餐飲人的前行方式從走路到坐上快車的轉(zhuǎn)變，一方面是告訴餐飲人怎么做會(huì)更好，另一方面也是互聯(lián)網(wǎng)在逼迫餐飲人急速改變，落后換來的不僅是要被挨打還會(huì)被餐飲業(yè)和消費(fèi)者所淘汰。
在這些影響和改革下，筷玩思維從品牌方、商業(yè)環(huán)境、顧客三個(gè)維度的前后變化來思考，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代給餐飲人帶來了哪些顛覆性的變革？
搭上互聯(lián)網(wǎng)傳播的快車，餐飲人需要明白哪些變化？
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代前，信息的傳播和廣告一直由電視、報(bào)紙、雜志等平臺(tái)負(fù)責(zé)，它的痛點(diǎn)是價(jià)格高昂無法控制信息接收流向，大網(wǎng)捕魚模式下的聚焦率和轉(zhuǎn)化率時(shí)高時(shí)低。
2011年，消費(fèi)者在餐廳消費(fèi)買單的時(shí)候，對(duì)服務(wù)員出示了一組團(tuán)購(gòu)券的驗(yàn)證碼。
2014年上海冬天的街頭，一個(gè)抱著傳單的小姑娘，正眼淚汪汪地給主管打電話，“姐，我不發(fā)傳單了，沒人要都被丟了，扔得遍地都是，現(xiàn)在誰還用傳單做廣告啊？”
2015年，某小店正在貼《店面轉(zhuǎn)讓》的告示，一路過青年不屑道，“沒辦法，名聲都不好了，網(wǎng)絡(luò)上都是差評(píng)，就算沒來消費(fèi)過的人也知道這家店不行。”
2000年以前，互聯(lián)網(wǎng)給人們帶來了新的網(wǎng)絡(luò)生活；2000年以后，互聯(lián)網(wǎng)不僅影響了商業(yè)也對(duì)商業(yè)下的餐飲業(yè)進(jìn)行了一輪改革，從開業(yè)、營(yíng)銷、品牌打造等問題無不與互聯(lián)網(wǎng)搭上了關(guān)系。傳統(tǒng)餐飲人在商業(yè)道路上的前行以前就就像是在用腿走路，速度慢、效果差；而搭上互聯(lián)網(wǎng)后，餐飲業(yè)就像坐上了一輛快車，跑得快還能引領(lǐng)潮流。
90年代前后，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展在一定程度上讓品牌傳播的費(fèi)用極大的降低，也讓傳播的速度大大加快，更重要的是使用者可以對(duì)客戶群進(jìn)行精準(zhǔn)和低價(jià)的信息推送。對(duì)品牌方來說，互聯(lián)網(wǎng)的信息傳播的快速性和有效性使它突破了顧客從認(rèn)知到記憶的各種門檻。
曾經(jīng)，新餐飲品牌在打造消費(fèi)記憶點(diǎn)的時(shí)候，必須要經(jīng)過至少一個(gè)月的開業(yè)打折、瘋狂的傳單派發(fā)、強(qiáng)迫性的朋友推薦等行為，經(jīng)過很艱難的一段時(shí)候后才有可能達(dá)到預(yù)期的效果。而搭上互聯(lián)網(wǎng)傳播的快車后，或許開業(yè)前發(fā)布一篇有深度、有熱點(diǎn)的推廣文，就能讓一個(gè)新品牌熱度飆升。
所以很明顯，互聯(lián)網(wǎng)屬性給新舊品牌方帶來的不僅僅是一種新業(yè)態(tài)的補(bǔ)充，它更是一種認(rèn)知習(xí)慣的改變。對(duì)餐飲人來說，你不玩互聯(lián)網(wǎng)，互聯(lián)網(wǎng)就要玩你。
另一方面，大家都知道近些年來，文化的傳播需要轟動(dòng)性和獨(dú)特性，所以，不可避免的出現(xiàn)了避孕套紙巾、比基尼美女服務(wù)員、大便主題餐廳、監(jiān)獄主題餐廳等低俗文化。在傳播中，確實(shí)博眼球是達(dá)到目的了，但是文化在商業(yè)行為中不是一次性用品，而是需要成為被消費(fèi)的紐帶。
要明確低俗文化在傳播之后有沒有消費(fèi)屬性，就需要商家做一個(gè)場(chǎng)景復(fù)盤：你帶家人去吃飯，那么比基尼美女送餐到桌，你是看還是不看，看就是耍流氓，不看就是偽消費(fèi)；監(jiān)獄主題餐廳遇到兇巴巴的獄警式服務(wù)和陰森森的環(huán)境，這樣消費(fèi)者是去找罪受還是去享受消費(fèi)的？
