“重口味”餐飲最先恢復(fù)

　　城市的煙火氣正在回歸，餐飲業(yè)也在慢慢復(fù)蘇。

　　近日，天風(fēng)證券分析師劉章明草根調(diào)研走訪了上海、西安、安康、汕頭、銅陵等5大地區(qū)，選取當(dāng)?shù)責(zé)衢T(mén)商圈的餐飲門(mén)店，包括：海底撈、太二酸菜魚(yú)、呷哺呷哺、西貝莜面村、肯德基、麥當(dāng)勞等全國(guó)連鎖餐飲品牌，以及部分當(dāng)?shù)夭惋嬈放啤?br />

　　調(diào)研發(fā)現(xiàn)，顧客偏向于頭部品牌，海底撈、太二酸菜魚(yú)客流量恢復(fù)情況良好，平日和周末均需要排隊(duì)；知名度廣的連鎖品牌如香天下火鍋、重慶德莊火鍋客流恢復(fù)情況較好，高峰期達(dá)80%以上；呷哺呷哺和味千拉面在調(diào)研地的上座率約為40%-50%；快餐品牌肯德基、麥當(dāng)勞上座率較低，系由于很多顧客選擇外帶；小品牌門(mén)店即便大力促銷，仍鮮有人問(wèn)津。

　　《金證券》記者注意到，在日前券商組織的一次訪談中，“一派”創(chuàng)始趙葉果同樣透露，從其所投資餐飲品牌復(fù)工情況來(lái)看，部分餐企在3 月份陸續(xù)開(kāi)業(yè)。與 1 月份對(duì)比，3 月份平均恢復(fù)到 40%-50%左右，4月以來(lái)恢復(fù)到 70%左右。

　　市場(chǎng)上大部分品牌恢復(fù)率不高的原因主要是消費(fèi)者的情緒，從對(duì)客戶的調(diào)研了解到，1/3 的消費(fèi)者從疫情開(kāi)始到現(xiàn)在為止外出就餐次數(shù)為0，以外賣(mài)消費(fèi)或自己做飯為主；剩余 2/3 的消費(fèi)者外出就餐頻次顯著降低。部分城市目前也不倡導(dǎo)市民進(jìn)行商務(wù)宴請(qǐng)等社交屬性活動(dòng)。

　　此外，不同賽道恢復(fù)情況不一，目前市場(chǎng)上有兩類餐飲業(yè)態(tài)恢復(fù)最快。第一類是火鍋，川式火鍋、潮汕牛肉火鍋及云貴川的酸湯火鍋基本恢復(fù)50%甚至以上，某些門(mén)店甚至已經(jīng)達(dá)到1 月110%-120%的水平?；疱佈杆倩謴?fù)的主要原因是，商場(chǎng)供給量大幅縮水，消費(fèi)者更愿意到平時(shí)更想吃但排隊(duì)現(xiàn)象嚴(yán)重的品牌就餐。第二類是燒烤，恢復(fù)情況也比其他類型的餐飲好很多。此外，純商務(wù)宴請(qǐng)類餐企恢復(fù)情況較好，雖然 3月份數(shù)據(jù)并不樂(lè)觀，恢復(fù)率不到 30%，但 4 月份已經(jīng)恢復(fù)到 80%-90%，主要由于近期生意上的往來(lái)開(kāi)始升溫。

　　而中餐和簡(jiǎn)快餐的恢復(fù)情況不佳，復(fù)工后情況較為一般，主要原因是消費(fèi)者近期宅在家里，每天就餐以米飯和面條為主，疫情恢復(fù)以后反而對(duì)這類餐飲消費(fèi)需求偏弱，對(duì)餐企的殺傷力較大。針對(duì)年齡層偏高的消費(fèi)者的菜系復(fù)工情況一般，例如潮汕菜、本幫菜、江浙菜等，部分餐企僅達(dá)20%-30%的營(yíng)業(yè)額。

　　做年輕人生意的好一點(diǎn)

