半成品菜品電商化是餐飲品牌新的增長(zhǎng)點(diǎn)？【重慶火鍋底料批發(fā)廠家】
2020-04-14 20:37
concernfood
3月底從廣州返京的張彤，未進(jìn)小區(qū)，先被指引去附近的社區(qū)居委會(huì)報(bào)到。在完成一系列信息填報(bào)之后，張彤向工作人員問(wèn)了一個(gè)她最關(guān)心的問(wèn)題：居家隔離14天不許出門，買菜做飯的問(wèn)題怎么解決？
對(duì)方遞給她一張“告知書(shū)”，其中提到“社區(qū)為方便大家，經(jīng)多方協(xié)商，選定海底撈給大家提供必要的生活上門服務(wù)（蔬菜水果肉類）。”張彤所住的小區(qū)，每日優(yōu)鮮、京東到家和美團(tuán)買菜等生鮮電商在疫情之前一直可以送貨到家，但她從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)海底撈也在賣生鮮。
“目前只有海底撈被允許進(jìn)入小區(qū)配送，把東西直接放在你家門外。”工作人員解釋道。
回到家中，張彤用居委會(huì)提供的一個(gè)二維碼，在微信上掃碼進(jìn)入一個(gè)名為“海底撈生鮮直配”的小程序，里面除了自煮火鍋，還有半成品菜和幾十種生鮮食材，價(jià)格上比幾家主流生鮮電商略貴。次日上午，張彤在網(wǎng)上選購(gòu)的菜品被送到她家門外。配送員在電話中介紹說(shuō)他是來(lái)自附近一家海底撈門店，而這些凈菜是由海底撈旗下的“蜀海供應(yīng)鏈”根據(jù)用戶訂單先從倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨到門店，再由店員負(fù)責(zé)向周邊家庭完成“次日達(dá)”配送。
在北京，除了海底撈，還一些沒(méi)來(lái)得及開(kāi)發(fā)電商平臺(tái)的餐飲品牌，通過(guò)在業(yè)主微信群發(fā)起團(tuán)菜的方式，也打入了不少居民小區(qū)，成功實(shí)現(xiàn)了將各種生鮮凈菜和預(yù)制菜“送菜上門”。
從大年初二起，眉州東坡區(qū)域經(jīng)理周惠群就在北京眉州東坡崇文門店外，和店員們把用不掉的食材擺攤售賣。最開(kāi)始大家誰(shuí)也沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，一切只能從零自學(xué)。從總部運(yùn)來(lái)的雞蛋裝滿幾大籮筐，顧客既不知道買多少合適，用袋子還容易碎。周惠群讓員工網(wǎng)購(gòu)雞蛋托，分裝成一托8個(gè)雞蛋出售，效率才高起來(lái)。
疫情爆發(fā)后，眉州東坡雖然仍在營(yíng)業(yè)，但每天只有不到20人光顧。周惠群眼瞅著“整個(gè)崇文門店就退了276桌，46萬(wàn)元的訂單”，面對(duì)這種局面，門店必須自己想辦法消化掉那些為春節(jié)囤積的大量食材。
眉州東坡崇文門店的員工，最初是從幾個(gè)熟客入手，人拉人建起微信群，用微信接龍小程序發(fā)起社區(qū)團(tuán)購(gòu)，由店員把商品放到小區(qū)門口，完成無(wú)接觸式配送。“原價(jià)218元的烤鴨，一個(gè)小區(qū)團(tuán)滿30單，只要138元。”正是靠著對(duì)一些招牌產(chǎn)品的優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)，眉州東坡漸漸打開(kāi)局面，后來(lái)又被居委會(huì)收編進(jìn)全體業(yè)主群。隨著單店每天銷售額從幾百元一路上升到幾萬(wàn)元后，北京地區(qū)開(kāi)發(fā)的“線下菜站”模式被推廣到眉州東坡在非疫區(qū)的所有門店。
靠團(tuán)購(gòu)打開(kāi)“賣菜”局面。
走出餐廳的“爆品”
2月9日，北京發(fā)布十條疫情防控通告，嚴(yán)格居住小區(qū)（村）封閉式管理，出門買菜變得不便。當(dāng)天，眉州東坡成立東坡菜站項(xiàng)目小組，晚上9點(diǎn)上線東坡菜站小程序。“鮮蔬現(xiàn)摘，空運(yùn)到京”的凈菜產(chǎn)品，以“組合裝”的形式售賣，保證了一定的客單價(jià)基礎(chǔ)，同時(shí)北京地區(qū)消費(fèi)者還能買到中央廚房生產(chǎn)的冷凍面點(diǎn)。
