拿去開(kāi)店:農(nóng)家辣鯰魚(yú)【重慶火鍋底料加工廠】
2018-06-22 09:11
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農(nóng)家辣鯰魚(yú),開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店(火鍋連鎖公司)專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷(xiāo),好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
此菜講究的是調(diào)味，辣味要有層次，香味要有厚重感，泡姜需要提前油炸出香，鯰魚(yú)汁經(jīng)過(guò)不計(jì)其數(shù)的試驗(yàn)調(diào)配而成，每一種調(diào)料都像位士兵一樣擁有自己的職責(zé)，每一種調(diào)料是否能夠發(fā)揮出全部功力，決定了這道菜肴調(diào)味的最終水準(zhǔn)。菜肴最終的標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅亮、麻辣鮮香、魚(yú)肉滑嫩。
材料：
原料：
鯰魚(yú)500克，青筍片150克。
調(diào)料：
A料（胡椒粉3克，濕淀粉20克，料酒2克）
B料（蒜子、香蔥段各50克，蕃茄醬10克，麻辣上湯10克）
辣椒油20克，高湯100克，糖2克，鯰魚(yú)汁300克，香芹50克，青尖椒150克，燈籠椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉10克。
制作：
1.將鯰魚(yú)切成2厘米大小的塊，用A料腌制上漿，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油；將泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、燈籠椒過(guò)油斷生。
2.鍋底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高湯、糖，放入炸好的鯰魚(yú)，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚(yú)汁，中火燒制入味，用濕淀粉勾芡，大火出鍋，將魚(yú)、湯倒入青筍片墊底的盛器中，澆上燒制八成熱的辣椒油，上桌即可。
鯰魚(yú)汁：
將小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重慶3袋，香水魚(yú)2袋，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克，蔥、姜、蒜各100克，用攪碎機(jī)絞碎即可。