蕨菜有毒不敢用？真的是這樣的嗎【重慶火鍋底料批發(fā)在哪里】
2018-04-19 09:34
concernfood
蕨菜有毒不敢用？真的是這樣的嗎【重慶火鍋底料批發(fā)在哪里】
關(guān)于那些“第一個冒出來”的山貨，今年的冠軍可能是蕨菜了。作為野生在山里的佳品，蕨菜自然屬于“山貨”。
春天初生的蕨菜嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有拳頭菜、貓爪、龍頭菜，鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子，生在淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，最是幼嫩溫柔，再拌以佐料，清涼爽口。
蕨菜種類很多，不同的地區(qū)品種各有特色，一般按產(chǎn)地可分為以下5種：
1、河北承德蕨菜
河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區(qū)面積有3.3萬化頃以上，主要分面于隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區(qū)年產(chǎn)量1000噸，是國內(nèi)蕨菜主要出品基地。
2、遼寧蕨菜
遼寧蕨菜在遼寧省山區(qū)都有分布，尤其以東部山區(qū)分布廣，數(shù)量多。主要出口日本和其他家國，國內(nèi)市場也很暢銷。
3、內(nèi)蒙蕨菜
內(nèi)蒙蕨菜在內(nèi)蒙古各地都有分布，但主要產(chǎn)區(qū)在赤峰市、興安盟等地，年產(chǎn)量約200噸。當(dāng)?shù)夭烧谠?月份。
4、黑龍江蕨菜
黑龍江蕨菜在海拔200-800米的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開始出土，5月下旬到初月上旬即可采收。
5、貴州蕨菜
蕨類植物在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當(dāng)?shù)氐牟烧跒?月中旬至8月。
蕨菜有毒、致癌嗎？
很多人說蕨菜有毒，這一點(diǎn)都不假。蕨菜中含有一種叫原蕨苷的成分，特別是幼嫩部分含量更高，而原蕨苷被世界衛(wèi)生組織評為2B類致癌物。
的確，原蕨苷能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，但并不意味著吃了蕨菜就會得癌癥，和食用量大小、食用頻率有關(guān)。
事實(shí)上，蕨菜只要懂吃，根本不會吃“中毒”——蕨菜只要在炒或拌之前要焯一下水，最好是小蘇打水。有毒的原蕨苷就會分解，那么廚師就可以盡情使用這種來自春天的味道了。
蕨菜的烹飪
身為春天最鮮爽的時令蔬菜之一，蕨菜自古以來就深受大眾食客喜愛，就算是詩人，面對鮮美的蔬菜，也無法免俗地愛上。
清代著名詩人查慎行就曾寫過：“春山筍蕨本來甜，難得城中二者兼。”春筍本是至鮮之物，而蕨菜能享受同等地位，且能一同享用，五臟六腑都沐浴在春光之中。
能把蕨菜與春筍并作一談，足見蕨菜的鮮美了。
在春天烹飪蕨菜，通常挑的是其幼嫩拳葉，該部位細(xì)嫩無筋，爽滑柔軟，風(fēng)味最佳。
新鮮的蕨菜被民間稱做“吉祥菜”、“龍爪菜”，食法頗多。一般沸水加小蘇打焯熟，過幾遍冷水，而后再進(jìn)一步烹制，炒、拌或做湯等皆可。
其中最簡單且最經(jīng)典的做法還當(dāng)屬“涼拌蕨菜”，加上醬油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，紅綠相宜，油潤逼人，令人食指大動。
另外，蕨菜曬制成蕨菜干也是一種不錯的食材，做法也較為簡單，只需將鮮蕨用小蘇打焯水?dāng)?shù)次，冷卻攤晾，期間反復(fù)搓揉直到柔毛盡脫，進(jìn)而曬干即可。蕨菜干其貌不揚(yáng)，頗像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡發(fā)，便豐盈油潤起來。
蕨菜干的烹飪方法有很多，燉湯、干鍋都皆可，其中蕨菜干炒臘肉更是地方一絕，切片的農(nóng)家臘肉在鍋中煸到油滋滋的，與蕨菜干一起在旺火中爆炒，撒點(diǎn)鹽巴辣子，淋上豆瓣醬。成菜滋味香辣油潤，基本上沒有食客可以抗拒。
還有，蕨根粉也是一種制作面食的上佳原料。鮮蕨地下莖粗壯，內(nèi)含豐富淀粉，西南人民用木棒擊打蕨莖至出漿，把漿烘至成粉狀，黝黑的蕨根粉就這么誕生了。