當(dāng)詢問他們常去什么餐廳的時候，他們大多會回答說：沒有固定的，更愿意選擇嘗試新的餐廳。過程中還發(fā)現(xiàn)重口味的受歡迎度在下降，更多消費者開始崇尚清淡、健康飲食。
那么為迎合消費者口味多元化的趨勢，健康、清淡的飲食品類真的能夠崛起么？
消費者大多喜新厭舊，多元化的口味對餐飲有了更多更高的要求。誰能抓住顧客的心，跟上口味的變化，誰就有可能成為下一個王者。
火鍋、烤串、川湘菜等重口味菜式繼續(xù)熱度不減，是否接下來的品類之王還是他們呢？
01
清淡小勝重口味
還記得三年前，馬云說過：下一個首富可能會出“健康產(chǎn)業(yè)”，潛在說明行業(yè)的發(fā)展趨勢慢慢向健康靠攏，而餐飲界近幾年也是刮起“健康風(fēng)”，輕食簡餐、營養(yǎng)膳食的品類大多都與“健康”話題掛鉤。
(餐飲新趨勢)
肯德基在大眾的眼中，是不健康的“洋快餐”，但今年在杭州推出的KPRO餐廳，刷新了消費者對其品牌的認識，賣起健康輕食。在健康趨勢下，肯德基選擇孵化全新品牌，亮起了健康綠燈。
據(jù)有關(guān)資料顯示，消費者對健康為主的甜鮮口味好感持續(xù)增加，反而重口味偏好在降低，消費者的健康化趨勢十分明顯，健康意識在不斷提升?，F(xiàn)在餐飲市場中消費主力軍由80、90主要組成，他們更關(guān)心健康。以某外賣平臺為例，健康沙拉訂單從2016年的1%上升為5%。
(鮮甜小勝重口味)
數(shù)據(jù)來源于中國餐飲報告
消費者健康需求在改變，越來越多的餐飲企業(yè)開始強調(diào)“好食材”。筆者前些天路過人氣爆滿的西貝，發(fā)現(xiàn)用餐消費者年齡分布均勻，不缺乏小孩與老人，而這樣的現(xiàn)象卻很少會出現(xiàn)在重口味的餐廳，是什么原因讓西貝能夠吸引不同年齡層的消費者呢？
其實答案很簡單：因為品牌賦予的“健康”標簽，消費者訴求來自于品牌優(yōu)質(zhì)食材。
廣告語中提問西貝羊肉為什么好吃？ 因為只用“草原羊”，“好吃”+“優(yōu)質(zhì)食材”戰(zhàn)略深入人心，強調(diào)食材優(yōu)質(zhì)性，制造話題營銷吸引消費者。
(強調(diào)“好食材”)
相關(guān)資料顯示，國慶中秋雙節(jié)期間，餐飲消費中農(nóng)家樂增長最快，消費金額達到了平時的4.5倍。消費升級趨勢下，消費者更加追求場景化、品質(zhì)化，有機食材與體驗感的結(jié)合，這恰好契合了健康的發(fā)展方向。
(餐飲與體驗的結(jié)合)
當(dāng)然，“有機”的話題不局限于農(nóng)家樂，一些餐廳會在食材的選擇上，使用有機大米、農(nóng)夫山泉等進行烹調(diào)菜品。在食品安全事故頻發(fā)的餐飲行業(yè)，再怎么明廚亮灶，不如從食材根本下手，給予消費者“定心丸”，同時也能帶來經(jīng)濟效益。比如西貝的一碗米飯賣到四塊，其潛在價值就在于使用的是“有機大米”。
(有機米飯價值更高)
“有機”話題興起歸根結(jié)底是因為消費趨勢的改變，而健康飲食是長期的需求，消費者口味的變化，清淡、健康飲食成為餐飲的風(fēng)口，那么下一個崛起的品類會是什么呢？
據(jù)餐飲市場集體向健康、清淡的走向，以及通過消費者訪談，多方資料采集，筆者認為下一個崛起菜系將會是——粵菜品類細分的潮汕菜和日料。(個人看法，僅供參考)
02
潮汕菜、日料等
清淡、健康飲食的崛起潛質(zhì)
首先，日料對于大家并不陌生，但對于粵菜分支潮汕菜，卻比較陌生。大多數(shù)人可能是從潮汕牛肉火鍋了解到，這是粵菜里面的一個地方菜。
那么一個陌生的菜系和一個外來菜系，具備什么的潛質(zhì)，能夠成為下一個餐飲風(fēng)口。
先來說說潮汕菜，在做消費者市場調(diào)研的時候，問起消費者對于潮汕的看法，消費者定義給潮汕靠海、食材新鮮等標簽。以潮汕砂鍋粥這個品類為例，在廣東地區(qū)具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，而粥給人的感覺就是清淡健康養(yǎng)生的代名詞。
(潮汕砂鍋粥受眾范圍廣)
