海底撈都關(guān)了，為何星巴克、麥當(dāng)勞還在營(yíng)業(yè)？【重慶火鍋底料廠有哪些】
2020-02-12 19:41
concernfood
西貝 餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍稱賬上現(xiàn)金流扛不過(guò) 3 個(gè)月；外婆家 餐飲創(chuàng)始人吳國(guó)平說(shuō)“天一亮就要支付250 萬(wàn)元”；港股上市不到一個(gè)月的“九毛九 ”市值蒸發(fā)已超過(guò) 30 億港元；海底撈 內(nèi)地所有門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)；星巴克 中國(guó)目前也已臨時(shí)關(guān)閉 2000+ 門(mén)店…
餐飲龍頭紛紛主動(dòng)休市，麥當(dāng)勞和肯德基除了關(guān)閉湖北多地的門(mén)店外，并沒(méi)有像其他餐飲品牌一樣暫停門(mén)店業(yè)務(wù)，而是開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。
是什么在支撐他們？
最近，朋友圈和微博上很多人都在哀嚎：
想吃肯德基麥當(dāng)勞必勝客海底撈……
想喝星巴克一點(diǎn)點(diǎn)喜茶奈雪Coco……
然而，目前海底撈依舊在暫停營(yíng)業(yè)中，不知道哪天才能開(kāi)門(mén)。
再比如西貝，截至 2 月 9 日，全國(guó) 367 家門(mén)店中，223 家閉店。5 家只開(kāi)堂食（主要為機(jī)場(chǎng)店），29 家有堂食 + 外賣(mài)，110 家僅有外賣(mài)。
在回上海的路上，我也發(fā)現(xiàn)，沿街的小吃店、高鐵站的餐飲店基本上都處于閉門(mén)狀態(tài)。
可以說(shuō)，疫情之下，我們不僅不能出門(mén)吃東西，想點(diǎn)個(gè)外賣(mài)也不容易。
但是，我們也發(fā)現(xiàn)了有一些餐飲店在“頑強(qiáng)”開(kāi)業(yè)。
比如星巴克，全國(guó)超 4200 家門(mén)店中，有超過(guò)半數(shù)的門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，但仍有 2000 左右家在營(yíng)業(yè)。
比如麥當(dāng)勞，截至 1 月 31 日，除了湖北地區(qū)、部分景區(qū)和交通樞紐餐廳，有近 3000 家餐廳在正常提供服務(wù)。
為什么疫情之下，海底撈開(kāi)不了門(mén)，星巴克和麥當(dāng)勞卻能正常營(yíng)業(yè)呢？
1 同是餐飲店，星巴克們憑什么能不關(guān)門(mén)？
在很多餐飲店都關(guān)門(mén)大吉的情況下，為什么星巴克們可以不關(guān)門(mén)呢？這其實(shí)與星巴克的特性有關(guān)。
我們可以來(lái)看看，用戶到餐飲店就餐，最顧慮的問(wèn)題是什么？
一般來(lái)說(shuō)就是 2 點(diǎn)，一是擔(dān)心食物在處理的時(shí)候不得當(dāng)，可能會(huì)有病毒（不過(guò)只要食物煮熟了沒(méi)關(guān)系）；二是擔(dān)心店里人多，會(huì)不小心被傳染。
比如我這位朋友，就是一個(gè)很典型的例子，如果店里超過(guò) 1 個(gè)人，他就不敢在店里吃了。
而星巴克們?cè)谝欢ǔ潭壬?，是能夠解決用戶這 2 個(gè)顧慮的。
第一，星巴克們的產(chǎn)品比較標(biāo)準(zhǔn)化。
就拿星巴克來(lái)說(shuō)，咖啡師基本上不用跟食材有所接觸，只要按照標(biāo)準(zhǔn)流程生產(chǎn)就行，基本不會(huì)有差池。同樣的，像麥當(dāng)勞、肯德基也是如此。
而且，星巴克的食物生產(chǎn)只需在柜臺(tái)完成即可，對(duì)用戶來(lái)說(shuō)，是相對(duì)比較透明。在食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)，用戶基本上可以放心。
而像海底撈這類(lèi)餐飲店，由于食物生產(chǎn)是在后廚，用戶看不見(jiàn)摸不著，難免會(huì)有顧慮。
第二，咖啡、漢堡等本身就是方便外帶的食物。
在生活中，你一定有這樣的體驗(yàn)，除非是去星巴克談事情或者工作、學(xué)習(xí)，不然都會(huì)選擇外帶，而非堂食。
而且，去年 5 月，星巴克上線的“啡快”，可以說(shuō)是“無(wú)接觸配送”的“鼻祖”。
