打價格戰(zhàn)只會死路一條！它把菜提價3倍，顧客還排隊吃【重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-12-09 23:09
concernfood
湖南衡陽的一家餐企或許能打開你的思路，在別的小炒店都做人均25元時，它卻敢做人均80元，沒想到，1個月后，它不僅沒死還火了，僅20天就收回了成本，現(xiàn)在開了4家直營店，店店盈利，讓整個衡陽餐飲從價格戰(zhàn)的泥沼中突圍，開辟出了一條新戰(zhàn)線！
它就是三菜一湯，由劉國軍、周松柏、張展、王峰共同創(chuàng)立，職業(yè)餐飲網(wǎng)這就采訪到了周松柏和王峰！
一
三個廚師湊15萬，用“土菜”從價格戰(zhàn)中突圍
都說廣東美食看順德，湖南小炒看衡陽，但其實幾年前，衡陽餐飲整體也走了彎路！
1、人人都打價格戰(zhàn)，牛肉注水賣
一提到5-6年前的湖南餐飲，很多湖南餐飲人都會直搖頭：“太可怕了，太瘋狂了，湖南大大小小的餐飲店人均都干到了25-30元，還送券和團(tuán)購，餐飲根本沒法干！”
當(dāng)時的外婆家以高端的裝修風(fēng)格和極高的性價比在全國一炮而紅，一下子刺激了餐飲圈，一時間全國各地都興起了學(xué)快時尚的風(fēng)潮。
湖南衡陽也是如此，新老品牌一夜之間全都戲劇性地打出了快時尚的概念，時尚餐廳快速攻占了整個城市，放眼望去大家全都一樣，都是用一個時尚裝修的殼，裝了一堆差不多的新派湘菜！
外婆家開哪兒火哪兒的底層邏輯是低房租和高翻臺，但衡陽的這波餐企卻不具備，模仿之后一地雞毛，全陷入了“價格戰(zhàn)”之中，以至于最后菜品品質(zhì)越來越差，市場上根本買不到不注水的牛肉。
打價格戰(zhàn)只會死路一條！它把菜提價3倍，顧客還排隊吃
2、做“鄉(xiāng)里菜”貴買貴賣，保持50%毛利
但這種價格戰(zhàn)和糟糕的菜品品質(zhì)，在周松柏他們看來顯然是不正常的，做餐飲怎能脫離菜品呢？
在這種情況下，3個廚師劉國軍、周松柏、張展他們只有15萬，團(tuán)隊沒有什么優(yōu)勢，不會做營銷；租的還是鐵路旁的商鋪，人流稀少；服務(wù)也不懂；到底該怎么辦呢？
“沒辦法了，我們只能在產(chǎn)品上死磕！大家都在做新派湘菜，那我們就回歸鄉(xiāng)里菜，讓顧客吃到小時候的味道！
用反向思維，別人用低價買低價賣，我們就堅持用好食材，貴買貴賣，80元進(jìn)的食材那就賣160元！保持50%的毛利這個生死線就行，這樣一天翻2臺，一臺7-8桌，夠我們養(yǎng)家糊口就滿足了！”周松柏說。
品牌名就叫三菜一湯，顧客一看就知道是賣家常菜的、接地氣；三菜一湯也不是一開業(yè)就爆火，通過一桌桌客人的口碑，不到1個月就火爆了，顧客等位40分鐘到1小時是常態(tài)，包廂至少得提前1周預(yù)定，經(jīng)常有顧客開著豪車來吃飯！
就這樣，三菜一湯終于打破了衡陽餐飲”同質(zhì)化、低質(zhì)化“的魔咒，從紅海中重新開辟一條路，由此也殺出了重圍！
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二
3、環(huán)境上：避開精致裝修，專做“土”菜館
在快時尚風(fēng)靡的時候，大家都卯足了勁兒比裝修，看誰的更現(xiàn)代，更富麗堂皇，誰的更吸引年輕人。
在這種情況下，只有15萬創(chuàng)業(yè)基金的三菜一湯要去跟別人比拼裝修，自然毫無優(yōu)勢，所謂“與其更好，不如不同”，既然比不過，那干脆就不比了，我直接把鄉(xiāng)野的那種質(zhì)樸、自然的感覺表現(xiàn)出來就好了。
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所以，在三菜一湯，你看不到多么高大上的裝修，但能看到熟悉青磚青瓦，能看到記憶中的木桌子、木板凳，能嘗到熟悉的家鄉(xiāng)味道，能憶起那珍藏在心間的童年夢。
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芙蓉王？餐廳里弄個廢煙盒干嘛？
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翻過來，這張煙盒紙其實是張菜單，ps：以前的菜單都是手寫的。
