海底撈的真正對(duì)手是誰(shuí)？【重慶火鍋底料廠】
2018-08-06 21:00
concernfood
海底撈的真正對(duì)手是誰(shuí),開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調(diào)料廠家直銷,好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
說(shuō)了那么多火鍋，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)燒烤。
誰(shuí)都知道，現(xiàn)在的天下是火鍋的。
2017 年，中國(guó)餐飲總收入 3.96 萬(wàn)億，火鍋的總營(yíng)業(yè)額占到了 10%。在這個(gè)品類中有若干個(gè)大玩家，一個(gè)是在港股上市，門店接近 800 家的呷哺呷哺。另外一個(gè)是年?duì)I收超過(guò)百億，凈利潤(rùn)超過(guò)十億的巨無(wú)霸海底撈。還有像是大龍焱、小龍坎這些品牌，也是不斷在上行。
但不是每個(gè)人都注意到的現(xiàn)象是，火鍋之外，燒烤品類也在不斷往前沖刺。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 2016 年餐飲行業(yè)報(bào)告中指出，燒烤品類已經(jīng)成為了餐飲行業(yè)第二大品類。截止 2017 年底，全國(guó)餐飲門店有 578 萬(wàn)家，火鍋餐飲門店合計(jì)數(shù)量有接近 30 萬(wàn)家，燒烤門店則超過(guò) 20 萬(wàn)。看起來(lái)很弱，但是事實(shí)是，2017年的火鍋店整整關(guān)掉了 7 萬(wàn)家，而燒烤店卻獨(dú)善其身，與 2016 年數(shù)量持平。
并且，這只是那些擁有門店的燒烤的統(tǒng)計(jì)，還沒(méi)有算上那些只在深夜出現(xiàn)的燒烤攤，或者在野外才會(huì)出現(xiàn)的燒烤服務(wù)。
例如這樣的燒烤攤
燒烤市場(chǎng)長(zhǎng)期以來(lái)一直處于門檻低、品牌少的發(fā)展階段，直到 2013 年，燒烤市場(chǎng)才迎來(lái)大爆發(fā)：品牌不斷地更新迭代，進(jìn)駐商業(yè)中心的燒烤商戶逐年遞增，大家對(duì)燒烤的關(guān)注也越來(lái)越高。
這段時(shí)間，木屋燒烤、很久以前、豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧、何師燒烤等品牌不斷地涌現(xiàn)。他們有特色、有情調(diào)，裝潢和主打的產(chǎn)品都有所講究。可以說(shuō)，燒烤品類正在駛向一個(gè)穩(wěn)定而快速的車道。
而我們可以預(yù)見的是，燒烤未來(lái)會(huì)與火鍋這個(gè)品類起正面沖突。
市井、社交、廣譜性高，這成就了火鍋與燒烤
之前一個(gè)刷屏的新聞是：海底撈開始做起了燒烤。結(jié)果如何我們不做評(píng)價(jià)，但從事件本身，我們可以透析出海底撈對(duì)燒烤這個(gè)品類的重視程度。
為什么？因?yàn)榛疱伜蜔倦m然是兩種不同的形態(tài)，但在某種程度上，它們可以被算作兩兄弟。
作為飲食大國(guó)，中國(guó)有八大菜系：川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。但是最火的，卻是火鍋與燒烤。從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)講，這兩個(gè)最不講究烹飪技術(shù)的“大雜燴”經(jīng)營(yíng)難度相對(duì)較小，更加容易標(biāo)準(zhǔn)化，所以它們成為了很多人進(jìn)入餐飲行業(yè)的切口。
