新店開門7天就遭遇疫情停業(yè)，餐廳“硬核”老板娘做了這幾件事【重慶火鍋底料加工廠】
2020-03-06 21:16
concernfood
在上海徐家匯商圈新開業(yè)商場One ITC國貿(mào)匯里，有這樣一家餐飲店，春節(jié)前剛剛拿到食品經(jīng)營許可證，試營業(yè)不過一周，就因疫情歇業(yè)，足足歇了一個多月才再次開張。
面對不小的經(jīng)營壓力，80后創(chuàng)始人孔婕分享了她這些天的感悟：“有意外，有感動。雖然不知道未來什么樣，但我一直知道，所有人都在努力。”
以下為是她的口述，略有刪減。
1意外：春節(jié)前剛開業(yè)7天，就遭遇疫情停業(yè)
沒有想到，花廚在上海的亮相會是這種形式。這么說，是因為來上海后，驚喜和意外夾雜在一起。
在進入上海前，我們已經(jīng)在北京、深圳開了5家連鎖店。自從2015年在北京起步，我們主攻創(chuàng)意西式料理，運用大量花藝布置，精心設計餐品擺盤，與精致菜品結(jié)合在一起，打開了市場。
因為門店環(huán)境和菜品比較有特色，很多人評價說花廚是網(wǎng)紅店，但我覺得不是，而是用整整五年的堅持，成為一家有溫度有花香的都市后花園。
既然打開了北京、深圳市場，我也想來上海試試。上海有很多商場向我們拋出橄欖枝，包括這次新入駐的國貿(mào)匯。我們決定在今年春節(jié)前，在上海開出第一家門店。
剛到上海時，雖然人生地不熟，但我們已經(jīng)感受到這座城市的溫度和速度，開業(yè)前的一些波折也變成驚喜。
印象很深的是上海的市場監(jiān)管部門，特別是徐匯區(qū)的市場監(jiān)管局。我們不想錯過春節(jié)的生意，也不想錯過西方情人節(jié)，因為一年一度的西方情人節(jié)是我們生意最好的時候。
按照計劃，我們預定2月12日正式營業(yè)，之前先試營業(yè)三周，即在1月19日周六開始試營業(yè)。不過，我們申請食品經(jīng)營許可證時，已經(jīng)是1月17日了，離預定的試營業(yè)日只剩兩天。
按照市場監(jiān)管部門的工作流程，會在5個工作日內(nèi)答復我們。5個工作日不算長，但沒有食品經(jīng)營許可證，我們就不能試營業(yè)。我們的店鋪的裝飾中有很多鮮花，如果不能營業(yè)，意味著前期布置的鮮花會枯萎，浪費不小，重新布置也很耗費時間。
讓我們感動的是，當我們把開業(yè)計劃與徐匯區(qū)市場監(jiān)管局溝通后，他們爽快地答應，加快審批速度，如果沒有問題，第一時間把食品經(jīng)營許可證發(fā)給我們。結(jié)果一天后徐匯區(qū)市場監(jiān)管局的工作人員就通知我們，可以在1月19日商場開業(yè)前領取食品經(jīng)營許可證。
你說，這樣的“上海速度”是不是讓我們很意外？那時，我們真是充滿感激，覺得在上海的業(yè)務開了一個好頭。
試營業(yè)前幾天，我們還有些小慶幸。雖然第一次來上海、試營業(yè)也沒怎么做推廣，但一些曾在北京、深圳接觸過我們的消費者自己上門了，商場也幫我們推廣，吸引了一些新客。
大家在點評網(wǎng)站上給了我們不錯的評價，短短幾天，我們就沖到了徐匯區(qū)西餐熱門排行榜的第三位。
誰知，轉(zhuǎn)折很快到來。
從1月20日開始，關于新冠肺炎的消息持續(xù)增多。當時，我們覺得這場疫情離上海、離花廚很遠，門店一直很強調(diào)消毒衛(wèi)生工作、后廚工作人員也一直佩戴口罩，所以只是加大了消毒和防護力度，卻不知這場疫情竟然會對餐飲企業(yè)帶來那么大的影響。
當1月23日武漢發(fā)布封城的消息后，我們意識到，疫情沒那么簡單。
上海、北京、深圳都加大了防控力度，消費者對外出用餐非常謹慎。行業(yè)里，很多餐廳的年夜飯遭到消費者退訂。盡管我們是西餐廳，這方面的感受不強，可也發(fā)現(xiàn)，越靠近春節(jié)，客流量越少，這與往年的情形完全不同。
