料理包“沒鍋氣”“沒營(yíng)養(yǎng)”？你怎么看？2年同城開近20家直營(yíng)“千平大店”：5次‘破繭成蝶’般轉(zhuǎn)型重慶火鍋底料批發(fā)在哪里
2021-06-17 21:10
concernfood
從一家小飯館，到開出連鎖規(guī)模的餐飲品牌，每個(gè)餐飲老板都要經(jīng)歷大大小小無數(shù)次“轉(zhuǎn)型”，而每一次，基本都是破釜沉舟，生死抉擇。
在廝殺激烈的中原腹地，有這樣一個(gè)品牌，深耕鄭州25年，經(jīng)歷了“五次轉(zhuǎn)型”，最近用2年時(shí)間開出近20家直營(yíng)店，相當(dāng)于前20多年的總合，每家都還是街邊“千平大店”。
而其商業(yè)模式也與眾不同，租下核心商圈整棟樓，卻只用二層，一層出租。
它就是解家河南菜，河南菜頭部品牌，招牌菜南灣魚4年賣出50萬條。
究竟五次“破繭成蝶”般的轉(zhuǎn)型，它做了哪些改變?
它的商業(yè)模式又有怎樣的獨(dú)到之處？
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)森林游學(xué)走進(jìn)鄭州，對(duì)解家河南菜創(chuàng)始人解忠杰進(jìn)行了專訪，解家的多次轉(zhuǎn)型以及獨(dú)特的商業(yè)模式值得每一位餐飲人借鑒。
25年，他走過了餐飲人必經(jīng)的“五次轉(zhuǎn)型之路”
在做餐飲之前，解忠杰有著一份令別人艷羨的工作，他是國(guó)棉四廠全民制工人。偶然和朋友的交流之下，他對(duì)餐飲充滿興趣和探索欲。
所以決定辭職下海，經(jīng)營(yíng)一家小餐館。
第一次轉(zhuǎn)型：從“打工人”到“老板”的角色轉(zhuǎn)變
第一次創(chuàng)業(yè)，顯得有些偶然，解忠杰的兩個(gè)朋友開了一家小店，但一直經(jīng)營(yíng)得不溫不火，解忠杰想挑戰(zhàn)一下，從朋友那里轉(zhuǎn)讓了這家店。
從體制內(nèi)的鐵飯碗，到白手起家創(chuàng)業(yè)打工仔，雖然辛苦很多，但第一次創(chuàng)業(yè)他干勁兒很足，基本每天他都在店里忙活，就這樣又一村食府誕生了 。
第二次轉(zhuǎn)型：從1家飯館到近10家店
接手了“又一村”，在解忠杰的經(jīng)營(yíng)下，生意越來越紅火，顧客越來越多，排長(zhǎng)隊(duì)都招待不過來，他開始陸陸續(xù)續(xù)開了很多家店擴(kuò)大規(guī)模。
第三次轉(zhuǎn)型：從粗放型經(jīng)營(yíng)到精細(xì)化管理
開一家飯店，當(dāng)然可以隨心，比如最初的菜單是跟著廚師的能力走，廚師會(huì)炒什么菜就賣什么菜，成本、效率、核算都理不清。
但經(jīng)營(yíng)的久了，門店一多，想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，要有精細(xì)化管理。
思前想后，解忠杰開始在自家飯店實(shí)行“分大隊(duì)經(jīng)營(yíng)”。什么是“分大隊(duì)”，就是明確這道菜是誰做的？一個(gè)人做了多少道菜？這道菜做的怎么樣？做得好壞？每一項(xiàng)都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，分工，職責(zé)到人。這些問題一旦得到解決，效率很快就提升了。
從前店里的晉升只看工作年限和資歷，轉(zhuǎn)型后晉升機(jī)制也發(fā)生了很大變化，員工晉升要進(jìn)行選拔評(píng)估，每一個(gè)崗位列出相應(yīng)職責(zé)，達(dá)標(biāo)后才能勝任。除此之外，每個(gè)月還有淘汰制。
原來采購(gòu)方式是分店自助采買、配送效率低，沒采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，后來優(yōu)化供應(yīng)商，將原來的80多家供應(yīng)商，輕減到10多家。供應(yīng)鏈也經(jīng)過升級(jí)，只選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)鏈參股，這樣就能把控供應(yīng)鏈的品質(zhì)。升級(jí)優(yōu)化后將采購(gòu)部和汽車班都取消了，節(jié)約成本。
第四次轉(zhuǎn)型：從做生意到建品牌
有了人才團(tuán)隊(duì)，解忠杰開了大大小小不同品牌的十幾家店，比如解先生又一村主做燴魚頭、扒豬臉；解先生家專攻宴會(huì)；解先生香辣蟹，嘗試新的品類，還有解家味道做家庭菜，基本每個(gè)品類都做了嘗試。
但由于經(jīng)營(yíng)的過于繁雜，再加上經(jīng)歷有限，踩的坑越拉越多，2015年他面臨了一個(gè)重大危機(jī)，差一點(diǎn)10多年的努力付諸東流。
