瘋狂的炸串，能否誕生下一個(gè)萬店連鎖品牌？
2021-11-23 20:09
concernfood
不久前，連鎖炸串品牌夸父炸串和喜姐炸串分別獲得大額融資。這讓大眾的目光再一次轉(zhuǎn)向小吃這個(gè)賽道。
茫茫商海，資本為何看上了路邊小吃？互聯(lián)網(wǎng)上關(guān)于炸串好吃和生意好做的討論層出不窮，這是入局的最好時(shí)機(jī)嗎？冷靜分析大環(huán)境，真實(shí)面對(duì)消費(fèi)者的需求，小吃明星炸串是否經(jīng)得起細(xì)看？
數(shù)億資金涌入，炸串真的火了
過去印象中的炸串店，是在地鐵口夾道歡迎你的玻璃窗手推車；又或是家門口的老婆婆，支起小爐子小油鍋的多年守候。
但，現(xiàn)在不同了。
炸串不單單是大多數(shù)人童年“味道記憶”，也是當(dāng)下商場門店的熱門品類，甚至是資本的“心頭好”。
10月27日，喜姐炸串完成2.95億元A輪融資，由源碼資本和星納赫資本聯(lián)合領(lǐng)投。而就在喜姐獲得融資前幾天的10月22日，夸父炸串宣布完成了數(shù)千萬元A2輪融資，由金鼎資本獨(dú)家投資。據(jù)了解，這是夸父炸串自5月獲得華映資本、愉悅資本等注資后，半年內(nèi)連續(xù)完成的第3輪融資。
5月到10月，不足半年的時(shí)間內(nèi)接連有兩家熱門炸串小吃品牌獲得巨額融資，炸串真的火了。
在大眾點(diǎn)評(píng)上分別定位國內(nèi)一線和幾個(gè)有代表性的新一線城市，搜索“炸串”發(fā)現(xiàn)，在這些熱門城市關(guān)于炸串的搜索結(jié)果均超過2000個(gè)，北京和上海則分別超過了5000多個(gè)和4000多個(gè)。
紅餐網(wǎng)查詢這些門店的分布發(fā)現(xiàn)，這些炸串店基本都密布于人流量相當(dāng)大的知名商圈附近。除了一些獨(dú)立的炸串店，也出現(xiàn)許多炸串+的經(jīng)營模式，比如炸串酒館、炸串麻辣燙、炸串飯團(tuán)、炸串鹵味等。
除了喜姐和夸父兩家風(fēng)頭正盛的品牌外，市場上也涌現(xiàn)了不少初具規(guī)模的連鎖品牌，比如滿分炸串、千禧炸串、蘇小西炸串、長槍串等等。
與此同時(shí)，炸串的風(fēng)也吹到了社交媒體上。在B站上搜索炸串，會(huì)發(fā)現(xiàn)直播吃炸串、探店的視頻可以有幾百萬點(diǎn)擊量；小紅書上搜索“炸串”，會(huì)出現(xiàn)10萬+篇筆記。炸串醬料配方、炸串怎么做好吃，炸串?dāng)[攤攻略，炸串店裝修效果圖等詞一度成為熱搜詞。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年登記在業(yè)的炸串相關(guān)的企業(yè)有3074家，不到一年的時(shí)間新增加登記企業(yè)就有433家。
可見，不僅有人研究怎么吃，還有更多人在研究炸串這門生意該怎么做。
很明顯，如今的炸串，真的不同往日了。但是，看到炸串的火爆，不免有人覺得疑惑：我們從小吃到大的炸串，為什么突然間火起來了？
路邊攤小生意，為何能引發(fā)大關(guān)注？
炸串作為傳統(tǒng)的街邊小吃，在全國各地?fù)碛袕V泛的群眾基礎(chǔ)，而且?guī)缀鯖]有南北、東西的地域性口味之差，這些特性，也就代表這個(gè)品類市場教育成本低；
其次，炸串的烹飪工藝十分簡單，只需要“油炸”一個(gè)動(dòng)作，基本0技術(shù)含量；
第三，炸串產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，并且毛利非常高。以淘寶上銷售的炸串食材為例，100串魷魚須小串賣44.9元，但一般在炸串或燒烤店里簡單加工過之后要賣到10串/15元的價(jià)格，單串均價(jià)翻了三四倍。
受眾廣、毛利高、容易復(fù)制擴(kuò)張，炸串可謂天然帶著品類優(yōu)勢(shì)，被挖掘出來也不足為奇了。
更重要的是，炸串雖然存在很久，但是一直沒有出現(xiàn)什么全國性的連鎖品牌，還存在著巨大的市場空間。
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，目前收錄的全國炸串連鎖品牌總共有65家，其中大部分品牌門店數(shù)都是在10-100家之間，門店數(shù)超過百家的品牌只有8個(gè)。
按照烤串的體量來看，這個(gè)品類也才剛剛起步，未來還有很大的發(fā)展空間。這也是為什么炸串會(huì)突然火起來的原因之一。
