繼“外賣”之后，又一新藍(lán)海？餐飲巨頭已紛紛搶先布局重慶火鍋底料批發(fā)在哪里
2020-12-30 19:30
concernfood
少林派：“半成品菜肴零售”模式重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發(fā)市場，多做比較,開始今天的課程
回首這一年，在疫情的催生下，家庭廚房成為餐飲業(yè)的重要關(guān)鍵詞之一！
從2月份的海底撈賣方便菜肴，3月份眉州東坡開超市迷你店，到8月份西貝砸20億賣賈國龍功夫菜，再到10月份肯德基、吉野家紛紛上線零售產(chǎn)品……頭部餐企都在挖掘餐飲新藍(lán)海——家庭廚房！
這些餐企探索出各種切入家庭廚房的新模式，2020成為家庭廚房的餐飲元年！
而這其中，也分為“六大門派”，各顯奇招，集中火力在攻家庭廚房這個“光明頂”，到底哪個模式能成為餐廳新的盈利增長點，成為家庭廚房的“榜樣”呢？
少林派：“半成品菜肴零售”模式
主打便捷，3-5分鐘就能吃！
門派代表：海底撈、西貝
內(nèi)功心法：將半成品菜洗凈切好、配好調(diào)料，顧客在家復(fù)熱或炒制即可！
武功點評：
（一）海底撈：羅漢拳——是少林派最基礎(chǔ)武功，核心是在強大內(nèi)功的加持下，能用普通的拳掌拿下敵人！
1、切入點：魚香肉絲、麻婆豆腐等受眾最廣的小炒菜
海底撈在今年2月份切家庭廚房的時候，選擇的產(chǎn)品就是魚香肉絲、麻婆豆腐等家常的不能再家常的半成品小炒菜，把菜切好、料配好，顧客直接拿回家一炒就OK了，3-5分鐘可以開餐。
素菜10幾塊錢，葷菜不超過30元，比外賣便宜不少。
2、渠道：海底撈各大點餐外賣平臺、電商，僅限北京地區(qū)
3、點評：必須有超強綜合能力做后盾！
要切家庭廚房這一塊就必須兼具效率和美味，需要強大的綜合實力。
所以海底撈的這個模式并不是誰都能做的，海底撈借助自己強大的中央廚房系統(tǒng)和配送體系，做到極度標(biāo)準(zhǔn)化，保證制作完畢后24小時之內(nèi)送到顧客手里。
不過值得一提的是，和羅漢拳心法一樣，海底撈用麻婆豆腐等已經(jīng)成熟、認(rèn)知高的炒菜來切家庭廚房市場，直接走剛需高頻路線，用最大眾的產(chǎn)品賺大眾的錢！
（原創(chuàng)報道：海底撈進軍中餐，開賣“炒菜”！搶占“家庭廚房”新市場？）
（二）西貝：少林懷心腿——是非常小眾的武功，只有特定人群才能用，和西貝一樣面向小眾市場！
1、切入點：蒙古大骨、羊蝎子等小眾特色的復(fù)熱產(chǎn)品
今年8月，西貝官方宣布投資20億進入家庭廚房市場，而在選品上，西貝依然是小眾路線，選擇了食材很難得、制作工序比較復(fù)雜的蒙古大骨頭、羊蝎子等小眾產(chǎn)品，顧客回家只需要復(fù)熱就可以吃了。當(dāng)然價格也是西貝的小貴路線，單價160-200元不等！
2、渠道：西貝小程序、電商
3、點評：小眾高價產(chǎn)品想切家庭廚房，還需要火候！
從選品上來看，西貝在切家庭廚房的時候和海底撈打法剛好相反，做的都是地域特色菜，當(dāng)然西貝作為西北菜代表，推出牛大骨等產(chǎn)品也是意料之中。