餐飲和食品的邊界，正變得越來(lái)越模糊。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》，超過(guò) 60% 的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點(diǎn)。這些已經(jīng)做到規(guī)?；倪B鎖餐飲企業(yè)，擁有成熟的食材供應(yīng)鏈和面向自身餐廳網(wǎng)絡(luò)的物流配送能力，同時(shí)利用中央廚房系統(tǒng)，他們還積累了很強(qiáng)的菜品研發(fā)生產(chǎn)能力，而眾多的線下門店，也讓他們的零售產(chǎn)品擁有天然的品牌認(rèn)知度，所以也更容易完成零售業(yè)務(wù)的冷啟動(dòng)。
2月18日，西貝獲批了國(guó)內(nèi)首張食品生產(chǎn)許可證電子證書(shū)，著手將中央廚房升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，把半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品對(duì)外零售。2月21日，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，全市允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。此前，餐飲企業(yè)要想經(jīng)營(yíng)這些預(yù)制菜產(chǎn)品，必須先獲得SC食品生產(chǎn)許可證。
經(jīng)過(guò)熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡(jiǎn)單加熱或者二次烹飪就能入口，正好適合隔離在家但不想點(diǎn)外賣，又懶得做飯的消費(fèi)者。
火鍋連鎖品牌大龍燚的預(yù)包裝副總經(jīng)理周峰介紹說(shuō)，以前預(yù)包裝產(chǎn)品僅占整個(gè)銷售收入的5%-6%，現(xiàn)在能占50%。而大龍燚原本只有3人的線上分銷小組臨時(shí)增加到20人，近期兩個(gè)月一口氣新簽了50家電商平臺(tái)，不過(guò)天貓、京東還是其最主要的線上銷售渠道，“銷量各占據(jù)30%左右”。
大龍焱門店店員在配送外賣訂單前自測(cè)體溫。
京東自2月6日發(fā)起“零售發(fā)展聯(lián)盟”后，負(fù)責(zé)這一項(xiàng)目的招商小組人數(shù)擴(kuò)充到原來(lái)的兩倍。根據(jù)京東的說(shuō)法，京東生鮮會(huì)在冷鏈物流、金融和技術(shù)服務(wù)方面為餐飲企業(yè)提供支持，迄今已有151個(gè)餐飲企業(yè)完成或即將入駐。
美團(tuán)2月14日在美食頻道首頁(yè)推薦位推出了“美味到家”項(xiàng)目，集中售賣餐飲連鎖品牌的自制零售產(chǎn)品，而銷量前五名中有四個(gè)是火鍋品牌，大龍燚的樂(lè)山缽缽雞成為銷量冠軍。
眉州東坡從2017年就開(kāi)始在線上售賣零售產(chǎn)品，而最主要的銷售渠道并不是門店，而是各大電商平臺(tái)。相較去年，眉州東坡1到3月份線上零售業(yè)務(wù)的銷售額同比增長(zhǎng)了195%，單月成交金額超過(guò)1100萬(wàn)元。其中，“線上菜站”日銷售額最高能達(dá)到18萬(wàn)元，線下門店菜站的單日營(yíng)收約在3萬(wàn)到5萬(wàn)元。但是2月份公司整體財(cái)報(bào)出來(lái)以后，大家發(fā)現(xiàn)，賣菜基本不賺錢，但是出于“保民生的考慮”還是把這塊業(yè)務(wù)保留下來(lái)。
賣菜這門生意中，“蔬菜算是引流款”。
