一杯奶茶10種小料，“加料趨勢(shì)”是不是過(guò)頭了？【四川老火鍋底料批發(fā)】
2020-12-25 21:11
concernfood
如何做到“上千種”？上千種組合？茶飲小料越加越多
1月1號(hào)起，SEVENBUS門(mén)店將會(huì)推出一款新產(chǎn)品，據(jù)說(shuō)能讓消費(fèi)者有上千種小料的選擇。
如何做到“上千種”？
據(jù)了解，這款產(chǎn)品會(huì)提供固定的幾款茶底，消費(fèi)者任選其一后，能自由搭配組合近10種珍珠、芋圓等小料，加哪幾種、加多少全部看需求，最后還有近10種奶蓋可選擇加在頂層。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管想加多少料，不再受限制、都能被滿(mǎn)足。
據(jù)SEVENBUS創(chuàng)始人甘天天介紹，想出這個(gè)主意，出發(fā)點(diǎn)是刺激奶茶點(diǎn)單——想多加料是顧客需求，但不同消費(fèi)者愛(ài)好差異大、很多地方對(duì)奶茶的風(fēng)味要求也不同，干脆直接把選擇權(quán)給消費(fèi)者，讓他們的選擇變多。
這個(gè)“全開(kāi)放”想法，一下把奶茶加料的玩法推到了極致。
這一年，奶茶加料多的趨勢(shì)愈演愈烈，一杯奶茶半杯料、10種料都很常見(jiàn)。
從珍珠芋圓等圓球狀，到燒仙草奶磚等塊狀，還有紫薯芋泥等泥狀，統(tǒng)統(tǒng)都能做。小料這個(gè)概念的范圍也在擴(kuò)大化，奶油奶蓋、奧利奧碎、堅(jiān)果、餅干等等都是料。連乳制品都有輕乳、厚乳等等多種類(lèi)型。
萬(wàn)物皆可小料，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
玩法也屢屢升級(jí)：
這個(gè)品牌加6種料，那個(gè)品牌就加8種；
你起得名字好，我就說(shuō)自己是全手工現(xiàn)場(chǎng)制作；
這家店料加在底部，那家就在上面放個(gè)丸子，還能“料里有料”……
可以說(shuō)，想法無(wú)限延伸，小料就能被不斷創(chuàng)造，競(jìng)爭(zhēng)激烈已經(jīng)白熱化。
奶茶加料的熱度，到頂峰了嗎？
奶茶里加小料，品牌的動(dòng)機(jī)很直接——要想吸引更多顧客、讓消費(fèi)愿意購(gòu)買(mǎi)、反復(fù)來(lái)買(mǎi)，料多是體現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)最簡(jiǎn)單、且最直觀、最顯而易見(jiàn)的售賣(mài)方式。
料多也確實(shí)賣(mài)得好。幾位店老板跟我展示門(mén)店銷(xiāo)量，奶茶排名TOP5的都是以料多的燒仙草類(lèi)、珍珠芋圓等為主。
“比水果茶只貴1塊錢(qián)，消費(fèi)者能看到里面大半杯料，當(dāng)然愿意選擇。”優(yōu)惠、劃算、性?xún)r(jià)比高是消費(fèi)者選擇料多產(chǎn)品的驅(qū)動(dòng)力。
在社交平臺(tái)上，被高點(diǎn)贊、好評(píng)多的奶茶產(chǎn)品都帶有“超多料，料多到爆”的標(biāo)簽。
從行業(yè)發(fā)展的角度來(lái)說(shuō)，小料發(fā)揮了可貴的價(jià)值。在倍格食品創(chuàng)始人王勇岐看來(lái)，小料的添加對(duì)奶茶行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程起到2個(gè)關(guān)鍵意義：
打開(kāi)了奶茶的休閑消費(fèi)場(chǎng)景
珍珠奶茶的前身是泡沫紅茶，更多是滿(mǎn)足消費(fèi)者的解渴需求，加奶之后依舊不溫不火、突破并不算大。但珍珠進(jìn)入后，有故事、有口感、可以飽腹，還沒(méi)有一款產(chǎn)品可以取代，才得以讓奶茶流行近40年。
“珍珠值得被記住的原因在于，把奶茶從單純的口感好喝，帶到了休閑場(chǎng)景里，消費(fèi)市場(chǎng)一下就被打開(kāi)了。”王勇岐說(shuō)。
