“國民菜”，酸菜魚為什么會火【重慶火鍋底料批發(fā)在哪】
2018-05-30 14:26
concernfood
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01從家常菜到國民菜 酸菜魚火遍了大小餐館
在廣州麗影廣場附近搜索酸菜魚竟然有17家店，并且都是分布在主干道兩邊的臨街店鋪和商場里！
三公里范圍內(nèi)的酸菜魚店
在某點評網(wǎng)上分別搜索北上廣深、成都、重慶、南京、杭州等城市，關(guān)于酸菜魚的搜索結(jié)果，北上廣深基本超過千條。記者將詞數(shù)據(jù)與同樣出自川渝地區(qū)的烤魚進行對比，發(fā)現(xiàn)酸菜魚店的數(shù)量在南方城市已經(jīng)超過了烤魚。(數(shù)據(jù)統(tǒng)計截止在2018年2月)
酸菜魚和烤魚在某點評網(wǎng)上的搜索量
酸菜魚受歡迎程度隱隱有超過當年爆款烤魚的勢頭，在南北也出現(xiàn)了一些以酸菜魚為主打的品牌，如廣州的祿鼎記、阿強家酸菜魚、太二老壇子酸菜魚、江湖情酸菜魚，深圳的姚酸菜魚、漁語魚、辣宴，江浙一帶的魚小漾、溪雨觀、半畝塘酸菜魚火鍋、好風日酸菜魚、我家酸菜魚、友家酸菜魚，北京的渝是乎、等漁號酸菜魚、魚你在一起，川渝地區(qū)的九鍋一堂、十三椒老壇酸菜魚等。
根據(jù)贏商網(wǎng)發(fā)布的2017年購物中心年度餐飲品牌榜50家品牌中，以酸菜魚為單品的“姚酸菜魚”、“太二酸菜魚”分別上榜。
在出現(xiàn)頹勢的商場餐飲中，以酸菜魚為主打的品牌在2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%；至2017年，占比達0.5%，整體呈逐年上升趨勢。
圖來自姚酸菜魚公眾號
2018年1月份，姚酸菜魚(姚姚愛魚)品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司順利完成新一輪數(shù)千萬元人民幣融資(在此之前6個月，姚酸菜魚曾獲Pre-A輪投資)成為全國首家獲得融資的酸菜魚連鎖品牌。
酸菜魚這道曾經(jīng)在川渝地區(qū)的家常菜式，切切實實成為了大家口中接受度高的國民菜，并且逐漸從餐廳的熱賣菜式往專門店品牌化的趨勢發(fā)展。
02 什么造就了酸菜魚的火爆？
酸菜魚的火爆并非是突發(fā)性的，而是有其獨特的發(fā)展歷史。
酸菜魚的發(fā)展大概可以分為三個階段：
第一階段： 川菜在全國高速發(fā)展，使得酸菜魚這道被川渝地區(qū)譽為家常菜的菜品被大家熟悉；
第二階段： 各菜系相互之間融合發(fā)展，酸菜魚點單率高而被各大菜系融入其中，成為國民菜；
第三階段： 以酸菜魚為主打或者單品店的酸菜魚品牌出現(xiàn)，成為單品爆品。
通過梳理眾多酸菜魚品牌的發(fā)展歷程，我們發(fā)現(xiàn)酸菜魚這一品類的發(fā)展過程并非突然大火，而是一個循序漸進的過程，這個與其本身的基因有關(guān)。
1.酸菜魚有廣泛的群眾基礎(chǔ)。
酸菜魚最早是隨著川菜發(fā)展被帶到全國各地，有川菜的地方就有酸菜魚，酸菜魚對很多食客來說早已不陌生。
2.酸菜魚口味接受度強。
酸菜魚主要食材是酸菜和魚，這兩樣食材本身就深入人心，接受度很高，而魚片去刺的加工處理讓很多不吃魚的人也愛上了這道菜。酸中帶點辣的口感，鮮爽開胃，受到時下很多年輕人的喜愛。
3.酸菜魚可塑性極強。
酸菜魚的做法簡單，除了酸菜和魚固定搭配，還可以通過增加其他配菜搭配食用，既可以當宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃飽，可謂豐儉由人。同時，魚的品種也可以根據(jù)個人口味喜好選擇，甚至衍生出了酸菜魚火鍋、酸菜魚泡飯、酸菜魚粉等。
4.供應(yīng)鏈的發(fā)達，使得酸菜魚標準化或跨區(qū)域發(fā)展成為可能。