“蔬菜算是引流款，給我們其他產(chǎn)品帶來(lái)新的空間，比如半成品轉(zhuǎn)化菜。”眉州東坡電商總監(jiān)杜俊輝告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine，單是招牌菜——東坡扣肉的半成品菜在2月份的銷量就達(dá)到了1.6萬(wàn)份。
半成品菜的學(xué)問(wèn)
眉州東坡1999年在北京建立首個(gè)中央廚房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)供應(yīng)門店后廚的成品菜和半成品菜，同時(shí)集采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和配送中心為一身。2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司（下稱王家渡）及其工廠在四川成立，開(kāi)始生產(chǎn)零售產(chǎn)品，目前共有香腸臘肉、預(yù)包裝半成品菜、鎖鮮制品、調(diào)味料等產(chǎn)品線，將近200個(gè)SKU。為了解決餐食轉(zhuǎn)零售的配方問(wèn)題，眉州東坡在成立食品公司之初，就把北京的總廚請(qǐng)回四川，和食品研發(fā)總監(jiān)搭班合作。
今年新冠疫情期間，眉州東坡的這些半成品菜，除了原先就供零售的預(yù)包裝半成品，其余一部分是由各地中央廚房直供。原先這些中央廚房只向餐廳后廚供應(yīng)半成品菜。而疫情期間意外受歡迎的速凍面點(diǎn)，據(jù)介紹，已經(jīng)計(jì)劃從央廚轉(zhuǎn)到有面點(diǎn)食品生產(chǎn)資質(zhì)的代工廠生產(chǎn)。
從2B的中央廚房到2C的食品工廠，背后是餐食工藝向食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化。其中的關(guān)鍵在于如何讓食品的味型、口感復(fù)原堂食菜品，同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模生產(chǎn)的要求。但另一方面，要讓零售產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，必須添加防腐劑，加上部分餐飲原料無(wú)法用于工業(yè)化生產(chǎn)，使得產(chǎn)品口味難免打折扣。這也是中國(guó)消費(fèi)者對(duì)半成品接受程度不夠高的原因。
杜俊輝拿宮保雞丁舉例，餐廳現(xiàn)做的宮保雞丁會(huì)在最后撒上花生米，讓花生米呈現(xiàn)脆生生的口感，但這在半成品菜中難以實(shí)現(xiàn)。即使把固定分量的花生米單獨(dú)包裝，仍然避免不了返潮軟化，沒(méi)法達(dá)到消費(fèi)者印象中的堂食體驗(yàn)。而招牌產(chǎn)品東坡扣肉，由于主要配菜梅菜幾乎不受儲(chǔ)存條件影響，已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，還可以同時(shí)出常溫款和冷藏款。
2月16日，眉州東坡利用淘寶聚劃算，推出“主廚直播做菜”專場(chǎng)，次日天貓旗艦店的銷售額同比增長(zhǎng)了1400%。大廚烹飪半成品的教學(xué)直播內(nèi)容又被剪成短視頻，發(fā)布在各大短視頻平臺(tái)，并由各門店轉(zhuǎn)發(fā)到社群里。
由于眉州東坡將近80%的門店集中在華北地區(qū)，因此在北京和河北地區(qū)有自己的供應(yīng)車隊(duì)，每天至少給這些區(qū)域的門店做兩次配送，常溫一次、冷藏一次。全國(guó)其他區(qū)域的門店每個(gè)月定期發(fā)貨兩到三次。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò) 74% 的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。但由于半成品大部分屬于低溫短保產(chǎn)品，具有易腐性，對(duì)冷庫(kù)和冷鏈物流有較高要求，怎么把產(chǎn)品新鮮地送到消費(fèi)者手上是另一個(gè)問(wèn)題。冷鏈物流在冷庫(kù)、車輛、包裝耗材等環(huán)節(jié)成本高昂，餐飲企業(yè)針對(duì)零售業(yè)務(wù)完全利用自己的冷鏈系統(tǒng)發(fā)貨，并不現(xiàn)實(shí)。