對(duì)此，軍師智庫餐飲研究院創(chuàng)始人歐峰也表示認(rèn)可。他認(rèn)為，資本投資要選大賽道，規(guī)模大、沒天花板的品類，這是一個(gè)大前提。小吃快餐是大賽道有萬億市場的規(guī)模，而炸串剛好是這個(gè)大賽道的細(xì)分一員。
其次，從消費(fèi)習(xí)慣方面看，炸串品類符合當(dāng)下新消費(fèi)群體的上癮及重口味消費(fèi)習(xí)慣，具有極強(qiáng)的復(fù)購性。
再有，從門店模型上看，炸串屬于標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人工操作簡單、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度高且長、連鎖加盟復(fù)制速度快。這樣的品類一旦連鎖模型穩(wěn)定后，通過資本的助力可以快速復(fù)制擴(kuò)張，形成規(guī)?；?yīng)。
業(yè)內(nèi)知名評(píng)論人士余奕宏則認(rèn)為這個(gè)與炸串市場大環(huán)境、創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作手法以及炸串本身特質(zhì)的重口味成癮性這三方面有關(guān)，他認(rèn)為炸串是占盡了天時(shí)地利人和。“當(dāng)天時(shí)、人和，需求和供給充分匹配，這個(gè)品類順應(yīng)時(shí)代就火了。”
“炸串品類里出現(xiàn)了兩個(gè)會(huì)做傳播的年輕創(chuàng)始人，他們更懂年輕的用戶，更懂新媒體，并且在餐飲業(yè)有了一定的沉淀，敏銳地把握了疫情時(shí)代，燒烤、烤串、炸串品類都屬于在家做不了，但又有成癮性和刺激性的品類的需求爆發(fā)。”余奕宏認(rèn)為，炸串的火爆離不開品牌背后的助推。
確實(shí)，目前市場上的炸串品牌，早已改變了以往臟亂差的形象，不但有清晰的品牌形象和干凈的店面，還走進(jìn)了商超。
還有一點(diǎn)是，餐飲供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善成熟。
近年來國內(nèi)餐飲連鎖化率越來越高，中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營、供應(yīng)鏈體系的成熟打破了小吃和其他賽道之間的運(yùn)營壁壘，讓資本對(duì)小吃品類的連鎖也更有信心。
針對(duì)快餐小吃的連鎖化，有業(yè)內(nèi)人士分析稱，隨著95后消費(fèi)群體的崛起，品牌意識(shí)不斷加強(qiáng)，很多以“夫妻店”形式存在的小吃品類都有被升級(jí)的需求。不管是視覺形象還是用戶體驗(yàn)，不論是食品安全還是消費(fèi)場景，新一代消費(fèi)者的升級(jí)需求和市場上較低端的供給之間形成巨大的鴻溝，這就是小吃消費(fèi)升級(jí)的源頭。
除了上述原因，大環(huán)境下的政策加持也帶動(dòng)了炸串的創(chuàng)業(yè)潮。
據(jù)公開信息顯示，早在2020年7月，國家商務(wù)部就聯(lián)合財(cái)政部、人社部、市場監(jiān)管總局辦公廳等部門共同發(fā)出了一份《關(guān)于開展小店經(jīng)濟(jì)推進(jìn)行動(dòng)的通知》，其中就明確提出各地要落實(shí)好現(xiàn)行扶持小微企業(yè)、個(gè)體工商戶的減稅降費(fèi)、金融支持、優(yōu)化營商環(huán)境等政策。尤其是，對(duì)以中央廚房統(tǒng)一制售半成品配送為主，門店簡單加工即可出餐的小店，要降低營業(yè)面積和廚房比例要求。
炸串小吃店鋪本身投資金額較低，國家政策傾向幫扶，很明顯地增強(qiáng)了投資者進(jìn)入市場的意愿和信心。
炸串，能否出現(xiàn)下一個(gè)萬店品牌？
面對(duì)橫空殺出的黑馬，業(yè)內(nèi)對(duì)炸串的未來已經(jīng)有了諸多設(shè)想，評(píng)論中也多見將它對(duì)標(biāo)各類成功的品牌前輩們。目前最火熱的兩家炸串品牌也喊出了類似“百城萬店”的口號(hào)。那究竟，有了資本加持的炸串小店，未來能否跑出萬店品牌呢？
歐峰認(rèn)為，中國有2880多個(gè)縣市區(qū)域，有8000多個(gè)購物中心，在小吃快餐茶飲品類里已經(jīng)出現(xiàn)了有2萬多家正新雞排、2萬家的蜜雪冰城、1萬多家絕味鴨脖和1萬多家華萊士漢堡。當(dāng)炸串品牌借助資本的助推構(gòu)建供應(yīng)鏈系統(tǒng)和數(shù)字化系統(tǒng)后，可預(yù)期的開店速度越來越快，這個(gè)品類未來跑出萬店規(guī)模的品牌并非不可能。
