開餐廳到底怎么開始準備？
2018-08-23 23:06
concernfood
俗話說得好：不打無準備之仗！那些以為開餐廳比如重慶火鍋創(chuàng)業(yè)，重慶老火鍋底料批發(fā)就是租個店面、雇個廚師、再找?guī)讉€服務員就可以開張的人未免也太小瞧干餐飲這行了。
即使是開一家10平米的早點鋪子，也有很多環(huán)節(jié)，很多瑣碎的事情。
大多數(shù)沒有經(jīng)驗的餐飲創(chuàng)業(yè)者在最初的時候都會有一種要做的事情太多了，不知道先做哪個的感覺，沒有頭緒、無從下手。
想開一家餐廳，應該先從哪里入手？有多少錢能開？開多大的合適？
餐飲青年聯(lián)盟秘書長付濤在餐飲咖APP的《餐飲基礎知識100講》在線課程中，分享了開餐廳之前要怎么做準備工作，以下這三問，幫你捋清頭緒，開工！
我適合開多大規(guī)模的餐廳？
開多大規(guī)模的餐廳，這取決于你的想法和投資能力。
這里給大家一句耳熟能詳?shù)奶嵝眩?ldquo;投資有風險，入市需謹慎”！這句話在餐飲行業(yè)同樣適用。
首先，你要考慮一個重要的問題：除了必要投入的錢以外，剩下的錢能不能維持家庭生活所需要的開支，這也是做投資的一條紅線。這里有一個小小的建議，僅供大家參考：
投資10萬元以下的餐館，最多可以投入你總資金的30%~40%；
投資超過10萬，最多可以考慮投入總資金的40%到50%；
投資超過百萬，最多可以考慮投入總資金的50%到70%；
投資超過千萬，說明你已經(jīng)很有經(jīng)驗了，你知道該怎么做。
確定了開多大規(guī)模的餐廳以后，那開一家餐廳都需要在哪些地方花錢呢？
房屋租金、轉讓費、裝修費、設備設施費、人員工資、辦理相關證件費用，還有一些水電燃料雜費等。
這里面，房租和人力成本是大頭，尤其是房租，甚至房租的支付方式你都要考慮到。是押一付三還是半年付？或是年付？
所以，要開餐廳，必須要預測好資金是否能滿足餐廳的開業(yè)乃至后期發(fā)展的需要。
如果你是第一次開餐廳，建議你在自己熟悉的地方，這樣可以最大限度地減少投資的風險。
當然，也可以通過請有經(jīng)驗的餐飲咨詢公司來幫著參與策劃，但是無論什么時候，必須做到，一定要預留出一部分資金作為后續(xù)的發(fā)展或者追投。
如何估算目標地段餐廳的營業(yè)額？
規(guī)模定了，錢也不是問題，那就要進入調研的階段。
知己知彼，方能百戰(zhàn)不殆！做餐飲也是如此。這個地方適不適合開餐廳，最好的辦法就是估算這個地段餐廳的營業(yè)額，具體操作步驟如下：
1. 調研時先把選定區(qū)域按街區(qū)劃分。比如A大街上有多少餐館？都是什么規(guī)模？什么類型？營業(yè)面積有多大？經(jīng)營了多長時間？客流量多大？服務是什么水平等。
2. 準備好以上這些資料，然后再進行比較，篩選出和自己目標最接近的對象。
3. 把目標對象再進行細致的調研，一定要選定一家與自己投資能力想匹配的餐廳作為參照對象，這樣制定出的方案才有可行性，也給將來自己開餐廳找一個依據(jù)。
這里有一個關鍵詞——營業(yè)額。通過估算營業(yè)額可以了解這個地段餐廳的經(jīng)營狀況，決定自己是否可以在這里投資。
營業(yè)額可以通過平均消費X客流量計算得出：
比如，人均消費為30元，客流量可以通過蹲點考察來大致計算，比如有150個座位，上座率是80%，預計每天可以接待150X80%X中午和晚上2頓=240個客人，全天的營業(yè)額預估為7200元；每月為7200X30=216000元；全年為216000X12=2592000元左右。一般來講，餐飲最低的毛利率大概為40%，因此，全年的毛利潤=2592000X40%=1036800元。
盤新店還是接老店？
解決了預估營業(yè)額的問題，另一個關鍵問題是：尋找店鋪時，是接收老店還是從頭開始？這還是要先考慮費用。
1. 老店的優(yōu)劣勢
接手老店有一定的顧客群，可以節(jié)省裝修費用和設備設施費用，對于一些有口碑的老店，也可以節(jié)省一部分宣傳費。
但老店通常會有一定的轉讓費，如果之前有不良印象會影響自己的生意，并且存在隱性的風險，比如拆遷、環(huán)評消防不合格等等。
一定要了解清楚這家店為什么要轉讓，店主轉讓的真實原因，最大限度避免接到一個爛攤子。
關于地區(qū)政策上的咨詢，建議去咨詢當?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)協(xié)會，尤其是可能涉及到的拆遷改造地段，一定要多多了解，避免悲劇的發(fā)生。
2. 新店的優(yōu)劣勢
新店容易形成自己的風格和格調，但是所有的東西要重新來，重新裝修和置辦各種設備，費用比較高。開業(yè)后一般沒有什么名氣，上座率會比較低，需要更多投入宣傳成本等。
所以結合開新店和接老店的優(yōu)劣，你要選擇適合自己的模式。
有一種情況是可遇不可求的，如果老店和自己的風格非常相似，可以保留和自己理念相近的元素，其余的部分進行革新改造，這樣既可以節(jié)約成本，又可以辦出自己的特色，還有利于留住原來的顧客群。