王家渡的食品工廠從大年初六就開(kāi)始陸續(xù)復(fù)工，但B2C環(huán)節(jié)的物流只能選擇始終沒(méi)停業(yè)的順豐快遞，而不是平日使用的中通和圓通，“一斤白蘿卜的運(yùn)費(fèi)就要15元，2月單物流費(fèi)就花費(fèi)將近60萬(wàn)元。”杜俊輝說(shuō)。疫情期間，北京地區(qū)1到2天能收到貨，其他地區(qū)需要3到5天。
海底撈則向《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine介紹說(shuō)，他們研發(fā)的半成品菜，通常在工廠完成產(chǎn)品主輔料的熟制加工、醬汁加工，按照統(tǒng)一的產(chǎn)品規(guī)格，將主料、輔料、醬料包等原料單獨(dú)真空包裝，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為 4 天。所以，海底撈會(huì)在顧客下單后才開(kāi)始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后 24 小時(shí)完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)，后續(xù)再評(píng)估市場(chǎng)需求和配送能力，開(kāi)拓新城市(33.490, 0.22, 0.66%)。
經(jīng)過(guò)2020年這場(chǎng)疫情難關(guān)，餐飲品牌們對(duì)零售業(yè)務(wù)都賦予了更大的期望。至少，那些對(duì)零售業(yè)務(wù)有準(zhǔn)備的企業(yè)，忙活了兩個(gè)多月，各自實(shí)現(xiàn)了不錯(cuò)的“用戶拉新”。
“過(guò)去餐飲企業(yè)有點(diǎn)過(guò)于佛系運(yùn)營(yíng)，消費(fèi)者愿意進(jìn)來(lái)就提供服務(wù)。”杜俊輝說(shuō)，“大家覺(jué)得像餐飲這種民生生意不會(huì)斷檔，但疫情讓我們知道民生生意也有風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)裂變成新的模式。”
一項(xiàng)由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)所做的調(diào)研顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。
3月底從廣州返京的張彤，未進(jìn)小區(qū)，先被指引去附近的社區(qū)居委會(huì)報(bào)到。在完成一系列信息填報(bào)之后，張彤向工作人員問(wèn)了一個(gè)她最關(guān)心的問(wèn)題：居家隔離14天不許出門，買菜做飯的問(wèn)題怎么解決？
對(duì)方遞給她一張“告知書(shū)”，其中提到“社區(qū)為方便大家，經(jīng)多方協(xié)商，選定海底撈給大家提供必要的生活上門服務(wù)（蔬菜水果肉類）。”張彤所住的小區(qū)，每日優(yōu)鮮、京東到家和美團(tuán)買菜等生鮮電商在疫情之前一直可以送貨到家，但她從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)海底撈也在賣生鮮。
“目前只有海底撈被允許進(jìn)入小區(qū)配送，把東西直接放在你家門外。”工作人員解釋道。
回到家中，張彤用居委會(huì)提供的一個(gè)二維碼，在微信上掃碼進(jìn)入一個(gè)名為“海底撈生鮮直配”的小程序，里面除了自煮火鍋，還有半成品菜和幾十種生鮮食材，價(jià)格上比幾家主流生鮮電商略貴。次日上午，張彤在網(wǎng)上選購(gòu)的菜品被送到她家門外。配送員在電話中介紹說(shuō)他是來(lái)自附近一家海底撈門店，而這些凈菜是由海底撈旗下的“蜀海供應(yīng)鏈”根據(jù)用戶訂單先從倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨到門店，再由店員負(fù)責(zé)向周邊家庭完成“次日達(dá)”配送。
