評判炒鍋是否合格的五大項，你都做到了嗎？【火鍋底料批發(fā)】
2018-07-25 23:04
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要做到這點，就要求每位炒鍋師傅不但要熟練掌握每一種烹飪技法，而且還要注意食品安全，指導打荷配合等。那么，要想成為一名優(yōu)秀的炒鍋師傅，需要怎么做呢？
評判炒鍋是否合格的五大項，你都做到了嗎？
一、基本規(guī)范
1、每人三塊毛巾，規(guī)范用途
每人有三塊毛巾，30天換發(fā)一次：
第一條：是用來墊鍋架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯位，防止水油等濺出。
第二條：用以疊好墊在手部以抓穩(wěn)鍋耳。
第三條：操作中手要直接接觸糊或水、油等食品時，清洗后擦手或，特別菜品時備急用。
2、合理使用烹飪用油
①由于市場原因油質(zhì)達不到以前的油溫，炸制食品時控制好合適溫度，保持油的潔凈，下班前控制變黑油的使用，盡可能減少，能利用的不準倒入黑油大桶。
②初熟加工時能用黑油的盡可能用黑油，但不能影響質(zhì)量出品。
③不準讓打荷人員每天都把臟油倒進黑油桶，能用的再用，并告知打荷員工不要為了方便不顧成本。
3、操作規(guī)范：快、準、凈
為什么在忙的時候有人被燙或傷到別人；為什么忙時臺面料罐像垃圾……原因就是不規(guī)范操作。
炒鍋上臺操作時，必要保持臺面及料罐及荷臺干凈整潔，無論多忙也要如此，做到快、準、凈。
4、配合與督導
注意與砧板、打荷的溝通、協(xié)調(diào)，做到常教誨、督導、告知，做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位，炒鍋師傅負有70%的責任，對砧板打荷負有指導、教誨、育人、幫人的責任。
5、合理用料
①不怕用好料、貴料，要做到物有所值，物盡其用。
②只有做湯菜的出品可以用雞汁，其它菜盡可能避免或減少用量。師傅也要善于開發(fā)新料，找其低價位相同質(zhì)量調(diào)料，減少成本是我們必須要做的。
評判炒鍋是否合格的五大項，你都做到了嗎？
二、崗位規(guī)定
1、周一進行大掃除，炒鍋師傅要帶頭參加，做到自己驗收合格方可完畢，若因衛(wèi)生罰款，炒鍋負有連帶責任。
2、趕當日值班禁休，有特殊事與上級打招呼，合理事情可以調(diào)值；
3、工作時水管一律小水細流，在餐后及時關掉，灶臺風機，合理關掉一到兩組排風。
4、灶臺師傅試味可以，小工不可以，多拿偷吃發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，月末無獎金。
5、上崗時間一律不準打荷及其它人員上臺操作，涼菜、鮑魚房、燒臘、面點可以，但師傅負有督導責任，其它人員上臺操作，出現(xiàn)一切后果由師傅負全責。
6、吃米飯的師傅不準到鮑魚房打飯，要大大方方把米飯端到職工餐廳打，如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。
評判炒鍋是否合格的五大項，你都做到了嗎？
三、崗位職責與要求
炒鍋崗位職責
1、炒鍋的崗位職責
負責監(jiān)督指導各炒鍋、砧板、打荷的各項技術及日常工作，負責特色菜、新菜的創(chuàng)新，研發(fā)、拓展工作，協(xié)助廚師長管理及有效控制成本，監(jiān)管合理用料，菜品質(zhì)量及日常工作。
2、頭鍋的崗位職責
①根據(jù)當日宴會預定和散點銷售安排，做好炒鍋準備工作。
②檢查吊湯、調(diào)料、醬料、調(diào)味油等準備情況。
③檢查打荷的餐具和拌碟料的準備情況。
④與頭砧協(xié)調(diào)配合，如宴會情況、新菜試制等。
⑤根據(jù)宴會菜單、人數(shù)、時間和特別要求，掌握出菜順序和節(jié)奏，保證宴會成功。
⑥根據(jù)下一餐時和次日宴會、團體預定和銷售安排，督導頭爐做好必要的準備工作。
⑦完成當天工作時，檢查炒鍋和打荷在收檔時妥善存放食品、原料及爐灶、工作臺面的衛(wèi)生狀況；切記要關閉水、電、煤氣，確保環(huán)境清潔，確保設備完好，確保廚房安全。
⑧督察下級炒鍋的出菜質(zhì)量和標準。
3、二鍋的崗位職責
①協(xié)調(diào)頭鍋做好各項工作，頭爐不在時，要有與主管及各檔位協(xié)調(diào)的能力。
②協(xié)調(diào)頭鍋做好各種宴會及散點起菜前的準備工作。
③制作各種半成品。
評判炒鍋是否合格的五大項，你都做到了嗎？
炒鍋崗位要求
1、接到散點菜單和宴會起菜通知，要迅速按菜單、特式和客人要求烹飪菜肴。
2、認真做好餐前準備工作。
3、菜肴出品要求盡善盡美。
4、控制水、電、氣使用，節(jié)約能源。
5、收檔時要將調(diào)料缸擦凈放在原處，封好，次日加添調(diào)料，爐頭周圍衛(wèi)生要清潔干凈。
6、各位炒鍋員工要克盡職守，一個月內(nèi)出現(xiàn)三次同樣投訴，將調(diào)離原崗位，違規(guī)兩次以上將受到嚴厲的紀律處分。
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四、炒鍋崗位工作流程
1、上崗時間
上午：9：30-1：30；下午：5：40-8：30。
除喝水、去廁所，或到各部辦公事外，活動空間不準超過后廚房門，違者罰款。
2、點名后到崗
灶具、工具擺放整齊，檢查灶具、工具、開始初熟加工，督導荷臺加料，問詢?nèi)粘Ｓ昧锨闆r，是否填補，是否保管合理、檢查督導相對砧板用料是否備齊，切配是否合格，保存是否變質(zhì)得當，發(fā)現(xiàn)問題及時整改或上報領班或廚師長，做到炒、配、荷準備工作，緊張、快捷、潔凈。方可凈菜或幫助別人，無事立崗。
3、陪班人員與值班人員
中午1：20或根據(jù)情況早或晚到職工餐廳就餐，就餐時間是25分鐘，就餐后返回廚房到崗，其它人員可離崗就餐；
中午、晚上下班就餐后炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作，方可下班，違者罰款20元。
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五、食品安全管理制度
食品安全工作不容忽視，以下管理制度旨在規(guī)范炒鍋師傅的操作，保障出品的安全。
1、質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。
2、按“標準菜譜”規(guī)格標準，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調(diào)過程一定要嚴格按工藝要求和操作規(guī)程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等)。
3、調(diào)動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。
4、服從廚師長的指揮、管理，接受有關菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。
5、杜絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。
6、注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。
7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。
8、嚴格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。
9、堅持嘗湯制度，每菜出勺都要嘗味，做到自我把關。
10、廚師長每餐都要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、形俱佳，對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。
11、消除剩菜現(xiàn)象。