1、謝謝鍋全線關(guān)門
2、火鍋人須避開的3個(gè)坑
3、2024火鍋店的新模型方向
01
大店、SKU多、選址商場
是殺死謝謝鍋的3個(gè)主因
曾紅極一時(shí)的謝謝鍋，如今已悄然謝幕。
猶記兩年前，紅杉資本狂投10億，謝謝鍋橫空出世，以“火鍋+茶飲+燒烤+酒吧+甜點(diǎn)”的模式，吸引了大批年輕人分享打卡、深夜流連；目前，在美團(tuán)上搜索“謝謝鍋”，上海、深圳、廣州等城市全部顯示“歇業(yè)關(guān)閉”。
美團(tuán)上，謝謝鍋深圳卓悅匯店，有一條殘存的留言格外醒目——
“真是一家寶藏火鍋店，小伙伴們放心沖。”
◎三地搜索結(jié)果
在火鍋行業(yè)廝殺慘烈的2023年，一朵花謝，本是尋常之事，畢竟，上半年“謝了”1.2萬家，或者更多，只不過，謝謝鍋是湊湊前CEO所創(chuàng)，且融資10個(gè)億，把這些關(guān)鍵信息聯(lián)想起來，就會(huì)給人恍惚之感。
啊這？也能關(guān)門？
其實(shí)，謝謝鍋的關(guān)店早有端倪，在2022下半年，深圳皇庭廣場店就已關(guān)門，距離開業(yè)尚不足一年。
在火鍋餐見過往的文章中，曾分析過一些火鍋模型，也預(yù)見過一些行業(yè)趨勢，分析謝謝鍋，有三個(gè)無解的痛點(diǎn)。
第一、大店模型。火鍋餐見曾多次發(fā)文提醒，注意一個(gè)趨勢，即“大店會(huì)越來越小”，因?yàn)榇蟮暌馕吨叱杀?、重裝修，一旦客流阻斷，就等于燒了糧倉，而謝謝鍋，基本是四五百平的大店。
第二、SKU多。前文已述，謝謝鍋融合多種業(yè)態(tài)，有火鍋、燒烤、酒吧、茶飲、甜點(diǎn)等，看似滿足不同場景，實(shí)際則需要更多供應(yīng)鏈和人手支持，要備貨、要壓貨、資金周轉(zhuǎn)就會(huì)變得很笨重。
第三、選址商場。在商場開店本身沒問題，但謝謝鍋玩的是夜場，這才是致命缺陷，商場店?duì)I業(yè)時(shí)間本就短暫，需要依靠高翻臺(tái)率維持，在商場玩夜場，無疑是“投錯(cuò)了胎”。
除此之外，高客單價(jià)也是殺死謝謝鍋的主要因素，翻開各大社交平臺(tái)有關(guān)謝謝鍋的評(píng)論，吐槽價(jià)格高的，比比皆是，稍微敞開點(diǎn)吃一吃、喝一喝，客單價(jià)就上去了（150元—200元/人）。
謝謝鍋開在一線城市，大眾消費(fèi)水平高，客單價(jià)高點(diǎn)，似乎無可厚非，但這兩年失業(yè)率增加，居民儲(chǔ)蓄意愿上漲，大眾消費(fèi)力其實(shí)在下行。
2023上半年，統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，16—24歲年輕人的失業(yè)率一直居高不下，6月份達(dá)到21.3%，是有統(tǒng)計(jì)以來的最高值。
失業(yè)率上升，居民儲(chǔ)蓄意愿也在上升。根據(jù)央行發(fā)布的報(bào)告，2023上半年，全國居民儲(chǔ)蓄存款余額為132.21萬億元，比上年末增加11.97萬億元。
老百姓花錢，越來越謹(jǐn)慎，年輕人也開始“反向消費(fèi)”，加上諸多購物平臺(tái)的崛起，為大眾提供了更多貨比三家的機(jī)會(huì)；價(jià)格虛高的劣勢，在互聯(lián)網(wǎng)的放大鏡下一覽無遺，顧客盯著手機(jī)，看到刺眼的客單價(jià)，拇指一劃，直接pass。