在北京，除了海底撈，還一些沒(méi)來(lái)得及開(kāi)發(fā)電商平臺(tái)的餐飲品牌，通過(guò)在業(yè)主微信群發(fā)起團(tuán)菜的方式，也打入了不少居民小區(qū)，成功實(shí)現(xiàn)了將各種生鮮凈菜和預(yù)制菜“送菜上門”。
從大年初二起，眉州東坡區(qū)域經(jīng)理周惠群就在北京眉州東坡崇文門店外，和店員們把用不掉的食材擺攤售賣。最開(kāi)始大家誰(shuí)也沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，一切只能從零自學(xué)。從總部運(yùn)來(lái)的雞蛋裝滿幾大籮筐，顧客既不知道買多少合適，用袋子還容易碎。周惠群讓員工網(wǎng)購(gòu)雞蛋托，分裝成一托8個(gè)雞蛋出售，效率才高起來(lái)。
疫情爆發(fā)后，眉州東坡雖然仍在營(yíng)業(yè)，但每天只有不到20人光顧。周惠群眼瞅著“整個(gè)崇文門店就退了276桌，46萬(wàn)元的訂單”，面對(duì)這種局面，門店必須自己想辦法消化掉那些為春節(jié)囤積的大量食材。
眉州東坡崇文門店的員工，最初是從幾個(gè)熟客入手，人拉人建起微信群，用微信接龍小程序發(fā)起社區(qū)團(tuán)購(gòu)，由店員把商品放到小區(qū)門口，完成無(wú)接觸式配送。“原價(jià)218元的烤鴨，一個(gè)小區(qū)團(tuán)滿30單，只要138元。”正是靠著對(duì)一些招牌產(chǎn)品的優(yōu)惠團(tuán)購(gòu)，眉州東坡漸漸打開(kāi)局面，后來(lái)又被居委會(huì)收編進(jìn)全體業(yè)主群。隨著單店每天銷售額從幾百元一路上升到幾萬(wàn)元后，北京地區(qū)開(kāi)發(fā)的“線下菜站”模式被推廣到眉州東坡在非疫區(qū)的所有門店。
靠團(tuán)購(gòu)打開(kāi)“賣菜”局面。
走出餐廳的“爆品”
2月9日，北京發(fā)布十條疫情防控通告，嚴(yán)格居住小區(qū)（村）封閉式管理，出門買菜變得不便。當(dāng)天，眉州東坡成立東坡菜站項(xiàng)目小組，晚上9點(diǎn)上線東坡菜站小程序。“鮮蔬現(xiàn)摘，空運(yùn)到京”的凈菜產(chǎn)品，以“組合裝”的形式售賣，保證了一定的客單價(jià)基礎(chǔ)，同時(shí)北京地區(qū)消費(fèi)者還能買到中央廚房生產(chǎn)的冷凍面點(diǎn)。
餐飲和食品的邊界，正變得越來(lái)越模糊。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》，超過(guò) 60% 的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點(diǎn)。這些已經(jīng)做到規(guī)?；倪B鎖餐飲企業(yè)，擁有成熟的食材供應(yīng)鏈和面向自身餐廳網(wǎng)絡(luò)的物流配送能力，同時(shí)利用中央廚房系統(tǒng)，他們還積累了很強(qiáng)的菜品研發(fā)生產(chǎn)能力，而眾多的線下門店，也讓他們的零售產(chǎn)品擁有天然的品牌認(rèn)知度，所以也更容易完成零售業(yè)務(wù)的冷啟動(dòng)。
2月18日，西貝獲批了國(guó)內(nèi)首張食品生產(chǎn)許可證電子證書(shū)，著手將中央廚房升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，把半成品制成預(yù)包裝產(chǎn)品對(duì)外零售。2月21日，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，全市允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。此前，餐飲企業(yè)要想經(jīng)營(yíng)這些預(yù)制菜產(chǎn)品，必須先獲得SC食品生產(chǎn)許可證。
