干貨分享：你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎【重慶老火鍋底料廠家】
2018-08-22 22:16
concernfood
干貨分享：麻椒、花椒、藤椒區(qū)別嗎,開山釜火鍋底料是重慶著名火鍋店專用底料品牌,承接重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料加工廠,重慶火鍋底料廠家直銷,貼牌定制等,更多專業(yè)信息請與我們聯(lián)系。
八大菜系之一，川菜向來以“一菜一格，百菜百味”著稱，共有24種味型。在這么多味型里，必不可少的香料當(dāng)屬藤椒、麻椒和花椒三種。
不過，由于長相近似，而且皆以麻香味為主，有不少廚師很難分清這三種食材。今天，紅廚網(wǎng)請來數(shù)位從業(yè)多年的川菜師傅，為大家講解一下這三種食材之間的區(qū)別，以及在川菜中又是如何運(yùn)用的。
麻椒
被誤解的花椒
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
外形：
成熟的鮮麻椒呈深綠色，曬干后偏棕黃色至綠色，籽為黑色。
特性：
以麻為主。
產(chǎn)地：
四川、重慶、貴州等地特產(chǎn)。
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
說起麻椒，很多江湖菜廚師一定很熟悉。顧名思義，麻椒以麻為主，麻味比花椒重，其麻味強(qiáng)烈持久，有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是純正的花椒香味，因而還有"臭花椒"之名。
如今，許多川菜館也都會(huì)用它與朝天椒等辣度高的辣椒搭配，做出一道道麻辣香口、讓食客欲罷不能的重口菜肴。
不過，有很多人不知道的是，在四川當(dāng)?shù)仄鋵?shí)并沒有“麻椒”這種說法。
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春
據(jù)成都蓉記香辣蟹廚師長劉顯春師傅介紹道，麻椒其實(shí)就是青花椒，屬于花椒的一個(gè)品種。而麻椒的產(chǎn)地以四川、重慶和貴州為主，上好的麻椒當(dāng)屬重慶江津青花椒和貴州麻椒。
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
北京辣一天川小館店長 李天琪
而北京辣一天川小館店長李天琪師傅則表示，重慶江湖菜等草根川菜，尤其擅長使用麻椒。他舉例道：“最早第三代水煮魚，就是采用精品麻椒，搭配小蔥段、香芹和干辣椒制作而成。成菜魚片吃起來麻辣鮮香。”
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
聊城大山坳食尚餐廳川菜副廚師長 喬何強(qiáng)
對于如何用好麻椒，山東聊城大山坳食尚餐廳川菜副廚師長喬何強(qiáng)師傅表示，麻椒最大的特點(diǎn)就是麻，而且麻的時(shí)間較長，不過在香味上，麻椒不如花椒那般濃烈。
而劉顯春師傅也給出了自己的見解：“首先要確定菜品味型，才能確定用什么椒，比如現(xiàn)在許多水煮菜肴，最后淋油的時(shí)候都用的整顆麻椒。這是因?yàn)槁榻酚凶?，故整顆使用較多，如果像花椒一樣打成粉則會(huì)帶有苦味。”
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
陳俊良
另一位川廚陳俊良師傅也介紹道，麻椒麻味足，不過往往會(huì)帶有少許苦味，因此多用于麻辣菜肴的爆油，或制作新式椒麻汁。
【菜例】
雙椒脆鱔
成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
主料：
鱔魚350克，小米椒80克，二荊條青椒150克，仔姜絲60克，鮮青花椒30克，大蔥彈子20克。
調(diào)料：
