物價(jià)不斷上漲的今天，別人做餐飲在想方設(shè)法提價(jià)，而他卻在持續(xù)降價(jià)，其中的套路是什么【火鍋底料批發(fā)網(wǎng)】
2018-12-05 21:33
concernfood
物價(jià)不斷上漲的今天，別人做餐飲在想方設(shè)法提價(jià)，而他卻在持續(xù)降價(jià)，其中的套路是什么？
“整個(gè)快餐都放緩了，明年會(huì)加劇。”
“快餐進(jìn)入購(gòu)物中心不是一個(gè)很好的選擇。”
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最近，小編在進(jìn)行年終采訪時(shí)，聽(tīng)到不少快餐式微的論調(diào)， 今后怎么做？
快餐品類(lèi)黑馬云味館做出了試探，堅(jiān)持降價(jià)，堅(jiān)持手工現(xiàn)做。
事實(shí)上，我們發(fā)現(xiàn)，和以往的價(jià)格戰(zhàn)不同，以品質(zhì)為前提做性價(jià)比，正在成為越來(lái)越多經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)。
“上半年還夢(mèng)想高客單價(jià)，想著我東西做好一點(diǎn)，賣(mài)高一點(diǎn)，現(xiàn)在完全推翻了這個(gè)想法。 ”云味館創(chuàng)始人遲煥濤說(shuō)。
下半年經(jīng)過(guò)一系列調(diào)整，11月份他們同店比增長(zhǎng)了5個(gè)點(diǎn)。
云味館都做了什么？
1
當(dāng)客單價(jià)下滑時(shí)
別人會(huì)想辦法往上提，我要繼續(xù)降
“我覺(jué)得是性價(jià)比和需求的事情，你必須通過(guò)調(diào)節(jié)價(jià)格價(jià)值來(lái)保住流量 。”
今年上半年，遲煥濤發(fā)現(xiàn)，包括菜單在內(nèi)的所有東西都沒(méi)動(dòng)，流量也沒(méi)下滑，但整體營(yíng)收卻在往下跌，原因是客單價(jià)在往下跌。
他分析認(rèn)為是兩個(gè)原因造成的，一是消費(fèi)者現(xiàn)在沒(méi)錢(qián)了 。現(xiàn)在，居民負(fù)債率達(dá)到110%，消費(fèi)者是負(fù)產(chǎn)的。第二，經(jīng)濟(jì)不確定性很大，很多人握著錢(qián)不敢消費(fèi)了 。
這個(gè)時(shí)候，調(diào)高客單價(jià)是逆趨勢(shì)的 。所以，當(dāng)大部分餐廳不降價(jià)或者微漲價(jià)時(shí)，云味館堅(jiān)持降價(jià)。“結(jié)果10月份以后，我們的流量增加了30%-40%，客單價(jià)可能跌10%，但整體還是上升10%-20%的。”
“因?yàn)樵谫?gòu)物中心，前后左右的商家全都跟你搶飯吃，這個(gè)時(shí)候?？蛦蝺r(jià)是保不住的，消費(fèi)者選擇太多了，你如何從別人店里搶人？比如今天一共有三四千人就餐，你家原來(lái)是200人，現(xiàn)在怎么升到300人？讓其他商家沒(méi)飯吃，你有飯吃，這才是王道。 ”
2
顧客想花少的錢(qián)享受好的服務(wù)和產(chǎn)品
我們就做性價(jià)比
把價(jià)格降下去后，還要把品質(zhì)提上來(lái)。
“大眾連鎖餐飲一定要做性價(jià)比。 ”遲煥濤說(shuō)，東西好，賣(mài)得貴活不了。東西不好，便宜也活不了。
為什么？
回到原點(diǎn)看問(wèn)題，餐企要解決社會(huì)痛點(diǎn)?，F(xiàn)在的痛點(diǎn)是什么？消費(fèi)者希望花很少的錢(qián)，享受很好的服務(wù)和產(chǎn)品。 這就是企業(yè)的社會(huì)使命，誰(shuí)能解決這個(gè)問(wèn)題，誰(shuí)就能有大發(fā)展。
所以，云味館不斷調(diào)整、迭代產(chǎn)品和門(mén)店，致力于提升價(jià)值感。
“我們現(xiàn)在沒(méi)有菜單，所有都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做 ，消費(fèi)者看得見(jiàn)摸得著，做完直接拿走。”
“原來(lái)我們用一些從中央工廠出來(lái)的料頭，現(xiàn)在大部分都不用了，都是門(mén)店現(xiàn)做。”
