本屆中國地方菜發(fā)展大會(huì)，由中國烹飪協(xié)會(huì)、紹興市人民政府主辦，浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、紹興市商務(wù)局承辦，紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會(huì)、紹興市紹興菜研究會(huì)、共進(jìn)塾（紹興）企業(yè)管理咨詢有限公司共同協(xié)辦。
13日下午，隨著2023中國長三角地區(qū)紹興菜烹飪技能邀請(qǐng)賽交流活動(dòng)的舉行，第三屆中國地方菜發(fā)展大會(huì)正式拉開帷幕。
14日主旨大會(huì)上，中共紹興市委副書記、市長施惠芳在致辭中，首先對(duì)來自全國的近400位餐飲人表示了熱烈的歡迎。他提到，“打造城市美食名片，既是滿足人民對(duì)美好生活向往的題中之義，也是增添煙火氣、匯聚人流量的重要抓手”。
近年來，在紹興各界的共同努力下，“不僅推動(dòng)了咸亨酒店、同心樓等老字號(hào)傳承復(fù)興，尋寶記、紹興宴等新興品牌做優(yōu)做強(qiáng)，多種特色宴席繼往開來，地方菜發(fā)展不斷走上規(guī)?；?、品牌化之路”。施惠芳還表示，“紹興將繼續(xù)扛起應(yīng)有責(zé)任與擔(dān)當(dāng)，著力推動(dòng)紹興菜品類繁榮、集聚提升。著力促進(jìn)紹興菜守正創(chuàng)新、融合發(fā)展。依托地方菜博物館、紹興菜研發(fā)中心，深化理論研究、價(jià)值挖掘，講好老字號(hào)故事，增強(qiáng)紹興菜知名度，探索“文旅+餐飲”融合發(fā)展新模式，為地方菜高質(zhì)量發(fā)展提供交流平臺(tái)、展示窗口”。
站在地方經(jīng)濟(jì)一盤棋的全局視角，高屋建瓴地指出：地方菜帶來的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，聯(lián)動(dòng)交通、住宿、娛樂等全鏈條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)于經(jīng)濟(jì)的整體發(fā)展更是無法估量。
浙江省商務(wù)廳黨組成員、總經(jīng)濟(jì)師朱軍分享，截至2023年9月，浙江省實(shí)現(xiàn)餐飲收入2624.24億元，同比增長14.4%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.30%,較去年同期提高近一個(gè)百分點(diǎn)。
朱軍對(duì)紹興市在地方菜產(chǎn)業(yè)的探索給予了充分肯定，表示通過深入挖掘地方菜歷史文化，加強(qiáng)地方菜宣傳推廣，打造多維餐飲消費(fèi)場景，紹興市目前已形成“大菜繁花似錦，小吃燦若群星”的飲食風(fēng)貌。“地方菜”的概念從提出到成為餐飲業(yè)的“熱詞”，充分證明了地方菜的魅力和強(qiáng)大的生命力，同時(shí)也昭示著民族自信、文化自信的時(shí)代已經(jīng)來臨。
他也期待，與會(huì)餐飲人能夠肩負(fù)起地方菜在新時(shí)代的發(fā)展使命，在傳承發(fā)揚(yáng)本土餐飲文化的同時(shí)，堅(jiān)持守正創(chuàng)新，為餐飲發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
隨后，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長鄧立在致辭中分享，改革開放以來，各種具有不同風(fēng)味的地方菜得到快速發(fā)展，呈現(xiàn)出百花齊放、各具特色的整體態(tài)勢。“2023年以來，我國餐飲業(yè)保持快速恢復(fù)增長勢頭。1至9月全國餐飲收入達(dá)到37105億元，同比年增長18.7%，同比2019年增長13.9%，規(guī)模達(dá)到同期歷史新高。預(yù)計(jì)全年餐飲收入增速將達(dá)15%左右。”他期待在文化自信的大趨勢下，將推動(dòng)全國各地加強(qiáng)優(yōu)秀烹飪飲食文化的學(xué)習(xí)交流，共同迎接地方菜大發(fā)展、大繁榮的發(fā)展態(tài)勢。