胡椒粉6克，料酒60克，雞精8克，味精8克，美極鮮4克，豉油10克，辣鮮露8克，藤椒油10克，香油5克，色拉油適量。
做法：
1、先將鱔魚改刀成8厘米的長段，小米椒從中間對破開，二荊條切成馬耳朵備用。
2、凈鍋燒水，水開后放入適量的胡椒粉和料酒，下改刀好的鱔魚汆水，然后撈出沖涼洗凈備用。
3、凈鍋上油，下鮮麻椒、小米椒爆出香味，下汆好水的鱔魚片翻炒，下胡椒粉和料酒，再放入二荊條青椒翻炒，調(diào)入雞精、味精、美極鮮、豉油、辣鮮露，再放入仔姜絲，烹入藤椒油，香油起鍋裝盤。
風(fēng)味焯毛肚
成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
主料：
白千層肚400克，青筍絲120克，金針菇120克。
輔料：
大蒜粒15克，姜片15克，小米椒圈25克，二荊條青椒圈80克，青花椒20克，香菜5克。
調(diào)料：
椒麻雞膏5克，雞汁8克，雞精5克，美極鮮5克，辣鮮露8克，花椒油10克，鹽、菜籽油各適量。
做法：
1、千層肚切成粗條，沖水，然后瀝干水分。
2、熱鍋燒水入底味，下青筍絲、金針菇汆水至熟，撈出瀝干水分，墊在盤底。
3、凈鍋下菜籽油，燒至5成熱時(shí)下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荊條青椒圈，炒香，下適量的水，入調(diào)料調(diào)味。
4、下毛肚，煮30秒起鍋裝盤；另起凈鍋下花椒油，入剩下的青椒圈炒香，舀在千層肚上即成。
風(fēng)味牛蛙
制作人：陳俊良
這道菜是前段時(shí)間客人提出想吃點(diǎn)清而不淡的菜品，從而開發(fā)的。成菜麻辣清香中帶著泡椒和香辣油的厚重，推出后據(jù)反饋滿意度90%以上。
主料：
牛蛙500克，絲瓜400克
輔料：
青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，蔥花20克
調(diào)料：
自制香辣油60克，調(diào)和油60克，紅薯淀粉8克，醬油少許，鹽、雞精、味精各適量。
做法：
1、牛蛙改刀成拇指大小，入鹽、蛋清、醬油、紅薯淀粉上漿；絲瓜切滾刀塊備用。
2、鍋熱油，待油溫?zé)?50度左右，下漿好的牛蛙滑油，然后倒出控油備用；絲瓜焯水備用。
3、另起鍋，下自制香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入絲瓜、牛蛙，加少許（約60克）高湯調(diào)味，再勾二流芡出鍋裝盤，撒蔥花。
4、鍋熱油，入青花椒、干辣椒和少許芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。
自制香辣油：
材料：
菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，雞油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣醬3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。
小料（大蒜、老姜、洋蔥、香菜各0.5斤，大蔥1斤）
做法：
1、將菜油燒熟，加牛油、雞油、色拉油熬化，所有小料和紫草依次下入，炸香后撈出棄用。
2、鍋里再下青花椒、干辣椒、豆瓣醬，小火慢炒至香酥，加入醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后關(guān)火，放香料粉，下熬香了的混合油攪拌均勻，靜置后即得。
香料粉：
取八角、茴香各0.5兩，香葉、香果各0.4兩，桂皮、紅扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3兩，沙姜、白扣、梔子、蓽撥、千里香、排草各0.2兩，丁香、白芷各0.1兩，研磨即得。
藤椒
香味清新的花椒近親
▼
外形：
果實(shí)飽滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會(huì)整串使用。
