近日，一個(gè)朋友問我，說他做了20多年廚師，一直不敢出來創(chuàng)業(yè)，因?yàn)檫@20多年，他看到的幾乎全是失敗的例子，隨著年齡增大，他面臨很大的困惑：

自己手藝非常不錯(cuò)，平時(shí)也很有想法，對(duì)菜品和經(jīng)營，也在暗暗的觀察和學(xué)習(xí)，難道就這么把希望寄托于在一個(gè)又一個(gè)失敗的老板身上？

他有走出來自己創(chuàng)業(yè)的想法，而且也想好了方向，也就是去租賃那種價(jià)格比便宜，口岸不是很好的鋪面，專門用來做全城的外賣市場，而且菜品以江湖菜為主。

根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，覺得目前線下開店都不靠譜，就覺得線上外賣是一個(gè)趨勢性的東西，但心里沒底，所以希望我?guī)退弥饕?，并說我認(rèn)同他就做，我不認(rèn)同他就放棄。

感謝這位廚師朋友信任的同時(shí)，我必須要先潑冷水的一點(diǎn)是：你現(xiàn)在這樣就已經(jīng)走在錯(cuò)誤的創(chuàng)業(yè)道路上，如果您決定創(chuàng)業(yè)，那么自己的決定一定是建立在自己的深度思考和分析基礎(chǔ)上，而不能是由別人來幫你決定哈，這個(gè)人不管是誰，他擁有再多的餐飲經(jīng)驗(yàn)，都不足以成為你無條件信任他的理由。

 

在餐飲行業(yè)，沒有可以保證生意一定會(huì)好的靈丹妙藥，也沒有任何項(xiàng)目，敢從最開始就一定被認(rèn)為可以百分之百成功，一個(gè)產(chǎn)品的成功，或者說一個(gè)餐廳的成功，帶有很大的偶然性因素，恰如這位老廚師所言，他自己這20多年的餐飲見聞里，成功的只有一家，其他所有的餐廳都失敗了。

因此，單就餐飲而言，根據(jù)里面成功的比例來看，極端一點(diǎn)的話，可以說失敗是必然的，成功才是偶然的：餐廳的成功，很大程度上帶有偶然性。

很多朋友可能不這么認(rèn)為，是因?yàn)榇蠹移綍r(shí)眼中所見的、嘴里討論的全是那些生意好的餐廳，而忽略，甚至壓根不知道背后還有成千上萬家同類型餐廳死于無聲無息。

那么，作為一個(gè)既擁有很扎實(shí)的廚藝功底，能做出一流味道的菜品，甚至具備很強(qiáng)的菜品研發(fā)和創(chuàng)新能力，同時(shí)，還擁有豐富的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，到底應(yīng)該如何選擇？是保守一點(diǎn)的就跟著各種老板繼續(xù)干，尋求一份穩(wěn)定的收入？還是冒險(xiǎn)賭一把，出來自己搞個(gè)餐廳，當(dāng)當(dāng)老板呢？

我認(rèn)為，這個(gè)也不能一概而論，而是要分析自己所面臨的一些現(xiàn)實(shí)情況，有些廚師出來創(chuàng)業(yè)，一開餐廳就很成功；而有的廚師，則怎么做怎么失敗，里面到底是什么原因？有什么不一樣的差別么？為了便于朋友們理解，我們從“天時(shí)”、“地利”和“人和”三方面來進(jìn)行說明。

1

天時(shí)：外賣正火爆，現(xiàn)在切入剛剛好

這位朋友看好外賣市場，我認(rèn)為這眼光非常高，今晚和張哥見面，我們也談到這個(gè)問題，外賣市場的比重會(huì)越來越大，這是必然的趨勢，為什么？

大家不妨去大學(xué)看看那些學(xué)生對(duì)外賣依賴到什么程度，一樓不出門就不說了，甚至有在高低床上不下來，盒飯必須送到床上的極端人才。

也就是說，作為未來消費(fèi)主力的在校大學(xué)生群體，他們已經(jīng)逐步的在改變消費(fèi)習(xí)慣，越來越依賴于外賣的方便便捷，別去給他們講道理說什么盒飯不健康，味道不好吃這些東西，對(duì)于他們來說，這都沒意義，他們在乎的就是方便快捷，別影響我打游戲，或者干其他事情。

