一碗米飯22元，顧客還很喜歡，你知道這些餐廳如何做到的嗎?【重慶火鍋底料批發(fā)在哪里】
2018-03-23 10:03
concernfood
一碗米飯22元，顧客還很喜歡，你知道這些餐廳如何做到的嗎?【重慶火鍋底料批發(fā)在哪里】
1 體驗式上菜利潤翻番
廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜肴，它的做法并不復雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經過熟處理的食材后擺盤上桌的。
現(xiàn)在，我們都是將各種用料分別裝入小碗內，一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節(jié)省了廚師的操作時間，二是讓我們的菜肴毛利大幅提升。而這款平時只能賣到四五十元的小吃，售價一下子增加到了158元/份。
改改造型多賣幾元錢
竹炭刺猬包是我們融繪狀元樓新推出的一個面點，其實它就是在傳統(tǒng)餐包的制作基礎上改良而來的。我們改良的地方有兩個：一是在和面時，增加了少許竹炭粉；二是將普通的圓包改良成刺猬形。
沒改良前，一個餐包的售價是3元錢，最多不會超過4元錢，通過這兩個小小的改良，每個刺猬餐包的售價增長為6元，比改良前多賣了一倍的價格。
米飯和菜套著賣
辣椒炒肉是一道經典的湖南菜，在湖南本地，它的售價多控制在28元左右?，F(xiàn)在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進行了延伸，改為“辣椒炒肉蓋飯”，菜肴售價一下子提升到了48元/份。
湖南和其它地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯（6—8人份）。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。
份量減半 點擊量猛增
“泡乳達”是一款很有特色的云南小吃，制作中加入了牛奶、西米、煉乳、椰絲等，口味香甜，很受女士和孩子的喜愛。
之前我們銷售時，定價22元一份，成品上桌后，因為份量比位上還多，所以一般一桌客人也就點一份。
經過一段時間觀察后，我們發(fā)現(xiàn)如果幾個人分食，那么每人只能吃一口，明顯不夠；如果增加份量，價格再升，可能就不容易被食客接受。于是我們換了一種思維，將這款甜品份量縮小一半，價格降到12元，這樣一桌至少也要點2份，既增加了營業(yè)額，客人也能接受。
我們北京新奧商場的店，平時來這消費的客人以2-3人為主。初時，我們設計的菜品份量都較大，每次客人用完餐都會有剩余。后來，我們將菜品份量減量處理，設計的份量就是兩個人能吃飽，三個人不夠，這樣客人就會多點一個菜，輕松給餐廳帶來進賬。
燜飯份量讓2人能吃飽，3人不夠吃
3處改良 留出4厘米空白
分享人/北京云海肴 段永平
“香茅草烤魚”是我們店的招牌菜之一，這款菜我們之前用的是600-750克的羅非魚，售價48元，而現(xiàn)在同樣重量的羅非魚，售價改為52元，銷量不減反增。
首先我們采用了一個小小的設計，過去裝盤用的是橢圓形的白色盤子，魚怎么裝都不滿，顯得份量很小。而現(xiàn)在改用長方形的石板，魚沿著對角線放置，魚頭與對角相距4厘米，顯得份量非常大。
其次是在調味腌制上，之前我們會用到香茅膏增加香味，但這種調料售價比較高，一瓶五十多元，整體菜品成本18元?，F(xiàn)在我們改用香茅草，放入烤箱內烤制，增加香味，香茅草才3元/500克，我們還是劃算。
最后因為用了新鮮香茅草增加香味，過去在烤魚的時候，我們會刷香茅草煉的油，現(xiàn)在改用紅油，成本大大降低。
自己動手賣得更貴
我們店有款菜叫“上湯一品豆腐”，毛利也是杠杠的！菜品我們用的是自制綠色豆腐，雖然比白豆腐少見，但畢竟是豆腐，價格再高也就19元一份。
于是我們將其與二湯結合，用上桌涮食的方式成菜，并搭配豆苗、貝丁等，這樣，一款簡單的豆腐搖身一變，就成為了“大菜”，客人自己動手涮菜，菜品也賣到了49元。
關鍵還得看組合
“海鮮酸菜鍋”這款菜我們已經銷售了二十年。傳統(tǒng)東北燉酸菜都是加入血腸，但吃久了就沒有了新意。所以我在制作時，加入了羊肉、蠣蝗，既豐富了口感，又提升了賣價。
還有“三文魚排燉豆腐”，我將冷菜做三文魚刺身剩下的魚排搭配豆腐燉制，魚排也提升了菜品的鮮美度，搭配得當，利潤立顯。
饑餓營銷 豆腐售價88元
我們菜單上有很多菜，都屬于粗料細做的研發(fā)思路。
比如自家手掰豆腐，我們將南方的水、北京的鹵水結合，做出特色豆腐。為了保證豆腐的品質，每天從寧波空運到北京。
上菜過程中，服務員通過介紹一段豆腐的歷史，讓食客對這款豆腐有了不一樣的認知，覺得88元一份的價格也顯得合情合理，但菜品整體成本不過28元。
而且我們還對客人打出“限量40份”的說法，運用饑餓營銷的方式，讓顧客覺得彌足珍貴。
給菜一個說法 我就敢叫價
我們有款烤包子，售價18元/個，還賣得特別緊俏。為何一個包子賣18元客人還買單呢？這其中大有玄機。
包子皮我們選用的是山東的面粉，餡料采用肉夾饃中醬肉的方法制作，烤制時又參考了新疆烤馕的方式。