特性：
香味清新，沒有麻椒的苦澀味，麻味溫和，含油脂豐富。
產(chǎn)地：
主要分布于中國大陸西南、華東、華中及華北等地，分布范圍較廣，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質(zhì)最佳。
藤椒，學(xué)名為竹葉花椒，屬于花椒的近親。成熟的鮮藤椒呈青綠色，與麻椒（青花椒）近似。不過，藤椒枝葉披散，延長狀若藤蔓，結(jié)的籽像葡萄一樣一串一串的，而麻椒則比較松散。
新鮮采摘的藤椒一般會(huì)有三種用途：曬制成干藤椒、保鮮藤椒和制作藤椒油，以后兩者最常見。
川菜老師傅曹師傅介紹道，由于多用來制油，藤椒還有“油椒”的別稱。
何強(qiáng)師傅也表示贊同：“藤椒的香味比花椒清香，麻味也更顯柔和清新，即便是制成的藤椒油，風(fēng)味也比花椒油更清香濃郁。”
李天琪師傅則介紹稱：“藤椒入口清香，回味麻香，有不少川菜都會(huì)用到它。”
至于藤椒的具體用法，幾位師傅也發(fā)表了各自的見解。
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
長沙昆侖和府行政總廚 羅平
長沙昆侖和府行政總廚羅平師傅表示，藤椒麻味綿長、柔和且純正，現(xiàn)在一般運(yùn)用于涼拌菜、拌面和調(diào)制火鍋蘸料比較多。
“藤椒味道清新，不過它的麻味容易揮散，適合用于起鍋提味。”陳俊良師傅指出了藤椒的缺點(diǎn)。
而劉顯春師傅介紹道：“藤椒以制油為佳，制作的藤椒油更為清香一點(diǎn)，而花椒油更為純正一點(diǎn)。在冷菜方面，藤椒油會(huì)用得多一些，這是因?yàn)闆霾艘诗I(xiàn)給食客的是一種清新開胃的效果，花椒油的醇厚就不適合。”
“而且，”劉顯春師傅說，“藤椒油最后的回味會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)回苦，雖然幾乎可以忽略，不過還是不適宜加熱來放大它的苦味。”
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
安陽鄉(xiāng)村御賓樓廚師長 程海瑞
而河南安陽鄉(xiāng)村御賓樓廚師長程海瑞師傅則表示，藤椒既有香味，也有麻味，不過在川菜里，它一般還需要花椒和麻椒的輔助。
【菜例】
冰鎮(zhèn)藤椒拌小象拔蚌
制作人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
藤椒用于涼拌菜，味道純正，鮮藤椒拌冰鎮(zhèn)小海蚌，可以激發(fā)與海鮮的融合度，產(chǎn)生具有沖擊性的口味，受到非常多的食客喜愛。
做法：
1、活小象拔蚌500克取肉，片薄片，入鍋中飛水30秒，撈出放進(jìn)冰水里（這樣才脆嫩）。
2、凍好的蚌肉控干水，加40克藤椒油醬汁拌勻，裝入冰塊殼中即可。
藤椒油醬汁：
1、海鮮醬油、日本燒汁、清湯各20克拌勻，加入一品湯皇、排骨醬、海鮮醬、蜂蜜各10克，另取東古醬油、柱侯醬各5克，日本青酒3克，備用。
2、鍋入蔥油40克，燒到六成熱時(shí)下以上所有調(diào)料，小火收至微稠后放涼，加入藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌勻即可。
椒麻脆皮蝦球
制作人：聊城食尚餐廳川菜副廚師長 喬何強(qiáng)
主料：
凈蝦仁270克，山芹苗10克，新鮮荔枝肉25克，火龍果肉15克。
調(diào)料：
沙拉醬80克，煉乳20克，檸檬汁3克，藤椒油8克，鹽5克。
做法：
1、蝦仁解凍，用干毛巾吸干水分，加入鹽、藤椒油腌制15分鐘。
2、取調(diào)料盆，加入沙拉醬、煉乳、檸檬汁攪拌均勻，備用。
3、鍋中加入色拉油燒至6成熱，蝦仁裹上一層脆皮糊，炸至表面酥脆，撈出控油。
4、將炸好的蝦仁與提前準(zhǔn)備的沙拉醬汁拌勻，裝入盤中，放入荔枝肉、火龍果肉、山芹苗點(diǎn)綴即可。
