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2018-04-26 22:42
concernfood
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食材揭秘——雪燕
這種食材正是雪燕——植物燕窩。雪燕作為一種新型滋補(bǔ)品，因泡發(fā)后晶瑩剔透與燕窩較像，故取名雪燕。
與桃膠或者橡膠不同的是，雪燕不是由樹皮層分泌，是由雪燕樹的木髓分泌，就如同人的骨髓和血液的區(qū)別。雪燕與桃膠的差別，可見一斑了。
它被稱為“植物燕窩”，卻勝過真燕窩！
另外，只有雪燕樹（Gum Tragacanth）才能分泌得到雪燕，而雪燕樹是一種分部十分稀少的植物樹種，只有地中海東部干旱地區(qū)、印度、越南、老撾、馬來西亞等有少量分布，其中以印度種植的雪燕最佳。而國(guó)內(nèi)真品雪燕，就是從東南亞和印度進(jìn)口的。
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雪燕富含十多種人體所需氨基酸，鐵等有益微量元素，而且極易被人體吸收，具有清熱潤(rùn)肺、排毒養(yǎng)顏、提高人體免疫調(diào)節(jié)的功效，長(zhǎng)期食用對(duì)中年男性和老人小孩有很強(qiáng)的滋潤(rùn)養(yǎng)肺調(diào)理作用，效果明顯。其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，完全足媲美真燕窩。
雖說現(xiàn)如今，雪燕與燕窩價(jià)格還有差距。不過，由于國(guó)內(nèi)食客對(duì)其的追捧，導(dǎo)致供不應(yīng)求的局面?？梢吧┭嗟漠a(chǎn)量并無法提高，而人工種植雪燕的發(fā)展依然緩慢，雪燕的價(jià)格已是節(jié)節(jié)攀升。有專家預(yù)測(cè)，在未來10年，雪燕價(jià)格或許會(huì)超越燕窩。
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真假雪燕的辨別
因?yàn)檠┭鄡r(jià)格昂貴，產(chǎn)量稀少，難免會(huì)有不法商人為牟利而用阿拉伯膠混合樹皮造假，因此廚師朋友在采購時(shí)，一定要擦亮雙眼。
造假的雪燕多采用磨具凝固造形，所以一批次的假雪燕中有一模一樣的形狀；而天然雪燕是獨(dú)一無二的，是不可能有完全一樣的雪燕。
另外一種造假方法，是凝固到一半時(shí)，人工用手樓捏，已制造不同形狀的雪燕，但手工痕跡較重，也易于辨別。
另外，天然形成的雪燕會(huì)有一股天然的酸性氣味。與假雪燕不同，真雪燕在泡發(fā)后，酸味也會(huì)消失，食用時(shí)也無任何酸味，所以也可以用這種方法來分辨真假。
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雪燕的品質(zhì)等級(jí)
雪燕的等級(jí)由大小、顏色、雜質(zhì)三方面決定，以大、白、無雜質(zhì)為優(yōu)。
值得一提的是，雪燕顏色的不同是因?yàn)檠┭嘣诋a(chǎn)膠中接觸水分后與空氣氧化反應(yīng)后，使得雪燕素發(fā)生變化。
在泡發(fā)時(shí)，雪燕素會(huì)溶于水分，也就是說無論是顏色較深的黑雪燕，還是顏色白的透明雪燕，其泡發(fā)后的顏色均為白色，并不影響烹飪。
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泡發(fā)及烹飪
雪燕的泡發(fā)很簡(jiǎn)單，只需準(zhǔn)備一個(gè)較大的碗，加入冷水，泡發(fā)20小時(shí)左右即可，中途可換2次水。
正品雪燕的泡發(fā)率是非常高的，小小的幾粒就可以泡出滿滿的一碗雪燕，故每份菜品僅需3-5克干雪燕就足夠。值得一提的是，雪燕燉煮不能超過1小時(shí)，否則會(huì)化成水。
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雪燕的烹飪方法很多，大可參考燕窩的基本做法。例如冰糖燉雪燕、牛奶燉雪燕、雪燕木瓜盅等。
在印度，食用雪燕的歷史已有1000多年，當(dāng)?shù)厝嗣癜仙缴嫠烧吧┭?，獻(xiàn)貢給皇宮貴族食用，用開水泡發(fā)后燉煮，口感和味道可媲美真燕窩。