迎來一波“洗牌潮”，“瘋狂”的牛雜品類能火多久？
2021-10-20 19:27
concernfood
它從普通的街頭小吃快餐，搖身一變成核心商圈里年輕人排隊(duì)打卡的新網(wǎng)紅！
近兩年還涌現(xiàn)一批連鎖品牌，在短短一兩年內(nèi)，快速擴(kuò)張出上百家門店！就連九毛九也推出了牛雜煲！
然而，一邊瘋狂擴(kuò)張開店，一邊卻在淘汰洗牌，某牛雜品牌深圳關(guān)了19家門店，關(guān)了快一半，不少餐飲人又紛紛猜測，牛雜的爆火就像兔子的尾巴——長不了。
那么，“火了”的牛雜品類是曇花一現(xiàn)還是能火遍全國呢？
一波“牛雜”品牌崛起，
家家開出上百家連鎖店！
牛雜并不是一個(gè)新鮮品類，它是發(fā)源于老廣州地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，在廣東白話中是“牛雜滾三滾，神仙企唔穩(wěn)”的美味。
近兩年，不少全面升級的牛雜品牌開啟了連鎖品牌化運(yùn)作，得到了爆發(fā)式增長，不少餐飲人預(yù)言，它將是繼酸菜魚、牛蛙之后的又一火遍全國的餐飲品類！
新興牛雜品牌都有哪些特征呢？
1、從路邊攤搬到核心商圈，成新晉“排隊(duì)王”
對很多廣東人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。
在街頭，一架老舊小推車，小推車上面只有一兩口鐵鍋，鍋里有韌道又軟嫩的牛肚和牛腸，還有脆脆的牛筋和牛脆骨等等，老板手里時(shí)常拿著一把大剪刀，顧客排一溜長隊(duì)站著吃。
其中，在廣州芳村經(jīng)營了三十年的巷口小攤阿婆牛雜最為出名，不少人為了一碗阿婆牛雜，情愿在風(fēng)里雨里，在陽光暴曬下排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)，堪稱“都市傳奇”。
而近兩年，往常以夫妻店、個(gè)體戶經(jīng)營為主的牛雜，開始走向公司化、品牌化經(jīng)營。
2020年5月，阿婆的弟子開了阿婆牛雜（廣州）餐飲管理有限公司，從芳村搬到了交通較為便利的北京路商圈，開始走上連鎖化的道路。
同年12月，創(chuàng)始了34年的佛山牛雜品牌沙膽彪，也成立了公司，申請了商標(biāo)，自建食品加工廠后，也做成了連鎖店。
2、主打“現(xiàn)熬鮮切”，快餐店提供正餐店的體驗(yàn)
不少新興牛雜品牌，在產(chǎn)品、裝修、就餐體檢、營銷方式上顛覆了傳統(tǒng)牛雜店臟亂的街邊店形象，重新俘獲了年輕人的心。
以阿平牛雜為例，在三年前，50歲的王平在上海創(chuàng)立了阿平牛雜，一時(shí)間火爆上海，10余家門店成為魔都商場里新晉的“排隊(duì)王”。
針對傳統(tǒng)牛雜店的痛點(diǎn)，阿平牛雜重新提煉了新的價(jià)值點(diǎn)“現(xiàn)熬鮮切牛雜”，“干凈新鮮”成為了它的核心競爭力。
在門店里，“牛雜鮮切才好吃”、“鮮切牛雜專門店”、“八大工藝，鮮切牛雜”等標(biāo)語處處可見，不斷強(qiáng)化“鮮”的概念。
并且提煉八字訣，從食材、湯底、工藝等維度凸顯品質(zhì)感。例如，店里用的牛肉川貴高原土黃牛，保證每一鍋都是新鮮好牛肉；熬湯用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩，秉承“每日新鮮現(xiàn)熬，拒絕冷凍”的原則，每天現(xiàn)煮6小時(shí)等等。
在體驗(yàn)上，一般的牛雜店，可能就兩三種小料，而阿平牛雜的小料臺，比火鍋店還大方，免費(fèi)提供12種小料自由搭配！