作為管理者，我也擔心員工的安全。拿到食品經(jīng)營許可證的當天，我看試營業(yè)一切正常，就回到北京與家人團聚，打算年后再回來。所以疫情發(fā)生后，我不在上海，而上海門店是新開業(yè)的，員工中有不少新人，他們能熬過去嗎？
思來想去，我決定從正月初二起暫停營業(yè)。向國貿(mào)匯商場提出歇業(yè)申請后，很快得到了批準。算起來，從試營業(yè)到暫停營業(yè)，滿打滿算，我們只經(jīng)營了一周。
看著點評網(wǎng)站上消費者的溢美之詞，看著當初為2月12日正式開業(yè)準備的計劃，真的很難形容這份滋味。真的很意外，真的很可惜?？墒?，為了防控疫情，這是必須做的決定。
2暫停營業(yè)后，為抗“疫”我做了6件事
意外、無奈并不能對抗疫情。3座城市6家店300多名員工的安置問題擺在面前，尤其是剛開業(yè)就停業(yè)的上海店。
1、采購口罩、消毒液等防疫物資
從1月20日起，我就與北京的團隊一起開始采購額溫計、防護口罩、消毒液等防疫物資。那個時候口罩已經(jīng)很不好買，通過各種渠道，我們陸陸續(xù)續(xù)湊了1萬只口罩，加上門店本身的庫存，算起來可以撐上一段時間，以保護員工。
期間還發(fā)生了一件讓我很感動的事。我在上海同行朋友聽說我在為上海的門店采購口罩，她主動說，她那里還有些庫存，然后派司機直接送了幾百個口罩過來。
說實話，疫情發(fā)生后，服務行業(yè)的壓力都很大，不論是經(jīng)營壓力還是防疫壓力?？蛇@個時候有同行站出來幫助我們，讓我覺得心里暖暖的。
2、建立內(nèi)部防疫制度，定時測溫、消毒
防疫物資準備完畢后，我開始著手建立內(nèi)部防疫制度。上海店的員工住在公司安排的員工宿舍中，我通過微信群明確，要按照內(nèi)部制度，每天測量體溫、不允許隨意外出、定時清潔消毒宿舍等。
3、暫停營業(yè)但不減薪
這期間，員工們也做了一件讓我很感動的事——他們聯(lián)名寫了一封申請書，自發(fā)申請將2月和3月的薪資減半，與花廚一起渡過難關。
還有一些管理層更是直接私信我，表示因為暫停營業(yè)，申請零底薪。
網(wǎng)上曾流傳一段視頻，說一家餐飲公司董事長手撕員工申請不拿工資的聯(lián)名信，其實行業(yè)里真有這樣的事，不論是大企業(yè)還是小企業(yè)，有很多支持行業(yè)的員工。
他們都是很平凡的人，可在非常時期，他們沒有退縮，而是主動選擇與企業(yè)一起面對困難。
看到申請書，我很感動。1月中旬在上?；I備新店的時候，正好是我的生日，員工們在店里給我準備了一個小小的慶祝儀式。當時，有一名員工說，謝謝我為大家遮風擋雨；看到申請書后，我覺得要感謝他們，非常時期，變成他們想要為我和花廚遮風擋雨。
我不愿意虧待這些支持企業(yè)發(fā)展的員工。所以我通過公司群給員工們發(fā)了一份公開信，告訴他們，不到最困難的時候，不會讓大家那么難。2月10日，我如期為員工結(jié)算了1月的全薪和績效獎金。
4、開線上會議，和員工一起學習防疫知識
為了開業(yè)，上海店前期裝修等投入超過500萬元，還有每個月的租金、員工工資、宿舍費、員工一日三餐餐費、防疫物資費等。我粗粗算過，哪怕不算前期投入，每停業(yè)一天，就要虧損2萬元以上，這讓我深深感到經(jīng)營的壓力。
連西貝那樣的大企業(yè)都說，如果市場一直不恢復，他們撐不過3個月，何況我們這樣的小企業(yè)？
來自同行和員工的支持讓我一直在思考，歇業(yè)的時候應該做什么。有些事是當務之急，比如防疫。我們很快出臺了完整的門店防疫管理流程，制作成PPT，通過線上會議，發(fā)放給員工，要求每個人學習落實。
不論是停業(yè)期間的防范措施，還是恢復營業(yè)后的衛(wèi)生消毒工作，都需要熟練掌握。這一點，員工們都很配合，這是對自己負責，也是對客人負責。
5、讓員工多讀書，舉行PK大賽，提高技能提升員工積極性
長遠一些的，還要做好團隊建設工作。一個品牌好不好，與員工對品牌的認可度密切相關。從員工聯(lián)名給我寫申請書就能看出，花廚的員工還是很團結(jié)的。
