咖啡市場不好混，前有星巴克，后有瑞幸，而它卻混的游刃有余，看來有什么秘訣【四川老火鍋底料批發(fā)】
2018-12-05 21:30
concernfood
1 一點兒都不“網(wǎng)紅”的國民咖啡
早上七點一刻，上海吳江路已經(jīng)熱鬧起來了，Doutor Coffee的門口已經(jīng)開始有小規(guī)模的排隊。
顯然，打卡網(wǎng)紅店的人不會來得這么早，而且從外觀看，比起魔都風格迥異、質(zhì)感考究的網(wǎng)紅店，Doutor Coffee簡潔明了的裝修，并不是那種“發(fā)在朋友圈會收獲更多贊”的打卡圣地。
簡潔明亮是Doutor Coffee的風格
如果網(wǎng)紅店們是令人心馳神往的玫瑰，那Doutor Coffee應該就是每天必吃一把的青菜，舒適安心日常。
“早上排隊的顧客主要是購買25元套餐，包含一杯經(jīng)典滴濾咖啡和一塊三明治，口感驚艷，性價比秒殺便利店。” Doutor Coffee中國高級品牌官程蘭這樣告訴我。
據(jù)程蘭介紹，目前Doutor Coffee開通了自助點單小程序，除了每天早上和中午之外，其他時間并不排隊，能夠保持在每天700-800杯的出杯量，客單價約50元 。
其中在日本的王牌產(chǎn)品滴濾咖啡（類似于美式）點單率占到30%左右，而讓人很驚訝的是店內(nèi)的另一款產(chǎn)品：烤杏仁焦糖拿鐵，售價35元，點單率和滴濾咖啡不相上下。
烤杏仁焦糖拿鐵成為產(chǎn)品中的一匹黑馬
約100平的面積，800杯的出杯量，放在如火如荼的茶飲店里也是不俗的成績了。
Doutor Coffee到底是怎么做到的？
2 Doutor Coffee的“6字秘訣”
面對我的再三追問，程蘭總結的經(jīng)營秘籍只有6個字——“好喝、不貴、日常 ”。
1.20mg/L極軟水、15秒直火烘焙、3天
什么樣的咖啡才能稱之為好喝呢？
醇厚的？平衡的？手沖的？冰滴的？每個人都有一套自己的標準。但Doutor coffee卻把“好喝”，數(shù)據(jù)化、標準化 、做成了厚厚的SOP手冊。
擁有自己的標尺，將產(chǎn)品數(shù)據(jù)化，標準化
大部分咖啡館都會裝凈水機，業(yè)界一致認為水質(zhì)對咖啡的口味有重大影響，但Doutor Coffee細致到了水的硬度——
在進上海之前，檢測到上海水質(zhì)的硬度普遍在150mg/L，這樣的水做出的咖啡不夠順滑，所以店里加裝了軟水機，將水軟化成20mg/L的極軟水，然后再凈化。
采訪咖啡館的時候經(jīng)常會被創(chuàng)始人安利他們的豆子，產(chǎn)地稀缺性、私房烘焙等等優(yōu)勢，但是Doutor Coffee卻給豆子4個明確的標簽：3天、直火、12-15秒中度烘焙、滴濾制作。
“我們所有的豆子都是烘焙好3天以內(nèi)的，保證新鮮，采用直火烘焙，在12-15秒之間火瞬間穿透咖啡豆中心，由內(nèi)而外中度烘熟，水分分布均勻，喝起來更加細膩順滑，在出品上采用具備品牌專利的滴濾咖啡機，保證出品的穩(wěn)定，使口感始終如一。”程蘭告訴我。
甚至店里和滴濾咖啡一樣受歡迎的三明治，在如何擠沙拉醬上都有一本SOP手冊，不能直線擠，而是根據(jù)菜和肉的分布選擇Z型或M型擠醬，確保顧客吃到的每一口都有醬 。
注重細節(jié)，在乎顧客“每一口”的體驗
2.1分59秒、40厘米
Doutor Coffee創(chuàng)始人鳥羽博道曾表示，“想要給消費者提供價格上沒有負擔而又好喝的咖啡。 ”
在日本一杯滴濾咖啡的價格折合人民幣約12元。進入上海后，由于租金以及物料進口的壓力，Doutor Coffee將一杯滴濾咖啡定價為18元，為此上海店試營業(yè)期間還專門為漲價貼出海報致歉。
不以賺錢為目的的商業(yè)活動是不長久的，Doutor Coffee如何在保證產(chǎn)品極高品質(zhì)和極低價位的同時又能賺到錢呢？
在采訪過程中我聽到的2個數(shù)據(jù)很能說明問題：1分鐘59秒出一杯滴濾咖啡、而吧臺小妹轉(zhuǎn)身40厘米就能拿到做好的咖啡遞給客人 。
微小的設計，進一步保證產(chǎn)品速度
聽起來平淡無奇，卻是半個世紀運營智慧的火花。
咖啡館兩大成本是人力和租金，所以能用更小的地方、更少的人賣更多的咖啡，贏面就會大。
“在日本，Doutor Coffee的加盟店數(shù)量比直營店高，要想管理好1000多家加盟店，就要求標準化程度極其高，所有吧臺的設備和操作的設計，必須要達到人員經(jīng)過簡單培訓就能做出一樣品質(zhì)的咖啡 ，而吧臺的設計就是為了省人省力，確保每一厘米的空間都會被利用到。”程蘭說。
便宜是對顧客最大的誠意，做到便宜還有利是企業(yè)最大的本事。
3.為了“日常”，做成“日常”
令你每天想去的咖啡館是什么樣的？
這個話題搜集起來夠?qū)懕緯税?，但是真正好的服務，恰恰是一種自然、舒適、安心的狀態(tài)，就像身體的毛細血管一樣，你感覺不到它的存在，但是它卻時時刻刻在為你服務 。
Doutor Coffee上海店開業(yè)使用的菜單，是日本印刷好運過來的，因為對菜單紙張的亮度和色度有明確要求，要讓顧客看起來舒適溫暖不刺眼。
門店外顧客可直接看到菜單
還有店里的熱飲杯，看起來平淡無奇，但紙張的厚度、保溫的時間都經(jīng)過精密的設計 ，所有杯子采用雙層，一杯剛出品的咖啡拿在手里也會有適宜的溫度，杯子上有很多細小的凸起，防滑防摔。
考慮到顧客有在咖啡館讀書辦公的習慣，Doutor Coffee 門店舍棄了黃色的燈光，采用色值更加明亮的燈光。
甚至在日本門店的洗手間，還設置有一個“音姬”，使用洗手間時可以調(diào)節(jié)音姬的音量，從而掩蓋入廁尷尬的聲音。
堅持自己的風格
“約會聚會有高格調(diào)的餐廳、拍照打卡有網(wǎng)紅店，這都不是我們追求的，我們希望這是一杯便宜的、好喝的，門檻不高的國民咖啡 。”程蘭表示，“人人都喝得起，會覺得很滿足很舒服，成為你生活中的一個部分。”