不過在餐廳吃飯可能是為了特色、聚餐，但是家庭餐桌一定是要符合家庭文化的。比如東北愛吃酸菜、廣州愛吃燒臘，西北愛吃牛棒骨，但是這些放到全國的視野來看都屬于特色，真正更具普適性可能是鹵牛肉、手撕雞這些產(chǎn)品，所以小眾的武功“少林懷心腿”能否稱霸武林，我們要畫一個問號。
（原創(chuàng)報道：西貝在超市“擺攤”了！將投10億搶占"家庭廚房"市場！）
武當(dāng)派：“外帶檔口+”模式
20平外帶檔口日賣2萬，直擊顧客的家庭餐桌！
門派代表：紫光園、袁記水餃
內(nèi)功心法：一般為20平米左右的檔口，不提供堂食，顧客買完就走，以社區(qū)店為主。
武功點評：
（一）紫光園：武當(dāng)梯云縱——主要注重身法的靈變，要旨是身形輕巧，上可開千平大店，下可開20平檔口，進退自如！
1、切入點：主食、小吃、鹵味等清真食品
紫光園做家庭廚房算是“元老級”企業(yè)了，40多年不管開多大的店一直帶著外帶檔口，主要賣清真食品：小黃魚、油炸糕等小吃；包子、饅頭等主食；手撕雞、醬牛肉等鹵味，產(chǎn)品種類很豐富，顧客買完之后拿上樓就能吃。
2、渠道：完全走線下生意，目前在北京有70多家檔口店，選址都在社區(qū)樓下或超市門口！
3、點評：積累40年的檔口模式，20平賣2萬／天！
作為扎根北京40年的清真第一餐企，紫光園的品牌勢能是很強的，賣的產(chǎn)品都是主食、小吃，是社區(qū)居民每天的剛需產(chǎn)品，通州店一天早餐就能接待2000人！
再加上它在大店旁邊3公路開單獨的20平小店，由大店給小店配送，實現(xiàn)“衛(wèi)星”布點模式，疫情期間堂食受阻，外帶檔口成為剛需，20平一天賣4萬，現(xiàn)在趨于平靜，大部分的檔口一天也能賣1.5-2萬，是目前家庭廚房相對成功的模式！
（原創(chuàng)報道：10平米外帶店，營收2萬／天，它一個月內(nèi)開24家直營店！）
（二）袁記餃子：三十二勢武當(dāng)長拳——屬武當(dāng)大眾功夫，共分二路，有堂食，有外帶，可以單路，也可以二路一氣呵成。
1、切入點：現(xiàn)賣現(xiàn)包“國民主食”水餃
袁記餃子切的模式和紫光園差不多，不過它現(xiàn)包現(xiàn)賣生餃子、生云吞，顧客回家自己煮。普通的餡包括韭菜、豬肉，也有比較特色的冬菇馬蹄餡等，共20多種，價格也比較居中，25元／斤。
2、渠道：線下+外賣，全國有近600家，單獨檔口選址多挨著超市，帶堂食的店選址較綜合。
3、點評：客單適中普適性強，搶食“速凍餃子”生意
其實袁記選擇餃子這個賽道很巧妙：國民剛需，普適性極強，全國各地都愛吃，餡料也是大眾中又帶有自己的特色，而且品質(zhì)遠(yuǎn)超速凍餃子，一個20平的小檔口有7、8個員工在包餃子，從視覺到味覺都保證了一個“鮮”字！
而且小檔口和百平堂食店兩種模式都走得通，就像三十二勢長拳一樣，二路一氣呵成！
（原創(chuàng)報道：20平店賣“生餃子”天天排隊，4年開出597家！“家庭餐桌”新模式？）
昆侖派：“食材超市”模式
用性價比切市場，開店4000家跑馬圈地！
門派代表：鍋圈食匯
內(nèi)功心法：賣火鍋的周邊產(chǎn)品，包括食材、鍋具、調(diào)料等，讓顧客帶回家吃！
武功點評：紅砂掌——昆侖派獨門武功，是該派開創(chuàng)系列掌法！
1、切入點：賣所有火鍋食材和周邊產(chǎn)品