　　對(duì)于“重口味”餐飲率先恢復(fù)，《金證券》記者接觸的南京吃貨笑言，憑借重油、重麻、重辣、癮性強(qiáng)，火鍋和燒烤向來(lái)是超越菜系，打破地域，第一波“過(guò)嘴癮”肯定首選它們。而從《金證券》記者的觀察來(lái)看，一些網(wǎng)紅店同樣回暖明顯。往常這些網(wǎng)紅店均需要排長(zhǎng)隊(duì)，趁著最近人流相對(duì)稀少，不少吃貨趁勢(shì)打卡。

　　在3月30日召開(kāi)的九毛九2019年業(yè)績(jī)交流會(huì)上，公司高管也透露，最近一個(gè)星期外賣(mài)+堂食能恢復(fù)到疫情前的95%-100%，60%是堂食，40%是外賣(mài)，重新開(kāi)業(yè)后基本上都會(huì)排隊(duì)。公司方面更是坦承，“年輕人基本上該回來(lái)的已經(jīng)回來(lái)了，做年輕人生意的好一點(diǎn)。做其他的，可能就受點(diǎn)影響。

　　不過(guò)，《金證券》記者也注意到，個(gè)別店面雖然看似紅火，但相對(duì)比疫情前差距仍然很大。南京一家高端餐飲品牌負(fù)責(zé)人對(duì)《金證券》記者表示，“目前生意只到疫情前的五成，以前店里走高冷路線，現(xiàn)在也不得不拉了熟客群，在里面賣(mài)熟菜和點(diǎn)心。”

　　深刻改變著餐飲行業(yè)

　　趙葉果判斷，餐飲行業(yè)集中度勢(shì)必會(huì)提升，疫情期間很多品牌在逆勢(shì)增長(zhǎng)，原因包括幾點(diǎn)：第一，疫情期間消費(fèi)者外出就餐更加謹(jǐn)慎，傾向于選擇更好的品牌，頭部餐企的發(fā)展越來(lái)越快。第二，商業(yè)地產(chǎn)給頭部品牌開(kāi)出的條件越來(lái)越豐厚。2018年以前，商業(yè)地產(chǎn)的議價(jià)能力更高，很多品牌受限于租金上漲。而目前很多商業(yè)地產(chǎn)邀請(qǐng)頭部品牌開(kāi)店，例如上海最熱鬧的人民廣場(chǎng)能夠給頭部品牌的紅利以前是30 天免租期，現(xiàn)在有半年免租期，且租金扣點(diǎn)只有三到五個(gè)點(diǎn)。第三，疫情之后服務(wù)員人才儲(chǔ)備增加。餐飲企業(yè)很難招人，但現(xiàn)在很多工廠因?yàn)橥赓Q(mào)受阻已經(jīng)放假，很多餐飲品牌倒閉，服務(wù)員反而相對(duì)充裕。

　　值得一提的是，雖然頭部企業(yè)近期回溫明顯，但經(jīng)營(yíng)壓力猶存，一季度財(cái)報(bào)仍然堪憂。

　　4月中旬，海底撈、西貝餐飲兩家餐飲龍頭企業(yè)因漲價(jià)風(fēng)波連發(fā)道歉信，廣東餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)函公開(kāi)交涉美團(tuán)外賣(mài)。山西證券分析師劉小勇直言，海底撈、西貝等餐飲企業(yè)“漲價(jià)—道歉—恢復(fù)原價(jià)”反映出餐飲行業(yè)受疫情沖擊影響嚴(yán)重。受原材料上漲、消費(fèi)者進(jìn)店信心不足等因素影響，大多數(shù)餐飲企業(yè)盈利能力下滑明顯。很多中小企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)讓，而原本對(duì)投資機(jī)構(gòu)不甚感興趣的餐飲明星企業(yè)，也選擇對(duì)外融資。

　　《金證券》記者注意到，在日前召開(kāi)的2019年業(yè)績(jī)交流會(huì)上，海底撈高管坦承，短期幾個(gè)月確實(shí)有影響，雖然未來(lái)在品牌力下預(yù)計(jì)會(huì)持續(xù)恢復(fù)。九毛九方面也表示，“太二酸菜魚(yú)”恢復(fù)很快，最近也在談一些新店，至少太二今年還是80家新店規(guī)劃，但“九毛九”和其他品牌可能就要稍微謹(jǐn)慎一些。