在此，筷玩思維覺得，商家在思考怎么讓自己在傳播中獲得相應(yīng)的消費(fèi)回報(bào)時(shí)，必須要做好一個(gè)分寸控制，能被消費(fèi)者群體接受，能將消費(fèi)和傳播作出個(gè)性，對(duì)商業(yè)傳播來說，傳達(dá)出去的信息能被消費(fèi)者接受，能帶來營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)才是商家該考慮的事情。
基于互聯(lián)網(wǎng)下的消費(fèi)半徑，它的限制是如何被沖破的？
三公里，是店家和消費(fèi)者一直以來設(shè)定的半徑，那么，從現(xiàn)在來說，如果說你是餐飲老板，想開一家店，你還會(huì)用三公里的用戶數(shù)據(jù)作為思考依據(jù)嗎？先來看一個(gè)現(xiàn)實(shí)的情況：
對(duì)于一家黃燜雞、蘭州拉面、麻辣燙之類的商家來說，消費(fèi)者是否會(huì)跨三公里的距離去消費(fèi)？
對(duì)于做茶飲的喜茶、因味茶、奈雪の茶之類的商家來說，它的顧客群僅僅定位在三公里嗎？消費(fèi)者對(duì)商家距離是怎么限制的？
用一則段子來看顧客的消費(fèi)心理活動(dòng)：
周末了，大龍蝦BOSS打算去拜訪公司的新員工小龍蝦，于是對(duì)小龍蝦和藹可親地說，“小蝦小蝦，朕打算這周末去你的寒舍微服探訪一下，怎么樣，意不意外，驚不驚喜？”
小龍蝦萌萌噠地說，“哇，大王你親自來，我一定請(qǐng)你吃最好的麻辣燙、沙縣小吃隨便點(diǎn)。”
此時(shí)，大龍蝦BOSS的內(nèi)心是極度崩潰的，心想：尼瑪，朕千里迢迢翻山越嶺坐半小時(shí)公交車過去你居然請(qǐng)我吃這個(gè)？朕一定要把你開除了。不過大龍蝦對(duì)這么萌萌噠的小龍蝦還能怎么樣？當(dāng)然是原諒他呀。
所以大龍蝦還是對(duì)小龍蝦正色道，“小蝦小蝦，我們大龍蝦不能吃麻辣燙、不能吃沙縣，這哥倆我家樓下就有。”
小龍蝦摸摸頭道，“那好吧，我請(qǐng)你吃阿拉斯加帝皇蟹蓋澆飯。”
從段子我們看得出，消費(fèi)者對(duì)不同商家的消費(fèi)需求和欲望是不一樣的，簡(jiǎn)單的說就是消費(fèi)等值影響了消費(fèi)半徑，商家越是沒有亮點(diǎn)，越是普遍性，消費(fèi)者對(duì)它們的期待也就降低了，商家越是有個(gè)性、有不可替代性，消費(fèi)者就會(huì)去忽略商家的消費(fèi)半徑，哪怕千山萬水，不過一張機(jī)票，如果一張不夠，那就兩張。
由此看來，那些讓消費(fèi)者飄洋過海去吃你的商家，他們也是做到了這一點(diǎn)，亮點(diǎn)和獨(dú)特性就是打破消費(fèi)半徑最好的工具。
信息傳播給餐飲品牌帶來的也有劣勢(shì)，山寨文化就問你怕不怕？
陰陽平衡論是自古以來不變的真理，互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來各種優(yōu)勢(shì)的同時(shí)也不可避免地產(chǎn)生一些劣勢(shì)。好的東西要去發(fā)揚(yáng)，而不好的，也要先了解它的規(guī)律才能更好地去避免。
商業(yè)永恒不變的本質(zhì)是交換，商業(yè)行為的開放性給予了消費(fèi)者和商家多重選擇，也造成了消費(fèi)者對(duì)商家和品牌方忠誠(chéng)度的降低，同時(shí)勝者為王的商戰(zhàn)理念讓選擇權(quán)交給了消費(fèi)者，基于這幾塊土壤之下滋生了山寨文化的成長(zhǎng)。
那么理所當(dāng)然的，珍珠奶茶火的時(shí)候，一時(shí)間出現(xiàn)了幾百個(gè)同類商家；小龍蝦火爆時(shí)，就必然出現(xiàn)滿大街的小龍蝦館。在商家、品牌、品類之間只要一個(gè)取得好的成績(jī)，那么互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境就必然會(huì)出現(xiàn)李逵找李鬼的故事。
有這樣的一個(gè)老灶火鍋，它的品牌之路非常坎坷，早些年的時(shí)候，公司創(chuàng)始人面臨的最大困擾不是顧客和產(chǎn)品，而是自己的品牌名，開到6家門店時(shí)，它的品牌商標(biāo)被模仿者搶注。官司前后打了2年，門店做到26家，最終決定忍痛更名。
