現(xiàn)炒”快餐是機(jī)遇還是坑？【重慶火鍋底料批發(fā)商城】
2020-12-30 19:33
concernfood
如果問(wèn)你一個(gè)問(wèn)題：“快餐行業(yè)的趨勢(shì)在哪里？”
想必即便是做餐飲很多年的經(jīng)營(yíng)老手，也會(huì)脫口而出是“現(xiàn)炒”。
沒(méi)錯(cuò)，有溫度、有鍋氣、菜品豐富、自由度高的現(xiàn)炒快餐確實(shí)十分具有殺傷力；
再加上個(gè)別品牌近幾年成功的氣氛渲染；
尤其是當(dāng)西貝、真功夫等餐飲巨頭們也押寶在快餐現(xiàn)炒賽道時(shí)，更加堅(jiān)定了人們做現(xiàn)炒的一顆心。
然而經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展，“現(xiàn)炒”快餐也面臨一些瓶頸亟待突破。
永遠(yuǎn)賣“剩菜”，是偽現(xiàn)炒最致命的問(wèn)題！
在這里我用了“偽”現(xiàn)炒，注意這個(gè)“偽”字，其實(shí)現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)炒快餐都不能稱為是真正的現(xiàn)炒快餐。
那什么是真的現(xiàn)炒呢？就是顧客來(lái)店點(diǎn)單，點(diǎn)完后現(xiàn)炒給顧客吃，沒(méi)有經(jīng)過(guò)提前預(yù)制處理的餐品才能稱為現(xiàn)炒，而目前大多數(shù)企業(yè)都屬于賣剩菜階段，還沒(méi)有進(jìn)入真正現(xiàn)炒化階段的競(jìng)爭(zhēng)。
在一次與南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉的對(duì)話中，他就給我們分享過(guò)：“南城香也曾入過(guò)偽現(xiàn)炒的坑，當(dāng)時(shí)是在2014年左右，我們也曾經(jīng)看好現(xiàn)炒快餐，為了做好現(xiàn)炒，我們甚至還專門(mén)從深圳請(qǐng)團(tuán)隊(duì)來(lái)北京，生意也很好，也排隊(duì)，可是經(jīng)過(guò)四年的嘗試和折騰，我發(fā)現(xiàn)了‘偽’現(xiàn)炒最致命的問(wèn)題，那就是永遠(yuǎn)在給顧客賣剩菜。
舉一個(gè)最現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題
沒(méi)有記憶點(diǎn)，沒(méi)有招牌菜是天生缺陷！
提起真功夫，我們能想到的是排骨蒸飯；
提起吉野家，我們能想到的是肥牛蓋飯；
提起味千，我們想到的是拉面
你會(huì)發(fā)現(xiàn)，頭部快餐企業(yè)幾乎都有讓顧客，能夠想起自己的當(dāng)家招牌產(chǎn)品。
而反觀現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)炒快餐來(lái)說(shuō)，成也在菜品多，敗也在菜品種類多……
種類多意味著沒(méi)有主題，沒(méi)有能夠讓顧客記得住的招牌菜。
如果你只是為了維護(hù)生計(jì)，那么我的話你不用考慮，如果你想成為品牌，那么則一定要有別人能記住你的“招牌菜”。
不過(guò)這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)也是有解決方案的，拿全國(guó)開(kāi)出400多家的大米先生來(lái)說(shuō)，他們就已經(jīng)意識(shí)到這一問(wèn)題了，比如去到湖北，就會(huì)把湖北人喜愛(ài)吃的藕、洞庭湖魚(yú)作為常駐招牌菜品，以此來(lái)?yè)寠Z顧客心智。
經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)過(guò)短，只有短暫5小時(shí)生意！
快餐本質(zhì)是做效率生意，效率上不去一切都是偽命題。
交給房東是24小時(shí)房租錢，最后實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)只有短短5個(gè)小時(shí)。
在一次采訪中陜味食族創(chuàng)始人陳雷就和我們分享過(guò)：“快餐是一門(mén)刀尖生意，中午和時(shí)間賽跑，跑不贏時(shí)間別想有單量……；晚上和社交餐去搶生意，火鍋、串串、燒烤又分分鐘截胡……
過(guò)去做快餐，一周能有14個(gè)飯口，現(xiàn)在一二線城市更慘，已經(jīng)從每日2個(gè)下降到1—1.5個(gè)，而且還在持續(xù)下降……”
現(xiàn)炒，同樣面臨著這樣的尷尬，大多數(shù)企業(yè)每日只有5小時(shí)生意，同樣還拿也是做快餐的南城香來(lái)對(duì)比，因?yàn)樽錾鐓^(qū)餐飲走全時(shí)段模式，從早上6點(diǎn)到晚上9點(diǎn)人家都有生意，一天可以做14—15小時(shí)，使用面積75平的店最高可賣5萬(wàn)流水，怎么去比？