我從湖南衛(wèi)視回到成都后，也開始全面的研究外賣市場，越研究越是發(fā)現(xiàn)這里面蘊(yùn)藏著巨大的市場機(jī)會(huì)，而且是一種不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，目前美團(tuán)，餓了么，百度外賣等平臺(tái)的競爭，還處于初期階段，以后不排除合并的可能性，也不排除有更多攪局者進(jìn)來，但整體而言，它已經(jīng)是未來的大勢所趨。

因此，當(dāng)聽到這位朋友說希望以外賣作為切入點(diǎn)，我非常佩服其眼光，這就是典型的占據(jù)了“天時(shí)”的條件：如果早幾年，除了午餐的盒飯之外，特色餐飲和菜品的外賣，幾乎可以忽略不計(jì)，沒多少人會(huì)愿意從餐館打包菜品回家吃；如果晚幾年，可能已經(jīng)是一片紅海，不專業(yè)的人根本沒任何機(jī)會(huì)。

 

而當(dāng)下，盡管外賣已經(jīng)火爆，但特色美食的外賣模式整體還處于起步階段；雖然已經(jīng)有很多高手在里面玩，甚至已經(jīng)玩的很大，但整體而言，線上這點(diǎn)規(guī)模和體量，與線下的餐飲規(guī)模相比，還是九牛一毛的差別，因此，從時(shí)機(jī)來說，現(xiàn)在就可以算是專做外賣的“天時(shí)”之選。

那么，是否就意味著可以立即辭職，馬上就出來干呢？先別沖動(dòng)，外賣這個(gè)版塊，光有天時(shí)之利不行，沒有保障，因?yàn)檫@種天時(shí)，不是你一個(gè)人的天時(shí)，而是整個(gè)外賣市場的天時(shí)，你看到了，請(qǐng)相信，別人也看到了，甚至別人已經(jīng)比你早很久的進(jìn)去了，因此，光有天時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

2

地利：遵循“一流地段末流口岸”來選址

前段時(shí)間我專門花錢去聽了一堂關(guān)于外賣的課程，兩天晚上四個(gè)小時(shí)的課程下來，我只記住幾句關(guān)鍵的話，其中的一句是：純外賣的餐廳，需要按照“一流的地段+末流的口岸”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找，而且，根據(jù)他們做了50多家連鎖的經(jīng)驗(yàn)來看，這是最好的選擇。

所謂一流的地段，就是目標(biāo)人流量要足夠大，比如你如果是做盒飯的外賣，那么周圍全是寫字樓，餐飲配套不完善的地方，就是一流的地段；

你如果是龍蝦，兔頭，雞翅鴨腳等特色美食的外賣，那就要找密集的居民區(qū)，因?yàn)檫@兩種東西都不適合在辦公室吃，更適合在家里慢慢啃。

但，一流的地段意味著價(jià)格可能非常昂貴，而外賣的可變因素太多，承擔(dān)不起高昂的租金和其他費(fèi)用，如果是開街店的餐廳，他們沒辦法，必須選擇當(dāng)?shù)赖拈T臉來做街店，成本再高也只有硬抗，只要客流量高就行，一樣有賺錢的機(jī)會(huì)；但是對(duì)于純外賣的餐廳，則沒有這個(gè)必要。

因?yàn)?，純外賣的餐廳，其客流在線上，而不是在線下，因此，只需要在一流地段的位置，去找那些線下餐飲根本不敢要的末流口岸，比如背街的鋪面，比如異形的鋪面，比如面積太小的門臉，比如室外不允許外擺等……

總之，只要在這個(gè)區(qū)域，上下水沒問題，那就只在乎價(jià)格：越便宜越好，越是沒別人要越好。

 

當(dāng)然，有一個(gè)前提條件，那就是一定要適合外賣人員停放電瓶車，在短期內(nèi)，電瓶車將仍然是外送形式的唯一選擇，因此，所選擇的鋪面，不管再偏，再小，門口必須要有適合外送人員停放電瓶車的場地，如果老板能在裝修時(shí)，在停車位多留幾個(gè)充電的插座，那就更好了。

如果內(nèi)心已經(jīng)鎖定了做純外賣餐飲，那就別猶豫，嚴(yán)格按照“一流地段末流口岸”這八個(gè)字來找場地，然后一定要登記注冊所有的合法手續(xù)，千萬不要試圖打擦邊球的去當(dāng)黑作坊，這種心思趁早完全放棄：不管大小，一定要做符合法律要求的正規(guī)餐廳，否則你連與第三方平臺(tái)合作的資格都沒有。

