單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
2021-04-30 20:57
concernfood
特色燒烤店連鎖化的？跟隨職業(yè)餐飲網(wǎng)一起探究其中的秘籍。
單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
夜市起家，30年用一道“蝦尾"做招牌
單店日營業(yè)額40萬
一家燒烤店，單店日營業(yè)額40萬？
當(dāng)我們聽到這個(gè)數(shù)字的時(shí)候，都以為老板說錯(cuò)了，現(xiàn)在一個(gè)生意好的燒烤店，日營業(yè)額做到7、8萬元就已經(jīng)很好了。但是鄭喜旺比別人整整翻了5倍之多。
是怎樣的一家燒烤店，如此火爆？
1、90年代，靠10元一份“蝦尾”火遍大街小巷
30年前，鄭喜旺燒烤還是一輛“小推車”，1991年開始，鄭喜旺在夜市路邊擺攤賣招牌蝦尾，附帶烤串、豬蹄。
90年代，小龍蝦是極其高價(jià)值的菜，價(jià)格高，很多人都不舍得吃。鄭喜旺沒有選擇小龍蝦而是鎖定相對物美價(jià)廉的蝦尾。
而且賣10元一大份蝦尾，性價(jià)比高，還好吃，引得小攤每次都大排長龍。
單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
2、從小攤到燒烤店，做“特色燒烤”聚人氣
因?yàn)樵劫u越紅火，鄭喜旺把路邊攤，開進(jìn)餐廳，開出了第一家鄭喜旺燒烤店。
做燒烤店，也要有差異化，有自己的壁壘。鄭喜旺和別人不同的是做“特色燒烤”。
一般燒烤做的是“烤串+小涼菜”，但鄭喜旺是“烤串+熱菜+涼菜+主食”，做特色燒烤顧客吃的更豐富，客群也更廣，客流量也更大。
因?yàn)檎信莆r尾的聚客效應(yīng)，加上做特色燒烤，讓鄭喜旺的燒烤店越來越火，從新密縣城的小店，到新密城郊能容納200桌的大店，人氣一直不減，每年4月到11月，日日爆滿，每天排隊(duì)上千桌。
但鄭喜旺沒有只停留在做特色燒烤店，在餐二代他的兒子鄭保君接受經(jīng)營后，將特色店連鎖化，圍繞鄭州30公里內(nèi)，開出10家千平連鎖大店。
單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
3年內(nèi)開出10家千平店
從特色餐飲到連鎖經(jīng)營
想要把一家特色店開火30年不容易，而把特色店開成連鎖規(guī)模則更難。
“口味的復(fù)刻、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、擴(kuò)張人才儲(chǔ)備”種種問題都是走連鎖必須面對的。
在2017年，鄭保君接手經(jīng)營以后，他用2年時(shí)間，在鄭州開出10家千平大店，把特色燒烤店做成了連鎖規(guī)模。
1、招牌特色菜品標(biāo)準(zhǔn)化，獨(dú)創(chuàng)“麥片紫薯”等新品
鄭保君的連鎖化道路開始并不是很順利，初到鄭州開的首家燒烤店就約1300㎡，因團(tuán)隊(duì)異地經(jīng)驗(yàn)不足，開業(yè)時(shí)間選擇失誤導(dǎo)致開業(yè)即遇業(yè)績寒冬，入不敷出，經(jīng)營陷入極大困境。
但鄭保君沒有就此氣餒，研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)4個(gè)多月時(shí)間，集中所有精力在產(chǎn)品的優(yōu)化升級上，為了讓招牌蝦尾口感更加豐富深刻，團(tuán)隊(duì)專門奔赴四川茂縣選購花椒、云貴地區(qū)選購八角，所有配料不計(jì)成本，在全國范圍內(nèi)優(yōu)中選優(yōu)，讓菜品的標(biāo)準(zhǔn)化得以實(shí)現(xiàn) 。
證每一道菜都能百分百高度復(fù)刻，而且在效率上，秘制蝦尾8分鐘即可出餐。
而在原有爆品菜的基礎(chǔ)上，鄭保君還獨(dú)創(chuàng)了“麥片紫薯”等創(chuàng)新單品，又成了新一波店內(nèi)爆款。
新老搭配，讓連鎖店也開一家火一家。
單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
2、“內(nèi)部員工招募新人”：獎(jiǎng)金激勵(lì)解決人才輸入
想要擴(kuò)張，就要解決人才的問題。
鄭保君和團(tuán)隊(duì)制定了“內(nèi)部員工帶新人”的激勵(lì)方案：
內(nèi)部員工介紹一個(gè)新人入職，這個(gè)新人轉(zhuǎn)正以后，第一個(gè)月介紹者可以拿到300元獎(jiǎng)勵(lì)，第二個(gè)月可以拿到600元獎(jiǎng)勵(lì)，第三個(gè)月可以拿到900元獎(jiǎng)勵(lì)。
這樣不僅解決了人才招募問題，還解決了留人問題，因?yàn)閮?nèi)部介紹的這名員工，更有動(dòng)力去介紹新人、留人。
鄭保君說，有一名員工在自己的村里面招來20多個(gè)人，而且基本全部留下了，大大幫助公司解決了招人這個(gè)棘手的難題。
單店日最高營收40萬！它靠“蝦尾+燒烤”一火30年
3、店長0離職率：用賽馬制+顧客滿意度評分制激勵(lì)團(tuán)隊(duì)
從2017年到現(xiàn)在，鄭保君做到了所有店鋪，店長0離職率。
他用賽馬制來激勵(lì)員工，多勞多得。用顧客滿意度評分，來優(yōu)勝劣汰。
對于基層員工：
根據(jù)底薪+計(jì)件績效提成來激勵(lì)員工，比如服務(wù)員根據(jù)“翻臺(tái)”次數(shù)績效計(jì)件來增加收入。
對店長級別的高管：
基本工資+單店利潤60%提點(diǎn)+顧客滿意度得分績效
顧客滿意度評分氛圍A級（6000元獎(jiǎng)勵(lì)）B級（4000元獎(jiǎng)勵(lì)）C級（3000元獎(jiǎng)勵(lì)）
比如一個(gè)店長的底薪是5000元/月，然后單店利潤比設(shè)定的目標(biāo)利潤多了1萬塊，顧客滿意度評分為A。
那這個(gè)店長就能拿到（5000+6000+6000=17000元）的工資/月。
讓基層員工有提成，中層員工有分紅，高層員工有股份，這是鄭喜旺燒烤的人才管理秘籍。
到目前為止，鄭喜旺依舊每天在新密的總店，天天“盯著”菜品，研究新菜。
鄭喜旺燒烤一火就是30年，靠的正是這股對菜品品質(zhì)堅(jiān)持的勁頭，當(dāng)然也有其兒子鄭保君，新連鎖思維下的傳承和創(chuàng)新。