預(yù)計(jì)還要虧2-4個(gè)月！餐飲老板如何打好這場(chǎng)抗“疫”持久戰(zhàn)？【重慶火鍋底料廠排名】
2020-03-26 20:27
concernfood
現(xiàn)在，雖然大多地方餐廳已經(jīng)復(fù)業(yè)，但隨著新冠肺炎成為全球性問(wèn)題，勢(shì)必進(jìn)一步拖累大環(huán)境。越來(lái)越多的餐飲人認(rèn)清現(xiàn)實(shí)：要恢復(fù)沒(méi)那么快，接下來(lái)是持久戰(zhàn)。但想打贏這場(chǎng)戰(zhàn)斗可不容易。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月16日數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，呈現(xiàn)斷崖式下跌，簡(jiǎn)單計(jì)算可知，1-2月餐飲業(yè)損失約3176.82億元！此外，全國(guó)餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)22.6個(gè)百分點(diǎn)，成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。
而疫情也將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)，以前以為熬過(guò)到三四月可以到頭，現(xiàn)在估計(jì)要持續(xù)更長(zhǎng)的時(shí)間。在這場(chǎng)持久戰(zhàn)中，餐飲人只有拼毅力拼實(shí)力拼耐力，開(kāi)源、節(jié)流、獲客，練好企業(yè)內(nèi)功外功，才可能活下去。
01太難了 ！
餐飲業(yè)成疫情影響的重災(zāi)區(qū)
“以前同行相見(jiàn)是冤家，現(xiàn)在同行相見(jiàn)泛淚花，我們太難了！”這是很多餐飲老板最近的心聲。
疫情讓幾乎所有餐企陷入水深火熱，損失了春節(jié)旺季全部營(yíng)收，餐飲人苦但餐飲人不說(shuō)，因?yàn)檎f(shuō)了也沒(méi)人聽(tīng)，你看西貝說(shuō)貸款發(fā)工資撐不過(guò)3個(gè)月就被罵哭窮，老鄉(xiāng)雞手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信被指作秀。
很多人說(shuō)，“平時(shí)生意那么好，兩個(gè)月?lián)尾涣司涂蘖?？如果是這樣那祝你早關(guān)早好。”
這是典型的外行話。首先，餐飲不會(huì)留那么多現(xiàn)金在賬上，錢(qián)都在流轉(zhuǎn)，租金、工資、供應(yīng)商賬款和新店投入每月每日都要支付；其次，餐飲的利潤(rùn)沒(méi)有外界想的那么高，甚至很低。
餐飲業(yè)雖然毛利潤(rùn)能達(dá)到60%，但是綜合利潤(rùn)只有約10%。而春節(jié)旺季的利潤(rùn)就占了全年50%，“春節(jié)不開(kāi)工，上半年白瞎了”。何況餐飲是典型二八分化的行業(yè)，80%的餐廳平時(shí)都是勉強(qiáng)維持或者虧損的。這就是為什么疫情一來(lái)很多餐廳撐不住了。
首當(dāng)其沖的，是不大不小的中型餐飲企業(yè) ，因?yàn)樘幱谄放频陌l(fā)展擴(kuò)張期，需要大把花錢(qián)，但是影響力又有限，難以享受到政策幫扶，自籌資金也有難度，復(fù)業(yè)后普遍面臨房租過(guò)高、外賣(mài)不掙錢(qián)、企業(yè)資金緊缺的困難。
一位擁有40家門(mén)店的火鍋連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)：“我們的現(xiàn)金流正常只能維持一兩個(gè)月，堅(jiān)持到現(xiàn)在很不容易了，如果還想堅(jiān)持，就只能通過(guò)親戚朋友等渠道去籌措資金。”
大型餐飲品牌雖然有一定抗風(fēng)險(xiǎn)能力，能得到外界資金支持，短期內(nèi)仍可堅(jiān)持。但是其固定成本占比更重，行業(yè)復(fù)蘇周期漫長(zhǎng)，他們?nèi)兆右膊缓眠^(guò)。
