你知道餐廳在春節(jié)如何排班嗎【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-02-09 19:12
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在舉國歡度春節(jié)的日子里，餐飲人卻始終忙碌在崗位一線，他們既然無法享受親情團(tuán)聚的其樂融融，也無法感受一年忙碌后的短暫休假。
面對(duì)餐廳正常營業(yè)和員工休假回家的矛盾，管理者要如何通過合理的排班來解決春節(jié)人手不足的問題呢？
01員工都想回家過年，怎么排班？
每年到春節(jié)前的十幾天，一波波“回鄉(xiāng)潮”開始襲來。朋友圈里面，已經(jīng)有很多朋友紛紛曬出回家的火車票、高鐵票。
然而，有人歡喜就有人愁。
在某餐廳當(dāng)收銀員的小敏在朋友圈抱怨：“最新排班通知出來了，別說年二十九、年三十了，連大年初一、初二也不能回家，我真是服了這個(gè)餐廳的排班。”
在北京某連鎖火鍋品牌的門店經(jīng)理小美也很苦惱，在微信群里向同行朋友求救：“年底了，要怎樣排班才能讓團(tuán)隊(duì)的所有成員都滿意？“即便到了現(xiàn)在，她為員工排了4年的班，但還是很頭疼，安排得不好，下屬抱怨是小事，但是由于員工的情緒問題導(dǎo)致餐廳不能正常運(yùn)行，影響工作效率和餐廳的服務(wù)水平，問題可就大了。
想不到，這個(gè)問題一發(fā)出，就引起了同行朋友的共鳴——
“因?yàn)閾Q班分歧，團(tuán)隊(duì)里的兩個(gè)小組差點(diǎn)打起來了
“排班的問題我總是搞不定，所以人際關(guān)系特別緊張
“馬上年底了，好多員工一早就來找我請(qǐng)假，說要回家過年，大家都想請(qǐng)假了，怎么排班？”
春節(jié)期間，員工想休假回家，餐廳要開門營業(yè)，怎么排班？
02既要滿足餐廳正常營業(yè)，
又要保障員工休假，排班好難！
在餐廳管理中，科學(xué)排班與管理是排班經(jīng)理行使管理職能的重要體現(xiàn)。
如何在春節(jié)期間人力不足甚至很緊張的情況下，做出一個(gè)既滿足餐廳正常營業(yè)需求，又能保障員工休假回家的合理排班？這是大多餐企的排班經(jīng)理一直以來都在平衡的現(xiàn)實(shí)矛盾。
盡管目前餐飲行業(yè)里的排班制度很多，但仔細(xì)考究后，這些排班制度的缺點(diǎn)也顯而易見。
排班制度
• 一班制：要求一天內(nèi)員工同時(shí)上班、同時(shí)下班，然而這種工作時(shí)間長較短，一般只適用于后勤人員；
• 兩班倒，這是目前餐廳最常見的一線人員排班制度，一部分上早班，負(fù)責(zé)早餐和午餐部分，另一部分上晚班，負(fù)責(zé)晚餐和宵夜，但在就餐高峰時(shí)，人手又顯得不足，故對(duì)人手較少、接待任務(wù)重的餐廳不太適宜；
• 平衡式排班：這種排班方式相對(duì)靈活，員工可以自由支配時(shí)間，每天的工作時(shí)間不一定需要達(dá)到8小時(shí)，可在一個(gè)星期或者一個(gè)月內(nèi)調(diào)整平衡，平均每天8小時(shí)即可，但是如此一來，員工上下班時(shí)間便無規(guī)律可尋，需要隨時(shí)協(xié)調(diào)和管理，容易造成排班經(jīng)理壓力過大，僅適用于兼職或補(bǔ)充服務(wù)的員工；
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• 彈性排班：這是近幾年引入餐飲業(yè)的新制度，將餐廳服務(wù)人員分成人數(shù)不同的多個(gè)小組，高峰時(shí)人員比較集中，非營業(yè)時(shí)間里，只留少量員工做準(zhǔn)備和收尾工作，而讓大部分員工得到休息，但缺點(diǎn)是管理協(xié)調(diào)工作量大。
