中式現拌烤肉”崛起，要趕超火鍋重慶火鍋底料在哪里買
2021-07-13 20:50
concernfood
“中式現拌烤肉”火了，大有要趕超火鍋的勢頭！
在新晉烤肉之都長沙，方圓百米之內必見一家烤肉店，這其中主打“高性價比、湘式口味、現拌現烤”的柒酒烤肉殺出了重圍！
它做人均65元的剛需高頻烤肉，研制出獨有的“粉料包”代替腌制料；“泡面式”出品，三年開出370+門店；還實現了全渠道會員連鎖化，顧客只要充值，全國門店通用……
近日，我們采訪了柒酒烤肉創(chuàng)始人熊明文和其創(chuàng)始團隊，深度探討了中式烤肉的新模式和新機遇。
柒酒烤肉創(chuàng)始人熊明文
“中式現拌烤肉”崛起，要趕超火鍋？
當下，燒烤已經成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類，并且進入井噴期，即使在疫情期間也以平均每個月新增8000多家燒烤門店的速度在增長，市場規(guī)模已超2200億。
燒烤進入到窗口期，烤肉作為重要細分品類也迎來了發(fā)展的“黃金年代”，尤其是辣味型的中式現拌烤肉，大有風靡全國之勢。
“中式現拌烤肉正在打破品類的邊界，我認為它會革火鍋的命，蠶食火鍋的部分市場。”為什么這么說呢？熊明文做出了分析。
1、用極致性價比“狙擊”日韓烤肉
一起烤肉，顧客認知里基本都是日韓烤肉，人均100以上。但日韓烤肉口味偏淡，很難到南方市場。
而中式現拌烤肉以其極具成癮性和攻擊性的辣味型，迅速俘獲年輕人的芳心。
不僅如此，日韓烤肉偏中高端的定位基本限定了它的市場主要集中在經濟比較發(fā)達的一線城市，難以下沉。
而人均60左右的高性價比中式烤肉品類具有更大的市場潛力，降維打擊日韓烤肉店，觸角可以下達到縣城甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，未來規(guī)模潛力不可估量。
2、易標準化，有趕超火鍋的潛質
餐飲最大的賽道就是火鍋，但是近兩年來火鍋進入到了發(fā)展瓶頸。
首先，火鍋的同質化競爭太激烈了，創(chuàng)新也到了天花板，蝦火鍋、魚火鍋、串串火鍋都火過了，幾乎沒有什么細分賽道可以挖掘了；再者，鍋底成本太高了，基本賠一半。
而中式烤肉在食材的豐富性上、消費場景上、標準化程度上，都和火鍋相似，但它還未被過度“開發(fā)”，仍處在一條全新的賽道上狂奔，前景無限。
3、比湘菜和燒烤更具成本優(yōu)勢
中式烤肉雖然融合了燒烤和湘菜的風味，但卻比湘菜和燒烤更有成本優(yōu)勢。
湘菜和燒烤需要湘菜大廚和人工穿串，很大一部分成本都在人工，而中式烤肉更容易標準化，因此，在商業(yè)模式上，更具有連鎖潛力。
它靠6大創(chuàng)新，從烤肉之都突圍，開出370+店
2018年7月柒酒烤肉創(chuàng)立，短短三年它就成為了中式現拌烤肉的頭部品牌之一，在2019年半年就開出了176家門店，目前有370+店，僅在長沙就開了45家門店。
而它的創(chuàng)始人熊明文生于86年，在創(chuàng)立柒酒之前，開過粉店和火鍋品牌，已經在餐飲業(yè)打拼多年。
柒酒烤肉突圍的秘訣是什么？中式烤肉有具體哪些特征和機會？柒酒給出了自己的答案。
1、模式降維打擊：
做人均65元高頻剛需烤肉
“極致性價比才是大眾餐飲的未來，人均65元能降維打擊日韓烤肉店，還能讓觸角伸到縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)等巨大空白市場。”