但是對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)品類，其實(shí)是中國(guó)人夜宵文化的代表。你甚至可以說(shuō)，他們是在夜宵市場(chǎng)中平分秋色的兩大霸主。
北京的簋街，可能是最能代表中國(guó)人夜宵文化以及潮流的地方。這里的店換了又換，但是從來(lái)沒(méi)消失過(guò)的品類是：火鍋與燒烤。而在中國(guó)的更多地方，你都能看到街上的路邊攤或者小店里面，坐著脫掉上衣的大漢，在煙火繚繞的環(huán)境中推杯換盞。
這些年的簋街，我們見證了饞嘴蛙、小龍蝦、大魚頭的潮起。
往更深了說(shuō)，它們可能中國(guó)餐飲里是最具有廣譜性的品類了。北方的羊肉清湯涮鍋、南方的海鮮打邊爐、西部地區(qū)的麻辣火鍋以及東部地區(qū)的砂鍋，能夠適應(yīng)大部分人的口味需求。燒烤就更不用說(shuō)了：從中國(guó)到土耳其再到美國(guó)，每個(gè)地區(qū)都有自己的燒烤文化，這讓它具有更大的消費(fèi)基礎(chǔ)。
中國(guó)人喜歡社交、喜歡熱鬧。生于市井的燒烤與火鍋，輕松的分為便于人們的社交需求，煙霧繚繞的環(huán)境更能令人放松，形成一個(gè)平等的氛圍。
但是在過(guò)去一段時(shí)間，一切都不一樣了?；疱伮氏葤佅聼荆_始搶占人們的正餐時(shí)間?，F(xiàn)在在商場(chǎng)里排隊(duì)吃火鍋的那些人們，他們的需求不是夜宵，而是一頓正餐。這讓燒烤看到了契機(jī)，曾經(jīng)主做晚上 9 - 11 點(diǎn)的燒烤，也開始開進(jìn)商業(yè)中心，向多元化的正餐發(fā)展了。
當(dāng)燒烤顛覆燒烤
夜宵文化中的燒烤，一般都是一個(gè)爐子、一把竹簽以及一把扇子，客人們坐在旁邊油膩膩的塑料凳子上。光源一般是夜光，或者是頭頂?shù)穆窡簟?/span>
雖然現(xiàn)在，你還是能或多或少看到這樣的燒烤攤在夜里的某條后街、某個(gè)廣場(chǎng)里出現(xiàn)。但是年輕的人們，想到燒烤的時(shí)候可能更多是：烤羊肉、烤雪花牛肉、烤大蝦……
例如這樣的
口碑網(wǎng)之前做過(guò)一次調(diào)查，問(wèn)消費(fèi)者最舍得為什么餐飲品類花錢，80 后把燒烤排到了第二位，而 90 后將燒烤列在了第一位。
燒烤的烹飪手法，讓食材的口感與消費(fèi)者的感官直接聯(lián)系起來(lái)，這讓各大燒烤品牌不得不在食材上下功夫。很久以前說(shuō)自己的羊肉“選自每 1000 平米只養(yǎng) 1 只的呼倫貝爾大草原小羔羊”；而豐茂烤串則找來(lái)了蘇尼特羊，還喊出了“羊肉現(xiàn)穿才好吃”這樣的口號(hào)。通過(guò)食材來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者，并提高自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這么做的品牌還有很多。但結(jié)果是一致的：大家都愿意為燒烤花錢。
這跟火鍋的邏輯其實(shí)是一樣的。椰子雞、羊肉涮鍋、魚火鍋、毛肚火鍋……火鍋根據(jù)消費(fèi)者的需求細(xì)分了自己的形態(tài)，走向單品市場(chǎng)，這讓它有了更多圈層以及受眾。在過(guò)去的一段時(shí)間，燒烤也開始模仿著火鍋的路線進(jìn)行細(xì)分?？狙蛉獯⒖竞ｕr、日式燒烤、韓式燒烤、鐵板燒……各種各樣形式的燒烤開始以更高級(jí)的形式出現(xiàn)在人們的生活中。
我隨便舉個(gè)例子