它就是井格老灶火鍋，在它剛開始火起來的時(shí)候，大家都能看得出它是為什么火的，怎么火的，怎么能和它一樣火，所以很快的就出現(xiàn)了同類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
對(duì)井格的創(chuàng)始人來說，最要命的是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手比你還懂商業(yè)，商標(biāo)用你的還提前注冊(cè)了，風(fēng)格用你的還比你玩的好，就連顧客也要搶你的。
那么，從上文，我們?cè)谏秸捅簧秸袨橹锌闯鰜?，就是他們打造的商業(yè)行為具有可復(fù)制和可快速?gòu)?fù)制性，可替代和可快速替代性。
懂得這一點(diǎn)后，就知道怎么來反擊對(duì)手的山寨行為，從中來采取一些針對(duì)性的措施。
1)、對(duì)于剛步入商業(yè)的餐飲從業(yè)者來說，要先給自己的品牌申請(qǐng)法律保護(hù)，注冊(cè)自己的商標(biāo)和LOGO。
2)、還需要謹(jǐn)防自己的產(chǎn)品、模式、配方等東西泄露出去被有心的人復(fù)制和替代。
打造屬于自己的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)，讓產(chǎn)品、品類、品牌擁有自己的魅力、持續(xù)魅力。商家在市場(chǎng)中只有快一點(diǎn)、好一點(diǎn)才能大概率地避免一些被山寨和被損害的情況發(fā)生。
互聯(lián)網(wǎng)的公開化捧紅的是白富美的消費(fèi)理念而不是臟亂差
餐飲業(yè)一直以來的一個(gè)根深蒂固認(rèn)知就是臟亂差，以前的傳統(tǒng)文化和消費(fèi)環(huán)境讓這個(gè)認(rèn)知發(fā)揚(yáng)的理直氣壯，消費(fèi)者對(duì)這個(gè)印象熟若無睹也是因?yàn)樗麄冎琅K亂差是大環(huán)境，而他們的容忍度也是在于不知道這個(gè)臟亂差到底到了什么程度。
在有了互聯(lián)網(wǎng)的信息廣泛傳播后，一些星級(jí)酒店、酒樓等商家不被重視的后廚環(huán)境被記者和內(nèi)部人員扒出來后，如之前的小確幸、海底撈、麥當(dāng)勞事件，不少商家紛紛刻骨地了解到了互聯(lián)網(wǎng)信息傳播帶來的毀滅性。
2013年8月，日本PIZZA-LA匹薩連鎖餐飲店的東大和加盟店，發(fā)生了一起不大不小的丑聞。店里打工的幾個(gè)學(xué)生妹下班后惡搞自拍，把自己和同事躲進(jìn)店內(nèi)冰箱、坐在水池中、趴在地板上的照片傳到了Twitter。
就因?yàn)閹讉€(gè)下班的學(xué)生妹，穿鞋進(jìn)入清洗池、冰箱，拿面團(tuán)貼在臉上，切匹薩的菜刀成了自拍道具的這幾個(gè)行為發(fā)生不久后。
PIZZA-LA運(yùn)營(yíng)總公司Four Seeds立刻發(fā)出道歉聲明，并直接關(guān)停了這家店鋪，還表示會(huì)繼續(xù)深入調(diào)查，嚴(yán)厲處分責(zé)任人。按說道歉也道了，賠償也賠了，責(zé)任人也處分了，我們感覺這件事過幾個(gè)月估計(jì)就沒人記得了。然而，日本人沒有輕易原諒他們！
就在事情發(fā)生整整3年后，這家公司正式宣告破產(chǎn)，負(fù)債額度高達(dá)2億4000萬日元。破產(chǎn)原因也清清楚楚：因?yàn)橹暗陠T的惡搞照片，導(dǎo)致該店客源大幅減少所致。打工小妹用幾張自拍，就把一家公司搞破產(chǎn)了！
在中國(guó)這邊，今年3月14號(hào)俏江南爆出拖把洗鍋、死魚當(dāng)活魚使用的事情在網(wǎng)絡(luò)上爆發(fā)后，消費(fèi)者不禁思考，難道中高端餐飲品牌也會(huì)有臟亂差的痛點(diǎn)嗎？
在付出一定的代價(jià)后，后廚環(huán)境和衛(wèi)生成了餐飲業(yè)一個(gè)備受關(guān)注的問題，明檔廚房逆流而上走反路打出了餐飲業(yè)一個(gè)新的碾壓性優(yōu)勢(shì)，如喜家德、西貝等新老餐飲人的崛起也和餐飲衛(wèi)生的直觀改善和臟亂差的杜絕有著莫大的影響。