服務(wù)也比較熱情主動，杯子快空了主動加水，口罩臟了換新的、免費(fèi)續(xù)面……人均只比快餐店貴十幾塊錢，卻有正餐店體驗(yàn)，讓顧客覺得性價(jià)比很高。
3、牛雜粉面+牛雜煲，人均20元~80元，滿足顧客多種需求
目前，升級后的“牛雜”品牌主要有三個(gè)場景：
一是阿平牛雜這種的快餐，主力店型面積在80~100平，賣牛雜粉、牛雜面、湯飯，人均三四十元；
二是正餐的牛雜煲，比如牛小灶牛雜煲、沙膽彪灰爐牛雜煲，用于聚餐，人均七八十元左右；
三是牛雜休閑小吃，阿婆牛雜、孺子牛雜等，幾十平的檔口店，人均在20左右。
而且牛雜這個(gè)品類很有張力，能做成全時(shí)段，滿足不同消費(fèi)場景下的顧客需求。
還是以阿平牛雜為例，它的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里不僅有10款粉面、10款湯飯，還提供牛雜煲，其中包括48元/份的單人牛雜煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛雜煲，以及凈品、飲品、小吃等。
既能滿足上班族午餐的方便快捷，也能滿足他們下班聚會的需求。
年內(nèi)出現(xiàn)多個(gè)百店品牌， 從廣州向全國迅猛擴(kuò)張
全新牛雜品牌門口顧客排滿了長隊(duì)，業(yè)績也比較可觀。
有媒體報(bào)道，阿平牛雜在鄭州A類購物中心正弘城和大衛(wèi)城開了兩家店，正弘城86平，月均業(yè)績70萬；大衛(wèi)城68平方，月均業(yè)績也達(dá)到70萬。
嗅到品類升級紅利的商機(jī)，一批牛雜品牌拔地而起，從2019年開始，完成了品牌化的它們也走上了快速擴(kuò)張道路。
阿婆牛雜開出了320家門店，儒子牛雜280家店，冠牛牛牛雜264家店，目前總計(jì)6個(gè)品牌門店超百家；做直營的阿平牛雜已經(jīng)從上海走向了北京、天津、鄭州、武漢、合肥、南京、無錫等地，預(yù)計(jì)今年將突破100家店。
還有，牛小灶不惜花費(fèi)重金請華與華設(shè)計(jì)了超級符號，開出36家店；大鼓米線推出了大鼓牛雜，在江浙滬市場，已經(jīng)開出57家門店……
除此之外，不少頭部品牌也躬身入局，上海川菜品牌望蓉城，也一口氣拿了6個(gè)鋪位，聚焦“牛雜”；九毛九也上線了牛雜菜品；八合里海記也盯上了這個(gè)賽道……
牛雜，正在從廣州向全國迅猛擴(kuò)張。
有人跑馬圈地，有人關(guān)店倒閉，
牛雜“火了”只是曇花一現(xiàn)，還是下個(gè)風(fēng)口？
然而，一邊是爆火，連鎖化的牛雜品牌跑馬圈地；一邊卻在降火，一些牛雜品牌陷入關(guān)店的殘酷洗牌中。
比如，某連鎖牛雜品牌在深圳一共有50家門店，卻有19家暫停營業(yè)。于是不少餐飲人又質(zhì)疑牛雜品類的風(fēng)靡只是暫時(shí)的。
那牛雜的紅到底只是曇花一現(xiàn)還是會火爆全國呢？職餐記者和知名餐飲專家孫旭聊了聊。
1、牛雜是草根的、大眾的，目前的火只是初級階段
中國餐飲市場每年都會冒出幾個(gè)比較有特色的品牌，現(xiàn)在的牛雜也到了火候。
因?yàn)榕ｋs并不是一個(gè)新東西，而是一個(gè)很草根、大眾的品類，它在全國都有很高的認(rèn)知度，普及化也非常廣。
在廣州，牛雜是陪伴很多人成長的街邊小吃；在湖南，香辣牛雜粉是米粉中的殿堂級美食；在湖北，襄陽牛雜粉也是聞名已久；重慶的牛雜火鍋早已名聲在外；還有隱藏在各大城市街頭巷尾的牛雜小攤……
牛雜，是個(gè)不需要教育市場的成熟餐飲品類，所以它的爆火是早晚的事。
然而，此前，牛雜賽道還處于“有品類沒品牌”的境況，小、散、亂是常態(tài)，但是消費(fèi)卻正在升級，這讓不少挖掘品類新機(jī)會的創(chuàng)業(yè)者找到了市場機(jī)遇。