酸菜魚采用的是活魚，講究現(xiàn)點現(xiàn)宰，對工藝有一定的要求。隨著發(fā)展，物流和供應(yīng)鏈的完善使得冰鮮魚成為可能。比如信良記供應(yīng)的酸菜魚，湯底事先預(yù)制好，魚肉也做預(yù)制處理，食用前只需要復熱即可，不但大大縮短了出品時間，而且成本也得到了很好的控制。
信良記的酸菜魚
酸菜魚具備這樣的基因，成為爆品也變得理所當然。同時，這些基因也使得酸菜魚這個品類即使?jié)M大街都是，也不會淪為爛大街。
“酸菜魚一定會活著的，起碼比烤魚久。”餐飲創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)導師、專欄作者賴林萍認為，酸菜魚是有深厚的群眾基礎(chǔ)，市場還是很大的。
03
從正餐到快餐 從“硬菜”到小份制，酸菜魚越來越“輕”
國民菜的稱號，酸菜魚是當之無愧的。記者在了解各酸菜魚品牌后，發(fā)現(xiàn)酸菜魚正在發(fā)生著以下變化。
01以湯為賣點，從重油到健康的變化
在餐飲市場，酸菜魚主要還是以一道硬菜存在，酸菜魚需要用大量的熱油、花椒、干辣椒等被列為“重口味”菜式。
但是，近些年酸菜魚正在改變，酸菜、魚、湯都在升級。
02對酸菜的品質(zhì)更加重視。
如太二打出的口號“酸菜比魚好吃”，建立酸菜博物館等。
03對魚的選擇要求更高。
“嘗過很多魚之后，我發(fā)現(xiàn)1斤重的鱸魚做酸菜魚口感最好，大了肉質(zhì)就老。”祿鼎記創(chuàng)始人華明說出了他選擇鱸魚做酸菜魚的理由。
酸菜魚一般用的是草魚，優(yōu)點是價格便宜，缺點則是刺多腥味重。后面很多品牌采用價格更高但肉質(zhì)更好的鱸魚、黑魚、江團、桂魚、鱘龍魚等。
目前廣州市場上的酸菜魚品牌大部分都選用鱸魚，黑魚等，同時還對魚做了去骨無刺的處理，便于顧客食用。
04油和湯的升級，塑造健康形象。
祿鼎記最早提出“油，我們只有一次”的口號，引領(lǐng)酸菜魚健康風潮；九鍋一堂“能喝湯的酸菜魚”，不加辣椒和花椒，從口味上做了調(diào)整；漁語魚用農(nóng)夫山泉礦泉水熬湯，魚小漾推出“先喝湯、后吃魚、最后泡飯”的吃魚小妙招等，都在說明酸菜魚正在努力擺脫以往重油辛辣的形象，往健康的方向發(fā)展。
05正餐的重到輕餐的“輕”。
“今天想吃酸菜魚，但是常去的那家店賣的都是大份酸菜魚，一個人吃不完，價格也不劃算。”這是以前很多食客的煩惱。如今，這種狀況正在發(fā)生改變。
除了在食材上發(fā)生改變外，酸菜魚的日常消費場景也在發(fā)生變化。酸菜魚正在經(jīng)歷著由重到輕的“曼妙”轉(zhuǎn)身。
太二設(shè)置超過4人不接待，酸菜魚也是以2人份和3-4人份，改變了傳統(tǒng)餐飲中的大桌模式。品牌策略專家、專欄作者王鹿鹿認為，太二酸菜魚屬于一種介于正餐和輕餐簡餐的模式。
北京酸菜魚品牌渝是乎用小份制酸菜魚作為賣點，主打“快餐正餐化”。
北京的千煲鮮尋利用“線上快餐+ 線下聚餐 ”這種靈活的經(jīng)營模式，靠一道酸菜魚解決了客流問題，增加了顧客消費頻次。
在大眾點評搜索酸菜魚外賣，僅上海就有一千多個結(jié)果。很多白領(lǐng)午餐時間合點一道酸菜魚，再點上一兩道菜品，將聚餐場景挪到了辦公室。
由重到輕，將會是酸菜魚探索的一種方向。
06食材和口味趨于多樣化。
酸菜魚屬于大眾化的品類，味型一直比較固定。
僅憑一道菜是吃不飽的，于是酸菜魚衍生了加配菜的吃法，加粉絲、豆腐、青菜、各種菌菇甚至午餐肉，一道酸菜魚瞬間就變得豐富起來。
在魚的選擇上呈現(xiàn)多樣性。普通的餐館會選擇價格相對便宜的草魚，經(jīng)過不斷嘗試，很多餐廳選擇了味道和口感相對較好的鱸魚、黑魚、桂魚，還有一些使用冰鮮魚巴沙魚，價格上也因為食材的不同拉開了差距。
口味上出現(xiàn)了一些新的變化。比如廣州川格格首創(chuàng)的招牌榴蓮酸菜魚，某些餐廳的檸檬酸菜魚、番茄酸菜魚，出現(xiàn)了水果味的酸菜魚。還有上海某餐廳的小米酸菜魚，推出用小米做湯底的創(chuàng)新吃法。另外，酸菜魚米粉、酸菜魚火鍋等產(chǎn)品也被很多餐廳研發(fā)推出。
酸菜魚無論在形式還是口味上都被賦予了新的變化。