今天的主角，是北京爆火的一家燒烤店【重慶老火鍋底料廠家】
2018-11-27 21:32
concernfood
重慶老火鍋底料廠家火了一家后，自然而然的，望京小腰就開了第二三四家。
但有一個問題是十分棘手的，口味不統(tǒng)一。
老眼鏡研究多年的招牌烤小腰，是需要完全人工燒烤的，要精準拿捏火候，以及獨特的燒烤手法。
這意味著無法用機器代替燒烤師傅，但每一個燒烤師傅都有自己的燒烤手法，所以四家店的口味都完全不同。
對于餐飲來講，參差不齊的口味，是會影響到口碑的，而望京小腰的根基，就在于這一把美味的小腰，所以口味統(tǒng)一的問題是必須要攻克的。
在刻苦鉆研下，徐進總結(jié)出了一套培養(yǎng)燒烤師，保證口味一致的方法。
他將父親的燒烤技藝，掰開揉碎，拆分為“烤干水分”“成色”“火度”“時間”“翻烤手法”“撒調(diào)料手法”等幾個要素，并以書面形式做了整理。
例如“大火7秒烤干水分，然后采用xx翻烤手法小火烘烤30秒”。
就是依靠這套方案，徐進和廚師團隊摸索了近一年的時間，將望京小腰的全部產(chǎn)品都制定了標準化流程。
也正是徐進為了口味統(tǒng)一而制定的標準化流程，提升了經(jīng)營穩(wěn)定性，降低了燒烤的流程成本，為后來望京小腰的店面擴張、開啟加盟做下了良好的積淀。
眼鏡叔的絕活
望京小腰，看起來像個網(wǎng)紅店，還是很高級的那種。
吳鎮(zhèn)宇、姚明、郭敬明、吳京、陳羽凡、胡海泉等眾多明星都前來打卡，主持人華少在《爽食行天下》節(jié)目中盛贊它，甚至有的明星直接“拖家?guī)Э?rdquo;帶著劇組直接來拍戲，《北上廣仍然相信眼淚》就曾在這里取景。
望京小腰九朝會店甚至成了北京市最容易偶遇明星、大v的地方，簡直就是超高配置的網(wǎng)紅店。
望京小腰的創(chuàng)始人“眼鏡叔”不否認自己的店很網(wǎng)紅，這是事實。但實際上，這些明星們，都是奔著望京小腰那美味無比的招牌烤小腰來的。
轟動京城望京小腰，日銷6萬引半個娛樂圈打卡
這一把烤小腰，是眼鏡叔多年研究磨煉，才成的絕活。
1984年，眼鏡叔進京北漂，從事烤串生意，主打特色烤腰子。
可經(jīng)營了一段時間后，眼鏡叔發(fā)現(xiàn)，腰子的銷量并不高，他認為，這是腰子個頭過大造成的，雖然整個烤的吃起來味道不錯，但烤制出來的成品粗獷，賣相差。
于是，他嘗試把腰子切成小塊，小腰子串售價2元，5串起售，既拉低了單品售價，符合路邊攤的市場定位，同時又在一定程度上保證了客單價。
此后，特色腰子逐漸火了起來，很多老顧客來了就一定要點腰子。
老眼鏡看到了腰子上的商機，就開始鉆研，如何讓這腰子更好吃。
他嘗試用豬腰子做主材，并裹上羊油，口味比之前的牛羊腰子更勝一籌；
他又嘗試加工腌制，形成了腌制秘方；
烤制前再裹一層豬油，既保證口感香脆，還去除了腥臊味。
就是在這樣的不斷改進下，望京小腰堪稱勾人魂魄的烤小腰誕生了。
憑借著一把小腰，老眼鏡的路邊攤，也成了十里八街最火的攤子。
從街邊攤到門店的升級歷程
時至2015年，北京城大力清掃路邊攤。
老眼鏡決定進了商業(yè)區(qū)，并把望京小腰，交給了兒子徐進。
用老眼鏡的話說，他自己是為望京小腰做好了積淀，而兒子進行的兩點舉措，才真正的做到了厚積薄發(fā)，讓望京小腰真正的火了起來，這是自己辦不到的。
不經(jīng)意間的品類細分
以往在街頭賣串，競爭不過是跟同街其他小攤，競爭力小，基本上是誰好吃又便宜，誰家就贏了，但進入商業(yè)區(qū)后，就不同了，競爭升級了。
商業(yè)街里的燒烤店，幾乎每家都會有自己的特色：有的羊肉烤的好，有的排骨烤的香，有的就餐環(huán)境好，有的請歌手駐場，每家都有自己吸引消費者的手段。
所以徐進認為，望京小腰，也要擁有自己的特色。
首先，產(chǎn)品上，徐進將自家老爺子多年研究出來的烤腰子作為主打產(chǎn)品，放到了餐單第一條。
食材，都要保證最佳水準，從采購到加工，都采取最高要求，腰子一定采購新殺豬的腰子，處理后要保證不剩一點血水，從根源去腥臊。
這些操作下來，讓招牌烤小腰的味道更上層樓。前來就餐的吃貨們紛紛自主傳播，望京小腰逐漸的有了名氣。
逐漸的，名聲傳到了附近中央美院校內(nèi)，更是引起了大鵬、張斌等名人的注意，經(jīng)過這些kol打卡，望京小腰爆紅了。
后來徐進說，當時不懂，作對了是運氣使然，現(xiàn)在想來，自己當時是做了一個市場細分的事，將望京小腰定位到了“專注烤腰子”， 這給了望京小腰爭取到了一個很好的發(fā)展空間。
當時的京城是很少有專門烤腰子的燒烤店的，這樣一來，消費者就都記住了，吃腰子就找望京小腰。
就像吃毛肚菌湯火鍋，就找巴奴一樣， 只不過，自己是通過產(chǎn)品一步一個腳印打出來的，巴奴只用了一句slogan就讓人記住了。
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