米粉品類依然存在很大的市場機(jī)會，對地方特色米粉來說，品牌化則是突圍之道重慶火鍋底料批發(fā)地址
2021-06-16 21:18
concernfood
除了網(wǎng)紅柳州螺螄粉，一些特色的風(fēng)味米粉也逐漸被挖掘出來，比如川渝的肥腸粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、鹵粉，云南的過橋米線，廣東的沙河粉、腸粉、潮汕粿條，廣西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。
這些極具地域特色的米粉或在地方，或在全國遍地開花，構(gòu)成了千億米粉市場。
01.僅次于米飯快餐和面
米粉的千億生意經(jīng)
《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，2019年，粉品類的門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到22.9萬家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類。
而近兩年，我國米粉市場還在不斷擴(kuò)大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，國內(nèi)米粉行業(yè)市場規(guī)模已突破1000億元。
而隨著螺螄粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類的走紅，市場上的米粉品牌也在不斷增多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2016年到2020年的四年時間，新注冊的米粉企業(yè)就超過了6萬家。
不過，雖然米粉市場十分火熱，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）卻發(fā)現(xiàn)，由于各個地區(qū)的米粉制作方式有差異，米粉市場整體散而亂，大部分米粉品牌都以區(qū)域經(jīng)營為主。
可以說，米粉品類整體上仍處于一個相對傳統(tǒng)的狀態(tài)，市場上的米粉店大多還是以個體戶、夫妻店為主，門店環(huán)境也參差不齊，并沒有形成效益規(guī)模，更不用說出現(xiàn)全國性的標(biāo)桿品牌。
很明顯，米粉品類依然存在很大的市場機(jī)會，對地方特色米粉來說，品牌化則是突圍之道。
02. 特色細(xì)分品類突圍
新品牌嶄露頭角
值得一提的是，已經(jīng)有一批特色米粉品牌在區(qū)域嶄露頭角，有些甚至正走向全國，比如主打湖南米粉的霸蠻米粉、鹵大姐鹵粉王、三兩粉等；主打廣東腸粉的紅荔村、華輝拉腸等。
記者走訪長沙就發(fā)現(xiàn)，“鹵大姐鹵粉王”生意非?；鸨?。在寸土寸金的國金中心商業(yè)圈，鹵大姐“九元一碗，吃飽吃好”的招牌格外顯眼。雖然已經(jīng)過了飯點(diǎn)，但鹵大姐店內(nèi)已經(jīng)坐滿了人，店外排隊(duì)還排了十幾米長。
一位消費(fèi)者告訴記者，鹵大姐店內(nèi)賣的不是湯湯水水的米粉，而是她從小吃到大的鹵粉。“這家店不說裝修有多么豪華，但墻上貼著的舊報紙、大家一起圍著嗦粉的場景，就會讓我想起家附近的米粉店。”
鹵大姐門店的工作人員透露，這家門店剛開業(yè)時曾就做到“18天賣出2萬碗鹵粉”的成績，好的時候更是一天能賣出近1500碗。“平時排隊(duì)都要排20分鐘以上。”
在今年的五一黃金周期間，只有20平米的鹵大姐長沙國金店，就創(chuàng)造了三萬多的營收。
一碗特色鹵粉做到天天排隊(duì)，鹵大姐是怎么做的？
1. 以“鹵”這個口味精準(zhǔn)切入
業(yè)內(nèi)人士曾指出，“鹵”具有普適性、上癮性，即便是簡單的食材，只要鹵汁入味也能越嚼越香，這使得“鹵”的產(chǎn)品往往能有較高的復(fù)購率。
從“鹵”出發(fā)，鹵大姐找到了一個米粉賽道的絕佳切入點(diǎn)。鹵粉的消費(fèi)者群體十分廣泛，從學(xué)生、上班族，再到中老年人士，沒有人能夠拒絕一碗正宗鹵粉的味道。
據(jù)了解，年輕人是鹵大姐鹵粉的消費(fèi)主力，在鹵大姐門店消費(fèi)者中，年輕消費(fèi)者群體占據(jù)6成。而無論是“九元一碗”的極致性價比路線，還是國潮懷舊風(fēng)的裝潢，鹵大姐也精準(zhǔn)地抓住了自身最適配的群體。
2. 鹵粉+小吃，產(chǎn)品打組合拳
“鹵粉+小吃”的模式，則讓“鹵大姐鹵粉王“避開了湖南米粉的一些特定模式。
據(jù)鹵大姐相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，相比其他米粉，鹵大姐的米粉口感更加軟糯Q彈，米粉更易掛汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外帶依然能保持在門店食用的口感。
除了鹵粉產(chǎn)品自身表現(xiàn)優(yōu)秀，鹵大姐的自選小料臺還為消費(fèi)者提供了更多自我發(fā)揮的空間。在選擇好搭配肉醬后，還有10款配料可供消費(fèi)者任意添加，在鹵的基礎(chǔ)上更加豐富一碗米粉的味覺體驗(yàn)。