脆皮糊：
取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，攪拌均勻。
藤椒腩肉
制作人：陳俊良
主料：
豬腩肉200克，青線椒100克，藤椒50克。
調(diào)料：
蔥油60克，鮮麻辣鮮露10克，高湯10克，藤椒油6克，生抽2克，鹽、雞精、味精各適量。
做法：
1、腩肉切片，洗凈血水，用衛(wèi)生毛巾吸干水份，放入碗中；線椒切滾刀備用。
2、碗內(nèi)加蛋清1個(gè)、生抽、鹽、雞精、味精和少許生粉，與腩肉拌勻上漿（生粉不能多）。
3、將腩肉入低油溫滑熟，撈出控油；取凈碗，下鮮麻辣鮮露、雞精、味精、藤椒油和高湯，加少許生粉，攪勻成芡汁備用。
4、另起鍋，下線椒煸香，入蔥油、藤椒略炒香，然后入腩肉，噴入芡汁，翻勻即可起鍋。
注：
豬腩肉，取五花肉上層肥瘦相間的肉，口感爽脆滑嫩。
古法椒麻滑嫩魚
制作人：北京辣一天川小館店長 李天琪
此菜中藤椒油保證了菜品口味清爽，而且麻香濃郁綿長，比花椒油更香、更麻，也更生態(tài)。成菜湯色色澤金黃，椒麻味突出，十分濃郁。
主料：
選用精品龍利魚凈魚肉220克
輔料：
土豆粉200克，金針菇50克，青紅美人椒50克，鮮青花椒20克
調(diào)料：
鮮金湯300克，川鹽2克，味精5克，雞汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。
做法：
1、將金針菇、青紅美人椒分別焯水瀝干，裝盤備用。
2、龍利魚自然解凍，取凈魚片，加精鹽、味素、蛋清拌勻，進(jìn)行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鮮至少3小時(shí)（這樣使用效果最佳）。
3、取腌制好的魚片250克（腌制前凈魚肉為220克，腌制后魚肉為250克），坐水燒開，倒入魚片，煮熟撈出，備用。
4、鍋入熬制好的金湯，倒入魚片，調(diào)味，出鍋前加入三花淡奶，煮開后即可裝盤。
5、另起鍋，炒香青紅椒圈和鮮麻椒，然后放在菜肴表面即成。
鮮金湯：
原料：
A料（豆油500克，菜籽油250克，豬油100克）
蔬菜料包（香蔥50克，香芹20克，香菜20克，洋蔥100克，紅蘿卜20克，青椒1根）
野山椒30克，小米辣50克，大蔥100克，生姜50克，綠裕黃辣椒醬250克，鮮青花椒20克，黃姜粉5克，南瓜泥300克。
做法：
1、將A料混合燒熱，倒入大蔥、生姜炒至金黃色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黃辣椒醬，炒出顏色。
2、倒入高湯10斤，煮5分鐘，加入蔬菜料包，再熬制15分鐘，最后加入南瓜泥，攪勻煮開后濾渣，即得鮮金湯。
備注：
炒香辛料時(shí)，注意火候調(diào)節(jié)，以防炒糊炒焦，影響湯品的色澤。
注意事項(xiàng)：
1、魚片改刀一定要厚薄均勻。
2、上漿后需放入冰箱冷置片刻，目的是為了防止飛水時(shí)脫漿，導(dǎo)致魚片不夠滑嫩。
3、金湯需按照比例提前調(diào)制，出菜時(shí)注意相應(yīng)用量。
4、淡奶和藤椒油出鍋前加，保證顏色金黃，以及補(bǔ)充菜品的藤椒風(fēng)味。
花椒
原來這才是花椒
▼
外形：
葉子厚且卷，果實(shí)紅色至棕紅色
特性：
麻香兼具，能為菜品增香去異。
產(chǎn)地：
產(chǎn)地最廣，北至東北南部，西至西藏東南部，東至江浙，除了臺(tái)灣、海南和廣東外，幾乎大部分省份皆有種植，其中以山西產(chǎn)的小椒、運(yùn)城大紅袍；陜西產(chǎn)的韓城大紅袍、豆椒；四川產(chǎn)的漢源花椒、正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等為佳。
上文已提到，如今常用的麻椒其實(shí)就是青花椒，而下文介紹的花椒，是指棕紅色花椒。