經(jīng)過(guò)熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡(jiǎn)單加熱或者二次烹飪就能入口，正好適合隔離在家但不想點(diǎn)外賣，又懶得做飯的消費(fèi)者。
火鍋連鎖品牌大龍燚的預(yù)包裝副總經(jīng)理周峰介紹說(shuō)，以前預(yù)包裝產(chǎn)品僅占整個(gè)銷售收入的5%-6%，現(xiàn)在能占50%。而大龍燚原本只有3人的線上分銷小組臨時(shí)增加到20人，近期兩個(gè)月一口氣新簽了50家電商平臺(tái)，不過(guò)天貓、京東還是其最主要的線上銷售渠道，“銷量各占據(jù)30%左右”。
大龍焱門店店員在配送外賣訂單前自測(cè)體溫。
京東自2月6日發(fā)起“零售發(fā)展聯(lián)盟”后，負(fù)責(zé)這一項(xiàng)目的招商小組人數(shù)擴(kuò)充到原來(lái)的兩倍。根據(jù)京東的說(shuō)法，京東生鮮會(huì)在冷鏈物流、金融和技術(shù)服務(wù)方面為餐飲企業(yè)提供支持，迄今已有151個(gè)餐飲企業(yè)完成或即將入駐。
美團(tuán)2月14日在美食頻道首頁(yè)推薦位推出了“美味到家”項(xiàng)目，集中售賣餐飲連鎖品牌的自制零售產(chǎn)品，而銷量前五名中有四個(gè)是火鍋品牌，大龍燚的樂(lè)山缽缽雞成為銷量冠軍。
眉州東坡從2017年就開(kāi)始在線上售賣零售產(chǎn)品，而最主要的銷售渠道并不是門店，而是各大電商平臺(tái)。相較去年，眉州東坡1到3月份線上零售業(yè)務(wù)的銷售額同比增長(zhǎng)了195%，單月成交金額超過(guò)1100萬(wàn)元。其中，“線上菜站”日銷售額最高能達(dá)到18萬(wàn)元，線下門店菜站的單日營(yíng)收約在3萬(wàn)到5萬(wàn)元。但是2月份公司整體財(cái)報(bào)出來(lái)以后，大家發(fā)現(xiàn)，賣菜基本不賺錢，但是出于“保民生的考慮”還是把這塊業(yè)務(wù)保留下來(lái)。
賣菜這門生意中，“蔬菜算是引流款”。
“蔬菜算是引流款，給我們其他產(chǎn)品帶來(lái)新的空間，比如半成品轉(zhuǎn)化菜。”眉州東坡電商總監(jiān)杜俊輝告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine，單是招牌菜——東坡扣肉的半成品菜在2月份的銷量就達(dá)到了1.6萬(wàn)份。
半成品菜的學(xué)問(wèn)
眉州東坡1999年在北京建立首個(gè)中央廚房，負(fù)責(zé)生產(chǎn)供應(yīng)門店后廚的成品菜和半成品菜，同時(shí)集采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和配送中心為一身。2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司（下稱王家渡）及其工廠在四川成立，開(kāi)始生產(chǎn)零售產(chǎn)品，目前共有香腸臘肉、預(yù)包裝半成品菜、鎖鮮制品、調(diào)味料等產(chǎn)品線，將近200個(gè)SKU。為了解決餐食轉(zhuǎn)零售的配方問(wèn)題，眉州東坡在成立食品公司之初，就把北京的總廚請(qǐng)回四川，和食品研發(fā)總監(jiān)搭班合作。
今年新冠疫情期間，眉州東坡的這些半成品菜，除了原先就供零售的預(yù)包裝半成品，其余一部分是由各地中央廚房直供。原先這些中央廚房只向餐廳后廚供應(yīng)半成品菜。而疫情期間意外受歡迎的速凍面點(diǎn)，據(jù)介紹，已經(jīng)計(jì)劃從央廚轉(zhuǎn)到有面點(diǎn)食品生產(chǎn)資質(zhì)的代工廠生產(chǎn)。