催化了市場(chǎng)的進(jìn)化
隨著更多小料被使用，也讓奶茶的價(jià)格不斷提高。
一杯奶茶價(jià)格賣(mài)6～8元，維持了很長(zhǎng)一段時(shí)間?，F(xiàn)在普遍進(jìn)入10～15元，小料作用功不可沒(méi)——讓消費(fèi)者愿意為多出來(lái)的幾塊錢(qián)付費(fèi)。
而對(duì)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，價(jià)格提升，才會(huì)有利潤(rùn)空間讓品牌升級(jí)、門(mén)店換新，產(chǎn)品水準(zhǔn)不斷提升。
“牛奶和小料，把奶茶‘應(yīng)該是多少錢(qián)’的認(rèn)知做了突破。”王勇岐說(shuō)。
而如今的現(xiàn)狀在于，一味地加料，發(fā)揮的只是小料多、實(shí)惠的簡(jiǎn)單邏輯。小料的顯性?xún)r(jià)值很容易被看到，也容易因?yàn)榉簽E失掉價(jià)值。
如果消費(fèi)者最開(kāi)始“誰(shuí)家料多我買(mǎi)誰(shuí)的”，那么當(dāng)家家都有很多料，而且料都是相似的時(shí)候，消費(fèi)者將再一次陷入選擇困境——品牌在小料上的差異化優(yōu)勢(shì)也喪失了。
有行業(yè)人預(yù)估，在一二線城市，產(chǎn)品里瘋狂加料的熱度已經(jīng)趨近頂峰，甚至一些品牌出現(xiàn)減料、刻意少料的做法。
那在未來(lái)的幾年，當(dāng)小料多到加滿(mǎn)杯、不能再加的時(shí)候，又該怎么變化，是減料嗎？
從“爆炸”到“封殺”，小料已走過(guò)的興衰之路
實(shí)際上，茶飲業(yè)已經(jīng)有一段可供參照的“加料史”——奶茶里的珍珠經(jīng)歷過(guò)從誕生到“爆炸”、再被“封殺”的階段。
1、小料的誕生，徹底打開(kāi)了奶茶市場(chǎng)
珍珠奶茶的誕生常被認(rèn)為源于1987 年。
臺(tái)灣奶茶品牌春水堂將粉圓混入冰奶茶中，口感出乎意料地好，顧客反響也不錯(cuò)，創(chuàng)始人劉漢介就取“大珠小珠落玉盤(pán)”之義，將臺(tái)灣傳統(tǒng)甜品粉圓重新命名為“珍珠”。
1997年，珍珠奶茶涌入大陸市場(chǎng)，在藍(lán)山咖啡、上島咖啡門(mén)店，都開(kāi)始有珍珠奶茶的售賣(mài)。
珠三角地區(qū)以及上海等沿海發(fā)達(dá)城市的各大西餐廳、咖啡廳，也開(kāi)始把珍珠奶茶作為引流款產(chǎn)品。
香濃幼滑的奶茶里增加珍珠這種Q彈的咀嚼感，迅速俘獲了當(dāng)時(shí)的年輕人，變得流行開(kāi)來(lái)。
2、小料“大爆炸”階段，無(wú)所不加
在后面很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，在加珍珠的啟發(fā)下，奶茶到了“無(wú)所不加”的時(shí)代。
曾經(jīng)的臺(tái)灣有一種叫冰果室的門(mén)店，產(chǎn)品類(lèi)似于雪花酪，冰沙打底，以芋圓、寒天、椰果、布丁、仙草、紅豆、紫米等小料覆頂，50多年前，在臺(tái)灣風(fēng)靡一時(shí)。
據(jù)了解，冰果室的小料曾被大面積運(yùn)用到奶茶里。比如春水堂就經(jīng)歷過(guò)這幾個(gè)階段：
中草藥的加入：菊花、決明子以及各種明目、祛火、養(yǎng)肝的中草藥被陸續(xù)引入奶茶。
谷物豆類(lèi)的加入：大米、紫米、紅豆、綠豆、花豆，甚至蛋黃被一一在奶茶中試驗(yàn)。
水果類(lèi)的加入：香蕉、蘋(píng)果、蜜桃、檸檬等水果也在奶茶中得到新生。
從冰果室找靈感，像極了現(xiàn)在茶飲店從甜品店找新品的思路。春水堂加中草藥、谷物豆類(lèi)、水果類(lèi)產(chǎn)品，和目前市面上流行的養(yǎng)生茶、五谷奶茶、水果奶茶如出一轍。