花椒雖然是川菜常用香料，不過產(chǎn)地卻是大江南北皆有種植，其中以西北出產(chǎn)的花椒品質(zhì)最為上乘，有“韓城大紅袍花椒”、“運(yùn)城大紅袍”等優(yōu)良品種，而四川本地的漢源花椒亦屬佳品。以褐紅色的為上等花椒，褐黑色的次之；麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則次品。
羅平師傅介紹道，花椒的葉子像托圓形葉子多，有7到9片，果實(shí)偏粽紅色，代表為大紅袍，一般用來去除肉類的腥味和膻味，對于如今的江湖菜而言，麻味略顯不足。
劉顯春師傅介紹道：“前面也提到，鮮花椒制成的花椒油味道純正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，現(xiàn)在的麻婆豆腐就是一個(gè)典型，里面就是加的花椒面和花椒油。”
陳俊良師傅說：“花椒香味足且厚，麻味適中，而且保留時(shí)間長；其應(yīng)用很廣泛，如紅燒、水煮、干煸等開鍋炒料時(shí)，都會(huì)用到它。”
【菜例】
海鮮小火鍋
制作人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平
骨湯制作：
豬棒骨、牛棒骨各兩根洗凈敲破，老姜拍破，過水兩分鐘，洗凈血水后，下入冷水鍋中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三個(gè)小時(shí)，成底湯。
湯底制作：
鍋入500克菜籽油，再放入500克黃油，待黃油融化后，下干辣椒500克、干紅花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大蔥100克爆香，下糍粑海椒和剁細(xì)的豆瓣醬各250克，小火炒3分鐘，然后放入熬好骨湯3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五顆、香茅葉20克、公丁香8克，熬30分鐘，最后下鹽調(diào)味。
上菜：
取湯底250ml，入處理干凈的青蝦仁1只、牛蹄筋2根、小魷魚半只、鵪鶉蛋2個(gè)、珊瑚菌1根，煮熟后出鍋裝盤，上菜時(shí)在海鹽上倒食用液體酒精，點(diǎn)火即成，視覺效果很棒。
辣子雞佐芒果蛋黃
制作人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平
主料：
仔雞半只。
輔料：
干二荊條辣椒（原料體積的相等用量，比如一碼斗雞肉就配一碼斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
調(diào)料：
淀粉5克，醬油8克，花椒粉、料酒、糖、鹽各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
做法：
1、將雞洗凈，斬成2厘米的小塊，干辣椒節(jié)切三段備用。
2、雞塊放在碗中，加醬油、料酒、雞精、鹽、姜片、花椒粉，拌勻腌制20分鐘入味。
3、鍋中入油燒至6成熱，下雞塊炸至略黃色取出，再把油溫升到8成熱，復(fù)炸一下，使表面更金黃。
4、鍋入花生油燒熱，下姜蒜片爆香，隨后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然后下炸好的雞塊翻炒，最后下雞精、白糖、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤，用鮮芒果膠囊裝飾即可。
鮮芒果膠囊：
1、海藻膠5.5克加1000ml純凈水打勻，備用。
2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻，備用。
3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子里，然后輕輕放入海藻膠水里片刻，再撈出放入清水里，最后撈出放進(jìn)蛋殼里面即可。
糖醋水片牛肉
制作人：成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春
