盲目去做“現(xiàn)炒”快餐，很可能是自掘墳墓【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2020-12-29 18:55
concernfood
1 永遠賣“剩菜”，是偽現(xiàn)炒最致命的問題！
在這里我用了“偽”現(xiàn)炒，注意這個“偽”字，其實現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)炒快餐都不能稱為是真正的現(xiàn)炒快餐。
那什么是真的現(xiàn)炒呢？就是顧客來店點單，點完后現(xiàn)炒給顧客吃，沒有經過提前預制處理的餐品才能稱為現(xiàn)炒，而目前大多數(shù)企業(yè)都屬于賣剩菜階段，還沒有進入真正現(xiàn)炒化階段的競爭。
在一次與南城香創(chuàng)始人汪國玉的對話中，他就給我們分享過：“南城香也曾入過偽現(xiàn)炒的坑，當時是在2014年左右，我們也曾經看好現(xiàn)炒快餐，為了做好現(xiàn)炒，我們甚至還專門從深圳請團隊來北京，生意也很好，也排隊，可是經過四年的嘗試和折騰，我發(fā)現(xiàn)了‘偽’現(xiàn)炒最致命的問題，那就是永遠在給顧客賣剩菜。
舉一個最現(xiàn)實的問題，如果你是現(xiàn)炒店老板，中午做多了的菜晚上怎么辦？倒掉嗎？太浪費了，不倒掉那就意味著顧客就得吃剩菜，總是會有剩菜摻和新出鍋菜品的情況出現(xiàn)，所以我們在2018年果斷放棄了這種模式。”
2 沒有記憶點，沒有招牌菜是天生缺陷！
提起真功夫，我們能想到的是排骨蒸飯；
提起吉野家，我們能想到的是肥牛蓋飯；
提起味千，我們想到的是拉面
你會發(fā)現(xiàn)，頭部快餐企業(yè)幾乎都有讓顧客，能夠想起自己的當家招牌產品。
而反觀現(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)炒快餐來說，成也在菜品多，敗也在菜品種類多……
種類多意味著沒有主題，沒有能夠讓顧客記得住的招牌菜。
如果你只是為了維護生計，那么我的話你不用考慮，如果你想成為品牌，那么則一定要有別人能記住你的“招牌菜”。
不過這個問題，其實也是有解決方案的，拿全國開出400多家的大米先生來說，他們就已經意識到這一問題了，比如去到湖北，就會把湖北人喜愛吃的藕、洞庭湖魚作為常駐招牌菜品，以此來搶奪顧客心智。
3 經營時長過短，只有短暫5小時生意！
快餐本質是做效率生意，效率上不去一切都是偽命題。
交給房東是24小時房租錢，最后實際經營時長只有短短5個小時。
在一次采訪中陜味食族創(chuàng)始人陳雷就和我們分享過：“快餐是一門刀尖生意，中午和時間賽跑，跑不贏時間別想有單量……；晚上和社交餐去搶生意，火鍋、串串、燒烤又分分鐘截胡……
過去做快餐，一周能有14個飯口，現(xiàn)在一二線城市更慘，已經從每日2個下降到1—1.5個，而且還在持續(xù)下降……”
現(xiàn)炒，同樣面臨著這樣的尷尬，大多數(shù)企業(yè)每日只有5小時生意，同樣還拿也是做快餐的南城香來對比，因為做社區(qū)餐飲走全時段模式，從早上6點到晚上9點人家都有生意，一天可以做14—15小時，使用面積75平的店最高可賣5萬流水，怎么去比？
此外，內部也會很尷尬，員工也會遭遇飯口的5個小時要忙死，其它時間要閑死的尷尬處境。