中式烤肉和日韓烤肉最大的區(qū)別就是人均上，柒酒定位做人均65元的高頻剛需烤肉。
為什么是65元？
“做餐飲得年輕人者得天下，年輕人的消費基本都在80元，超過了就不是年輕人聚餐的賽道了。我們測試過，這個人均讓年輕人點單沒有消費壓力，菜單上的菜全部點完才一千塊錢出頭。”
關于具體的定價標準，柒酒有一個參照標準：“我們根據美團的人均消費占比去推算的，美團2020年人均消費占比，0~40元的品類占65.1%；41~80元的品類占32.4%；81元及以上的品類占2.5%。用美團的基本都是年輕人，都是我們的目標客群，它的數據有一定的參考性。”
“而且65元就是一個高頻剛需的價格帶，這個價格可以讓柒酒的門店開到縣城甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，那里有大片的空白市場，我們在鎮(zhèn)上的門店也可以活得很滋潤。”
2、產品出奇：
用粉料包代替腌制料
“要打破湘菜、燒烤和烤肉的認知界限，這樣創(chuàng)新才有無限邊界。食材可以創(chuàng)新，產品組合可以創(chuàng)新，還能結合地域創(chuàng)新，萬物皆可烤肉。”
“湘式風味”是中式烤肉的明顯特征，而柒酒在“湘味”的基礎上，又進一步做了差異化，把粉料包代替腌料包，用燒烤思維做烤肉產品。
“我們產品的出發(fā)點是按照湘式燒烤調味的方式和口味來做烤肉，這是一個大的創(chuàng)新。
大部分日韓烤肉都是腌制的，而我們是粉拌制的，切完肉一份料一份包，倒下去，抓一下，既能保持肉的新鮮，又能還原燒烤味道。我們的孜然粒都是大顆粒的，這是很明顯的標簽。”
在主打食材上，柒酒烤肉以豬五花肉作為尖刀產品，與日韓烤肉的牛羊肉產生明顯差異。“五花肉相比于牛羊肉成本更低、供應鏈也更為穩(wěn)定，也符合中國人的飲食習慣。”
柒酒對現拌五花肉的厚度也有要求，保持在3毫米左右，不然太厚了油膩，太薄了容易烤焦。這款招牌菜，年銷量1500萬+份以上。
而從柒酒的產品結構里，不乏看到一些燒烤和湘菜的影子，它不僅有燒烤常見的錫紙金針菇、娃娃菜等，還將湖南燒烤里的經典菜品韭菜蓋雞蛋也加入了進來；還有蝦撈粉絲等傳統(tǒng)湘菜，用湘菜的形式做烤肉，葷素搭配。
目前柒酒的菜品庫常備260+道菜品、50+道常規(guī)菜、10大招牌推薦菜。菜品定價則采用倒推策略，保證毛利不低于65%。
3、效率制勝：
現拌現烤“泡面式”出品
“中式烤肉要想反超日韓，那就不得不進行一場效率革命。我們花了3年時間把粉料包標準化，采用泡面式出品的形式，一倒一拌就可以上桌了，出品高度統(tǒng)一。”
柒酒烤肉的粉料包不僅在口味上形成差異化，最大的作用是還能提升出品效率。
腌制料包因為腌制時間不統(tǒng)一會造成口味差異，而且腌制多了容易浪費，增加原材料的損耗成本和人工成本。
為此，柒酒花了三年的時間做成了標準化的粉料包。
“我們料包就像方便面里的料包一樣簡單，90%食材和醬料都是央廚解決，而門店只要解決拌的動作就行。撕開一份肉，一個料包，把肉、料包、洋蔥、拌油放一起拌一下，裝盤上菜就可以了。
不需要廚師，誰來做都是一樣的，因為全量化了，這樣才能做到絕對性標準化，無論你在哪個地區(qū)開店，都能做到出品的高度統(tǒng)一。”
醬料和流程的高度標準化，能讓門店提能增效，目前柒酒200平的門店只需14個員工。
4、設備創(chuàng)新：
自主研發(fā)厚鐵板烤爐
“效率革命的背后一定是技術革命，烤肉要實現‘人工幫烤’到‘自助烤’的跨越，就一定要在設備上解決‘頑疾’。”
