹽、雞精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油，調(diào)勻后加少許生粉水?dāng)噭?，做成糊辣荔枝味料汁備用?/span>
3、鍋入色拉油加熱至200℃，將法國鵝肝過油瀝出。
4、鍋留底油，將干辣椒節(jié)和干紅花椒炒香，依次加入生姜、大蒜、京蔥炒香，下鵝肝，倒入提前調(diào)制好的料汁，翻炒片刻，加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。
小貼士：
1、鵝肝膽固醇較高，不適合老年人以及膽固醇過高人群食用，應(yīng)注意。
2、鵝肝過油時(shí)，油溫不宜太低，高油溫可以瞬間將鵝肝表面的裹粉炸酥，鎖住鵝肝本身的香氣和油分。
3、糊辣荔枝味料汁需要提前調(diào)好，此菜火候和烹飪時(shí)間考究，提前調(diào)料汁可以縮短烹調(diào)時(shí)間，使菜品口感和顏值都保持最佳狀態(tài)。
川椒雪菜炒蝦球
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特色：
蝦球口感Q彈，營養(yǎng)豐富，配搭油炸之后外酥內(nèi)糯的紅腰豆、小米椒的鮮辣、和藤椒橄欖油的香麻，讓二者口味更豐富。
主料：
泰國青蝦仁（12個(gè)）。
輔料：
雪菜80g，百利紅腰豆1聽，小米椒15g。
調(diào)料：
藤椒橄欖油10g，鷹粟粉（玉米淀粉）300g，雞蛋清1個(gè)，稻米油500ml，雞粉8g，味粉6g，鹽4g，白胡椒粉2g。
做法：
1、將泰國青蝦仁沖水洗凈，去蝦線，加入鹽、白胡椒粉、雞蛋清、適量鷹粟粉上漿，最后放少許稻米油，抓勻備用；小米椒改刀備用；雪菜沖水，瀝干備用。
2、鍋內(nèi)倒入稻米油，加熱至120℃，下入泰國青蝦仁滑油后撈出備用；油溫升至180℃，將紅腰豆均勻裹上鷹粟粉，下入油鍋炸至表面酥脆，倒出瀝油備用。
3、鍋留底油，下入雪菜和小米椒煸炒片刻，再下蝦球、紅腰豆，調(diào)入雞粉和味粉，中火翻炒片刻，淋入藤椒橄欖油，即可出鍋。
小貼士：
1、泰國青蝦仁需提前沖水去異味；用鷹粟粉（玉米淀粉）上漿能使蝦仁口感更Q彈。
2、雪菜和小米椒需要充分煸炒，才能釋放出食材原有的味道。
3、起鍋前放藤椒橄欖油，可以最大程度保留藤椒橄欖油香麻的味道。
功夫茉莉雞湯飯
七道新派川菜制作，烹調(diào)手法大膽創(chuàng)新！
特色：
遼參具有調(diào)整體機(jī)免疫力，減緩衰老，提高記憶力等功效；柴雞含有維生素C.E，蛋白質(zhì)，磷脂類營養(yǎng)成分；松茸富含蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、維生素B1維生素B2、維生素C、肽類物質(zhì)等元素，還具有藥用價(jià)值，能強(qiáng)身、益腸胃，及治療鈉尿?。恍迈r茉莉花入菜，味道清香，理氣和中。此菜將所有食材相結(jié)合，健康養(yǎng)生，消浮降燥，老少皆宜。
主料：
水發(fā)遼參1根（6位份）。
輔料：
泰國香米200g，雞湯500克，新鮮茉莉花60g，鮮松茸100g，嫩菜心3根。
調(diào)料：
鹽8g，冰糖水3g，生粉100g，鷹粟粉100g，玉米油500ml，吸油紙1張。
做法：
1、遼參切絲備用；鮮松茸切絲備用；菜心去葉，改刀切片備用；茉莉花泡水備用；泰國香米蒸熟，晾涼備用。
2、鍋下玉米油，加熱至200℃，下入泰國香米炸至酥脆，撈出置于吸油紙上吸油備用。
3、另起鍋，倒入雞湯，煮沸后下鹽和冰糖水調(diào)味，將混合粉（生粉和鷹粟粉）加水，倒入鍋內(nèi)勾薄芡。
4、雞湯盛入功夫茶茶壺內(nèi)，茶碗中放入炸好的泰國香米墊底，將遼參、鮮松茸、菜心、新鮮茉莉花一次堆疊在上面，即可一起出菜。
自制雞湯：
原料：
北京柴雞2只，豬蹄2根，赤肉1000g，肉皮500g，豬脊骨500g，精華火腿100g，水50L。
制作：
1、所有食材沖洗干凈，焯水，去浮沫，撈出沖洗干凈。
2、不銹鋼桶加入冷水，下處理好的食材，小火燉6小時(shí)，轉(zhuǎn)大火熬制30分鐘，過濾即得雞湯（過濾后的食材可以加水繼續(xù)熬制，作高湯使用，避免食材浪費(fèi)）。