“今年以來(lái)單品價(jià)格調(diào)低了20% 。”
遲煥濤說(shuō)，今年開(kāi)了十幾家店，完全跟以前不一樣了，馬上3代店也會(huì)出來(lái)。新店一直在強(qiáng)化明檔、現(xiàn)做、直取，手工做的東西更多，消費(fèi)者更便利，性價(jià)比更高。
“明年會(huì)快速開(kāi)店，在大家都不敢投資，不敢做的時(shí)候，是我們快速發(fā)展的時(shí)候。 因?yàn)樵?018年很糟糕、很不確定的時(shí)候，我們做了大量的基礎(chǔ)、迭代工作。所以，2019年一定會(huì)有比較好的前進(jìn)。”
3
外賣(mài)通過(guò)滿減帶來(lái)的流量是暫時(shí)的
線上線下同價(jià)才能良性發(fā)展
今年很多外賣(mài)品牌流量都跌得很厲害。在外賣(mài)方面，云味館也走過(guò)彎路，總結(jié)出了自己的經(jīng)驗(yàn)。
“前幾年，熱衷打流量，經(jīng)常做滿減活動(dòng)。今年沒(méi)怎么做滿減（打低價(jià)），線上跟堂食基本同價(jià)。雖然量沒(méi)有增長(zhǎng)，但是很穩(wěn)固，而且利潤(rùn)比去年要高 。”
遲煥濤認(rèn)為，做餐飲，如果頂層設(shè)計(jì)不是一個(gè)純做外賣(mài)的品牌，首先得做好堂食，線下流量決定了線上流量 。如果線下做得不好，那線上也不可能好。線下好了，線上就是不打折，也一定會(huì)好。
如果線上價(jià)格過(guò)低會(huì)搶線下的流量，等于自己打自己 。所以，線上線下同價(jià)才是做品牌的正道。通過(guò)一些滿減手段，把量拉起來(lái)，這是不可持續(xù)的。
外賣(mài)最殘酷的市場(chǎng)是深圳，北京、上海有量，但在深圳，沒(méi)有線下流量，那線上一點(diǎn)流量都沒(méi)有。深圳的市場(chǎng)化程度非常高，它會(huì)展現(xiàn)得淋漓盡致。
北京、上海一定會(huì)走這種路，只是時(shí)間問(wèn)題。競(jìng)爭(zhēng)再充分一點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者體會(huì)就更深。
“我們醒悟得比較早，2015年就打流量，2016年覺(jué)得不對(duì)路，2017年調(diào)整，調(diào)整也挺痛苦的，因?yàn)槟阋媾R下跌，但堅(jiān)持住就好。”
遲煥濤說(shuō)，不能太功利地看一個(gè)市場(chǎng)，一定要定好你的原則、壁壘，堅(jiān)持按你的原則去辦 。
“我們的折扣不是很大，但今年下半年量在穩(wěn)固提升。因?yàn)橛邪肽甑年囃雌?，過(guò)了之后就是拐點(diǎn)，開(kāi)始向上走了。這個(gè)時(shí)候就特別良性，線上流量搶不了線下的流量，利潤(rùn)是良性的。”
4
把企業(yè)做好就兩點(diǎn)
一不要錢(qián)；二不要命
遲煥濤總結(jié)，把企業(yè)做好就兩點(diǎn)，一不要錢(qián)；二不要命。
不要錢(qián)就是把錢(qián)理性地分出去。
“凡是說(shuō)，我是合伙人制，掙多少錢(qián)就分多少錢(qián)出去，這種簡(jiǎn)單粗暴的方式不可持續(xù)，因?yàn)槿说挠菬o(wú)止境的，而且企業(yè)終有盈利的邊界。到了邊界的時(shí)候，可能就是拐點(diǎn)向下的時(shí)候。”
所以，云味館絕對(duì)不用100%的利益導(dǎo)向型，這樣后遺癥很大。激發(fā)大家的欲望，一定是在文化上、認(rèn)知上、學(xué)習(xí)上，運(yùn)動(dòng)上花很多錢(qián)。
“在組織文化建設(shè)上，每年的培訓(xùn)費(fèi)在600萬(wàn)左右。”遲煥濤說(shuō)，今年馬上要帶店長(zhǎng)以上的團(tuán)隊(duì)去日本游學(xué)。
不要命就是敢于組織創(chuàng)新、模式創(chuàng)新，因?yàn)橐坏﹦?chuàng)新不好就革了自己的命。
這兩點(diǎn)能克服的話，就克服了人性最大的缺點(diǎn)。基本上就沒(méi)人能打過(guò)你。
也有很多老板進(jìn)入“不要錢(qián)、不要命”的誤區(qū)，拼命開(kāi)店，其實(shí)背后還是欲望過(guò)多，想成就更大的事。所以，跟人性做搏斗（檢視價(jià)值觀）特別難，如果沒(méi)有深層次思考和深刻自省，一不小心就進(jìn)坑了。