日韓烤肉店的烤盤基本都是鏤空的，墊一張紙上去，但受熱不均，溫度一上來控制不好的話，食物特別容易烤糊，油煙也大，因此基本要服務員幫忙烤。
而柒酒則自主研發(fā)了一款厚鐵板型烤爐，受熱均勻，不容易烤焦，還設計了六個流油口，能直接快速地滴油到盤子下，解決了傳統(tǒng)烤肉店烤焦食材、油煙重等“頑疾”，實現自助式烤肉。
而這個設備的背后經歷了柒酒團隊數次精益求精的調整。
一開始，別人家都用鐵板烤，但是鐵板拱起來的弧度比較高，烤的過程當中，油和水會走得很快，食物很快會被烤焦，很柴很干，口感就不好了。
柒酒發(fā)現這個問題之后，就用平板去烤，但也有問題，油走不出去，食物變成炸的了，經過了好幾輪改版，才有了現在的弧度和厚度；緊接著又發(fā)現以前就一個流油口，速度慢，容易濺油，現在設計了六個流油口，流油更快了，就能解決濺油的問題。
而目前又因為柱體比較黑，看起來臟臟的，不好看，最新版又做成了烤漆的“鼓狀”，大紅色的外觀也和整體門店設計遙相呼應。
“改良沒有一蹴而就的，都是一點點改，餐飲競爭都是在細節(jié)上。”
5、體驗國潮風：
5.0版本引無數年輕人排隊打卡
“餐飲和文化是相輔相成的，中式烤肉的崛起是中國人文化自信的體現。為了讓國潮風也吹進烤肉賽道，我們的門店設計也升級到了5.0版本，兼具美觀和實用。”
2018年柒酒烤肉的第一家門店還是傳統(tǒng)的街邊小店，店內裝修充滿江湖風、市井風。
柒酒烤肉第一家門店
它一步步地從有了初步品牌意識、統(tǒng)一了門店形象的2.0版本；到提出現拌湘派烤肉、招牌換成中國紅、室內大膽用紅色跟綠色撞色的3.0版本；再到簡化logo，優(yōu)化功能布局，降低門店籌建成本階段的4.0版本；最后到了現在以中式元素為主去做國潮風的5.0版本，柒酒始終在追求潮流，緊跟年輕人步伐。
“門店空間設計一定是兼具美觀、體驗舒適和實用的。現在功能布局、動線設計更專業(yè)了。而且我們主要是是用燈光去布景，降低裝修成本。門店裝修成本基本上能控制在一平米九百塊錢到一千塊，再加上軟裝可能就一千出頭。”
6、管理連鎖化：
直營和加盟共用一套會員系統(tǒng)，全國通用
“連鎖經營的核心就是會員體系的，柒酒實現充值會員全國370門店通用。而且會員充值金額到門店，而不是到總部。讓直營和加盟店形成一套系統(tǒng)，這才是連鎖的本質，不然就是連而不鎖。”
柒酒還有一個很大的創(chuàng)新就在于它實現了全渠道會員連鎖化。
多做連鎖餐飲的到目前為止還在單店運營，會員是不相通的，這家門店的會員不能到那家店消費，失去了連鎖意義。
有的品牌做了會員共享，但也是門店資金充值到總部賬戶，然后門店會員消費了，再由總部撥錢給門店，直營店還好，但是加盟店就會嚴重打擊門店做會員的積極性。
柒酒則解決了這個問題，在門店開到一百多家的時候，它花了半個月的時間專門把會員充值系統(tǒng)改成會員充值到門店，不到總部。這一招打通了會員系統(tǒng)，實現客戶資源價值最大化。
“這個會員充值系統(tǒng)的結算，總部麻煩點，但門店很簡單?？偛繒仁找蝗f塊錢品牌保證金，給門店開兩萬塊錢的充值額度。關于交叉消費的部分，由總部來結算，按季度結算，其實會員充值基本都在本店消費，交叉消費的情況不多。”
全渠道會員連鎖化有3個好處：
一是打消門店顧慮，會員充值門店，錢實實在在在自己手里，安心；
二是可以激勵加盟店大力做會員。“只要你的錢充了到總部來了，他就不會使勁去推。我們把錢發(fā)到他那里去，他就愿意去推會員了。”
三還可以解決消費者的顧慮，全國門店通用，顧客也敢充值，不然就會擔心一個門店關門了，就沒地方消費了。