另外，在小吃的搭配上，鹵大姐也是別出心裁。小吃都是切合鹵大姐的“鹵”來搭配的，比如常見的鹵雞爪、鹵雞胗、鹵鵪鶉蛋等。此外，鹵大姐也有加入明星產(chǎn)品，比如已成為長沙打卡美食的“冬瓜山小香腸”。
3. 強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)實(shí)力，線上線下齊發(fā)力
據(jù)了解，鹵大姐團(tuán)隊(duì)擁有豐富的營銷資源，并且有200+連鎖門店的品牌經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，這些讓鹵大姐得以把握住流量增長要點(diǎn)。
在線下，鹵大姐把“9元一碗，吃飽吃好”的標(biāo)語印在門頭、工作服上，將9元一碗的素粉打造成爆款引流品，促進(jìn)其他鹵粉產(chǎn)品、小吃的銷量。
此外，鹵大姐相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，新開門店往往還會通過微信小程序?qū)崿F(xiàn)分享裂變，以獲取產(chǎn)品代金券形式來實(shí)現(xiàn)引流獲客。
此外，鹵大姐在進(jìn)入新城市時，還會邀請當(dāng)?shù)匦〖t書、抖音等社交平臺達(dá)人到店打卡，提升品牌認(rèn)知度。線下門店宣傳，線上引流，雙管齊下。
03.地方特色米粉要走向全國，
還需要什么？
米粉賽道是廣闊的，機(jī)會也很多。但是一個地方特色米粉品牌要走向全國并沒有那么容易，除了經(jīng)營模式要足夠輕，具備靈活性可復(fù)制性，還要有足夠強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)和后端。
以鹵大姐為例，除了扎根發(fā)源地長沙，鹵大姐已經(jīng)將店開到洛陽、上海和大連等城市。其中，大連的店鋪面積僅四十幾平方米，月營收就達(dá)到了20萬。
能取得這樣的成績，就與鹵大姐優(yōu)秀的經(jīng)營模式和后端支持密不可分：
1. 更輕的模式，覆蓋多種消費(fèi)場景
“鹵粉+小吃”的模式適配早午晚餐、小吃等多種消費(fèi)場景，可以隨走隨吃，組合起來也能夠做到一餐吃飽。這就使鹵大姐能在幾十平米的門店中實(shí)現(xiàn)“早10點(diǎn)晚10點(diǎn)”的超長時段運(yùn)營，甚至24小時不打烊，坪效大大提升。
此外，鹵大姐的價格優(yōu)勢十分顯著。除了9元一碗的招牌鹵粉，鹵味小吃的價格也大多為個位數(shù)。
得益于產(chǎn)品高度國民、價格親民，鹵大姐的門店選址也更為靈活，無論是開在綜合體、社區(qū)、街邊鋪位，還是開在交通樞紐、購物中心，都能收獲不錯的業(yè)績。
2.后端供應(yīng)鏈強(qiáng)大，保證產(chǎn)品供應(yīng)
據(jù)了解，鹵大姐鹵粉王已經(jīng)擁有成熟的研發(fā)和配送體系，能夠?qū)崿F(xiàn)食材和半成品的跨域區(qū)配送。
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在經(jīng)過產(chǎn)品調(diào)研、調(diào)試后，鹵大姐產(chǎn)品研發(fā)中心會把產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、價格要求提供給供應(yīng)鏈中心，供應(yīng)鏈中心進(jìn)一步確定供應(yīng)商。為了保障食材新鮮度及口感，鹵大姐的供應(yīng)鏈做到了全程跟進(jìn)，可以每日配送到店。
在標(biāo)準(zhǔn)化方面，鹵大姐在品牌成立初期就制定了詳細(xì)的產(chǎn)品SOP。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“米粉會在門店按照標(biāo)準(zhǔn)份量提前分裝好，調(diào)味汁與標(biāo)準(zhǔn)配料經(jīng)過研發(fā)部門調(diào)試后，會統(tǒng)一使用標(biāo)準(zhǔn)的刻度勺來舀取。小吃這一塊，鹵味與鹵水會統(tǒng)一在工廠生產(chǎn)加工成半成品，到達(dá)門店后按照標(biāo)準(zhǔn)加熱出品即可。”
正因如此，鹵大姐的所有產(chǎn)品都可以預(yù)制備貨，一定程度上提升了運(yùn)營效率。
3.總部扶持，與加盟商攜手并進(jìn)
一方面，鹵大姐總部會定期線上線下巡店，規(guī)范加盟店整體形象，提升門店出品、服務(wù)、衛(wèi)生、安全方面的能力。另一方面，總部營銷團(tuán)隊(duì)也會直接提供開業(yè)策劃、公益活動、營銷計(jì)劃等方面的幫助。
如果加盟商經(jīng)營不善，鹵大姐總部也會安排督導(dǎo)駐店分析問題，最終對癥下藥聯(lián)合市場部策劃活動改善營收。
今年鹵大姐的加盟店希望擴(kuò)展至200家門店。在加速布局的宏偉藍(lán)圖下，鹵大姐也在6月推出了品牌加盟的最新政策：原本需要5.98萬元的投資金額直接減半，原本按年收取的品牌權(quán)益金也改為了按月支付，大大減輕了投資者的負(fù)擔(dān)。