小份菜、半份菜，這些都是厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)的點(diǎn)餐新模式。最近，廈門(mén)多家快餐店將按份銷(xiāo)售快餐的傳統(tǒng)模式改為自選稱重買(mǎi)單模式，讓光盤(pán)行動(dòng)成為快餐店里的常態(tài)。

助力光盤(pán)

怕拿多了吃不完 消費(fèi)者會(huì)下意識(shí)地控制分量

所謂自選稱重，即跟自助餐類(lèi)似自取菜品，付錢(qián)時(shí)則與自助餐一位固定多少錢(qián)不同，是根據(jù)選取的菜品重量來(lái)算錢(qián)。

這些快餐店一進(jìn)門(mén)有一個(gè)長(zhǎng)臺(tái)子，上面擺放著一盆盆葷素?zé)釠稣糁蠹宄床似?，盡頭會(huì)有一臺(tái)電子秤，食客按順序取好菜后稱重付款。

在全家?？觳徒^店，廚師將做好的一道道菜品整齊擺放在菜品臺(tái)上，顧客按照一字型動(dòng)線選餐，想吃啥就夾啥，最后稱重結(jié)賬，葷的素的一個(gè)價(jià)，都是3.28元/兩。

“您這份重量為0.65斤，需21.3元。”收銀員快速地讀出菜品的重量和價(jià)格，請(qǐng)消費(fèi)者蔣小姐掃碼買(mǎi)單。蔣小姐說(shuō)，因?yàn)槭欠Q重模式，自己怕拿多了價(jià)格過(guò)高，就會(huì)下意識(shí)地控制分量。

位于龍山南路上的“拾光食堂”也采用這種自選稱重模式。這家店的老板娘潘女士說(shuō)，店鋪?zhàn)匀ツ觊_(kāi)業(yè)就采用這種模式，一方面顧客能自由搭配，選擇更多種類(lèi)，另一方面避免浪費(fèi)，多數(shù)人都能做到光盤(pán)，也大大減少了廚余垃圾的數(shù)量。

降低成本

減少打菜人員數(shù)量 商家省下人力成本

稱重結(jié)賬屬于自助模式，對(duì)店家來(lái)說(shuō)，最大的好處就是可以減少服務(wù)員的數(shù)量。

潘女士和老公兩個(gè)人打理自家小店，像他們這樣的快餐店在島內(nèi)外逐漸多起來(lái)，光她自己知道的就有十來(lái)家。潘女士說(shuō)，他們家的店鋪主要是借鑒了外地的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)店家來(lái)說(shuō)，可以減少負(fù)責(zé)打菜的服務(wù)員數(shù)量，節(jié)約人力成本。如果按時(shí)薪18元到20元計(jì)算，少雇兩個(gè)人，每個(gè)月大概可以節(jié)省3000元到4000元。

于1996年在廈門(mén)開(kāi)業(yè)的全家福快餐在去年全面轉(zhuǎn)型為自選稱重模式。全家福快餐江頭店一名店員告訴記者，目前全家福在廈門(mén)擁有十幾家門(mén)店，除了蓮花店等個(gè)別門(mén)店外，其他門(mén)店均已全部完成轉(zhuǎn)型。

她說(shuō)，公司負(fù)責(zé)人終于不再為找不到負(fù)責(zé)打菜的服務(wù)員發(fā)愁了，“原來(lái)一家店至少需要3～4名負(fù)責(zé)打菜的阿姨，由于給出的薪酬不高，人變得越來(lái)越難找”。

沒(méi)了打菜阿姨，消費(fèi)者的體驗(yàn)也有了變化。“以往我們總調(diào)侃打菜阿姨手抖，每盤(pán)菜的分量不穩(wěn)定，挑挑揀揀選盤(pán)分量大的才心滿意足。”正在用餐的陳先生說(shuō)，同時(shí)這種自選稱重的方式挺符合年輕人什么都想嘗一嘗的性格。

經(jīng)營(yíng)難點(diǎn)

有的顧客喜歡扒拉 半葷半素菜品只挑葷的

麻辣燙界可謂是自選自取、稱重計(jì)費(fèi)的“鼻祖”。這種模式被引入到快餐界，對(duì)客人來(lái)說(shuō)，在有限的客單價(jià)下，可以最大限度地選擇花樣品種，尤其是讓那些愛(ài)吃葷的客人能“占大便宜”；于餐廳而言，就像自助餐“以高補(bǔ)低，均衡攤銷(xiāo)”，不用擔(dān)心被“吃垮”的問(wèn)題。

“總體來(lái)看，在這里吃飯，支出要省一些。”在拾光食堂就餐的一位市民說(shuō)，以前吃一份快餐常常要20多元，在這里選五六個(gè)菜，也就十五六元。如果選得偏素的話，可能還不到10元。經(jīng)常來(lái)消費(fèi)的食客普遍有這樣的感受。

潘女士說(shuō)，拾光食堂的定價(jià)為2.48元/兩，全家福快餐則是3.28元/兩，比前者高出30%左右，“主要是店租和用工成本不一樣吧”。

“自主選菜，我們遇到最大的問(wèn)題是不少顧客喜歡扒拉菜品。一方面，菜品的賣(mài)相變差，另一方面，可能給我們?cè)斐蓳p失。”潘女士說(shuō)。比如，有的人只拿肉，不拿配菜。在全家?？觳?，記者曾看到有顧客選取鴨血豆腐時(shí)，只要鴨血，不取豆腐。像這樣，如果半葷半素的菜品變成素菜，就無(wú)人問(wèn)津了。

潘女士說(shuō)，就餐次數(shù)多了，有個(gè)別食客變得很“精明”，專選貴的菜，比如腰花、白切雞、紅燒肉、牛肉、蝦、雞翅、西蘭花、韭黃等；不選便宜又沉的菜，比如土豆、紅薯、南瓜、黃瓜、蘿卜等。“要是這么選菜，我們都快沒(méi)利潤(rùn)了。”她說(shuō)。