雙拼叉燒燒制出來的黑叉燒，口感松化、帶焦香味，不肥膩，醬香味濃郁
2018-10-10 21:31
concernfood
此菜是與馬來西亞同行互相交流中獲得的燒制方法及特調(diào)醬料，燒制出來的黑叉燒需要重慶火鍋底料批發(fā)的底料作為調(diào)味料，口感松化、帶焦香味，不肥膩，醬香味濃郁。
主料：
上等五花肉（肥瘦肉比例為4:6）500g。
調(diào)料：
馬來西亞頭抽50g，廣東頭抽25g，特制叉燒醬150g。
做法：
1、與傳統(tǒng)的叉燒腌制方法不同，在腌制過程必須要在花肉條上打上一個(gè)個(gè)小洞，同時(shí)要1小時(shí)翻轉(zhuǎn)1次，令叉燒醬入味均勻，約腌制2個(gè)小時(shí)。
2、將掛爐預(yù)熱后，將腌制好的五花肉條放進(jìn)掛爐，以160度燒制20分鐘，然后再用120度燒約60分鐘，直到油脂被排干。
3、用五花肉多余的肉碎熬出肉汁，加入馬來西亞頭抽小火熬開，再放入些許甘草、八角調(diào)味，熬成調(diào)汁后出鍋，淋在燒好切塊的叉燒肉上即可。
特制叉燒醬：
由甘草粉、五香粉、花生醬、芝麻醬、香菜、洋蔥、頭抽、馬來西亞頭抽等調(diào)制而成，以頭抽和馬來西亞頭抽為主，香料不用太多，主要是要突出醬油的醬香味。
咸蛋黃叉燒
特點(diǎn)：
選用土豬里脊兩側(cè)肥瘦相間的“一字枚”，成品既有燒肉的焦香，又有咸蛋黃的松化甘香。
材料：
“一字枚”豬肉400g，生咸蛋黃4只，腌料100g。
做法：
1、將生咸蛋黃加點(diǎn)生粉，搓成條形備用。
2、豬肉用蔬菜打汁及香料腌制，大約腌制3小時(shí)，必須要先把咸蛋黃釀入每條豬肉里，用竹簽封好口才能腌制。
3、中火160度吊燒40分鐘，燒至咸蛋黃滲出油即可。
腌料：
以五香鹽作底，加入叉燒醬、蒜蓉、干蔥頭、玫瑰露酒調(diào)勻。
胡椒炒肉蟹
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
胡椒蟹本來自新加坡，最開始是用黑胡椒炒制的，但香味和辣度并不是太適合廣州人。而竹溪酒家這道胡椒蟹，就采用四種不同的胡椒配合，避免過重的辛辣，以達(dá)到粵菜的“和味”，鮮香入味。
主料：
肉蟹750g、特制胡椒醬50g、濃湯半斤。
配料：
青辣椒、紅辣椒、洋蔥粒各20g。
做法：
1、用海南白胡椒（磨幼粉）、海南白胡椒（切粒）、埃塞俄比亞黑胡椒（一粒胡椒切八瓣）、印尼火山炭黑胡椒磨粉、海南鮮胡椒制成胡椒醬。
2、把螃蟹切塊，拍上少許干生粉，以鎖住肉汁。
3、將螃蟹放入180度油溫，炸約30秒撈出。
4、在鍋中放入洋蔥粒、青紅辣椒粒爆香，加入濃湯、胡椒醬調(diào)開，再下入螃蟹，用慢火炒至收汁即可。
竹溪第一雞
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
此菜選用的雞來自清遠(yuǎn)農(nóng)場(chǎng)，用谷米喂養(yǎng)，養(yǎng)足168天，成品雞味濃郁，皮爽肉滑，皮薄脂肪少，雞味濃香，在去年的廣州“百雞宴”中獲得了“廣州十大名雞”前三名。
主料：
走地清遠(yuǎn)麻雞1只1500g、白鹵水1鍋（用藥材、香料、老姜、當(dāng)歸、花椒、八角、甘草熬制而成）。
調(diào)料：
姜蓉25g、蔥茸15g。
做法：
1、將凈雞放入90度白鹵水鍋中浸燙5分鐘取出，然后放入凍白鹵水中浸半小時(shí)，如此重復(fù)3次，利用熱脹冷縮的原理，讓雞達(dá)到皮爽肉滑的效果。
2、取出熟雞晾涼后，斬件，擺盤。