此外，內(nèi)部也會(huì)很尷尬，員工也會(huì)遭遇飯口的5個(gè)小時(shí)要忙死，其它時(shí)間要閑死的尷尬處境。
飯點(diǎn)過(guò)于集中，下午2點(diǎn)后遇尷尬！
我們繼續(xù)就經(jīng)營(yíng)時(shí)間往下說(shuō)，因?yàn)橛行Ы?jīng)營(yíng)時(shí)間過(guò)于短暫，且都集中在中午這一餐，就會(huì)導(dǎo)致這樣的尷尬出現(xiàn)：
下午2點(diǎn)以后進(jìn)來(lái)后的顧客來(lái)用餐怎么辦？來(lái)吃什么？來(lái)看冷冰冰的自選臺(tái)嗎？如果單獨(dú)點(diǎn)一份師傅愿意給我炒嗎？……
因?yàn)閳?chǎng)景不對(duì)，設(shè)置設(shè)備不是全時(shí)段的設(shè)定，這也決定了下午2點(diǎn)以后顧客不會(huì)進(jìn)店，而像肯德基、麥當(dāng)勞等快餐廳，無(wú)論什么時(shí)候進(jìn)去都不是冷冰冰的，都有產(chǎn)品可以售賣，都不會(huì)讓顧客覺(jué)得渾身不自在。
這是所有做現(xiàn)炒快餐的創(chuàng)始人們，必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題。
北方城市過(guò)冬“難”，營(yíng)收易腰斬！
小女當(dāng)家，在深圳做現(xiàn)炒火爆；
鄉(xiāng)村基，在重慶排起長(zhǎng)隊(duì)；
而在北方，幾乎沒(méi)有看到過(guò)現(xiàn)炒快餐成功的范本。
這是為什么呢？主要還是受溫度的影響，現(xiàn)炒快餐最大的優(yōu)勢(shì)是有鍋氣，在南方可能放上20分鐘也沒(méi)有問(wèn)題的菜品，到北方冬天5分鐘就變成了透心涼。
可別小看溫度兩個(gè)字對(duì)中國(guó)人的飲食影響，悟透這兩個(gè)字你就能理解了中國(guó)人的飲食奧秘：
你就會(huì)理解為什么東北人每到冬天就喜歡吃豬肉燉粉條，配著喝二兩小白酒；
你也不會(huì)吃驚北京的老少爺們兒為什么那么喜歡吃銅鍋涮肉……
但凡有所成就的餐飲企業(yè)，都是“溫度”掌控的高手，這也是現(xiàn)炒快餐在北方過(guò)冬難，營(yíng)收會(huì)腰斬的主要原因。
工業(yè)城市有做現(xiàn)炒基因，純城市并不適合
現(xiàn)炒快餐絕對(duì)不是近幾年才有的概念，那為什么近幾年會(huì)如此之熱呢？
主要原因還是大家看到了像小女當(dāng)家這類現(xiàn)炒快餐的火爆，就好像在迷霧中看到了一絲曙光。
可是為什么小女當(dāng)家能火爆呢？
除產(chǎn)品的原因以外，也和城市選址有很大關(guān)系，首先小女當(dāng)家的爆發(fā)地是“深圳”，注意是深圳而不是其它城市，而深圳的屬性是什么呢？
是世界工廠，是中國(guó)最大的工業(yè)城市之一，不僅騰訊的總部、華為的總部在此，富士康的總部也在此，人口基數(shù)足夠大，有足夠吃現(xiàn)炒快餐的原點(diǎn)人群。
其次，工業(yè)化的城市對(duì)餐飲的追求就是效率、性價(jià)比高、如果是口熱乎的那就更好了，顯然現(xiàn)炒快餐都符合。
工業(yè)城市有做現(xiàn)炒的城市基因，而旅游城市，純城市基因明顯偏弱。
此外，隨著人口紅利下降、制造業(yè)轉(zhuǎn)型，人們生活節(jié)奏在變，也預(yù)示著原有的現(xiàn)炒快餐也必須改變結(jié)構(gòu)。
大鍋出多份的現(xiàn)炒方式，注定無(wú)法做出精品
“一份份出品的才是現(xiàn)炒，如果是一大鍋里出來(lái)的我覺(jué)得都不會(huì)太好吃。
為什么一次炒一份？因?yàn)橐ＷC口感。比如說(shuō)，炒兩份辣椒炒肉，你在舀的過(guò)程中沒(méi)辦法均勻分配，有可能那一份辣椒多了，這一份肉多了，所以為了保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化你必須這樣做，小鍋現(xiàn)炒一次只出一份是現(xiàn)炒的靈魂。”
這是前不久，我們?nèi)ノ靼膊稍L一家湘菜小炒黑馬——蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波的一段訪談?wù)Z錄，當(dāng)時(shí)給我留下了深刻的印象。
因?yàn)樗劳噶撕贸缘谋举|(zhì)。
目前，大多數(shù)標(biāo)榜現(xiàn)炒快餐的企業(yè)，為了效率，多半都是停留在一大鍋出多份的現(xiàn)狀，鮮少有像蘭湘子、費(fèi)大廚這樣招牌菜品一鍋出一份的去炒。
所以，這也注定了只能相對(duì)有鍋氣，無(wú)法做出精品。