西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍就說(shuō)過(guò)，很多人不理解為什么西貝“哭窮”，是因?yàn)檎镜奈恢貌灰粯?，?duì)疫情的體感不一樣，餐飲不能接客人，直接就沒(méi)有了營(yíng)收，但各項(xiàng)支出還得照舊。陶陶居董事長(zhǎng)尹江波也說(shuō)過(guò)，“不開(kāi)堂食我會(huì)死。”
小餐飲也許更難。 可能很多人以為，街邊店、夫妻店各項(xiàng)成本低，所以受影響不大，但是通過(guò)我們走訪得知，它們雖說(shuō)成本支出低，但是缺乏品牌和成本優(yōu)勢(shì)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，原本就不掙錢(qián)。那些夫妻店，扣除所有成本后，利潤(rùn)還比不上出去打工。
而他們家中大多有老有小，就等著店面收入謀生，現(xiàn)在手?？谕?，可能連房貸、學(xué)費(fèi)都交不起了。“不是小餐飲受疫情影響小，只是他們叫不出來(lái)了！”
02預(yù)虧2-4個(gè)月，
餐飲老板做好長(zhǎng)征準(zhǔn)備！
“這次新冠給餐飲業(yè)也上了一堂教學(xué)課，以前大家都認(rèn)為餐飲門(mén)檻低，找?guī)秃脧N子，有個(gè)像樣的店面就能賺錢(qián)，其實(shí)水深著呢……”一位餐飲人在紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）留言這樣說(shuō)道。
疫情之下的中國(guó)餐飲業(yè)暴露出許多問(wèn)題，最突出的就是，擴(kuò)張模式的固化、盈利模式的單一。
在餐飲界摸爬滾打數(shù)十年的何世晃認(rèn)為，餐飲業(yè)是“高周轉(zhuǎn)”行業(yè)，很多餐飲老板都不懂得預(yù)留現(xiàn)金。一有利潤(rùn)就去開(kāi)新店，一般只保留1-2個(gè)月運(yùn)營(yíng)資金，以大品牌、高流量對(duì)沖房租和人工成本，快速大量展店。但疫情一來(lái)，貸款利息、人工開(kāi)支等迅速成為企業(yè)難以承受之重。
半島餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周指出，疫情暴露了中國(guó)餐飲“重量不重質(zhì)”的隱患。餐飲業(yè)態(tài)歷經(jīng)老餐飲、輕餐飲、火鍋、外賣(mài)等，不同業(yè)態(tài)快速改變，但海量生殖、快速發(fā)展的同時(shí)，每一業(yè)態(tài)都存在不少問(wèn)題。長(zhǎng)期的直營(yíng)模式，也讓傳統(tǒng)餐企盈利結(jié)構(gòu)單一，無(wú)法找到突破口。
“高淘汰率、現(xiàn)金儲(chǔ)備問(wèn)題本身是餐飲業(yè)客觀存在的灰犀牛，因?yàn)橐咔楸┞冻鰜?lái)了，這些短期內(nèi)無(wú)解。”紅餐網(wǎng)副總裁樊寧表示，接下來(lái)“餐飲企業(yè)要做好爬雪山、過(guò)草地，重走長(zhǎng)征路的心理準(zhǔn)備。”
的確，這次疫情波及范圍大，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，行業(yè)可能不會(huì)那么快恢復(fù)。
我們報(bào)道了《三四月，才是餐飲人的至暗時(shí)刻！》，認(rèn)為雖然目前各地陸續(xù)復(fù)工復(fù)業(yè)，但是長(zhǎng)期來(lái)看，上半年一定是防疫運(yùn)營(yíng)常態(tài)化，餐飲還不能放開(kāi)手腳大干，加之消費(fèi)者信心修復(fù)需要時(shí)間，餐飲旺季已經(jīng)過(guò)去，行業(yè)將陷入持久戰(zhàn)。
此前，大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師在接受紅餐網(wǎng)專(zhuān)訪時(shí)表示，宏觀面來(lái)看，這次災(zāi)情可能對(duì)世界經(jīng)濟(jì)形成連鎖反應(yīng)。
這種擔(dān)心開(kāi)始變成現(xiàn)實(shí)。
據(jù)人民日?qǐng)?bào)報(bào)道，3月16日，除中國(guó)外，151個(gè)國(guó)家和地區(qū)累積確診新冠肺炎病例反超國(guó)內(nèi)。截至北京時(shí)間3月22日，中國(guó)以外新冠肺炎確診病例暴增至210644例、死亡病例累計(jì)9517例。目前，歐美多國(guó)開(kāi)始實(shí)行強(qiáng)管控措施，美股四次熔斷，多國(guó)關(guān)閉邊境！這意味著全球貿(mào)易將陷入停滯，在中國(guó)深度融入全球化的時(shí)代，這將對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇產(chǎn)生不利。
