總結(jié)6年餐廳奮斗失敗經(jīng)驗，餐廳終于起死回生【重慶火鍋底料批發(fā)價格】
2018-06-06 20:50
concernfood
總結(jié)6年餐廳奮斗失敗經(jīng)驗，餐廳終于起死回生【重慶火鍋底料批發(fā)價格】
“我不再死盯著員工的業(yè)績不放，也不手持一把打折的大刀砍紅了眼，不再盲目追求虛假的人流效應(yīng)。最好的出品，最貼心的服務(wù)，才是一個餐廳生存的根本。” 在餐廳起死回生后，張瑩總結(jié)道。
以下來自開平星都大酒店副總經(jīng)理張瑩自述。
不了解顧客消費習(xí)慣，初開餐廳遇瓶頸
我們的餐廳隸屬于酒店，有600個餐位，100多個員工，主營茶市和飯市，茶市經(jīng)營廣式點心，飯市主營粵菜、家常菜和少量川菜，菜品單價在20到60元不等，在這個城市屬于中檔水平。
因為沒有餐飲經(jīng)驗，餐廳開業(yè)的時候沒有大張旗鼓，也沒有大肆宣傳，而是選擇低調(diào)開張，避免出漏洞。有人建議我贈送免茶位優(yōu)惠卡，但想到在這個小城市，優(yōu)惠卡只要送開了頭就會變成全員免費卡，便放棄了這一活動。我堅持不做任何折扣活動，即使是老板也要全價買單，這一規(guī)矩也沿用到了今天。事實證明，這個做法是對的。
茶市
餐廳開始營業(yè)了，一切都比較平穩(wěn)，沒有火爆熱銷，也不至于冷冷清清，廣東人喜歡喝茶，茶市生意的不錯，但飯市就一般了。一段時間之后，我發(fā)現(xiàn)餐廳遇到的問題：
1.除了酒席，散單少得可憐
2.碰到生意不好的日子，一群員工就坐那里聊天打發(fā)時間
3.因為個人行業(yè)經(jīng)驗欠缺導(dǎo)致出品插不上話，剛說一句就被員工的"你不懂"給嗆回來。
我開始尋找問題的根源，發(fā)現(xiàn)一切都源于這里的消費習(xí)慣。這個城市的居民絕大多數(shù)都是剛從農(nóng)村進(jìn)入城市，更喜歡去農(nóng)莊和大排檔吃飯，因為便宜、份量大、氛圍自由隨意，所以就算五星級酒店打出四人餐128元也無人問津。客人只在喝茶時才到酒店，因為大排檔不做茶市。
開始一系列的變革，卻以失敗而告終
因為飯市不景氣，我開始了一系列的改革，但都治標(biāo)不治本。盤點一下我的革新方式，給做餐飲的你一些借鑒：
1.績效考評，三個月后以員工的大面積離職而告終。
2.贈送加油卡和超市優(yōu)惠卡，效果依然一般，半年后，無奈放棄。
3.贈送菜品，除了幾桌占便宜的顧客，再沒有一些有消費力的新顧客出現(xiàn)。
4.擴大宣傳途徑，在鬧市大屏、電視、路牌、車站候車區(qū)等做廣告，可惜都是無可奈何花落去。
改革無效，困難險阻又接踵而來，周圍一公里范圍內(nèi)開了多家和自己同類經(jīng)營的餐館，新的店面，裝修更漂亮，環(huán)境更優(yōu)美，員工工資更高，一部分老員工紛紛跳槽。我們酒席生意被搶走大半，還算穩(wěn)定的茶市生意出現(xiàn)嚴(yán)重下滑，同比以往降幅20%，餐廳開始出現(xiàn)虧損，我也坐不住了。
尋求突破，起死回生