這里需要注意的是：老板自己一定要思維清晰，目標(biāo)明確，既然是想做純外賣，那就按照上述原則來選址，如果三心二意，既想做線上客人的外賣，又想做線下客流的堂食，因此花高價(jià)去選擇一流的口岸，對(duì)不起，你最后的結(jié)果與初衷一定是南轅北轍，就算這個(gè)店成功了，它也不再是一個(gè)純外賣店，而是線下餐廳。

因此，遵循“一流地段末流口岸”的方針來選址，其最大的好處不僅在于降低了尋找“合適店鋪”的難度，同時(shí)也降低了前期投入，更主要的是：日常的經(jīng)營壓力和難度也降低了，相同情況下，可以堅(jiān)持更久。要知道，每月固定開銷在10萬的餐廳，和每月固定開銷1萬的餐廳，在經(jīng)營難度上完全是兩個(gè)概念。

通過這位朋友的描述，他說有個(gè)位置房租特別便宜，以前每個(gè)月每個(gè)平方的租金要80元，但因?yàn)樯馊甲霾蛔撸F(xiàn)在租金便宜到不可思議的每年只要幾千元就可以租給他，如果這個(gè)位置的地段比較好，符合一流地段末流口岸的情況下，那么他相當(dāng)于也占據(jù)了“地利”的優(yōu)勢。

3

人和：找到有運(yùn)營管理經(jīng)驗(yàn)的人合伙做

前兩個(gè)方面這位老廚師可能都沒問題，但第三個(gè)方面，我認(rèn)為可能是他的大問題，因?yàn)榫退o我的二十多分鐘的語音留言來看，這方面非常欠缺，下面我們主要從幾個(gè)方面來說這個(gè)情況：

第一是廚師本人，是否反思過自己身上是否存在問題？

為什么自己從事了20多年的廚師，看到的幾乎全是失敗的案例，那些老板的失敗和作為廚師的這位朋友有多大的關(guān)系？如果你自己本身廚藝不怎么樣，無法支撐一家餐廳的生意保持很好的客流量和回頭率，那么你自己開餐廳，這個(gè)問題也一樣存在。

但是，如果您自認(rèn)為廚藝非常好，那么您所工作過的那些餐廳，為什么都失敗了？當(dāng)然，我們也清楚，很多餐飲的失敗，都不是因?yàn)槲兜啦缓茫且驗(yàn)闋I銷宣傳和經(jīng)營管理的問題，這個(gè)道理大家都懂，如果這位廚師也明白的話，那問題就來了：你光擁有高超廚藝，對(duì)外賣也同樣是不夠的。

雖然售賣形式發(fā)生了變化，但外賣同樣屬于餐飲范疇，它同樣需要講究餐飲三要素，也就是菜品及味道，經(jīng)營及管理，營銷及宣傳。甚至，要想做好外賣，經(jīng)營管理和營銷宣傳上面的作用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于味道的作用，其道理同樣很好理解：你味道做得再好，如果沒有辦法讓別人知道，也同樣沒用。

如果這位廚師朋友只有技術(shù)，而沒有在經(jīng)營管理和營銷宣傳上很有優(yōu)勢的合作伙伴，那就最好不要盲目出來做純外賣的餐廳，其結(jié)果一定是非常糟糕，因?yàn)槟銥橥赓u所選擇的并不好的口岸，無法給你帶來“自流客”，那么你炒菜的經(jīng)驗(yàn)在豐富，菜品的味道再好都沒用！

因此，廚師創(chuàng)業(yè)，光桿司令不行，需要有懂營銷的合作伙伴，他能通過各種方式讓別人知道你的餐廳，能根據(jù)你的目標(biāo)消費(fèi)群來做相對(duì)應(yīng)的營銷宣傳活動(dòng)；也還要有懂運(yùn)營管理的合作伙伴，他能針對(duì)客人的喜好，做各種讓人吃得滿意，愿意反復(fù)支持你家生意不說，還主動(dòng)幫你去宣傳，帶動(dòng)更多的人來點(diǎn)餐。

如果僅片面相信自己的廚藝就創(chuàng)業(yè)，其結(jié)果我相信各位廚師朋友也親身經(jīng)歷過，或者至少親眼所見過很多例子：為什么很多廚師去創(chuàng)業(yè)，做的味道非常好，卻始終拼不贏那些味道不怎么好的餐廳？為什么看到客人進(jìn)來卻留不住別人？為什么生意好了一段時(shí)間后就嚴(yán)重下滑？這些都是只懂廚藝的廚師解決不了的。