“我們樓下這幾天關(guān)門(mén)的餐廳特別多，原來(lái)大家一直在撐著，觀望等待五月份疫情結(jié)束，現(xiàn)在全球這個(gè)樣子，很多人直接關(guān)門(mén)了。”一位行業(yè)人士這么說(shuō)。另一位餐飲人說(shuō)，2020年一季度沒(méi)事干、二季度沒(méi)收入、三季度開(kāi)始干、四季度快過(guò)年，一晃一年過(guò)去了！
大家普遍預(yù)期即使四月底恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)，全年?duì)I業(yè)額也會(huì)腰斬。疫情結(jié)束后，行業(yè)還需要半年恢復(fù)期，這段時(shí)間是最難熬的。
如今，雖然國(guó)內(nèi)疫情已經(jīng)趨穩(wěn)，但國(guó)外又開(kāi)始爆發(fā)期，存在輸入性風(fēng)險(xiǎn)，按照發(fā)現(xiàn)一例、全區(qū)停業(yè)的尿性來(lái)看，餐飲全面復(fù)蘇還有很長(zhǎng)的路要走。少則3個(gè)月，多則半年，餐飲企業(yè)要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，只有對(duì)現(xiàn)狀有充分認(rèn)知和準(zhǔn)備，才能活下去、活得久。
03戰(zhàn)疫持久戰(zhàn)，
餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)？
如何打好持久戰(zhàn)？我們分短期和長(zhǎng)期來(lái)看，其關(guān)鍵在于如何保證現(xiàn)金流安全，做好開(kāi)源、節(jié)流和獲客，根本上就是要練好企業(yè)內(nèi)外功。
1 短期靠“熬”，長(zhǎng)期靠“變”
從短期來(lái)看，疫情是個(gè)天災(zāi)，所有人都被打了個(gè)措手不及，這個(gè)階段只有靠“熬”！房租水電要交、員工工資要付、供應(yīng)商賬期到了、銀行貸款又不能減免、堂食營(yíng)業(yè)客流那叫一個(gè)慘淡！餐飲人做好預(yù)虧2-4個(gè)月的準(zhǔn)備！
這個(gè)階段考驗(yàn)的是企業(yè)的硬實(shí)力，也就是平時(shí)儲(chǔ)備有多扎實(shí)。大型餐飲企業(yè)底子厚，畢竟瘦死的駱駝比馬大，吃老本還能頂很久。中小餐飲就慘了，現(xiàn)金儲(chǔ)備不夠，銀行貸款又難，熬不過(guò)去就沒(méi)了。
怎么熬？一是拼實(shí)力拼耐力，這個(gè)沒(méi)什么可說(shuō)；二是龜縮策略，少折騰，省點(diǎn)力氣保命；三是去留早做決斷，切忌猶豫不決。
從長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲一直是充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，發(fā)展增速?gòu)慕?0%降至10%左右，利潤(rùn)從20%降至10%，市場(chǎng)紅利期已過(guò)，目前已經(jīng)是存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代：競(jìng)爭(zhēng)加劇、存量廝殺、成本高企、利潤(rùn)走低、新技術(shù)新渠道沖擊、消費(fèi)者難以捉摸......即使沒(méi)有疫情，優(yōu)勝劣汰也從沒(méi)停止過(guò)。
行業(yè)變了，餐飲人思維也要改變。要降低心理預(yù)期，不要再錯(cuò)誤地以為，餐飲門(mén)檻低、利潤(rùn)高、是個(gè)好賺錢(qián)的生意。 在微利時(shí)代和存量競(jìng)爭(zhēng)廝殺中，餐飲企業(yè)要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，一定要有核心競(jìng)爭(zhēng)力，這就是比拼品牌和成本的優(yōu)勢(shì)，比拼坪效、人效和管理的效率。
2 節(jié)流：該砍就砍、該裁就裁，鞋合不合腳，自己知道