這也是火鍋今年瘋狂內(nèi)卷、瘋狂打價(jià)格戰(zhàn)的主要原因——商家為搶奪客流，不惜犧牲利潤甚至成本。
換來的，卻是一地雞毛，品質(zhì)下來了、服務(wù)下來了、成本下來了、客人也不來了，最后，只能悻悻關(guān)門。
說回謝謝鍋。無論是從模式上看，還是從數(shù)據(jù)上看，謝謝鍋的結(jié)局，似乎早已注定，現(xiàn)只盼創(chuàng)始人勿消沉，早日東山再起，帶給行業(yè)一個(gè)新驚喜。
那么，火鍋人從中看到哪些啟示？
02
裝修好+服務(wù)好+產(chǎn)品好
=虧損？
商界有個(gè)觀點(diǎn)，沒有任何一款產(chǎn)品，可以同時(shí)滿足所有人。
很多老板喜歡對(duì)此進(jìn)行反向解讀，即，要滿足更多人，則需要更多款產(chǎn)品。
于是，火鍋開始加燒烤、茶飲、炸貨，開始加露營、加圍爐煮茶、加酒吧，他們認(rèn)為，產(chǎn)品豐富，場景豐富，滿足的需求多，顧客就會(huì)多。
我們不妨對(duì)此分析一下。
不同品類，需要整合不同供應(yīng)鏈，采購壓力大，資金容易被捆綁住（錢出去，貨壓著），流動(dòng)速度慢，回籠也慢，第一天的營業(yè)額還不夠第二天的進(jìn)貨錢和固定成本，品牌就容易被拖死；
不同的業(yè)態(tài)組合，需要更多員工來執(zhí)行，要想服務(wù)好，人手必須跟得上，一人分飾兩角，顧客喊聲此起彼伏，根本跑不過來，若要顧客滿意，服務(wù)成本得增加；
不同產(chǎn)品，效率不同，火鍋上的快，茶飲就上得慢，蔬菜洗洗切切就能上桌，燒烤就得大半天，效率慢的崗位，牽制一兩個(gè)人很正常，但這就會(huì)給其他人員帶來壓力，扛不住，就須招人，又要增加人工成本。
然而，詭異的是，你發(fā)現(xiàn)，做完這一切，餐廳并不掙錢；更詭異的是，你會(huì)發(fā)現(xiàn)客流也比以前少了。
我的產(chǎn)品好、場景好、服務(wù)好，滿足了更多人的需求，為什么不掙錢？
其實(shí)，從以上的分析中可以看出，問題的核心答案有兩個(gè)，成本和效率。
另外，三好合一，很容易造成客單價(jià)高，以至于新客直接棄購，將流量阻擋于門外。
我們從反面來看，這些年跑得快的品類，像串串，在成都每年的增長率幾乎維持在40%左右（開店數(shù)），最大的原因就在于毛利高、效率高（半自助模式）；
像秤盤麻辣燙，顧客自選，操作簡單，煮一煮拌一拌即可上桌；
再如冒烤鴨，所用食材多是平常品類，且烤鴨能提前預(yù)制，后廚運(yùn)營壓力小，服務(wù)更得上；
還有旋轉(zhuǎn)小火鍋，這兩年因?yàn)樯?jí)迭代，跑得很快，本質(zhì)是精簡了SKU，提升了效率，縮減了人員成本。
未來，行業(yè)競爭會(huì)越來越激烈，重裝修、大店、SKU多的店面模型，要么轉(zhuǎn)型迭代，要么被替代。
在未來的火鍋模型中，除了連鎖模式，街邊小店會(huì)快速興起——100平的店面，兩三個(gè)人，SKU不多，但很有品質(zhì)，服務(wù)更無須極致，半自助模式，顧客自拿自取，提升人效和坪效。