以前因為生意好，團建工作匆匆忙忙。但這一次不得已暫停營業(yè)，恰恰給了我們做好團建的機會。
借這次機會，讓員工更了解企業(yè)文化、更團結(jié)在一起，顯然對企業(yè)戰(zhàn)勝疫情和今后發(fā)展有益。
我們設計了很多團建內(nèi)容，既有與企業(yè)文化、服務技能相關的，也有與個人素養(yǎng)有關的。我買了很多書，送到員工宿舍里，讓他們自行閱讀，分享讀后感。
當然，如果只是與工作有關的內(nèi)容，員工們也會悶。我們還設計了一些適合“宅”的休閑娛樂活動。
比如，我們發(fā)起了一系列員工PK大賽，鼓勵各地員工進行短視頻、畫畫、演講、寫作、平板支撐、化妝、宿舍整理等主題，在網(wǎng)上比拼。
這樣，員工的積極性高了，也讓團建變得豐富多彩，“宅”的日子不那么難熬。
6、讓員工吃得好，用節(jié)前儲備的食材做員工餐
暫停營業(yè)的日子，很多同行開始自救，包括把之前為春節(jié)市場儲備的食材拿出來銷售。
花廚沒有這么做，而是把食材作為員工餐的原材料，讓不同門店的大廚開展員工餐PK賽。這樣，員工們在非常時期能吃得好些，看起來平淡的一日三餐也有些不一樣。
3停業(yè)三周后，
為了讓顧客還記得我的店，開始做外賣
不論賣不賣原材料，都不足以解決企業(yè)的生存問題。很多同行開始做外賣，我也糾結(jié)了很久。
不僅是因為從沒做過外賣，更在于花藝布置、餐品擺盤是我們店的特色，很多消費者來花廚，是為了感受不一樣的用餐環(huán)境。外賣會不會影響老客戶對我們的印象？
不過，一位老客戶的一句話打動了我，她說“到店是體驗，外賣是想念”。也許外賣與堂吃有差異，但作為一個品牌，特殊時期需要做好消費者維護，要告訴大家“雖然疫情來了，但我們還在，等疫情過去，還可以來店里消費”。
暫停營業(yè)三周后，我們開始籌備外賣。
一方面，我們根據(jù)餐品的特點，設計了不同分量的套餐，以滿足“宅”家吃飯的需求，包括適合兩三人小家庭、四五人大家庭的套餐；還有針對復工后，上班族的“一人食”套餐。
另一方面，既然想表明“我們還在”，就要強化品牌的特點，盡可能提升用餐體驗。所以，有的套餐會贈送鮮花。鮮花可能微不足道，但在非常時期，哪怕能給大家點亮一瞬間的心情，我們也覺得有意義。
第一次做外賣，用什么樣的外賣餐盒，我也想了很久。不想用普通的塑料餐盒，既不利于保溫，也不漂亮美觀。但難點在于春節(jié)期間很多餐盒供應商還沒復工。
我從淘寶上找了一些有庫存的賣家，然后和先生開車去他們位于燕郊、順義的倉庫看小樣。最初一批1000個外賣盒，就是我和先生“人肉”運回來的。
慶幸的是，我還找到了印刷品供應商，把LOGO、“到店是體驗，外賣是想念”、還有其他我們想對消費者說的話，都印了出來，變成外賣餐盒的腰封、外賣袋里的告顧客書等，這讓我們的外賣有了不一樣的體驗。
同時，每份外賣都放入“安心卡”，上面有制作人、打包員和配送員的簽名和體溫數(shù)值。
從成本角度看，外賣的成本不低：鮮花、外賣盒、印刷品、交給外賣平臺的傭金、配送費等加起來，餐廳能獲得的利潤很低。
花廚全國所有門店單日外賣銷售額加起來，也不及以往單店的日均營業(yè)額，這筆收入對緩解經(jīng)營壓力可謂杯水車薪。但如果不做，又怎么讓消費者想起我們、記住我們、再次光顧我們呢？
令人感動的是，消費者通過點評平臺和社交平臺給了我們很多鼓勵。我記得很多暖心的評價，有消費者說“因一餐外賣，竟能擁有一段春天”，還有消費者說“你家的外賣是我表達愛的載體”?？吹较M者的支持，我想，所有的付出都是值得的。
一個還不錯的消息是，我們在2月24日上線外賣的，當天上海的新門店也重新開放了堂吃。
這依然離不開區(qū)市場監(jiān)管局和商場的支持，在我們提出重新開業(yè)申請時，商場物業(yè)人員請來市場監(jiān)管部門，為我們檢查了安全防護措施和用餐流程，確保萬無一失。
在這些日子里，堂吃仍舊是個位數(shù)，外賣訂單也不多。但畢竟我們邁出了重新開業(yè)的一步，也看到各行各業(yè)都進入了復工復產(chǎn)。