餐飲業(yè)三大成本，租金、人工占據(jù)大頭，春節(jié)停業(yè)消滅了全年一半利潤(rùn)，復(fù)業(yè)后客流慘淡只賠不賺，節(jié)流就成了第一考慮。這時(shí)候，餐飲老板應(yīng)該狠下心來(lái)，精簡(jiǎn)人員、關(guān)店止損、收縮保命！還應(yīng)該拉下臉來(lái)，學(xué)會(huì)哭窮。
疫情之前，很多連鎖餐飲快速開(kāi)店發(fā)展規(guī)模，但疫情一來(lái)，受沖擊最嚴(yán)重的就是這些。大家不要再以每年開(kāi)多少家店為榮，有擴(kuò)張計(jì)劃的建議緩一緩。如果你的餐廳還在養(yǎng)店期，或者平時(shí)業(yè)績(jī)不好不壞甚至是虧損的，就果斷砍掉吧！在經(jīng)營(yíng)收入無(wú)法抵消支出的情況下，門(mén)店越多死得越快。
租金減免不要放棄，不能減免也能延期。雖然很多小餐飲老板說(shuō)不好談，但是該爭(zhēng)取的要爭(zhēng)取，機(jī)會(huì)總是青睞努力的人。深圳好房東、中山好包租公紛紛涌現(xiàn)，你的房東也許是下一個(gè)。
精簡(jiǎn)人員也該提上考慮清單了。我們知道很多餐飲老板舍不得裁員，一是怕生意恢復(fù)后不好招人，二是怕被社會(huì)看輕，三是也確實(shí)是和員工有感情了。
但是現(xiàn)在人工作為沉重的成本，該裁就裁吧。只留下基本維持門(mén)店的人員，以后再根據(jù)恢復(fù)情況增加人手。生意的恢復(fù)不是一時(shí)半刻，沒(méi)有盈利的餐廳養(yǎng)不了那么多人，和員工好好談，情況變好了還可以回來(lái)。不要怕社會(huì)的非議，不要看同行的操作，鞋合不合腳只有自己知道！
3 開(kāi)源：外賣(mài)、融資、電商、副業(yè)，都搞起來(lái)！
節(jié)流只是紓困，開(kāi)源才是關(guān)鍵。
疫情中，不要怕資本不懷好意了，有人投資就偷著樂(lè)吧。大型餐企融資相對(duì)容易，中小餐飲老板只好賣(mài)房賣(mài)車(chē)貸款。八合里海記合伙人林海平打算賣(mài)物業(yè)、賣(mài)房子來(lái)支撐，大師兄創(chuàng)始人鄭如師拿出三套房子貸款，就連樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧都說(shuō)做好抵押房子的準(zhǔn)備了......為了活著，大家拼了。
眉州東坡門(mén)店賣(mài)蔬菜賣(mài)出4家菜站；九鍋一堂充100送100；陶陶居、客語(yǔ)變微商賣(mài)菜賣(mài)雞；奈雪、喜茶相繼登陸天貓，開(kāi)始賣(mài)茶葉禮盒；海底撈、小龍坎賣(mài)自熱火鍋；有餐飲老板親自去送外賣(mài)；還有人說(shuō)要去造口罩！
外賣(mài)是基本操作，副業(yè)看各自情況選擇。疫情逼瘋了餐飲老板，也逼出了大家的潛力，在走投無(wú)路的時(shí)候，大家紛紛開(kāi)始“不務(wù)正業(yè)”，搞凈菜、半成品、食品化、新零售......想出了這么多自救的辦法。
不過(guò)，在此紅餐網(wǎng)也提醒各位餐飲人，以上的方式也不是誰(shuí)都合適的。如果你不具備這樣的基因或者資源，千萬(wàn)不要輕易做什么“副業(yè)”。 畢竟餐飲堂食菜品才是重點(diǎn)，盲目學(xué)習(xí)其他餐企的做法，很可能會(huì)適得其反。
4 獲客：小程序、公眾號(hào)、微信群、抖音玩起來(lái)
這次疫情，全國(guó)人民成為“宅”一族，雖然現(xiàn)在堂食慢慢恢復(fù)，但是消費(fèi)者的信任和習(xí)慣，不是那么容易改變的，怎么獲客，是大家必須解決的問(wèn)題。
海底撈說(shuō)，山不過(guò)來(lái)，我們過(guò)去。在這個(gè)時(shí)期，餐飲企業(yè)需要打通線上線下的全渠道，建立自己的私域流量，始終與顧客保持連接。小程序、公眾號(hào)、微信群、抖音都玩起來(lái)，即使開(kāi)始的時(shí)候粉絲很少，但現(xiàn)在每一個(gè)顧客都需要珍惜，千萬(wàn)不要再被平臺(tái)掐脖子了！
重慶30家知名餐企大廚變身抖音主播在線撩客，火鍋皇后何永智親自下場(chǎng)直播；云海肴、西貝等紛紛走到鏡頭下；木屋燒烤5000多位員工人人都有抖音號(hào)；大師兄的公眾號(hào)閱讀量屢創(chuàng)新高；樂(lè)凱撒小程序盤(pán)活用戶，外賣(mài)營(yíng)收增長(zhǎng)300%......
