干貨分享：九種盤飾制作方法【重慶火鍋底料生產(chǎn)廠】
2018-11-06 16:44
concernfood
一個精美的盤飾，不僅能快速提升菜品的價值，更能體現(xiàn)餐廳的品位。下面，重慶火鍋底料生產(chǎn)廠大師將為大家介紹，如何做出一款精美的盤飾。
重慶火鍋底料生產(chǎn)廠
味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人、國家級中菜高級技師、先鋒料理培訓(xùn)導(dǎo)師、創(chuàng)意冷菜培訓(xùn)導(dǎo)師、創(chuàng)意盤飾創(chuàng)始人、中國烹飪大師
1、準(zhǔn)備網(wǎng)片制作材料。
2、生粉和面粉混合，加精鹽、色素、水混合調(diào)成糊。
3、平底鍋燒熱，加油75克、倒入調(diào)好的糊。
4、用中低火慢煎，注意爐火均勻。
5、待水分干后取出。
6、各種色彩的網(wǎng)片。
7、裝盤之后，彩色蜂窩網(wǎng)就完成了。
雪松迷迭香
1、材料：雪松迷迭香若干、20克生粉、適量蛋清。
2、用20克生粉加20克水調(diào)開后，加蛋清攪勻，把迷迭香蘸勻糊。
3、拍上干生粉，再抖去余粉。
4、放入180℃的油中炸至脆硬即可。
5、撈出炸好的雪花迷迭香，輕微瀝干油。
6、雪松迷迭香成品圖。
拔絲球
1、材料準(zhǔn)備：法國拉絲糖與高溫不粘墊
2、把拉絲糖放在鍋內(nèi)，用電磁灶的中高火燒
3、燒至190°時停止加熱，等待糖粒全部融化
4、持續(xù)進(jìn)行溫度監(jiān)控，自然降溫至120°時就可拉絲了
5、用勺舀起已成絲狀
6、一手用勺，配合另一只手不停地抽絲出來
7、雙手揉搓糖絲成球，形成一定的密度之后，拔絲球就做好了
劃花
1、這是一個法式醬汁壺，用美國進(jìn)口食品級的醫(yī)用硅膠制作，可以承受-48℃至350℃溫度。
2、一套有3個不同的裱嘴。
3、制作各式劃花盤飾。
4、裝入醬汁書寫不同的字體。
5、更換裱畫頭，又出現(xiàn)不同的圖案。
6、完成后效果。
7、還可以用來做糖塑，絕對不粘。
8、根據(jù)需求，拉出各種造型。
9、最后擺盤。
鹽缽
1、這是一套不銹鋼的鹽缽模。
2、一共4件。
3、準(zhǔn)備材料：精鹽250克、雞蛋清半個、生粉25克。
4、下蛋清拌勻鹽，再下生粉拌勻。
5、拌的干濕度以抓起成團(tuán)為主。
6、先鋪底，大約1厘米厚。
7、壓平整，或者先做個蓋子。
8、底或者蓋子做好了。
9、放上內(nèi)圈，用環(huán)圈固定好中心。
10、放內(nèi)圈的時候要輕放，不要壓。
11、均勻地放入鹽。
12、壓制平整結(jié)實。
13、抽取內(nèi)圈。
14、輕輕壓好，準(zhǔn)備抽取外圈。
15、把做好的鹽模放在微波爐，用高火轉(zhuǎn)2分鐘，至硬取出，記得轉(zhuǎn)時墊上油紙。
16、制好的成品出爐了。
17、可以當(dāng)盛器裝盤了。
烤蝴蝶
鮮茶庫爾勒香梨炒蝦球
<原料>
面粉 鹽 食用黃色素
<工具>
裱花袋 錫紙 烤盤
<制作>
1、面粉、鹽、加少許黃色素調(diào)成糊。
2、烤盤墊好錫紙，刷少許油防粘。
3、將調(diào)好的糊裝入裱花袋中，先畫出蝴蝶的一個翅膀。
4、畫好的翅膀入150°的烤箱里烤制，待烤制的面發(fā)硬后拿起，另一面翅膀用同樣的方法制作。
5、烤好的兩個翅膀用裱花袋里剩余的面糊粘接在一起，在入烤箱里烤干即可。
水晶蜂窩皮
應(yīng)用菜例：手撕長江鱸魚拌馬蘭
<原料>
面粉 鹽 油
<工具>
不粘鍋 小湯勺
<制作>
1、將原料加水調(diào)成糊狀。
2、不粘鍋放少許油燒至150度，將調(diào)好的面糊用小湯勺澆入鍋中，利用高溫使其出現(xiàn)很多蜂窩狀的小氣孔。
3、再用小火將面皮水份煎干，放適量熱油使面皮晶瑩剔透，即成。
應(yīng)用菜例：香茅蒜片爆雪花牛肉粒
<原料>
細(xì)水面
<工具>
調(diào)料缸 噴水壺
<制作>
1、將水面理順。
2、平鋪在桌面上，面兩頭用水壺噴濕，用刀切整齊。
3、再將切整齊的面包裹在調(diào)料缸上。
翠綠荷蘭芹粉
1、材料：翠綠荷蘭芹材，漏勺，鏤空貼紙。
2、摘取荷蘭芹的葉子，放在微波爐內(nèi)用中高火加熱5分鐘。
3、加熱至干脆后從微波爐取出，碾碎并用小漏篩斗過篩。
4、最后一步，將荷蘭芹粉均勻地撒在鏤空貼紙上
5、翠綠荷蘭芹粉的成品圖。