這些新式牛雜品牌從食材、環(huán)境、體驗(yàn)上進(jìn)行了全方面提升，吃到了品類升級的紅利賺得盆滿缽滿，就跟這兩年新式鹵味、新式蘭州拉面的爆火是相似的邏輯。
雖然牛雜品類味型都沒問題，但畢竟還是個(gè)特色品類，區(qū)域性比較強(qiáng)，在外擴(kuò)張的初期會有客群的局限，急不得。
2、“立體化”超級單品，可覆蓋小吃、快餐、正餐全場景
牛雜品類潛力無限還在于它是一個(gè)“立體化”的超級單品。
前幾年，餐飲行業(yè)流行醬骨頭、重慶小面、酸菜魚等大單品，但是大單品模式很難做到全時(shí)段，但是牛雜卻可以。
它是能實(shí)現(xiàn)全時(shí)段、全消費(fèi)場景的立體化“超級單品”餐飲形態(tài)！
既可以作為小吃零食，也可以搭配粉面撐起早餐和休閑時(shí)段，還可以組合米飯主打兩個(gè)飯市，更可以推出火鍋，把多人共享消費(fèi)的群體兼容進(jìn)來。
客群寬頻了、時(shí)段打開了、場景豐富了、營收的入口增加了，盈利能力當(dāng)然是非常理想的。
甚至還可以騰出一只手來，推出一個(gè)新的模式，那就是零售化的、立足于零食走食的檔口型模式，加上見縫插針、遍地開花的拓店規(guī)模，以及更加直觀的、傳統(tǒng)的場景化呈現(xiàn)，香氣、蒸汽、大剪刀和排隊(duì)的人流，想象空間將無限。
但值得注意的是，單店全場景營業(yè)在落地的時(shí)候會存在一些問題，在業(yè)態(tài)細(xì)分的當(dāng)下，想當(dāng)全能冠軍是不現(xiàn)實(shí)的，你要是快餐、正餐、小吃全做的話，容易造成顧客對品牌的認(rèn)知混亂，所以在落地的時(shí)候要格外謹(jǐn)慎。
3、供應(yīng)鏈不是短板，模式打磨和組織力才是重點(diǎn)
當(dāng)牛雜站在餐飲業(yè)的聚光燈下，質(zhì)疑聲也隨著而來，其中聲音最大的就是牛雜是小眾食材，供應(yīng)鏈不成熟，價(jià)格波動大會拖死一批牛雜店：
做牛雜根本做不大，一頭價(jià)值兩三萬的牛，牛雜的出貨量不過兩百，近一年牛雜的貨源價(jià)格增長很高，供應(yīng)鏈根本支撐不了大連鎖品牌；
國內(nèi)餐飲品類哪個(gè)火哪個(gè)一窩蜂，雙刃劍效應(yīng)，絕大多數(shù)會死于供應(yīng)鏈?zhǔn)巢膬r(jià)格因需求暴漲，終端產(chǎn)品不敢漲價(jià)越賣越虧怪圈；
品類不錯(cuò)，風(fēng)口也有，品牌化機(jī)會很大，不過沒有成熟后端的人去隨便入局，可能也會成為別人教育市場的墊腳石！
誠然，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵萍s一個(gè)品類壯大的因素，但當(dāng)下很多遠(yuǎn)程冷鏈配送、半成品技術(shù)都比較成熟了。而且隨著牛雜消費(fèi)端的壯大，市場無形的手，會推動牛雜后端供應(yīng)鏈的供給和完善。
牛雜賽道的核心是目前還處于初期階段，即使出現(xiàn)了一批幾十家、上百家門店的連鎖品牌，但是也沒有做成規(guī)模，還屬于散兵游勇。
現(xiàn)在出來的牛雜品牌創(chuàng)始人基本還是傳統(tǒng)餐飲人，不像有的餐飲品類，有一幫職業(yè)化的專業(yè)高手，從品牌服務(wù)、運(yùn)營、推廣、營銷，一上來就是高起點(diǎn)。
而牛雜品牌要實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的爆火，取決于這些餐企是否擁有更強(qiáng)的組織力和運(yùn)營能力；能不能最終出圈，要看怎么去打磨好盈利模型。