所以他決定狠狠心“壯士扼腕”砍掉其他品類和品牌，主做解家河南菜。他覺得生意是買和賣，品牌是讓客人主動(dòng)進(jìn)店。以后要一門心思做成一個(gè)品牌，而且要做，就要做到最好。
品牌有了，怎樣能讓這個(gè)品牌成為整個(gè)鄭州乃至全國(guó)，數(shù)一數(shù)二的連鎖餐飲頭部呢？
2018，解家河南菜開始了第五次轉(zhuǎn)型，這一次是由品類到品類之王的大轉(zhuǎn)型，不僅它的商業(yè)模式發(fā)生了翻天覆地的轉(zhuǎn)變，也有了更明確的定位。
“租了一棟樓卻只用一層",
第五次轉(zhuǎn)型下的解家，2年開了近20家千平店
“過去十多年才開十幾家店，現(xiàn)在兩年就開了快20家店，為的就是提前搶占市場(chǎng)，現(xiàn)在，在鄭州的東、西、南、北都有解家的店 ”解忠杰說。
提到吃河南菜，現(xiàn)在第一選擇非解家莫屬，為了實(shí)現(xiàn)品類之王，第五次轉(zhuǎn)型解家河南菜經(jīng)歷了從商業(yè)模式到菜品、服務(wù)、定位的全方位轉(zhuǎn)型
1、模式創(chuàng)新：“雖然租了整棟樓，但我們只用二層”
因?yàn)榻饧液幽喜嗣恳患业甓际乔酱蟮?，最大的寶龍廣場(chǎng)店有4000平。
租了千平兩層樓，解忠杰卻只用二層，一層基本都是空的，很多人看不懂這是為何？
解忠杰說，這里面藏著兩個(gè)心思：
第一，一層做迎賓，從裝修高檔的樓梯上去，客人會(huì)覺得有儀式感，尤其是請(qǐng)客吃飯，很顯檔次，顧客體驗(yàn)感更超值。
第二，在鄭州，尤其是商圈附近的房租，一層要比二層高出60%，一層做正餐不僅花銷支出更大，品類上也不適合，一層更適合快餐等品類。
因?yàn)槟壳白约哼€沒有快餐等副牌，所以他們會(huì)整體租下來，然后將一層再租給其他品類，做快餐店、檔口店，這樣既把房租成本降下來了，顧客的體驗(yàn)也更好，還幫助快餐檔口等創(chuàng)業(yè)者稍微緩解了房租壓力。
2、定位迭代：去掉“老家”兩個(gè)字，服務(wù)一億河南人
在2018年以前，解家主打“老家河南菜”，但通過明確定位以后，他發(fā)現(xiàn)老家兩個(gè)字有局限性，而且開到20幾家店，這個(gè)主題也不適合現(xiàn)在的發(fā)展階段。
“之前用老家，其實(shí)是個(gè)拐棍。每個(gè)人都有老家，這樣容易引起情感上的共鳴。但現(xiàn)在畢竟服務(wù)老家一個(gè)區(qū)域，跟服務(wù)一億河南人，單從字面上理解，就是不一樣的。”
所以轉(zhuǎn)型后改為河南菜，定位訴求也發(fā)生了改變，原來的slogan是“來自河南民間的拿手好菜”，現(xiàn)在變成“河南菜連鎖領(lǐng)先品牌”，讓解家更順理成章地占據(jù)品類之王。
3、組織優(yōu)化：30%的淘汰率
2年開出近20家直營(yíng)千平大店，后備力量必須“頂上”，需要人才儲(chǔ)備，也需要很好地內(nèi)部組織管理。
在擴(kuò)張之前，解忠杰制定了一個(gè)完整的評(píng)估體系。這個(gè)體系服務(wù)技能、過程管理、態(tài)度意愿等等占據(jù)了80%，KPI績(jī)效考核占據(jù)了20%。“有30-40項(xiàng)，每天都要打分，每個(gè)月評(píng)比一次，連續(xù)兩個(gè)月墊底兒的，會(huì)主動(dòng)淘汰下崗。”
2019年，這個(gè)淘汰的數(shù)據(jù)在30%左右。其中不乏一些干了十多年卻不思進(jìn)取的老員工。與此同時(shí)，一批有激情活力、目標(biāo)感強(qiáng)的員工被提拔了上來，整個(gè)團(tuán)隊(duì)的活力被激發(fā)了出來。
4、菜品升級(jí)：一桌菜里，招牌菜就是帳篷菜
因?yàn)橐郧白隽硕鄠€(gè)品牌，解忠杰總結(jié)出一個(gè)道理：菜單越厚，利潤(rùn)越薄，要有招牌菜，也要搭配好。
所以目前，解家的菜單已經(jīng)進(jìn)化到10.0版本，在路邊店和商圈店，他們也用不同的菜單。
比如路邊店設(shè)計(jì)80道菜，商圈店設(shè)計(jì)40道。尤其是商圈店，小店面、小菜單，環(huán)境、臺(tái)型和器皿都發(fā)生了很大的變化。每個(gè)月店里的菜單都要進(jìn)行排行，末位的淘汰換新菜。
“一桌菜里，招牌菜就是帳篷菜。比如客人來了之后，點(diǎn)個(gè)南灣湖野生魚一魚兩吃，這桌菜就像帳篷一樣，支起來了。接下來點(diǎn)個(gè)雞子、牛肉、豆腐、青菜，也就差不多了”解忠杰說。
雖然只上80道菜，但解家菜單儲(chǔ)備庫(kù)里，有600多道新菜，這其中一部分來自于河南十八個(gè)地市地道特色菜尋訪，一部分來自于解家管理團(tuán)隊(duì)在全國(guó)各地的學(xué)習(xí)。