重慶火鍋企業(yè)離海底撈還有多遠【重慶火鍋】
2018-10-13 12:45
concernfood
重慶火鍋企業(yè)離海底撈還有多遠，選擇重慶火鍋加盟需首先了解重慶火鍋品牌有哪些,并且在重慶火鍋網(wǎng)找到麻煩火鍋底料做法,有必要參加重慶火鍋培訓(xùn),帶著這些問題今日今天的課程
作為火鍋之都的重慶，火鍋可以說遍地走，與海底撈相比，不乏創(chuàng)始時間更早，與資本接觸時間久的品牌。此次海底撈成功上市，對市場，對那些有著數(shù)十年發(fā)展歷程的成熟品牌有何影響?
重慶商報—上游財經(jīng)記者邀請重慶火鍋協(xié)會會長、小天鵝集團總裁何永智、白樂天火鍋董事長余勇、劉一手火鍋董事長劉梅共同探討火鍋資本賽道途徑。
重慶火鍋企業(yè)離海底撈還有多遠？
小天鵝火鍋：上市之后能否提速發(fā)展才是關(guān)鍵
“海底撈的上市，對火鍋行業(yè)而言肯定是好事一件。它的成功，會吸引更多目光關(guān)注火鍋這個賽道，幫助火鍋行業(yè)正規(guī)化、品牌化發(fā)展。”何永智表示，小天鵝也曾經(jīng)以上市為目的，與資本緊密合作。但目前，暫未考慮重啟上市計劃。
她介紹，小天鵝火鍋靠3張桌子起家，創(chuàng)立于1982年。 1995年，小天鵝就飛越重洋，到美國西雅圖等城市落戶，成為擁有100多家門店，涉及多行業(yè)的跨國集團。而這時，海底撈才剛成立一年。
先發(fā)優(yōu)勢的小天鵝于2007年，與紅杉資本、海納亞洲合作，成立重慶佳永小天鵝餐飲有限公司，開啟小天鵝火鍋上市之路。
“彼時，正值集團重金投資的洪崖洞剛剛建立，需要投入大量精力。同時，也應(yīng)資本方職業(yè)化管理要求， 我也就淡出小天鵝火鍋的管理。”何永智介紹，資本是一把雙刃劍，擁有充足資金的小天鵝火鍋，以直營模式快速擴張，2012年直營門店達130余家。
但直營門店的管理難度非常大，前期的高速擴張，累積了許多問題。比如管理人才質(zhì)量參差不齊、每座城市的特殊性、物業(yè)到期瓶頸、供應(yīng)鏈體系不完善等，這些反映在門店上表現(xiàn)為消費者滿意度下降，品牌形象受損。
“集團涉水多個領(lǐng)域，唯獨火鍋板塊讓我如履薄冰，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。30多載的從業(yè)經(jīng)驗，讓我明白，這是一個很容易被市場影響，一不留神就倒閉收場的行業(yè)。”她表示，不提消費市場的喜新厭舊，一個食品安全問題，一個消費者的投訴，就可能讓品牌遭遇滅頂之災(zāi)。
“所以，我希望更穩(wěn)一點， 最終決定擱淺上市計劃，練好內(nèi)功。對于一個成熟企業(yè)，上市的途徑很多。上市之后，能否提速高質(zhì)發(fā)展才是關(guān)鍵。”
何永智稱，自己回歸到小天鵝火鍋的管理中，陸續(xù)關(guān)閉近百家出現(xiàn)經(jīng)營不善等問題的門店，目前市場上尚余200家門店。
在經(jīng)營策略上，從之前的直營模式變更為，在每座城市打造樣板旗艦店，開啟加盟模式。同時，在口味以及供應(yīng)鏈上，加大研發(fā)投入，比如小天鵝火鍋口味，有荔枝味火鍋等多個配方、在味型上通過技術(shù)迭代，生產(chǎn)出滿足消費者喜愛的厚重底料配方，旗下小天鵝底料廠通過多年發(fā)展，也積累了海量大數(shù)據(jù)，如今已能實現(xiàn)能根據(jù)每座城市特性，定制生產(chǎn)火鍋底料。
白樂天火鍋：火鍋賽味道只是基本功
白樂天火鍋作為老字號品牌，是2014年8月25日恢復(fù)重建。它可以算是奇火鍋品牌的接棒之作，承載著創(chuàng)始人余勇謀取上市的期望。
重慶火鍋企業(yè)離海底撈還有多遠？
“海底撈的商業(yè)版圖已經(jīng)包括火鍋底料供應(yīng)商頤海國際、新三板冒菜公司優(yōu)鼎優(yōu)、供應(yīng)鏈蜀海餐飲管理培訓(xùn)公司、蜀韻東方裝修公司等，圍繞著火鍋這個產(chǎn)品，海底撈在各細分領(lǐng)域，走得很精細。它能先一步于重慶火鍋企業(yè)上市，在情理之中。”余勇表示，
許多重慶人說，海底撈味道不好，有排斥心理。事實上，作為餐飲老饕，他也品嘗過海底撈，個人認為海底撈的口味不錯。
他解釋，川渝兩地的火鍋，已經(jīng)發(fā)展多年，擁有相對穩(wěn)定的技藝。如今的火鍋品牌之爭，早已經(jīng)變成綜合素質(zhì)的比拼，重慶遍地走的火鍋品牌，沒有說哪家難吃的，味道只是基本功。除了味道外，對于消費者而言，包括環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量等各方面評價，反饋到企業(yè)端則是管理能力、供應(yīng)鏈體系、對市場等認知等考驗?；疱亸臉I(yè)者，應(yīng)該站在行業(yè)的高度，去學(xué)習(xí)他人所長。