用戶只需要在小程序下單，然后到店里的“啡快”貨架拿貨就可以了，這樣的流程本來(lái)就能減少人員接觸。
當(dāng)然，這種操作并非星巴克首創(chuàng)，像麥當(dāng)勞、肯德基都有提供手機(jī)自助點(diǎn)餐的服務(wù)。
而星巴克在這次疫情期間，還對(duì)“啡快”進(jìn)行了升級(jí)。以前的“啡快”就是在咖啡柜臺(tái)的一側(cè)，用戶需要進(jìn)店走到柜臺(tái)再拿。
而現(xiàn)在，星巴克特地在門(mén)店靠近出入口處設(shè)立了取餐臺(tái)，用戶可以快速取餐，減少與人接觸的機(jī)會(huì)。
甚至，有些門(mén)店直接把取餐口安排在門(mén)口處，用戶直接在門(mén)口的小桌上掃碼下單、取走咖啡。這操作，不管對(duì)店員還是對(duì)用戶，其實(shí)都是比較保險(xiǎn)的。
圖源：微博 @sky_yun_er
所以，可以看出，星巴克之所以能不關(guān)門(mén)，很大程度上取決于產(chǎn)品本身的特殊性，以及服務(wù)上能適應(yīng)疫情期間的特殊要求。
2 星巴克們?cè)谝咔橄?，依舊營(yíng)業(yè)的“小心機(jī)”
疫情期間，即便大部分地區(qū)的星巴克門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)了，啡快和外賣(mài)業(yè)務(wù)都一直沒(méi)有停掉。同樣的，麥當(dāng)勞在疫情期間幾乎沒(méi)有停止?fàn)I業(yè)，堂食和外賣(mài)都正常進(jìn)行。
那么問(wèn)題來(lái)了，星巴克和麥當(dāng)勞為什么要在疫情期間“頂風(fēng)”營(yíng)業(yè)？難道只是為了賺錢(qián)？
我們從成本和收入來(lái)簡(jiǎn)單分析一下。
根據(jù)長(zhǎng)江證券研究所測(cè)算的上海星巴克單店盈利模型。
不管星巴克是否營(yíng)業(yè)，租金成本、部分原材料成本（比如不易過(guò)期的咖啡豆、牛奶）等是已經(jīng)支出的，為固定成本。
但是如果營(yíng)業(yè)，能耗成本、折舊與攤銷(xiāo)成本（機(jī)器損耗）、還有人工成本、部分原材料（比如沙拉等易過(guò)期的原材料），單店每天的成本“輕輕松松”上萬(wàn)。
而從星巴克的線下門(mén)店來(lái)看，營(yíng)業(yè)的星巴克很少有人，即便是地段最好的地方，也很少會(huì)看到顧客。
星巴克外賣(mài)和啡快的數(shù)據(jù)看不到，但是據(jù)統(tǒng)計(jì)，星巴克外賣(mài)收入約占總收入 15%，正常情況下大概是幾千快，就算疫情期間增加，也并不夠覆蓋成本。
所以星巴克營(yíng)業(yè)，雖然有外賣(mài)和啡快加持，也是不怎么賺錢(qián)的。
再看麥當(dāng)勞的數(shù)據(jù)，可以說(shuō)更“不賺錢(qián)”。
根據(jù)員工爆料，麥當(dāng)勞一個(gè)門(mén)店開(kāi)業(yè)需要每天 10 多個(gè)人上班，還有輪班經(jīng)理，餐廳的各種設(shè)備也要開(kāi)啟。而且麥當(dāng)勞的熟食較多，意味著原材料成本更多。
然而我根據(jù)餓了么 2 月的銷(xiāo)量情況計(jì)算了一下，截至 2 月 10 日，某店外賣(mài)收入大約是 7 萬(wàn)左右，平均每天不到 1 萬(wàn)。加上美團(tuán)（該店銷(xiāo)量不到餓了么的 1/10）和堂食，單店 1 天的收入大約就是 1 萬(wàn)多，根本回不了本。
左 餓了么，右 美團(tuán)
其實(shí)，這也是海底撈為什么今年疫情期間，連外賣(mài)都不做的原因。
@老王必修課 根據(jù)財(cái)報(bào)算了一把，海底撈 19 年上半年單店每天收入才 1761 元，即使疫情期間點(diǎn)外賣(mài)的人會(huì)更多，也覆蓋不了為了做外賣(mài)多出來(lái)的原材料、人工等成本。
所以說(shuō)，照常營(yíng)業(yè)的星巴克、麥當(dāng)勞真的并不賺錢(qián)。那么“不賺錢(qián)”的星巴克們，營(yíng)業(yè)背后到底有什么秘密呢？
1.解決存貨問(wèn)題
首先，星巴克們的這波操作，不是賺錢(qián)，是自救。
因?yàn)橐咔榈挠绊戦T(mén)店大批量閉店，星巴克們勢(shì)必會(huì)面臨過(guò)剩的存貨問(wèn)題。比如星巴克的咖啡豆儲(chǔ)藏，星巴克應(yīng)季款、特別款杯子的庫(kù)存積壓等。