而這款包子，我們取名為“一路一帶包子”，意思是說這個包子從選料到制作，從山東一路到陜西再到新疆，捏足18個褶子，才成就了這個包子。有了這套說辭，我們的包子就有了附加值，售價18元客人也覺得值了。
把2元米飯賣到22元/份 這個是需要技巧的
一碗米飯能賣多少錢？可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。
但是我們改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。
我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當?shù)夭少彽膬?yōu)質大米，我們沒有按照常規(guī)的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進行烹調。
在客人點了米飯后，我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務員引導食客自己烹制，并協(xié)助食客用定時器來定時。
米還是那些米，做法也沒有變，但是食客感覺這種方法做好的米飯，就值這個錢。
1元葛根淀粉 售價38元
我們有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特別高，跟大家分享一下：
1、取葛根淀粉加入清水調成稀糊，放入燒熱的鍋內慢慢加熱，它會逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。
2、將葛根塊取出，切成手指般粗細的條。
3、取雞湯放入鍋內燒開，下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制，即可出菜。
葛根粉雖然成本并不高，顏色也黑黑的，但是營養(yǎng)價值很高，在給服務員培訓的時候，一定要將它的營養(yǎng)功效告訴大家。
比如葛根內含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成份，還有蛋白質、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。
通過我們的精細改造，讓這種非常普通的食材有了更加搶眼的亮點。
扒肘子 用肉夾饃的方式改良
扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。但是通過改良以后，我們原來一個燒肘子售價88元，就比平時多賣了近30元。
我們的改良方法：
將燒好的肘子一個平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個（一切二）、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價為48元/份，食客點擊率和滿意度都很高。
三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價可以達到144元，細算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣了近30元。
三菜變一菜 毛利滾三滾
分享人/廣州鑫桂園 張云武
我們鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨上桌的，每份菜肴需要的花朵都是400克，菜肴售價都是28元/份。
現(xiàn)在我將這三款菜品組合為一道菜，每種花朵的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿意，我們的這道三拼花菜售價也增長到了68元/份。
增加輔料 毛利增一倍
分享人/廣州鑫桂園 張云武
野生菌燜鴨是一道老菜，在我們店售價是48元/份。最近，我們推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類的燜鍋鴨菜。
與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量并沒有增加，我們只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌?？偟膩碚f，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是這道改良后的燜鍋鴨，售價一下子飆升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人滿意度很高。
點燃白酒增氣氛
火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯，但是售價30多元食客吃后還沒有感覺，于是，我對它進行了改良。
菜肴上桌前，我們將牛肉腌好，串在竹簽上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特制的架子上。菜肴上桌后，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。
菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒有改變，改良后的菜肴售價增長到58元/份。