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2021-06-22 20:12
concernfood
端午十大熱門旅游城市、高鐵抵達(dá)十大城市……據(jù)各線上平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2021年端午假期，長(zhǎng)沙繼“五一”假期后，再次位列十大熱門旅游目的地。
在大家打卡長(zhǎng)沙的諸多標(biāo)簽中，吃和喝一直都是流量焦點(diǎn)，不少人為了喝一杯茶顏悅色、吃一口正宗的辣椒炒肉，專程“打飛的”到長(zhǎng)沙，到了當(dāng)?shù)?，又被臭豆腐、辣鹵、糖油粑粑等小吃吸引。
為此，許多餐飲人從中窺得商機(jī)，趁勢(shì)對(duì)門店進(jìn)行升級(jí)、改善經(jīng)營(yíng)模式。其中，種類繁多的湖南小吃成為最具挖掘空間的品類，并逐漸向著品牌化、連鎖化的方向發(fā)展。
01. 湖南小吃頻頻被挖掘，逐漸走向品牌化
亮眼的門頭，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品......如今的湖南小吃已經(jīng)不是記憶中的破舊小攤。在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，一批湖南小吃品牌早已趁機(jī)進(jìn)行了升級(jí)，不但改變了大家對(duì)小吃環(huán)境差、制作不規(guī)范等固有印象，還變得更有體驗(yàn)感和記憶點(diǎn)。
在全國(guó)擁有兩百多家門店的黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪，早在2015年就打出名號(hào)、登上《天天向上》，并成為游客到長(zhǎng)沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。
它是怎么做到的？
1. 傳承+創(chuàng)新，筑牢產(chǎn)品基礎(chǔ)
湖南小吃各具特色，種類繁多，要怎么選出合適的產(chǎn)品，又怎么呈現(xiàn)呢？
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，面對(duì)種類繁多的湖南特色小吃，黑白電視在一開始就組建了專門的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。
該團(tuán)隊(duì)要求對(duì)湖南本地小吃有充分的了解，這樣才能挖掘出符合品牌調(diào)性的小吃產(chǎn)品。此外，團(tuán)隊(duì)每年還會(huì)在全國(guó)各地走訪調(diào)研，以選出適合大眾口味的產(chǎn)品。
選出一樣小吃后，團(tuán)隊(duì)就會(huì)對(duì)產(chǎn)品的大小、形狀、口味等每一個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行多輪探討，再經(jīng)過有效的嘗試后，才評(píng)估該小吃是否適合在市面上售賣。黑白電視的臭豆腐、豬肉拌粉、糖油粑粑等產(chǎn)品就是這樣選出來的。
與此同時(shí)，小吃產(chǎn)品被選出來后，黑白電視也會(huì)緊跟消費(fèi)需求進(jìn)行迭代升級(jí)。
黑白電視相關(guān)負(fù)責(zé)人接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)表示，黑白電視每個(gè)季度都會(huì)推出3到5款新產(chǎn)品，把長(zhǎng)沙特色和創(chuàng)意風(fēng)味結(jié)合。
“我們對(duì)自己的內(nèi)在定義首先是傳承。在此之上，黑白電視也在持續(xù)在創(chuàng)新中開發(fā)新品。比如，我們會(huì)分成粉、飲品、糖油粑粑等小模塊去逐步深挖小吃品類，有了調(diào)研得來的線索，然后再帶著這樣的線索到市場(chǎng)上去尋找和開發(fā)。”
以紫薯糖油粑粑為例，這個(gè)新品屬于糖油粑粑系列。傳統(tǒng)的糖油粑粑大多都是桂花味的、無夾心的，原本就是黑白電視的招牌產(chǎn)品之一。黑白電視在傳統(tǒng)糖油粑粑的基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新，增加了在點(diǎn)心、茶飲都非常熱門的紫薯元素。
據(jù)了解，黑白電視的很多產(chǎn)品經(jīng)常一推出就會(huì)收到好評(píng)，而這款紫薯糖油粑粑也將糖油粑粑整個(gè)系列的營(yíng)收增加了20%。
2. 多特色單品集成，相互賦能
與許多主推單品的小吃品牌不同，黑白電視在最初就定下了“小吃集合店”的方向，多種產(chǎn)品的集成之下，品牌的區(qū)域特色更加明顯，可承載的文化和品牌價(jià)值也更多。
坡子街的臭豆腐、南門口的糖油粑粑、文廟坪的豬油拌粉.....分散在長(zhǎng)沙各地的小吃被匯集在一起，就成了獨(dú)具長(zhǎng)沙氛圍的黑白電視。
據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹，黑白電視的SKU目前穩(wěn)定在45個(gè)左右。“小吃、小喝、小份菜”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性，不僅適配當(dāng)前流行的一人食場(chǎng)景，也滿足了朋友聚餐的社交聚餐需求，打破了小吃單品店的客單價(jià)限制。
3. 全面標(biāo)準(zhǔn)化，精準(zhǔn)還原口味
全面標(biāo)準(zhǔn)化意味著對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的深層把控，傳統(tǒng)的湖南小吃大多都是街頭小攤小販在賣，因此做法上也各有不同。這樣導(dǎo)致的結(jié)果就是，每家的味道可能都有差別。
因此，要將小吃品牌化經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)的階段。