從2B的中央廚房到2C的食品工廠，背后是餐食工藝向食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化。其中的關(guān)鍵在于如何讓食品的味型、口感復(fù)原堂食菜品，同時(shí)滿足標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模生產(chǎn)的要求。但另一方面，要讓零售產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，必須添加防腐劑，加上部分餐飲原料無(wú)法用于工業(yè)化生產(chǎn)，使得產(chǎn)品口味難免打折扣。這也是中國(guó)消費(fèi)者對(duì)半成品接受程度不夠高的原因。
杜俊輝拿宮保雞丁舉例，餐廳現(xiàn)做的宮保雞丁會(huì)在最后撒上花生米，讓花生米呈現(xiàn)脆生生的口感，但這在半成品菜中難以實(shí)現(xiàn)。即使把固定分量的花生米單獨(dú)包裝，仍然避免不了返潮軟化，沒(méi)法達(dá)到消費(fèi)者印象中的堂食體驗(yàn)。而招牌產(chǎn)品東坡扣肉，由于主要配菜梅菜幾乎不受儲(chǔ)存條件影響，已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，還可以同時(shí)出常溫款和冷藏款。
2月16日，眉州東坡利用淘寶聚劃算，推出“主廚直播做菜”專場(chǎng)，次日天貓旗艦店的銷售額同比增長(zhǎng)了1400%。大廚烹飪半成品的教學(xué)直播內(nèi)容又被剪成短視頻，發(fā)布在各大短視頻平臺(tái)，并由各門店轉(zhuǎn)發(fā)到社群里。
冷鏈物流是最大挑戰(zhàn)
由于眉州東坡將近80%的門店集中在華北地區(qū)，因此在北京和河北地區(qū)有自己的供應(yīng)車隊(duì)，每天至少給這些區(qū)域的門店做兩次配送，常溫一次、冷藏一次。全國(guó)其他區(qū)域的門店每個(gè)月定期發(fā)貨兩到三次。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò) 74% 的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。但由于半成品大部分屬于低溫短保產(chǎn)品，具有易腐性，對(duì)冷庫(kù)和冷鏈物流有較高要求，怎么把產(chǎn)品新鮮地送到消費(fèi)者手上是另一個(gè)問(wèn)題。冷鏈物流在冷庫(kù)、車輛、包裝耗材等環(huán)節(jié)成本高昂，餐飲企業(yè)針對(duì)零售業(yè)務(wù)完全利用自己的冷鏈系統(tǒng)發(fā)貨，并不現(xiàn)實(shí)。
王家渡的食品工廠從大年初六就開(kāi)始陸續(xù)復(fù)工，但B2C環(huán)節(jié)的物流只能選擇始終沒(méi)停業(yè)的順豐快遞，而不是平日使用的中通和圓通，“一斤白蘿卜的運(yùn)費(fèi)就要15元，2月單物流費(fèi)就花費(fèi)將近60萬(wàn)元。”杜俊輝說(shuō)。疫情期間，北京地區(qū)1到2天能收到貨，其他地區(qū)需要3到5天。
海底撈則向《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine介紹說(shuō)，他們研發(fā)的半成品菜，通常在工廠完成產(chǎn)品主輔料的熟制加工、醬汁加工，按照統(tǒng)一的產(chǎn)品規(guī)格，將主料、輔料、醬料包等原料單獨(dú)真空包裝，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為 4 天。所以，海底撈會(huì)在顧客下單后才開(kāi)始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后 24 小時(shí)完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)，后續(xù)再評(píng)估市場(chǎng)需求和配送能力，開(kāi)拓新城市