這四大常用的排班方式各有優(yōu)劣勢(shì)，應(yīng)用于日常人員變動(dòng)不大時(shí)的排班管理，問題不大，但在年底春節(jié)期間，一邊是餐廳生意的火爆，一邊是員工的休假缺席，或許只有更科學(xué)的排班方式才能解決餐廳人手不足的難題。
03春節(jié)期間餐廳怎樣排班，
才能實(shí)現(xiàn)餐廳正常運(yùn)營和員工休假的平衡？
“很多員工一早就來請(qǐng)假，說要回家過年?？嗫谄判牡貏裾f年底餐廳忙，人手不足，堅(jiān)持到春節(jié)高峰后就給他放假。員工直接說，好多年沒回家了，三歲的娃都不記得我長什么樣了。你說遇到這種情況，除了一面安撫員工一面招聘，我能怎么辦？”面對(duì)員工的春節(jié)團(tuán)圓訴求，李老板很是無奈。
事實(shí)上，缺人是在餐飲行業(yè)里的常態(tài)，年底這樣的情況就變得尤為嚴(yán)重了。一方面人員的流失，亟需招聘人手補(bǔ)上空缺，另一方面是員工休假回家過年，門店經(jīng)理需努力協(xié)調(diào)進(jìn)行排班。
面對(duì)這種兩面夾攻的情況，餐廳有哪些科學(xué)的排班方法，來應(yīng)對(duì)這種失衡？
1、正餐餐廳，更注重排班細(xì)節(jié)
到了年底，休年假、離職、跳槽…...每一個(gè)都能把餐廳殺個(gè)措手不及。由于行業(yè)的特殊性，主打正餐的餐企基本上都是全年無休的。而合理的排班，可以提高餐廳的效率，增加營業(yè)額。
（1）未雨綢繆，提前儲(chǔ)備人員
“春節(jié)前兩到三個(gè)月會(huì)統(tǒng)計(jì)員工的休假安排，因?yàn)榛疱佭@個(gè)品類在過年的時(shí)候反而特別忙碌，所以我們會(huì)對(duì)員工有大批量的需求，我們必須把準(zhǔn)備工作放在前面。”
井格火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，井格門店大多是除夕、初一有休假，其它的時(shí)間都是正常上班，他們會(huì)根據(jù)員工休假情況，評(píng)估用人情況，提前召集一批寒假工學(xué)生，先進(jìn)行培訓(xùn)，在分配到店。一般兼職員工可以工作一個(gè)月或者到正月十五、十六左右，一來可以緩解春節(jié)期間的用人壓力，二來還可以和節(jié)后招聘人員補(bǔ)充銜接上。
事實(shí)上，集易操作、成本低等優(yōu)勢(shì)于一身的寒假工和小時(shí)工，是目前大多餐企用以解決年底用工荒、排班難最常用的辦法。
疆二代的運(yùn)營經(jīng)理彭先生告訴記者，“我們一般都會(huì)提前3個(gè)月，在公司內(nèi)部做個(gè)小調(diào)查，統(tǒng)計(jì)好春節(jié)期間回家過年的員工，然后再根據(jù)每家店的具體情況來招聘兼職，填補(bǔ)春節(jié)時(shí)員工休假導(dǎo)致的空缺。而且，我們企業(yè)還有長期招收學(xué)徒，在年底排班上面，學(xué)徒也是可以派上用場(chǎng)的。”
而部分有實(shí)力的餐企如海底撈、西貝，甚至在一些地方與當(dāng)?shù)馗咝＝⒘诵Ｆ蠛献麝P(guān)系，每到年底，學(xué)校便為他們輸送實(shí)習(xí)生。
（2）科學(xué)的排班，除了增加人手外，還要提高工作效率
“哪個(gè)餐企不想在過年的時(shí)候多賺錢，但為了確保年夜飯當(dāng)天到店的顧客能夠感受到更好的堂食服務(wù)，我們寧愿放棄部分業(yè)務(wù)。”眉州東坡店長告訴記者，眉州東坡在年夜飯當(dāng)天，下午四點(diǎn)以后不再接收外賣訂單。
據(jù)了解，為了能讓客人預(yù)訂到年夜飯，同時(shí)保證更好的供應(yīng)服務(wù)，眉州東坡在年夜飯團(tuán)圓宴那天實(shí)行四班輪崗，將中午和晚上拆分成四個(gè)時(shí)間段，也就是把“兩餐”變成“四餐”。