所有能夠觸達(dá)顧客的都是銷(xiāo)售渠道。不僅是疫情時(shí)期，未來(lái)線上也將成為餐飲獲客的重要渠道，餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)的線上化、全員化將是一個(gè)趨勢(shì) ，餐飲員工都要有營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)，都應(yīng)該成為連接客戶的節(jié)點(diǎn)，各種社群的運(yùn)營(yíng)，私域流量的搭建將是餐企體現(xiàn)差異、爭(zhēng)奪市場(chǎng)的關(guān)鍵。
不過(guò)，將社群做私域流量、直播、小程序等需要的成本和資源不少，如果不懂或沒(méi)有余力做這些，那么建議一動(dòng)不如一靜。因?yàn)?，你的品牌不夠知名或者沒(méi)有客源積累，可能直播沒(méi)幾個(gè)人看，開(kāi)發(fā)的小程序比你一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額還高。那就沒(méi)有必要了。
5 練好內(nèi)功外功，團(tuán)結(jié)一切可以團(tuán)結(jié)的力量
無(wú)論疫情期間，還是在未來(lái)，練好內(nèi)外功，永遠(yuǎn)是立于不敗之地的保證。畢竟疫情總會(huì)過(guò)去，餐飲有自己的規(guī)律。
在內(nèi)功修煉方面，這次疫情讓大家能夠靜下心來(lái)，好好審視一番。無(wú)論是管理制度的調(diào)整，還是員工學(xué)習(xí)、培訓(xùn)的安排，都有很多工作可做。 比如西貝，利用這段時(shí)間將所有制度都梳理了一遍，原有的標(biāo)準(zhǔn)重寫(xiě)了一遍，其中員工手冊(cè)前言就寫(xiě)了一天。
餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根到底是組織管理能力的競(jìng)爭(zhēng)。只有擺脫以往經(jīng)驗(yàn)式的、游擊隊(duì)式的管理模式，將標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化、深化，才能實(shí)現(xiàn)制度的升維和管理升段，企業(yè)發(fā)展才能再上一層樓。
而且，梳理的過(guò)程，也是一個(gè)重新審視和學(xué)習(xí)的過(guò)程，能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和不足，對(duì)癥下藥。
內(nèi)外資源整合要引進(jìn)各種力量，在內(nèi)部，發(fā)展適合的員工當(dāng)合伙人，在外部，可以跟平臺(tái)和其他行業(yè)深度合作，團(tuán)結(jié)一切可以團(tuán)結(jié)的力量，打敗疫情這共同的敵人。
比如云海肴等輸送閑置員工到盒馬，實(shí)現(xiàn)員工共享；比如南京餐飲企業(yè)組成供餐聯(lián)盟，為企業(yè)提供團(tuán)餐；比如京東“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，倡議餐飲企業(yè)接入電商；餐飲企業(yè)還可以跟產(chǎn)業(yè)上下游合作，采用業(yè)務(wù)外包的形式，分散經(jīng)營(yíng)壓力和風(fēng)險(xiǎn)。