總結(jié)起來看，廚師創(chuàng)業(yè)在傳統(tǒng)餐飲模式下，其成功的比例相對(duì)還大一些，因?yàn)閭鹘y(tǒng)模式下，靠堅(jiān)守就能慢慢的積累起足夠多的目標(biāo)消費(fèi)者；但是在新的餐飲形勢下，在目前激烈的競爭環(huán)境下，廚師孤家寡人的出來創(chuàng)業(yè)，難度越來越大了，成功的比例越來越小了。

這一方面和廚師的專業(yè)局限性有關(guān)，一個(gè)技術(shù)精湛的廚師，意味著他現(xiàn)實(shí)中絕大多數(shù)時(shí)間都花在了廚房和菜品上，而可能很少有時(shí)間去玩網(wǎng)絡(luò)，即便是玩網(wǎng)絡(luò)，也受限于時(shí)間的不充裕和知識(shí)文化結(jié)構(gòu)的不匹配，導(dǎo)致他們的所謂玩網(wǎng)絡(luò)，可能更多是看稀奇，而不懂如何去運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)。

另一方面也和社會(huì)發(fā)展所帶來的分工細(xì)化有關(guān)，專業(yè)的事交給專業(yè)的人去做是最好的，作為廚師，你把菜品味道做好即可，營銷和宣傳方面的工作，必須去找到擅長這些工作的人去做，為此你必須犧牲股份和利益，以換取別人的能力，達(dá)成一個(gè)鐵三角的黃金合作團(tuán)隊(duì)。

 

對(duì)于廚師朋友，我最想說的話其實(shí)是：找到一個(gè)能干和優(yōu)秀的老板，以自己的技術(shù)，外加一點(diǎn)現(xiàn)金，以加入別人團(tuán)隊(duì)的方式去創(chuàng)業(yè)，才是最好的選擇哈，你要以廚師身份去組建團(tuán)隊(duì)，那太難了，因?yàn)槟阕约喝绻窬趾脱劢绮粔虻脑?，找不到足夠?yōu)秀和能干的人才，最終可能是一個(gè)烏合之眾的組合，結(jié)果照樣不客觀。

這話雖然難聽，但卻是肺腑之言，一個(gè)牛逼的餐廳，背后一定要有一個(gè)牛逼的團(tuán)隊(duì)帶頭人，你如果自己足夠牛逼，那當(dāng)然可以隨便挑選合伙人；但是如果有更牛逼的人，那你選擇去跟別人合作，踏踏實(shí)實(shí)的做好自己的分內(nèi)工作，讓其他兩個(gè)人去發(fā)揮他們的長處，彼此通力合作，這才可能帶來更大的成功可能性。

畢竟，現(xiàn)在餐飲市場最讓人頭疼的，就是廚師的穩(wěn)定性問題，還有太多太多的人想進(jìn)入餐飲行業(yè)，但是都不敢進(jìn)來，為什么？就是因?yàn)樗麄冋也坏娇梢宰屗麄兎判牡募夹g(shù)合作人；就是因?yàn)樗麄儽簧磉吀黝悘N師出問題的餐飲案例給嚇著了；就是因?yàn)樗麄儾恢缿?yīng)該怎么和廚師合作？怎么來保障自己不被廚師套牢。

我曾經(jīng)在日志反復(fù)說過，餐飲行業(yè)最容易出問題的地方，就在合作關(guān)系，可以毫不夸張的說，去研究各類餐飲失敗案例可以發(fā)現(xiàn)：絕大多數(shù)餐飲的失敗，都是和老板團(tuán)隊(duì)的扯皮綳筋有關(guān)，而這些扯皮的事情，過錯(cuò)方里面占主要比例的，又是廚師這個(gè)群體。

因此，廚師作為餐飲合作關(guān)系里面的強(qiáng)勢群體，如果真想創(chuàng)業(yè)的話，其實(shí)應(yīng)該去放低自己的姿態(tài)，降低自己的欲望，安守自身的本份，去找到優(yōu)秀的合作伙伴，然后展現(xiàn)出自己的誠意，成為團(tuán)隊(duì)鐵三角的一員，把希望托付于你選擇的對(duì)象身上，做好自己擅長的菜品味道和廚房管理工作，各司其職情況下又各負(fù)其責(zé)。

或許，這才是一個(gè)廚師走上創(chuàng)業(yè)之路的最好選擇！