“奇火鍋作為我創(chuàng)立的第一個品牌，很早就與資本結(jié)緣。”他介紹，奇火鍋2008年獲得央視舉辦的 “贏在中國”的創(chuàng)業(yè)大賽，獲得千萬風(fēng)投。之后，德同資本介入第二輪風(fēng)投，根據(jù)雙方的協(xié)議要求，奇火鍋的年復(fù)合增長率必須達到30%以上。奇火鍋進入高速發(fā)展期，擁有400多家門店。
但余勇卻悄然轉(zhuǎn)身，在2014年做起了白樂天品牌。
“我的目標(biāo)是將品牌做上市，而餐飲企業(yè)在創(chuàng)立之初，在財務(wù)等多方面，并不是很符合資方市場要求的規(guī)范化發(fā)展。同時奇火鍋在文化底蘊上，尚欠火候。”他介紹，白樂天作為有著歷史底蘊的品牌，余勇在整體風(fēng)格調(diào)性等把關(guān)，以圖還原民國十年的場景。同時，由于前期資本的介入，白樂天正按著資本市場的要求，規(guī)范化發(fā)展。
“之前資本并不關(guān)注的餐飲，投資多千萬級。隨市值近千億海底撈的上市，也會品牌火鍋帶來了許多機會，比如投資規(guī)模更大、關(guān)注火鍋領(lǐng)域的資本方更多。”余勇稱，
白樂天在全國已經(jīng)有約30家門店，如今以白樂天為主體成立產(chǎn)業(yè)集團公司，并積極對接資本方，正式啟上市征程。
劉一手火鍋：以國際戰(zhàn)略撬動資本市場
“目前劉一手有近700家門店，其中在20個國家已布局了30個門店。”劉梅表示，海底撈的上市，給行業(yè)樹立了標(biāo)桿。讓從業(yè)者明白，差距哪里，以對標(biāo)找準自己路。海底撈是直營策略，并不是說資本市場只有直營這一條道。直營門店的運營方式，在供應(yīng)鏈體系方面，能更直觀、有效果完成管理任務(wù)。
而劉一手走的是加盟體系。這兩種模式各有優(yōu)劣。從品牌出發(fā)，加盟模式更強調(diào)對加盟者的強管理。比如，加盟合同如果沒約定，很難讓加盟商完成總部要求。
“這些年，我們一直在探索加強雙方信任，并行之有效的管理方法。”劉梅稱，逐漸摸索出，將雙方未來的收益綁定在一起的模式，加強雙方互信，為了未來共同的目標(biāo)求同發(fā)展。
劉一手一直都以希望能將企業(yè)做上市，放大品牌價值。
“如果海底撈的戰(zhàn)術(shù)，通過”變態(tài)“服務(wù)為特點，吸引關(guān)注。那么劉一手則是布局國際市場的戰(zhàn)術(shù)。”她解釋，國內(nèi)火鍋市場競爭激烈，隨著全球經(jīng)濟一體化，中國地位的崛起，通過特色餐飲美食—火鍋，了解中國文化已成為海外顧客的深層需求。她曾多次考察海外市場，發(fā)現(xiàn)國外美食相對單一，且不像國內(nèi)餐飲要求“色、香、味”俱全，這為火鍋國際化提供了外部市場條件。2010年 10月1日，劉梅的首家海外門店，迪拜店開業(yè)。
這些年來，海外人力成本、房屋租金成本差距正進一步縮小，劉一手的國際策略也走得較為順利，成為目前在海外擁有最多門店的麻辣火鍋企業(yè)。劉梅也定下了到2025年，開100家海外門店的計劃。希望通過海外策略，助力劉一手登陸資本市場。
而作為在重慶本土火鍋企業(yè)，她也一直關(guān)注市場情況。“在10年前，重慶火鍋是絕對的霸王地位，在全國市場攻城略地，朝氣蓬勃。但近些年，重慶火鍋顯得守成有余，進取不足。與外省連鎖品牌的差距正在拉大。”劉梅表示，以成都火鍋為例，他們更愿意創(chuàng)新，通過文創(chuàng)為品牌賦能。在更強調(diào)環(huán)境的設(shè)計感，迎合90后、00后的需求。
但重慶部分火鍋還在打傳統(tǒng)牌，消費群仍以60、70后為主，在裝修設(shè)計、產(chǎn)品等各方面，不考慮迭代。
老板的思想僵化，或者團隊跟不上市場變化，最終溫水煮青蛙落魄收場。
“作為從業(yè)者，我也希望有更多地創(chuàng)新者，將市場氛圍變得更好，共同擦亮重慶火鍋招牌。”
專家聲音
重慶火鍋企業(yè)上市氛圍不足
據(jù)沙利文報告顯示，截至2017年年底，中國餐飲市場規(guī)模已近4萬億元，2013年至2017年五年間行業(yè)規(guī)模復(fù)合增長率達到11.59%。然而與龐大的市場規(guī)模極不匹配的是，國內(nèi)A 股上市餐飲企業(yè)不足5家，成功上市者寥寥無幾。
今年，九毛九確認終止IPO，而2016年就報送材料的安徽同慶樓餐飲，目前還在排隊審查中，狗不理多番籌備IPO遇阻后則轉(zhuǎn)戰(zhàn)掛牌新三板，俏江南、凈雅、嘉和一品等則以IPO沖刺失敗告終，小肥羊更是由“中華火鍋第一股”轉(zhuǎn)身黯然離場，餐飲企業(yè)資本市場艱辛之路可見一斑。
隨著海底撈的上市，對于餐企是否利好?