主料：
鹵牛腱肉150克，黃瓜絲100克。
輔料：
香芹花15克，小蔥白花10克，二荊條青椒圈15克，小米椒圈15克。
調(diào)料：
姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，紅油60克，細(xì)辣椒面20克，香醋20克，香油5克，雞汁8克，辣鮮露15克。
做法：
1、黃瓜絲切成2粗絲，擺入盤中墊底。
2、牛腱肉切片，擺在黃瓜絲上呈扇形。
3、輔料改刀好后，入調(diào)料，拌勻后淋在牛腱肉上，即成。
火辣兔丁
制作人：陳俊良
主料：
兔丁300克。
輔料：
桔餅1個(gè)。
調(diào)料：
干辣椒10克，紅花椒5克，芝麻5克，火辣干鍋醬8克，芝麻油2克，藤椒油2克，十三香1克。
做法：
1、將兔丁用溫水洗凈血水，入自制鹵水中燒開，關(guān)火浸泡兩小時(shí)（可量制）。
2、鍋?zhàn)饘捰蜔疗叱捎蜏?，下兔丁炸干水氣，撈出，把油溫升高至八成，下兔丁?fù)炸一下，瀝油備用。
3、鍋留底油，入兔丁及所有調(diào)料，小火煸炒至香，淋芝麻油和藤椒油后即可出鍋。
自制鹵水：
原料：
山柰5克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，鹽適量，熱菜油20克，冰糖250克，高湯5000克。
做法：
這款鹵水做法較為簡單，用水稍微浸泡一下各種香料，然后用紗布包裹，放入高湯鍋里，加小料、紹酒、鹽、冰糖和熱菜油調(diào)味增香，熬制半小時(shí)即成。
制作關(guān)鍵：
1、第一次炸時(shí)別炸得過干，不然復(fù)炸會(huì)易焦。
2、煸炒時(shí)要用小火，這樣才能煸香煸透。
3、桔餅的作用是切片后擺盤，搭配兔丁一同食用。
傳統(tǒng)川菜如何使用花椒？
▼
花椒入饌調(diào)味的歷史久遠(yuǎn)，紅廚網(wǎng)記者了解到，在老的川菜菜譜中，就常有花椒的身影?？梢?，在傳統(tǒng)川菜里，花椒有著麻椒和藤椒無法比擬的重要地位。
那么，花椒在傳統(tǒng)川菜中又是如何運(yùn)用呢？
為此，紅廚網(wǎng)記者（hongchu66）還特地采訪了堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)川菜的鄧華東師傅，請他為大家介紹花椒在傳統(tǒng)川菜中的作用。
做了那么多年廚師，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么區(qū)別嗎？
鄧華東師傅介紹道，過去的老菜譜中，用到的花椒皆指紅色的干花椒，上品當(dāng)屬大紅袍花椒。至于干青花椒（麻椒）、藤椒，在傳統(tǒng)川菜中幾乎不會(huì)用到。
而且，由于過去制油技術(shù)的不成熟，以往花椒或是直接使用，或是汆水時(shí)添加，一般不會(huì)用于制作花椒油。
鄧華東師傅表示，在傳統(tǒng)川菜中，花椒主要用在調(diào)制川菜中的“麻辣味”、“煳辣味”、“椒麻味”等味型。
“數(shù)百多年前，辣椒入川后，與花椒碰撞出火花，為川廚們提供了更好發(fā)揮花椒的（發(fā)揮）空間，能夠更好地運(yùn)用的花椒，而誕生出的麻辣味，也為川菜帶來了更加豐富的味覺類型。”
其中，在“麻辣味”里，花椒就以增加麻味為主；而在“煳辣味”和“椒麻味”里，花椒的作用主要就是增香去異，是突出它的香，增麻反而是其次。因此在老菜譜里，一定會(huì)嚴(yán)格控制花椒的用量，以避免麻味過重，影響口感。
他舉例道：“就像宮保雞丁，就要用到花椒、干辣椒，調(diào)出煳辣荔枝味，但主要是突出花椒和辣椒的香味，而非麻味和辣味；又比如熗蓮白，也是為了突出花椒的香氣。”
除了這三種典型味型，在傳統(tǒng)川菜中，花椒還會(huì)磨成面與鹽制成椒鹽味（此椒鹽是用經(jīng)炒香、磨碎、過篩后的花椒末拌上炒好的鹽，兩者拌勻制作而成，非廣東用胡椒制作的椒鹽），這種椒鹽常常會(huì)用作香酥鴨、軟炸里脊等干煎、干炸菜品的干碟。