一個偶然的機會看到了一篇文章，里面有一句話讓我記憶深刻：品牌定位模糊、產(chǎn)品沒有賣點、消費者沒有記憶點、營銷沒有發(fā)力點。這說的就是我們店，決定學(xué)以致用。
制定招牌菜，吸引忠實粉絲
我發(fā)現(xiàn)其實是我們的出品出了問題，沒有一款過硬的拳頭產(chǎn)品，沒有一款被別人提起就能記住的招牌菜，沒有一款讓消費者魂牽夢繞的明星菜。
霸王酸菜魚
招牌菜的選擇標(biāo)準(zhǔn)是：大氣，肉類，主菜，有賣相，味道好，價格適中。一番研究后，我鎖定了酸菜魚，這個菜紅遍大江南北，但在五線城市還處于市場空白期，我們急需做出一款適合本地口味的酸菜魚。對本地市場調(diào)查后，我們推出了一款差異化的產(chǎn)品——霸王酸菜魚，選用兩條去骨的鱸魚，用魔芋絲、萵筍作為配菜打底，用青花大瓷盆裝盤，口味有微麻微辣和中麻中辣兩種選擇，菜價也走中高路線，跟這個城市的酸菜魚價位區(qū)別開來。這個菜一上市，便吸引了一群忠實的粉絲。
三款招牌菜三個部門制作，分散后廚壓力
酸菜魚的受歡迎，讓我意識到出品的重要性，招牌菜應(yīng)該不止一個，需要再找兩個，但是不能將壓力全都壓在中廚身上，經(jīng)過一番研究后，將目光鎖定在了面包雞和乳鴿上，這兩款菜由燒味部和點心部制作，三款招牌菜責(zé)任到不同的制作部，將壓力分散了。
面包雞仍然沿用之前選擇招牌菜的標(biāo)準(zhǔn)：高大上、菜品大份、美觀，面包里面裹著雞，服務(wù)員現(xiàn)場打開面包，將雞整只取出并剪開，看似費勁的事情卻引起了客人的好奇，由于菜品賣相好看且新奇，這成為了餐廳回頭率最高的一道菜，最夸張的是有個客人來了10次，7次都點了這道菜。
面包雞
金牌乳鴿這個菜不為賺錢，打到全市最低價，只為吸引客流。一經(jīng)上市后，由原來的月銷70只漲到了1600只。
全面推廣招牌菜，乘勝追擊
推出招牌菜后，我還做了以下革新：
菜譜大刀闊斧的改革，砍掉快一半，只留下五十六款。客人的點菜時長由10分鐘降到2分鐘。
配合招牌菜上市，我們贈送滿百送20元代金券，代金券的使用率超高。
獎勵方案上馬，三款招牌菜全部有提成，覆蓋到出品部和樓面，全店上下一心，力推這幾款菜式。飯市散單營業(yè)額由三千多暴漲到一萬多。
霸王酸菜魚
淡季深入調(diào)整，為旺季做準(zhǔn)備
改革后我們的銷量越來越高，但是在春節(jié)來臨之際，銷量還是出現(xiàn)了下滑，我發(fā)現(xiàn)憑著一招鮮在如今的社會已經(jīng)不能吃遍天了，所以趁著淡季進(jìn)行深入調(diào)整，為旺季的來臨做好準(zhǔn)備。在淡季的時候進(jìn)行了如下的部署：
1.繼續(xù)抓出品，除了三個招牌菜以外，其余菜品進(jìn)行統(tǒng)計排位，末位的菜品進(jìn)行改良，改良后效果還不好的就下架，新菜補充上。力爭做到每道菜都是精品。
2.加入冬季時令菜，引進(jìn)幾款滋補小鍋仔，價格不貴，迎合大眾。
3.免費兒童餐進(jìn)駐餐廳，我們購買了兒童的專用餐具，專門制作組合套餐給六歲以內(nèi)的孩子免費贈送，這樣家長帶著小朋友一起吃飯，再也不用考慮寶寶吃什么了。
4.浪漫生日宴，凡是在酒店過生日的客人，我們精心準(zhǔn)備了一個生日儀式，并奉上一份生日禮物。