4、口味上：在復(fù)合味型風(fēng)靡時，用“生炒”大膽還原本味
“在三菜一湯之前往前推10年，整個湖南餐飲是走了誤區(qū)的，顧客被快時尚帶來的復(fù)合味型整整折磨了10年！”美食評論家西哥說。
味型、口味顧客最容易感知到的，但復(fù)合味型剛出時大家可能還覺得新鮮，但從湖南人的飲食習(xí)慣來看，人們還是吃不慣復(fù)合味型，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣的原汁原味才是顧客心心念念的。
那時沒有什么配菜和佐料，只能到菜園摘幾個辣椒 ，挖幾個姜牙，簡易烹飪，味道渾然天成。
所以，三菜一湯就大膽摒棄了蠔油等復(fù)合調(diào)料，改用難度更高、也更能體現(xiàn)食材本味的“生炒”技藝，不需要過油過水、不需要腌制，把新鮮食材都準(zhǔn)備好后，放入鍋里，“一次成型”！
那些從小吃湘菜長大的顧客，再吃三菜一湯菜，一口就能嘗出這就是小時候的味道。以至于后來，三菜一湯火了后，很多餐廳也開始紛紛回歸本味，使得整個衡陽市的調(diào)料銷量直線下降！
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5、烹飪上：慢下來，一鍋就炒一盤菜
前文提到在快時尚的模式中，高翻臺是盈利的不二法門，所以直接把凍貨、半成品拿來復(fù)熱的方式就產(chǎn)生了，而且一鍋就能炒4-5份菜，十分高效，但對“無小炒，不湘菜”的湖南人來說就沒有了靈魂。
快時尚、翻臺快，一切都在“快”，但對顧客來說，他們其實好想慢下來好好吃頓飯。這就是三菜一湯的另一個差異化，別人做“快”，那我專心做“慢”。
因此，三菜一湯就做了系列改變，由3個老板兼廚師掌勺，杜絕凍貨復(fù)熱回歸小炒，食材用最新鮮的，一鍋就炒一盤菜，即便顧客等得拍桌打椅，也仍然堅持這樣的烹飪方法，因為他們認(rèn)為這樣才能炒出好味道。
而且顧客一吃就能分辨出味道的好壞，就這樣三菜一湯的口碑也慢慢打出來了，顧客哪怕等40分鐘也還會來光顧，據(jù)說有客人當(dāng)時在三菜一湯里包了一個包廂，連續(xù)1個月的晚餐都在這里解決。
開辟“鄉(xiāng)里菜，城里賣”新戰(zhàn)線，人均提3倍！
當(dāng)時風(fēng)靡衡陽的快時尚餐飲主要存在重裝修，菜品工業(yè)化等問題，三菜一湯則找了一條“鄉(xiāng)里菜，城里賣”的新路子來突圍！
它具體是怎么做的呢？
1、用“土”突圍時尚，人均80元
鄉(xiāng)里菜、城里賣，從現(xiàn)在來看不是什么新鮮詞匯了，但放在5-6年前的大環(huán)境看，它的提出有著極大的行業(yè)意義。
試想一下，當(dāng)大街小巷都在打快時尚概念，菜品也無特色，這時出現(xiàn)一家擁有極致產(chǎn)品的鄉(xiāng)里菜，作為顧客，是不是也想去躍躍欲試呢？
而三菜一湯就是這樣的思維路徑，用“土”突圍“時尚”：
當(dāng)時的湘菜油重味濃，已經(jīng)失去了本源的味道，而三菜一湯就抓住這一痛點，把湖南人小時候吃的湘菜給還原出來，地道本味是小時候的味道，就這樣，鄉(xiāng)里菜、城里賣的標(biāo)語就被三菜一湯提了出來。
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2、只做18道菜，每個品類拿一道菜“做精”
標(biāo)語提出來后，周松柏他們的團(tuán)隊又開始思考，那到底什么是鄉(xiāng)里菜？
湖南是個內(nèi)陸城市，所以鄉(xiāng)里菜肯定是沒有海鮮的，全是雞鴨魚肉這些常規(guī)的菜，但食材一般都很新鮮。
怎么選品呢？
當(dāng)時的傳統(tǒng)湘菜館動輒都是50-60道菜，但三菜一湯的團(tuán)隊從顧客點單的角度出發(fā)，最后只定了18道經(jīng)典菜，一直傳承至今。
8個人吃飯要點10道菜，那么就從肉、魚、禽類、豆制品、瓜果蔬菜類、湯類每個細(xì)分品類里拿一道菜出來把它做精即可。
而具體到產(chǎn)品上，無需過多改良，直接把鄉(xiāng)里做的最好的、經(jīng)過了長時間驗證的幾個菜拿過來，比如土雞、鱔魚、土雞蛋、黃瓜皮等等。
打價格戰(zhàn)只會死路一條！它把菜提價3倍，顧客還排隊吃
（蛇）
打價格戰(zhàn)只會死路一條！它把菜提價3倍，顧客還排隊吃
（黃瓜皮）