盲目去做“現(xiàn)炒”快餐，很可能是自掘墳墓……
4 飯點過于集中，下午2點后遇尷尬！
我們繼續(xù)就經營時間往下說，因為有效經營時間過于短暫，且都集中在中午這一餐，就會導致這樣的尷尬出現(xiàn)：
下午2點以后進來后的顧客來用餐怎么辦？來吃什么？來看冷冰冰的自選臺嗎？如果單獨點一份師傅愿意給我炒嗎？……
因為場景不對，設置設備不是全時段的設定，這也決定了下午2點以后顧客不會進店，而像肯德基、麥當勞等快餐廳，無論什么時候進去都不是冷冰冰的，都有產品可以售賣，都不會讓顧客覺得渾身不自在。
這是所有做現(xiàn)炒快餐的創(chuàng)始人們，必須要考慮的一個問題。
5 北方城市過冬“難”，營收易腰斬！
小女當家，在深圳做現(xiàn)炒火爆；
鄉(xiāng)村基，在重慶排起長隊；
而在北方，幾乎沒有看到過現(xiàn)炒快餐成功的范本。
這是為什么呢？主要還是受溫度的影響，現(xiàn)炒快餐最大的優(yōu)勢是有鍋氣，在南方可能放上20分鐘也沒有問題的菜品，到北方冬天5分鐘就變成了透心涼。
可別小看溫度兩個字對中國人的飲食影響，悟透這兩個字你就能理解了中國人的飲食奧秘：
你就會理解為什么東北人每到冬天就喜歡吃豬肉燉粉條，配著喝二兩小白酒；
你也不會吃驚北京的老少爺們兒為什么那么喜歡吃銅鍋涮肉……
但凡有所成就的餐飲企業(yè)，都是“溫度”掌控的高手，這也是現(xiàn)炒快餐在北方過冬難，營收會腰斬的主要原因。
6 工業(yè)城市有做現(xiàn)炒基因，純城市并不適合
現(xiàn)炒快餐絕對不是近幾年才有的概念，那為什么近幾年會如此之熱呢？
主要原因還是大家看到了像小女當家這類現(xiàn)炒快餐的火爆，就好像在迷霧中看到了一絲曙光。
可是為什么小女當家能火爆呢？
除產品的原因以外，也和城市選址有很大關系，首先小女當家的爆發(fā)地是“深圳”，注意是深圳而不是其它城市，而深圳的屬性是什么呢？
是世界工廠，是中國最大的工業(yè)城市之一，不僅騰訊的總部、華為的總部在此，富士康的總部也在此，人口基數(shù)足夠大，有足夠吃現(xiàn)炒快餐的原點人群。
其次，工業(yè)化的城市對餐飲的追求就是效率、性價比高、如果是口熱乎的那就更好了，顯然現(xiàn)炒快餐都符合。
工業(yè)城市有做現(xiàn)炒的城市基因，而旅游城市，純城市基因明顯偏弱。
此外，隨著人口紅利下降、制造業(yè)轉型，人們生活節(jié)奏在變，也預示著原有的現(xiàn)炒快餐也必須改變結構。
7 大鍋出多份的現(xiàn)炒方式，注定無法做出精品
“一份份出品的才是現(xiàn)炒，如果是一大鍋里出來的我覺得都不會太好吃。
為什么一次炒一份？因為要保證口感。比如說，炒兩份辣椒炒肉，你在舀的過程中沒辦法均勻分配，有可能那一份辣椒多了，這一份肉多了，所以為了保證菜品的標準化你必須這樣做，小鍋現(xiàn)炒一次只出一份是現(xiàn)炒的靈魂。”
這是前不久，我們去西安采訪一家湘菜小炒黑馬——蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波的一段訪談語錄，當時給我留下了深刻的印象。
因為他道透了好吃的本質。
目前，大多數(shù)標榜現(xiàn)炒快餐的企業(yè)，為了效率，多半都是停留在一大鍋出多份的現(xiàn)狀，鮮少有像蘭湘子、費大廚這樣招牌菜品一鍋出一份的去炒。
所以，這也注定了只能相對有鍋氣，無法做出精品。