經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的打磨和研發(fā)，黑白電視已經(jīng)克服了這樣的困難。據(jù)了解，黑白電視已經(jīng)通過把食材制作標(biāo)準(zhǔn)量化，制成了SOP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)。
無需依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚，普通員工通過培訓(xùn)按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作，就能精準(zhǔn)還原小吃的最佳味道。
而經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后，黑白電視各門店的出品效率得到了很大的提高，同時(shí)也節(jié)省了人工成本。據(jù)紅餐網(wǎng)（ID: hongcan18）了解，從顧客下單到出餐，黑白電視的每樣產(chǎn)品的出餐時(shí)間基本可以控制在5分鐘左右。
02. 黑白電視再升級(jí)，要把湖南小吃帶向全國(guó)
湖南小吃雖然已經(jīng)逐漸品牌化，但要想走向全國(guó)并非易事。一來，地方特色小吃比起產(chǎn)品，更是吃“感覺”。對(duì)其他地方的消費(fèi)者來說，湖南小吃出了長(zhǎng)沙，可能就沒這么有吸引力了。二來，從經(jīng)營(yíng)者的角度上來看，門店需要解決跨區(qū)域配送的問題，對(duì)供應(yīng)鏈要求比較高。
對(duì)此，致力于將湖南小吃帶向全國(guó)的黑白電視做了以下功課：
1. 構(gòu)筑場(chǎng)景，強(qiáng)化體驗(yàn)內(nèi)核
據(jù)了解，早期的黑白電視門店以青磚灰墻為背景，用鐵皮青蛙、木制算盤、熱水瓶、煤油燈等老物件，營(yíng)造了一種古樸的“兒時(shí)記憶”氛圍。70、80、90年代的元素隨處可見，瞬間就可以把人帶入“老長(zhǎng)沙”的氛圍場(chǎng)景中。
當(dāng)時(shí)，懷舊感十足的“黑白電視”，也因?yàn)榈陜?nèi)獨(dú)具一格的古樸懷舊感，吸引了很多消費(fèi)者。據(jù)了解，黑白電視國(guó)金街100平方米的門店，月營(yíng)收額達(dá)到了70萬元。
但是，消費(fèi)者的需求和審美是不斷在改變的，黑白電視的經(jīng)營(yíng)者也深諳這個(gè)道理。因此，黑白電視的門店在經(jīng)過一段時(shí)間后，又會(huì)悄然升級(jí)。
記者走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的黑白電視在懷舊風(fēng)的基礎(chǔ)上又做了升級(jí)改變。門頭變得更加簡(jiǎn)潔明亮，裝潢上也加了一些更有辨識(shí)度的裝飾，如彩燈、金屬元素。
黑白電視相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了讓門店場(chǎng)景更符合新一代消費(fèi)主力的記憶與審美，他們這些年已經(jīng)對(duì)門店陸續(xù)進(jìn)行了形象升級(jí)，推出了3.0版本的門店。
不過，無論外在形象怎么變，黑白電視想要營(yíng)造的長(zhǎng)沙氛圍以及想要傳達(dá)的懷舊情感始終不變。在黑白電視3.0版本的門店中依舊保留著非常多的懷舊畫報(bào)，而畫報(bào)周邊添加的具有反射特質(zhì)的金屬材質(zhì)，與其形成了有趣的空間對(duì)比。
2. 優(yōu)化后端，支持門店發(fā)展
要做成跨區(qū)域的小吃品牌，強(qiáng)大的后端必不可少。黑白電視從創(chuàng)立之初，就著力于供應(yīng)鏈的建設(shè)，并逐步搭建出穩(wěn)定的供應(yīng)商、大型加工廠和專業(yè)的冷鏈物流為一體的供應(yīng)鏈。
近年來，黑白電視更是不斷在供應(yīng)商管理上進(jìn)行優(yōu)化。
為了提高配送能力、讓產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，黑白電視的團(tuán)隊(duì)梳理、整合了以往零散的供應(yīng)商，篩選出一批品質(zhì)好、產(chǎn)能高、配合度強(qiáng)的供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作。“有些供應(yīng)商還給我們單獨(dú)開發(fā)一條生產(chǎn)線。”
在配送方面，黑白電視已經(jīng)形成以華中長(zhǎng)沙為總倉，地區(qū)建分倉的配送模式。在長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)乜梢詫?shí)現(xiàn)日配送，其他地區(qū)最低也能實(shí)現(xiàn)周配送，或一周兩次配送，可以很好地保障門店食材的新鮮度和供應(yīng)的及時(shí)性。
而品牌在持續(xù)優(yōu)化后端的同時(shí)，也不忘持續(xù)助力加盟商。據(jù)了解，除了常規(guī)的門店經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)、宣傳指導(dǎo)，在一些特殊時(shí)刻，黑白電視還會(huì)給予加盟商更多支持，比如在去年疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，免除了全國(guó)200加盟商兩個(gè)月的管理費(fèi)。
最近，黑白電視又推出了新的合作政策，與加盟商風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。不僅從投資金額上減輕了加盟的負(fù)擔(dān)，原本按年收取的品牌權(quán)益金也改為了按月支付。
“因?yàn)槲覀兿氚押诎纂娨曌龀蓚鞒行浴⒊掷m(xù)性的品牌，把長(zhǎng)沙乃至湖南的特色小吃傳遞到全國(guó)各地。”