這個(gè)時(shí)候保留一部分門(mén)店正常營(yíng)業(yè)，配合線上點(diǎn)單到點(diǎn)取餐的啡快以及外賣(mài)業(yè)務(wù)，能夠幫助解決店內(nèi)過(guò)剩的存貨問(wèn)題。
除此之外，星巴克為降低存貨帶來(lái)的損失，大大減少了烘焙類(lèi)產(chǎn)品的制作?？梢钥吹降氖牵缟暇劈c(diǎn)半，很多門(mén)店的烘焙類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)售罄了。
星巴克的存貨問(wèn)題相對(duì)來(lái)說(shuō)還好，和星巴克相比，麥當(dāng)勞就沒(méi)那么好命了。
麥當(dāng)勞的原材料儲(chǔ)藏時(shí)間極短，如果堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，就要持續(xù)進(jìn)貨；如果臨時(shí)停業(yè)，會(huì)造成食材的極大浪費(fèi)。
所以說(shuō)，疫情下堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的企業(yè)們，不是賺錢(qián)，而是自救。
2.讓用戶安心
其次，星巴客們的這波操作也是減少對(duì)用戶的影響，讓用戶安心。
星巴克、麥當(dāng)勞等品牌已經(jīng)深入人心，很多人對(duì)這些品牌已經(jīng)產(chǎn)生依賴。停業(yè)對(duì)企業(yè)本身造成的影響毋庸置疑，同時(shí)對(duì)用戶也有很大的影響。
被品牌養(yǎng)成的習(xí)慣，用戶很難在短時(shí)間克服。比如有的小伙伴因?yàn)楹炔坏叫前涂诉B著喝了一個(gè)多星期的速溶，期待早點(diǎn)上班；還有的小伙伴表示“今日份的希望來(lái)自星巴克……”。
堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的門(mén)店，實(shí)在盡可能少地給用戶帶來(lái)影響，讓那些重度用戶在特殊時(shí)期也能享受到服務(wù)，讓用戶們安心。
一位 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳的員工提到，為什么賺不到錢(qián)的麥當(dāng)勞、星巴克依舊堅(jiān)持著：
就好比他附近的麥當(dāng)勞門(mén)店，開(kāi)門(mén)一天其實(shí)并不賺錢(qián)，每天上班 10 多個(gè)人，營(yíng)業(yè)額只有兩千多塊，餐廳的各種設(shè)備還要開(kāi)啟，麥當(dāng)勞在堅(jiān)持什么？
說(shuō)實(shí)話，連麥當(dāng)勞、星巴克都關(guān)閉了，大家不會(huì)恐慌嗎？
從某種意義上來(lái)說(shuō)，星巴克、麥當(dāng)勞堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，也是具有社會(huì)責(zé)任感的一種體現(xiàn)。
對(duì)于不暫停營(yíng)業(yè)，麥當(dāng)勞回應(yīng)道，麥當(dāng)勞的每一份餐食都代表一份正能量，是對(duì)市民、對(duì)社會(huì)抗擊疫情實(shí)實(shí)在在的堅(jiān)持。
3）給員工信心
除了讓用戶安心，還要給員工信心。疫情面前，餐飲業(yè)最大的公益是“活下去、不裁員”。
盡管疫情期間，餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，一些品牌堅(jiān)持不裁員，甚至?xí)?jiān)持給員工發(fā)全額的工資。比如星巴克在停業(yè)（部門(mén)門(mén)店）聲明中，強(qiáng)調(diào)停業(yè)期間排班的伙伴薪資照常。
還有的品牌在給員工的信心的同時(shí)，還會(huì)在心態(tài)上給予正向的引導(dǎo)。
比如 1 月 28 日，茶顏悅色在 2000 多名員工之間開(kāi)啟了“茶顏云大賽”，7 天不重樣的趣味比賽，讓員工們?cè)诰€上也能感受到企業(yè)的關(guān)懷和溫暖。
這就好比 03 年非典時(shí)候的阿里，員工隔離在家辦公期間，馬云做好了員工們的凝聚力建設(shè)。
他在淘寶網(wǎng)上線發(fā)布了這樣一句話：“紀(jì)念在非典時(shí)期辛勤工作的人們！”并在阿里解除隔離之后，把 5 月 10 日（淘寶上線）定為“阿里日”，將經(jīng)歷過(guò)的困難沉淀成企業(yè)文化、形成節(jié)日，做成品牌。