今年的餐飲黑馬當(dāng)中，鍋圈一定占據(jù)一席之地，依靠著火鍋這個超級大賽道，在社區(qū)樓下賣火鍋食材和周邊產(chǎn)品，從肉到菜，從碗筷到鍋具應(yīng)有盡有，大約220鐘產(chǎn)品，而且食材的價格比門店低70%左右！
2、渠道：外賣平臺、線下門店
3、點評：“農(nóng)村包圍城市”，用性價比切家庭火鍋！
其實鍋圈食匯2017年就開始做了，當(dāng)時也是看好家庭火鍋這個大市場，今年疫情的關(guān)系，直接讓鍋圈的營收增長了400%！
目前鍋圈二三線城市的店要多于一線城市，主要也是用人均30-40的性價比去切市場，創(chuàng)始團隊說2000人的社區(qū)就能撐起一家鍋圈！
而鍋圈爆火并且拿到9億融資后，海底撈和東來順馬上跟進，也在社區(qū)下開啟了火鍋食材超市，但是始終沒有大規(guī)模擴張，也許還處于測試階段！
（原創(chuàng)報道：他做“家庭火鍋”，年營收將達(dá)60億，成餐飲“黑馬”?。?/span>
峨眉派：“大店+小店”模式
在超市里開迷你店，攔截精準(zhǔn)客流 ！
門派代表：眉州東坡、北京宴
內(nèi)功心法：一些經(jīng)營千平大店的餐飲品牌，把適合外帶的產(chǎn)品拎出來，放在超市里開“迷你版”檔口店
武功點評：峨眉九陽功——是峨眉派速度奇快直線攻擊的掌法，對突發(fā)事件反應(yīng)迅速即時！
1、切入點：賣主食、鹵味、零售產(chǎn)品
今年疫情來得突然，尤其是大型餐企因為沒有年夜飯的生意更加著急，而眉州東坡和北京宴算是反應(yīng)比較迅速，立刻轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭廚房！
二者的選品也特別類似，沒有耗費精力研發(fā)新品，直接從自己的餐廳中摘取點心、香腸、包子、鹵味、辣醬等零售產(chǎn)品，每天早上從門店配送，價格會比門店同產(chǎn)品低一半左右。
2、渠道：線下，多為社區(qū)超市內(nèi)部
3、點評：通過超市直接攔截精準(zhǔn)客流，20平檔口一天賣8000元
其實這個切家庭廚房的模式就是開mini店，把千平大店變小，開在超市內(nèi)部，這樣的好處有2個：一是客流精準(zhǔn)，都是為了“吃”而來，二是超市內(nèi)部的競爭比較小，知名品牌做產(chǎn)品更專業(yè)，更容易拿下這個“香餑餑”，眉州東坡今年要開8、9家這樣的模式，超市檔口一天能賣8000元左右！
不過眉州東坡和北京宴這種在超市開mini檔口，畢竟還是突發(fā)情況下的應(yīng)急手段，能不能長遠(yuǎn)走下去并成功復(fù)制，還需要繼續(xù)深耕和摸索！
（原創(chuàng)報道：10平“小店”日營收2萬！多家知名餐企進軍超市開檔口?。?/span>
崆峒派：“餐廳+超市”模型
在門店辟百平做超市，應(yīng)急之舉待打磨！
門派代表：旺順閣、青年餐廳
內(nèi)功心法：把餐廳一分為二，一部分正常做餐廳，一部分賣薯片、酸奶等零售產(chǎn)品。
武功點評：七傷拳——未傷敵，先傷己，一練七傷，七者皆傷！
1、切入點：賣超市的常規(guī)產(chǎn)品+自己店里的特色
同樣做出應(yīng)急措施的還有旺順閣和青年餐廳，在自己的餐廳里面或者旁邊辟出百平米的面積，開超市，買的產(chǎn)品就是常見的柴米油鹽、汽水飲料、薯片青菜，再加上自己店里的特色，比如說旺順閣的復(fù)熱型魚頭、青年餐廳的涼菜鹵味，價格和正常的超市無異。