顛覆為燒烤這個(gè)品類帶來(lái)了年輕人，讓它突破了夜宵場(chǎng)景，還提升了客單價(jià)。對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)，與燒烤這個(gè)老兄弟、老對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，似乎又一次開始了。
自家人打自家人
火鍋與燒烤，天生都是有局限性的，這讓它們很難進(jìn)入正餐時(shí)段。
通過(guò)預(yù)煮火鍋、小火鍋以及火鍋套餐等形式，火鍋進(jìn)入了正餐時(shí)段。而方便火鍋更讓很多火鍋品牌可以通過(guò)零售來(lái)擴(kuò)大自己的場(chǎng)景。燒烤如何克服自己的品類局限呢？Kao！烤肉飯這樣的形式，是日式烤肉里常見的手法，也是品類突圍的手段之一：通過(guò)搭配燒烤、米飯、沙拉、湯形成“商務(wù)套餐”，提高午餐的適應(yīng)性。而有的燒烤店則直接利用午餐打折這樣的優(yōu)惠，來(lái)吸引客人到店。
在日式燒烤店，這種商務(wù)套餐被稱為“定食”
結(jié)果如何？贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心的統(tǒng)計(jì)結(jié)果是，2017 年購(gòu)物中心燒烤專營(yíng)店的開店品牌量高于關(guān)店品牌量 2 個(gè)百分點(diǎn)。
燒烤的再造將傳統(tǒng)的“夜宵氣氛”從某種意義上去除了。吃燒烤的人們開始分化：有人把它當(dāng)正餐、有人把它當(dāng)宵夜，有去燒烤店點(diǎn)上一份烤肉飯的上班族，也有去燒烤店里面一邊吃肉一邊喝精釀的時(shí)尚人群，而那些吃夜宵的人也依然在線。
而燒烤每一個(gè)細(xì)分的單品，都像是在和火鍋抬杠：你有部隊(duì)鍋，我有韓式烤肉；你有涮羊肉，我有烤羊腿；你有椰子雞，我有烤雞手……就算是海底撈這種“大而全”的火鍋品牌，也有類似定位的豐茂烤串、很久以前跟它進(jìn)行對(duì)壘。
在全國(guó)正餐客單價(jià)格在 3、40 元的現(xiàn)在，全國(guó)燒烤人均消費(fèi)價(jià)格接近了 60 元，在中國(guó)發(fā)達(dá)城市，則在 70 元左右。我們可以拿北京的燒烤與火鍋進(jìn)行對(duì)比：在大眾點(diǎn)評(píng)上，海底撈的平均價(jià)格是 120 元，湊湊是 140 元，而豐茂烤串與很久以前，均價(jià)大約是 110 元。
現(xiàn)在再回頭看海底撈做燒烤這件事，不管結(jié)果如何，它的擔(dān)心都不是多余的：燒烤已經(jīng)迎頭趕上了。從歷史性、社會(huì)性上來(lái)說(shuō)，燒烤與火鍋幾乎是對(duì)等的。那么當(dāng)有與海底撈定位一致的燒烤品牌擺在消費(fèi)者面前，很有可能會(huì)分走海底撈的客源。
但未來(lái)是否就是針尖對(duì)麥芒的場(chǎng)面呢？實(shí)際上，在泰國(guó)有一種食物叫做 Mu Kratha，它是烤肉與火鍋的結(jié)合體。相傳是泰國(guó)人將來(lái)自韓國(guó)的烤肉與中式的火鍋相結(jié)合，最終創(chuàng)造出來(lái)的一個(gè)新的餐飲方式。而在中國(guó)，火鍋與燒烤也并不是絕對(duì)的對(duì)立：阿里巴巴上針對(duì)2B客戶的“火鍋燒烤一體鍋”，排名前十的都是數(shù)萬(wàn)級(jí)的銷量；而將火鍋與燒烤相結(jié)合的餐飲品牌，業(yè)內(nèi)也有不下十個(gè)。
上面烤肉，下面火鍋
我們無(wú)法確定未來(lái)會(huì)是什么樣的結(jié)果，但是這場(chǎng)由兩個(gè)歷史悠久、影響力巨大的品類發(fā)起的戰(zhàn)爭(zhēng)，是打定了。