除了后廚衛(wèi)生外，互聯(lián)網(wǎng)帶來的新業(yè)態(tài)，基于直播打賞的服務(wù)付費(fèi)，也讓餐廳服務(wù)行為首次產(chǎn)生了被尊重的“怪先例”，這些都代表互聯(lián)網(wǎng)行為和思維引發(fā)的影響已經(jīng)給餐飲業(yè)帶來了翻天覆地的明顯變化。
互聯(lián)網(wǎng)的神來之筆讓消費(fèi)者有了對(duì)生活的新掌控權(quán)
網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)的透明化，讓商家將原本的消費(fèi)半徑從附近幾百米提升到三公里甚至十公里左右，以至于后來讓消費(fèi)者奉上神位的壽司之神、牛爸爸、成都拉面伯伯等絕世大咖。
透明化和明朗化是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最大的一個(gè)改觀，與此同時(shí)，消費(fèi)點(diǎn)評(píng)功能也開啟了消費(fèi)宣泄情感的另一個(gè)需求。
過去的時(shí)候，消費(fèi)者不滿意和生氣的情況商家并不太過于重視，甚至有些商家也不處理，而消費(fèi)點(diǎn)評(píng)和消費(fèi)社交功能的完善讓消費(fèi)者擁有了生氣的主動(dòng)權(quán)，在這也給商家敲響了一個(gè)新的警鐘，信息透明化讓差評(píng)如潮成了商家的墓志銘。
從此開始，消費(fèi)者終于能名正言順的決定一家商家的存活率，也讓很多小白商家知道自己錯(cuò)在哪輸在哪，這絕對(duì)是一件有趣的事情。
另一方面，同樣是和點(diǎn)評(píng)相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)生活方式，過去的時(shí)候，顧客消費(fèi)多以堂食為主，而外送因?yàn)閿?shù)據(jù)平臺(tái)和信息采集的不完善一直是一個(gè)對(duì)商家和顧客來說可有可無的雞肋。
2017年的現(xiàn)在，商家和顧客的消費(fèi)行為已經(jīng)從堂食擴(kuò)散到預(yù)定、外賣、外帶、零售、自提的各種消費(fèi)方式。與此同時(shí)，數(shù)據(jù)透明化的餐飲環(huán)境也讓消費(fèi)者在選擇的時(shí)候掌握了很多主動(dòng)權(quán)，這些都是非互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代無法想象的。
互聯(lián)網(wǎng)帶來的便利屬性正在消耗傳統(tǒng)餐飲的老舊方式，貿(mào)然改革，九死一生，而不去改革，就是十死無生。
結(jié)語
以茶飲市場(chǎng)為例，消費(fèi)者會(huì)飲一杯茶，但非只你一杯茶，這是其一的消費(fèi)記憶因素；另一方面，消費(fèi)者會(huì)飲一杯茶，但非只飲他人的茶，這是其二的消費(fèi)市場(chǎng)飽和競(jìng)爭(zhēng)因素。
對(duì)商業(yè)中后起之秀和先來而碌碌無為的品牌來說，商業(yè)中夾縫生存中的他們?cè)撛趺创蜈A這場(chǎng)營(yíng)銷搶奪戰(zhàn)，如何利用互聯(lián)網(wǎng)搶奪一定的市場(chǎng)地位和消費(fèi)者心智的認(rèn)可，是所有餐飲人應(yīng)該思考的問題。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代已經(jīng)走過了一個(gè)輪回，從一個(gè)小心翼翼不被接受的新產(chǎn)業(yè)變成了各行業(yè)的新行為、新融合、新業(yè)態(tài)、新顛覆，餐飲業(yè)和消費(fèi)者在享受互聯(lián)網(wǎng)帶來的各種便利的同時(shí)也承受著它帶來的各種弊端。
對(duì)于餐飲的從業(yè)者和消費(fèi)洪流上的顧客來說，我們要把互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)成一個(gè)工具，也只有這樣，才能讓它幫我們給餐飲業(yè)帶來更好的未來。