如果說(shuō)時(shí)尚是個(gè)輪回，奶茶加料更是?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)在茶飲店正在進(jìn)行的路，過(guò)去都走過(guò)。
小料進(jìn)入“大爆炸”階段，加上茶飲品牌的連鎖發(fā)展，小作坊生產(chǎn)的粉圓、布丁不管是食品安全衛(wèi)生還是規(guī)模，不再能夠滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，也倒逼小料進(jìn)入工業(yè)化階段，變成了食品工業(yè)化產(chǎn)物，滿(mǎn)足門(mén)店對(duì)供貨量和穩(wěn)定性的需求。
當(dāng)下也是一樣，從品牌方到供應(yīng)商都絞盡腦汁開(kāi)發(fā)新的小料類(lèi)型，能規(guī)?；a(chǎn)、能個(gè)性化定制。整條產(chǎn)業(yè)鏈上，小料都在進(jìn)行“大爆炸”。
3、遭遇“封殺”，一度談?wù)渲樯?nbsp;
而上一波奶茶加料的進(jìn)程，在2011年前后因“塑化劑”事件不斷開(kāi)始發(fā)生轉(zhuǎn)折。
“談?wù)渲樯?rdquo;讓很多從事珍珠銷(xiāo)售的供應(yīng)商對(duì)“塑化劑事件”印象深刻， 很多客戶(hù)不再訂貨，甚至要求退貨，“我沒(méi)有當(dāng)時(shí)具體的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，但印象中，至少有一半的奶茶店下架了珍珠。” 有行業(yè)人說(shuō)。
珍珠一度因此被“封殺”。
然而不久之后，新一輪的故事開(kāi)始了。CoCo都可、快樂(lè)檸檬等品牌對(duì)珍珠進(jìn)行
品質(zhì)的提升，加上連鎖化的發(fā)展，又逐漸帶來(lái)珍珠奶茶的流行。
品質(zhì)的提升，加上連鎖化的發(fā)展，又逐漸帶來(lái)珍珠奶茶的流行。
再往后，奶蓋形式出現(xiàn)、水果茶誕生，到新式茶飲階段奶茶迎來(lái)新一輪爆發(fā)，演變到今天，又回歸到珍珠奶茶加料越來(lái)越多的進(jìn)程中。
這看起來(lái)是和當(dāng)下市場(chǎng)很相似的輪回。有沒(méi)有思路上的借鑒意義呢？
加還是減？需要對(duì)小料重新思考
在王勇岐的觀點(diǎn)里，每一次的重復(fù)并不是簡(jiǎn)單的循環(huán)，而是一種螺旋式的上升。
每往前發(fā)展一個(gè)階段，新消費(fèi)趨勢(shì)下碰撞出更新鮮的玩法，用料也更講求真實(shí)、高品質(zhì)，行業(yè)也在不斷進(jìn)步。
可以預(yù)測(cè)，隨著這一波加料歷程的發(fā)展，不管之后加料多還是少，在對(duì)小料品質(zhì)的關(guān)注、研發(fā)方法的提升等方面，一定會(huì)給到品牌啟發(fā)。
在王勇岐看來(lái)，小料加在奶茶里，應(yīng)該發(fā)揮1+1>2的效果，而不是簡(jiǎn)單混合地1+1=2。
每一個(gè)食材都有能力邊界，每一個(gè)飲品都有最佳狀態(tài)，先要被消費(fèi)者記住，就是找到最佳口感，簡(jiǎn)單地通過(guò)料多體現(xiàn)顯性?xún)r(jià)值，是沒(méi)有記憶點(diǎn)的。
每一杯飲品，茶沖泡多少度、奶和茶比例多少、甜酸比如何確定，都有最佳的味道和比例。小料要也是一樣，在多少溫度、酸度、糖度里，哪幾種搭配在一起是最佳狀態(tài)，研發(fā)人員要去找出來(lái)，而不是簡(jiǎn)單搭配在一起。
倍格食品有萬(wàn)畝種植基地，專(zhuān)注紅豆、燕麥等小料20年，王勇岐做過(guò)一杯一杯的測(cè)試。他將紅豆醬和牛奶混合在一起，試了幾十杯確定出一個(gè)參數(shù)：紅豆糖分在14～16度、熱飲55～60溫度，香氣才能充分體現(xiàn)。
這給到品牌的啟發(fā)是：當(dāng)所有品牌都在加料的時(shí)候，回歸對(duì)小料品質(zhì)的關(guān)注、風(fēng)味的表達(dá)，或許又成了一種新的差異化做法。