另外，花椒還會(huì)用于制作許多其它菜肴，比如四川鹽水毛豆等小吃、四川臘肉等腌臘制品和樟茶鴨、香酥鴨（腌制時(shí)用）等名菜，制作時(shí)，都會(huì)在預(yù)制、腌制過程中加入少許花椒，以達(dá)到增香去異的效果。
不僅是川菜，其它諸多菜系也會(huì)用到花椒。
比如西北這個(gè)花椒的主產(chǎn)地，當(dāng)?shù)厝酥挥性跓踔笈Ｑ蛉鈺r(shí)才會(huì)放一點(diǎn)花椒，目的是去膻味，煮好后是吃不出麻味的。
據(jù)鄧華東師傅介紹，還有南京的鹽水鴨、江蘇的五香牛肉，都會(huì)用到花椒。但由于是為了取花椒的香味，用量并不多，所以成菜不會(huì)有重麻味。
最后，鄧華東師傅也為大家?guī)砹藘傻纻鹘y(tǒng)經(jīng)典川菜，這兩道菜品雖然都用到了花椒，不過卻有不一樣的味型，大家請看——
宮保雞丁
煳辣荔枝味
此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道，因?yàn)榍宕拇偠?ldquo;宮保”（官名）所喜食而得名。
主料：
去骨雞腿肉四兩（200克）。
輔料：
鹽炒花生米一兩（50克），干紅辣椒一錢五分（7.5克），花椒約15粒，蔥粒三錢（15克），姜片、蒜片各一錢（各5克），菜籽油與熟豬油制成的混合油一兩（50克，兩種油用量各一半）
調(diào)料：
紅醬油四錢（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精鹽二分（1克），味精一分（0.5克），紹酒二錢（10克），濕淀粉五錢（25克），肉湯六錢（30克）。
做法：
1、將雞腿肉拍松，切成六分見方的丁，放入碗內(nèi)，加精鹽、紅醬油（10克）、濕淀粉（20克）拌勻；干紅辣椒去籽，切成六分長的段；另取碗，入白糖、醋、紅醬油（10克）、味精、肉湯、濕淀粉（5克）、紹酒，調(diào)成芡汁。
2、炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，先下干紅辣椒段炒香，炒成棕紅色，再下花椒，放入雞丁炒散，加入姜、蒜翻炒兩下再投入蔥粒。迅速炒香姜、蔥、蒜后烹入芡汁，最后才加入花生米，顛翻幾下即可出鍋。
紅醬油：
是用紅糖、醬油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈紅棕色，味咸甜鮮香，烹調(diào)上一般用于提色、增香。一般的超市亦有出售成品，可直接購買。
椒麻雞絲
椒麻味
此菜雞肉細(xì)嫩，椒麻味濃。
主料：
新鮮雞腿一只（約四兩）。
輔料：
花椒四十粒。
調(diào)料：
醬油少許，精鹽五分（2.5克），蔥葉一兩五錢（55克），味精二分（1克），雞湯一兩（50克），芝麻油五錢（25克）。
做法：
1、雞腿洗凈，入湯鍋煮至剛熟撈起，自然放涼，瀝干水，斜片成雞片，保持雞皮的完整，取三兩（150克）盛入盤中。
2、取干大紅袍花椒洗凈，去除里面的小籽（這樣與蔥白剁碎后就不會(huì)吃到花椒籽，影響口感），然后入水浸泡。泡軟后與蔥葉、精鹽一同剁碎，盛入碗內(nèi)，加醬油、味精、芝麻油，再煮雞的雞湯，調(diào)成椒麻味汁，淋在雞片上即成。
從這幾道新老川菜中的花椒用量不難看出，在傳統(tǒng)川菜與現(xiàn)在的流行川菜中，花椒的作用也由鄧華東師傅所說的“增香去異”變成了“重麻增香”。
鄧華東師傅說：“如今，麻辣味風(fēng)靡全國，所以花椒、麻椒、藤椒、包括辣椒，用量都比以前多很多，目的就是調(diào)出重麻重辣的味道，這也是市場趨勢所決定的。”
“不過，濫用花椒、濫用辣椒卻是大忌?；ń诽煨跃褪锹榈?，但是大量運(yùn)用的會(huì)導(dǎo)致麻味過重。當(dāng)一桌子菜都是紅彤彤的、重麻重辣的，就不足以展現(xiàn)出花椒‘增香去異’的特點(diǎn)，也不足以展現(xiàn)川菜味型豐富的特點(diǎn)。”