2、渠道：線下門店
3、點評：處于“待突破期”，還需要繼續(xù)探索！
青年餐廳和旺順閣這兩家餐企其實都是北京響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放疲鴥杉也患s而同的做了“餐廳+超市”的模式，但是超市當(dāng)中選品、價格都不能吸引新的客群，猛地一看以為就是一個普通的超市！
因為這個模式看似簡單，但其實超市考驗的是整體供應(yīng)鏈的實力，兩家企業(yè)明顯還處于“待突破期”！
這個探索模式和手段和七傷拳的練功心法有點類似：看似是在抗擊疫情，但沒想到切家庭廚房這條路上，必須要大量的時間先試錯，不斷的探索！
（原創(chuàng)報道：餐廳里開“市集”，熱菜按斤打包賣！又一餐飲“搶占家庭廚房”新模式！
餐企開“超市”，做社區(qū)“便利廚房”！餐飲零售新探索？）
“華山派”：“方便食品零售”模式
把門店變成“前置倉”，線上線下全打通！
門派代表：吉野家、肯德基
內(nèi)功心法：指把菜品做成零售產(chǎn)品，依托門店的點位優(yōu)勢，線上線下售賣。
武功點評：
（一）吉野家：混元功——這門功夫費時甚久，見效極慢，但修習(xí)時既無之虞，練成后又是威力奇大。
1、切入點：包子饅頭+半成品菜肴+生鮮+糧油調(diào)料
從選品方面來看，吉野家切家庭廚房的方式還是蠻簡單粗暴的，包子、餃子、饅頭等主食類產(chǎn)品；魚香肉絲、香菇鹵肉等小炒菜；牛排、蝦仁等生鮮類產(chǎn)品；越南大米、雞蛋、堅果等日常糧油……
2、渠道：小程序線上配送（同城1小時內(nèi)）+門店自提
3、點評：“野心大，模式重”，把門店變成“前置倉”
吉野家在所有家庭廚房的模型當(dāng)中可以說模式是比較重的，面向的客群都是吉野家自己本身的粉絲，自己去配送；
而且賣的產(chǎn)品也突破了品牌的限制，主打剛需高頻和特色產(chǎn)品，把自己的門店變成了“前置倉”，依靠自己的連鎖門店優(yōu)勢開通自提板塊，在新零售領(lǐng)域踏出了勇敢大膽的一步！
（原創(chuàng)報道：日式快餐巨頭開賣“肉夾饃”，也來搶占“家庭廚房”市場？）
（二）肯德基：紫霞神功——運功初時，內(nèi)息很微弱，處于觀察狀態(tài)，但等合適時機紫霞內(nèi)功則鋪天蓋地，威力驚人。
1、切入點：賣螺螄粉、雞湯、炒飯等快煮預(yù)包裝產(chǎn)品
今年10月下旬，肯德基讓人出乎意料，賣起了和自己完全不搭邊的螺螄粉、炒飯、雞湯！一共有10個sku，給出“囤在家里、隨時開煮”的口號！價格也就是20-30元之間，和市場價持平。
2、渠道：全渠道上線，可以線上點餐、門店柜臺購買、電商渠道下單
3、點評：專挑成熟市場下手，依靠龐大粉絲引爆市場
肯德基的一貫風(fēng)格都是如此：市場上有什么火爆的品類我先按兵不動，看似完全不在意，但是等數(shù)據(jù)調(diào)查分析過后，直接殺入，并且長期售賣！
就像去年推出的夜宵串串、和今年推出的螺螄粉，都是年度爆單的大單品，產(chǎn)品一經(jīng)推出立刻引得多個美食大v探店和試吃！
不過這需要肯德基背后龐大的忠實顧客和品牌實力才能引爆市場。