另外潮汕地區(qū)地屬沿海一帶，海產(chǎn)品豐富，大海和漁民撐起潮汕文化的延續(xù)，潮汕地區(qū)人們養(yǎng)生意識強，飲食文化源遠流長。
當(dāng)?shù)刈顬槌雒聂~飯，用剛打撈起來的鮮魚水煮而成，肉質(zhì)堅實、肉色潔白，制做方法與白切雞相似，完好保留魚肉原有的鮮甜，營養(yǎng)價值不會流失。
(魚飯=魚)
接著說回日料，作為一個外來菜系，與潮汕菜共通點是菜品口味清淡、健康，地域靠海，注重食材新鮮，味鮮美。另外，日料形多樣、注重器皿擺盤，切中當(dāng)下流行“小而美”趨勢。
在地域上日本靠海，副業(yè)多以海產(chǎn)品為主，日食多以清淡著稱，在烹調(diào)手法上會保持食材的原味，清淡，原汁原味正好契合當(dāng)下流行趨勢。
(“小而美”餐飲趨勢)
潮汕菜、日料自帶健康、清淡的屬性，恰好符合當(dāng)下流行，未來誰也說不定，也許風(fēng)頭正勁。
2016年是潮汕牛肉火鍋火爆的一年，商場街邊興起了一股潮汕牛肉火鍋的風(fēng)潮，但也是該品類跌落最快的一年，一些餐飲老板為此賠光資本。餐飲市場是最快收獲現(xiàn)金流的，但也是最快關(guān)店換門頭的行業(yè)，潮汕牛肉火鍋就是很好的一個例子。
(潮汕牛肉火鍋)
潮汕火鍋的沒落不就意味著品類沒有發(fā)展前景嗎？為什么筆者還說潮汕菜會崛起呢？
首先，潮汕菜具有悠久的歷史，從唐代就已展示其烹飪特點，隨著潮汕地區(qū)經(jīng)濟文化的發(fā)展，不斷吸取其他地區(qū)的烹調(diào)技藝，到清代末更是發(fā)展到鼎盛時期 ，更有中國最高端菜系的說法。
其次，潮汕牛肉火鍋的風(fēng)潮，對餐飲市場和消費者口味都進行教育，接受的不只是牛肉火鍋，還有潮汕菜這個品類，這樣當(dāng)品類進入市場，就省掉前期的市場磨合。
(市場教育成本低)
雖說在廣東地區(qū)潮汕菜已是家喻戶曉，但口味清淡、健康的潮汕菜在餐飲市場品類相對空缺。當(dāng)下，正是潮汕菜品類在中國餐飲需要正名的時候。
日料，其實早已在中國得到正名，因為臨近中國地域，旅游業(yè)帶動，文化相互傳播，在中國，日料是僅此于中餐的第二大餐飲業(yè)態(tài)，消費者對于日料的接受程度高，未來就是對品牌多維度的建設(shè)。
(日料接受教育程度高)
品類食材選用海鮮，因為季節(jié)供應(yīng)等問題，所以客單價相對較高，但不缺乏消費者更愿意嘗試新的、品質(zhì)更好的食物。
首先，致敬能夠在2016年潮汕火鍋倒閉風(fēng)潮中存活下來的門店，其次，沒有存活下來的店鋪也不用擔(dān)心，雖然牛肉火鍋的風(fēng)已過，未來誰都說不定，接下來一股強勁的潮汕菜風(fēng)可能正在吹來。
牛肉火鍋本身隸屬潮汕菜，這時換個門頭做潮汕菜，品類相似，但不一樣的賣點，也能快速吸引消費者。就拿火鍋中牛肉丸為例，在潮汕吃法中，并不局限于涮一種吃法，換一種烹調(diào)手法，門店檔口不用做大改動，即可快速翻牌。
(品牌翻牌快)
品類中的鹵水、潮汕小吃能夠做成外賣檔口，可堂吃可外帶，砂鍋粥、原滋原味海鮮，味尚“清鮮”產(chǎn)品符合當(dāng)下日益多元化的口味，產(chǎn)品穩(wěn)定性高，能夠快速在勁風(fēng)中站穩(wěn)腳跟。
03
下一個風(fēng)口是迎難而上
消費者口味多元化，尚清淡好養(yǎng)生，潮汕菜、日料剛剛好具有下個風(fēng)口的潛質(zhì)。從品類歷史上說，潮汕菜、日料年代悠久，種類繁多；從產(chǎn)品線來說，單品有待挖掘性；從口味上說，尚清淡正是下一流行趨勢。
2017年即將結(jié)束，迎接大家也許會是下一輪的挑戰(zhàn)，在此，筆者給予一下建議：
1、風(fēng)頭正勁時， 誰先抓住繩索，即可率先站穩(wěn)腳跟。
2、切忌盲目跟從，找好自身定位，打造品牌附加值。
3、當(dāng)下餐飲更新迭代快，跟進趨勢、流行升級，才能更好的適應(yīng)市場，不被淘汰。
結(jié)語
未來餐飲趨勢僅供餐飲老板參考，僅是個人觀點，未來誰也不能定論，但就當(dāng)下的發(fā)展趨勢，潮汕菜具有迸發(fā)的潛質(zhì)。
希望這篇文章能給予餐飲老板靈感，接下來風(fēng)口就是迎難而上。