3、用姜蓉、蔥茸、鹽、熱油調(diào)制成佐料，搭配食用。
過橋澳洲青邊鮑魚
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
選取澳洲的新鮮大青邊鮑魚，在澳洲通過液氮冷卻的方式，真空寄運(yùn)到廣州，保證了其新鮮度。搭配改良后的濃湯，不僅有雞的香味，還有魚的鮮味，味道更為清鮮。
主料：
活澳洲青邊鮑魚1只約750g、濃湯（老雞15斤、6年陳年火腿5斤、新鮮邊魚20斤、100斤水熬制）。
做法：
1、將陳年火腿洗凈，蒸熟曬干備用。
2、在大鍋中放入新鮮邊魚，煎香后加入火腿、老雞及水，全程大火熬制3小時(shí)至成濃湯。
3、將新鮮澳洲大青邊鮑洗凈，切片，擺盤。
4、將燒開的濃湯與新鮮鮑魚一起上桌，把鮑魚放入濃湯中煮開即可享用。
日式焗蝦
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
選用放在藕塘中吃小魚小蝦長(zhǎng)大的半野生大羅氏蝦，，因此蝦殼會(huì)比較硬，但肉質(zhì)會(huì)更為爽口。通常美極蝦是用美極生抽炒制，但此菜卻是采用自制醬料，避開了美極霸道的味道，比較柔和。
材料：
大羅氏蝦10只1000g、自制醬料（香菜、洋蔥、芹菜等抽干水分，加水熬成汁底后，再加入鰹魚干、蒜蓉、木魚花、頭抽、美極、生抽、冰糖熬制而成）。
做法：
1、羅氏蝦放進(jìn)200度油溫中，炸約30秒至肉殼分離，撈起。
2、熱鍋慢火放入醬汁與炸好的蝦，慢慢炒至收汁即可。
竹溪靚薄撐
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
薄撐是傳統(tǒng)的粵式小吃，而竹溪這道薄撐，口感松脆，毫無油膩感，關(guān)鍵在于其是用生鐵鍋來煎制，用特選的大粒圓狀糯米（選好料后讓原料商水成粉送到店）讓其口感更軟糯。
材料：
特選糯米粉400g、炒花生碎50g、椰蓉50g、芝麻20g、白糖50g、花生油50g。
做法：
1、花生拍碎，與芝麻炒香，加椰蓉拌勻做餡。
2、糯米粉加水揉成粉團(tuán)，拍成薄皮備用。
3、生鐵鍋燒熱，把糯米團(tuán)放入鍋中，慢火煎至其成型脫鍋，即可出鍋。
4、把煎好的薄撐攤開，放上餡料，折成三角形，改刀裝盤即可。
關(guān)鍵：
1、糯米要純正，選用特別圓而大粒的糯米，粘稠性高；
2、用生鐵鍋煎制。
芝士豆腐
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
純黃豆制成的豆腐，口感嫩滑，加上芝士的濃香，更顯特別。
材料：
自制豆腐12塊、茄子切粒100g、特制芝士醬200g。
做法：
1、東北黃豆用90℃溫開水浸泡5小時(shí)（目的是讓黃豆表面變硬，把內(nèi)里的膠原蛋白鎖住，避免膠原蛋白在浸泡過程中過量流失，以增加豆?jié){的粘稠）。
2、將浸泡好的黃豆加水打成豆?jié){后，再加入少許鹽和蛋清，慢火蒸熟成豆腐塊，取出放涼并冷凍后切成件。
3、把調(diào)好的芝士醬、茄子粒鋪在豆腐面上，入烤爐用中火烤到表面金黃、帶焦香氣即可。
原味北江馬面骨
開遍廣州的竹溪酒家，“正”在哪里？
特點(diǎn)：
此菜選用北江天然人放天養(yǎng)淡水魚，這種魚無骨無腥味，肉質(zhì)緊實(shí)，十分受食客歡迎。
材料：
馬面骨魚一條1000g。
做法：
1、將魚宰殺執(zhí)凈，放入盤中，撒上姜絲、陳皮絲，入蒸箱大火蒸約5分鐘至九成熟時(shí)，取出。
2、倒出蒸魚水加鹽調(diào)制后，淋上魚肉即可