但是，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，就目前來看，炸串品類要想開出萬家門店，其實(shí)還面臨著不少挑戰(zhàn)。
食品安全與健康生活的雙重挑戰(zhàn)
小吃品類的致命軟肋就是食品安全。余奕宏認(rèn)為，這個(gè)品類往往都是以加盟連鎖的模式快速發(fā)展的，這就對(duì)管理管控能力要求很高，一旦失控則很容易出現(xiàn)食品安全的隱患。在當(dāng)下，消費(fèi)者的信任度、信譽(yù)度有限，一旦品牌出現(xiàn)大的食品安全危機(jī)，就會(huì)對(duì)品牌生存有影響，甚至?xí)＜罢麄€(gè)品類。
其次，炸串、燒烤等容易上癮的小吃好像都會(huì)面臨“健康生活”的拷問，復(fù)購容易但絕不是剛需。
歐峰認(rèn)為，如何更加符合新消費(fèi)人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性，即低油、低脂、低卡路里，產(chǎn)品上新的同時(shí)還要滿足供應(yīng)鏈端食材的穩(wěn)定化和生產(chǎn)的規(guī)?；?、配送的便捷化等等。
烹飪手法、食材、調(diào)味料本身都是產(chǎn)品的迭代更新的切入口，想象空間還是很大的，關(guān)鍵看能否在可接受的成本之內(nèi)實(shí)現(xiàn)。比如傳統(tǒng)油炸的方式可否用空氣炸鍋的技術(shù)，高熱量的肉類將來會(huì)不會(huì)被植物蛋白類替代？
產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重
中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的配置，以及烹飪方式的單一，都讓炸串品牌可以快速擴(kuò)張。但是，這也意味著產(chǎn)品容易出現(xiàn)同質(zhì)化的問題。
紅餐網(wǎng)曾經(jīng)對(duì)市場上的一些炸串品牌進(jìn)行探店，發(fā)現(xiàn)這些連鎖品牌在裝修環(huán)境和營銷上確實(shí)十分出色，但是在產(chǎn)品上，如果摒除包裝的話，無論是食材的品種、做法還是口味上基本沒有多大差別。
有媒體統(tǒng)計(jì)，目前喜姐炸串和夸父炸串已有過半數(shù)產(chǎn)品重復(fù)。目前，兩家也都在跑馬圈地階段，產(chǎn)品屬于穩(wěn)準(zhǔn)狠的類型，都還沒有更多研發(fā)和創(chuàng)新。
與此同時(shí)，炸串還面臨烤串、炸雞等其他相似品類的蠶食。
上文提到，炸串主要是“油炸”，消費(fèi)者吃的就是油脂的誘惑。但是這樣體驗(yàn)，其實(shí)在其他品類也可以感受得到。
比如烤串、烤肉、炸雞排甚至煎炸類的小吃，同樣具有這樣的重口味成癮性，這些品牌在漫長的發(fā)展中已經(jīng)出現(xiàn)了上千甚至上萬門店的超級(jí)大品牌，他們的供應(yīng)鏈和品牌運(yùn)營也更加成熟，這就進(jìn)一步分流了炸串的消費(fèi)群體。
甚至其它品類也開始添加串類作為補(bǔ)充，比如蜜雪冰城也開始添加炸串區(qū)。
新品牌將會(huì)很快入局，內(nèi)卷加劇
成熟的供應(yīng)鏈體系，小店鋪的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，資本助力之下萬店規(guī)模的美好愿景，這些既是炸串的優(yōu)勢(shì)，但也意味著極容易陷入內(nèi)卷。
其實(shí)，任何品類出了熱門品牌，或是被資本看好之后，接下來肯定會(huì)出現(xiàn)新資本和新品牌的扎堆入局。按照余奕宏老師的分析，再接下來一定會(huì)有區(qū)域性品牌誕生和品類的分化。簡單說，就是一旦賽道擁擠，如何找準(zhǔn)差異化的發(fā)展道路至關(guān)重要。
對(duì)此，歐峰認(rèn)為，炸串未來的競爭主要是供應(yīng)鏈和數(shù)字化系統(tǒng)的競爭。從供應(yīng)鏈端看，首先是產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新，如何更加符合新消費(fèi)人群的需求，既具有上癮屬性又兼顧健康屬性（低油、低脂、低卡路里）。同時(shí)供應(yīng)鏈的食材的穩(wěn)定化和生產(chǎn)的規(guī)?；?、配送的便捷化等等。
從數(shù)字化看就是全系統(tǒng)等數(shù)字化能力的構(gòu)建，從供應(yīng)鏈端數(shù)字化建設(shè)、運(yùn)營數(shù)字化的建設(shè)、用戶數(shù)字化的建設(shè)等等。