“如果只有兩個(gè)時(shí)段，食客接待量有限，每年很多人想訂年夜飯都訂不上。”該店長向記者解釋，將中午和晚上拆分成4個(gè)時(shí)間段，一來可以分散客流，把服務(wù)和體驗(yàn)做得更好，二來也能把餐廳的午餐和晚餐時(shí)間做前后的延長。
“眉州東坡團(tuán)圓宴的套餐和零點(diǎn)幾乎各占一半，年夜飯當(dāng)天大概會(huì)服務(wù)將近100桌客人。”
年夜飯當(dāng)天特別考究一個(gè)餐廳的運(yùn)營狀況，而有效分排班可以保證效率和降低出錯(cuò)率。眉州東坡具體是如何做的？
在年夜飯當(dāng)天的高峰時(shí)段，正餐眉州東坡會(huì)從眉州小吃那邊抽取部分員工過去幫忙；
部門之間一把手直接對(duì)接，比如前廳經(jīng)理對(duì)廚房總廚，各自傳達(dá)給下面的人；
此外，為了在年夜飯當(dāng)天提高工作效率，眉州東坡還有一個(gè)小招數(shù)：按餐廳檔口推薦菜品。比如通過后廚檔口蒸鍋、水鍋、炒菜、涼菜等分類來讓零點(diǎn)客人點(diǎn)菜，提高出菜速度，而套餐部分則由總廚和前廳一起商定，注重菜品、口味搭配的同時(shí)，也能站在顧客的角度考慮。
（3）身兼數(shù)職，一個(gè)人同時(shí)負(fù)責(zé)幾個(gè)小工種
一個(gè)餐廳的工種一般有兩大類，前廳和后廚。前廳包括店長、服務(wù)員、收銀員、傳菜員等，而后廚則包含廚師長、炒菜師傅、切菜工、洗碗工等。
平常，一個(gè)員工一般只負(fù)責(zé)一個(gè)工種，但是在年底用人不足的時(shí)候，餐廳內(nèi)部人員也會(huì)做靈活的調(diào)動(dòng)，比如前廳和后廚的工作，很多員工都能勝任，一個(gè)人負(fù)責(zé)幾個(gè)工種，如果有人缺席，其它人可以替補(bǔ)。
“我們過年期間有85%的員工都要堅(jiān)守在一線崗位上，但是年底店里一般都會(huì)忙不過來，像我們后廚，既要做好自己的菜品工作，還要幫忙收拾餐具，收完餐具之后還要幫忙搞衛(wèi)生。”湖錦酒樓的產(chǎn)品研發(fā)部總監(jiān)王盛剛告訴記者，“春節(jié)期間，店里很忙，但是人手又不足，我們一般都是前廳后廚到處幫忙。比如，后廚忙的時(shí)候前廳的同事也是要自己去廚房端菜，沒有傳菜員，雖然很辛苦，但大家都會(huì)相互理解。“
? 2、快餐、小吃類餐廳：預(yù)留部分員工值班
相較于正餐餐廳，快餐類餐廳，在春節(jié)期間的排班則比較統(tǒng)一。
“春節(jié)期間，除了各火車站、高鐵站的門店?duì)I業(yè)之外，其余門店都會(huì)休假。”某連鎖快餐店的市場(chǎng)部總監(jiān)告訴記者。
他認(rèn)為，過年期間，大多數(shù)人都回家過年了，消費(fèi)人群只剩下當(dāng)?shù)氐南M(fèi)群，再加上一般快餐店的選址都是在商圈店和社區(qū)店，主要的服務(wù)人群為辦公室白領(lǐng)和附近小區(qū)居民。“白領(lǐng)人群春節(jié)放假，消費(fèi)者人群銳減，業(yè)績(jī)都會(huì)下降很多，所以一般情況下都只有少數(shù)門店?duì)I業(yè)，或者干脆全部放假，而在火車站、高鐵站的門店，則仍然按照兩班倒進(jìn)行排班，和平時(shí)沒有很大差別。”
而另一個(gè)地方小吃品牌的排班經(jīng)理張紅也表示，“春節(jié)會(huì)正常營業(yè)，因?yàn)槲覀兊拈T店幾乎都是開在商場(chǎng)里面，雖然春節(jié)期間顧客不多，但是仍然有人購物、就餐，因此店里會(huì)有三分之一的值班人員。”
結(jié)語
排班是一門藝術(shù)，也是考驗(yàn)一家餐廳管理問題的一大杠桿！
排班合理到位，可以讓員工高效率地工作，提高員工滿意度，餐廳才能正常運(yùn)營；排班安排不合理，那么很容易造成內(nèi)訌，甚至還會(huì)引起離職洪潮。