中國地方菜發(fā)展報(bào)告發(fā)布，大咖云集，共論中國地方菜之時(shí)代擔(dān)當(dāng)
本著“助力地方菜系復(fù)興，振興中華飲食文化”的辦會(huì)宗旨，中國地方菜發(fā)展大會(huì)自2019年舉辦首屆至今，中國地方菜的發(fā)展已從最初的“星星之火”發(fā)展到了如今的“燎原之勢”。
大會(huì)現(xiàn)場，從中國烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席、中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅(jiān)發(fā)布的“中國地方菜2023年度發(fā)展報(bào)告”中可以獲悉，“2023年餐飲市場迎來強(qiáng)勢復(fù)蘇，預(yù)計(jì)2023全年餐飲收入將突破5萬億規(guī)模。之后年份高速增長的態(tài)勢不再，未來餐飲收入增速將持續(xù)放緩。中國餐飲進(jìn)入提效增速時(shí)代。” 吳堅(jiān)分享，在餐飲整體呈明顯下沉趨勢、消費(fèi)者更趨于理性保守理性、中餐追求差異化創(chuàng)新等時(shí)代在背景下，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，“地方菜在線消費(fèi)保持樂觀增長，年同比漲幅達(dá)9%”。
在地方菜整體向好的勢頭中，“川菜、粵菜、蘇菜、東北菜、湘菜5類門店數(shù)都超10萬，其他地方菜系門店數(shù)都低于10萬家。從增長率來看，西北菜（內(nèi)蒙、陜西與新疆菜）、蘇菜、粵菜與京菜門店數(shù)在增多。就客單價(jià)而言，上海菜、浙菜、蘇菜、閩菜與粵菜穩(wěn)居前5。”
而關(guān)于本屆大會(huì)舉辦地紹興的餐飲消費(fèi)情況，吳堅(jiān)給到獨(dú)立單元的解讀，“根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，紹興市餐飲消費(fèi)在浙江省內(nèi)排名第6，全國排第46。增速方面，餐飲消費(fèi)同比增長20.4%。”
除了數(shù)據(jù)發(fā)布，為助力更多地方菜系的崛起，大會(huì)邀請(qǐng)了中國國際食學(xué)研究所所長、中國烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長王喜慶，魯迅文化基金會(huì)會(huì)長兼秘書長周令飛 ，《舌尖上的中國》美食顧問、央視《中國味道》總顧問董克平等3位專家，他們從各自的專業(yè)領(lǐng)域分享了自身對(duì)中國地方菜、中華美食文化的專業(yè)解讀，也賦予了地方菜持續(xù)繁榮的更深層文化意義。
此外，廣州陶陶居有限公司、甬府餐飲、重慶五斗米餐飲集團(tuán)、炊煙小炒黃牛肉、淮食-獅子樓、蘇小柳點(diǎn)心、魯班張餐飲、尋寶記紹興菜等8個(gè)全國地方菜標(biāo)桿品牌也出席了本次大會(huì)，并帶來了各自做地方菜的經(jīng)營心得、實(shí)戰(zhàn)方法論等分享。
中國首個(gè)地方菜研究中心成立，“地方菜將進(jìn)入發(fā)展加速期”
本屆大會(huì)除了主題分享、圓桌論壇形式的內(nèi)容輸出，還有兩項(xiàng)重大成果落地。
首先是中國首個(gè)地方菜研究中心——紹興菜研究中心成立，紹興市商務(wù)局局長、聯(lián)合利華華東區(qū)總監(jiān)陳長平和金立耿共同為研發(fā)中心揭牌。
其次是中國烹飪協(xié)會(huì)和中國地方菜發(fā)展大會(huì)組委會(huì)，共同聘請(qǐng)吳堅(jiān)、王喜慶、周令飛 、董克平、尹江波、翁擁軍、王順海等7位專家擔(dān)任中國地方菜發(fā)展大會(huì)的特邀顧問，期待他們用專業(yè)引領(lǐng)，助力中國地方菜從興起到然榮，再從繁榮到興盛。
大會(huì)落地的第二大成果便是紹興市商務(wù)局與聯(lián)合利華飲食策劃，共同發(fā)起成立紹興菜研發(fā)中心，這也是聯(lián)合利華中國首個(gè)地方菜研發(fā)中心。