美食榜單米其林風波不斷，其背后這些陰暗面你可能還不知道重慶火鍋底料廠家直銷
2019-12-05 22:22
concernfood
01 風波不斷
最近，世界美食榜單米其林可謂是風波不斷。
從最初發(fā)布的一則北京“必比登”榜單起，就受到了國內(nèi)消費者的群嘲。
榜單上“滿目琳瑯”的下水，加上一家泰國菜餐廳以及一家臺州菜餐廳，著實讓原本還期待著的北京消費者像吃了蟑螂一樣難受。
更有網(wǎng)友直言：你們的評委是不是特別恨北京？
北京創(chuàng)意菜創(chuàng)始人大董董振祥更是公開發(fā)表長文“聲討”米其林，他認為，米其林評選餐廳是建立在一種“文化獵奇”視角之上的。
且米其林評審在評選必比登榜時是帶有偏見且不公平的。
28日，米其林北京指南正式公布，主打臺州菜的新榮記摘得三星桂冠，這個榜單可以說是一點也不“北京”。
一波未平一波又起，同一時間段公布的日本米其林指南也出事兒了。
在2020年日本的米其林指南中，連續(xù)12年被評為米其林三星的“數(shù)寄屋橋次郎本店”壽司店慘遭米其林除名。
該店的創(chuàng)始人正是美食界曾經(jīng)的傳奇人物“壽司之神”小野二郎。
被除名的理由并非是食物質(zhì)量有所下降，而是該店不接受普通消費者的預(yù)約。
這還不算完，同樣是亞洲，最近韓國一位名為Eo Yun-gwon的韓國主廚要求米其林公司將其位于首爾南部的餐廳Ristorante Eo從指南書上撤下未果，決定將米其林告上法庭。
按理說做餐飲的人人都希望能獲得來自“美食界圣經(jīng)”米其林的肯定，這位主廚是哪根神經(jīng)搭錯了嗎？
不，正是因為這位廚師看透了米其林榜單的本質(zhì)，所以才會有這一系列舉動。
02 “美食界圣經(jīng)”的陰暗面
買榜賣榜，屢見不鮮
按照米其林自身的說法，在評選餐廳時，他們擁有一支“密探”隊伍，這批人擁有“對細節(jié)的觀察力、好奇探詢的天性、對各種食物的熱愛，以及能發(fā)掘潛力新星的第六感”。
他們會為了維持米其林評定的公正與公平性而隱姓埋名、暗地造訪。
密探們有時會用親朋好友的名字來訂位，還會創(chuàng)造假名，甚至有些密探甚至會定期改變造型。力求做到讓廚師不會對他們區(qū)別對待。
只可惜，事實并不像他們說得那么美好。
最近，據(jù)韓國媒體曝光，米其林指南的星級其實是可以花錢買的 。
據(jù)多人提供線索稱，亞洲共有10余家餐廳通過交咨詢費、出讓股份等形式，在短時間內(nèi)獲得星級。
通過調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)在2016年的第一版新加坡指南中，圣淘沙名勝世界作為冠名贊助商，旗下有四家餐廳摘星。
而2018年摘得三星的韓國餐廳“GAON”，也被曝出開業(yè)不過四個月就能成為米其林“榜上客”的原因，是這家飯店的行政總廚曾向米其林支付了一大筆天價“咨詢費”。
當然，米其林方面否定了韓國媒體的說法，并表示被指利用米其林內(nèi)部信息收取咨詢費的歐內(nèi)斯特·辛格，并非米其林指南員工。
但這不得不令人聯(lián)想到今年九月發(fā)布的米其林上海指南榜單提前泄露一事，究竟這打著“公平公正”旗號的榜單是怎么來的，估計只有米其林自己心里清楚。
評星是上枷鎖，撤星是殺人
登上米其林榜單有時候?qū)Σ蛷d主廚來說并不是一件好事，上文說到的韓國主廚Eo Yun-gwon就是抱有這種想法的一員。
他認為自己的餐廳Ristorante Eo入選《米其林指南》更像是一種“侮辱”。
Eo說，他并不想得到這家“含糊、主觀”的公司的幫助，從2017年他的餐廳入選《米其林指南》起，他就一直致信米其林，要求對方第二年不要再將餐廳列入榜單，然而至今每年都事與愿違。
在Eo看來，《米其林指南》根本就沒有一個明確的標準。
他告訴CNN，“《米其林指南》是一個殘酷的機制，是全球最殘酷的評審。 它逼迫主廚辛勞一年，等待一個他們根本不知道何時會來的測試。 ”
法國主廚Marc Veyrat同樣對《米其林指南》的評選機制極為不滿。
Veyrat的餐廳La Maison des Bois在今年1月的評選中從三星降到了兩星，他認為這是因為一位評審員誤以為他在一道奶酪舒芙蕾里“偷工減料”了，但實際上他并沒有，而此事讓他陷入了長達八個月的抑郁。
不僅有廚師因餐廳被米其林摘星而抑郁，更有主廚因此而自殺！
1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，難以承受壓力而自殺身亡；
2003年，法國廚師Bernard Loiseau用一把獵槍了結(jié)了自己的性命。據(jù)報道，當時他正承受著巨大的債務(wù)壓力，而米其林方面則在此刻透露出了其餐廳即將被摘星的消息；
2016年1月，瑞士廚師Benoit Violier也在米其林發(fā)布指南前夕結(jié)束了自己的生命，米其林最終保留了對其餐廳的三星評級。
《米其林指南》分一二三星三個等級，評判標準參考的項目包括食物、用餐環(huán)境、服務(wù)和酒的搭配。各個項目嚴格按照固定比例評分。
一些被賦予米其林星星的餐廳主廚坦言，米其林星星有時候更像是一種枷鎖，2013年，西班牙Casa Julio餐廳廚師Julio Biosca請米其林收回他的星星，因為他覺得這顆星意味著他無法再創(chuàng)新了。
法國大廚Alain Senderens在關(guān)掉了維持28年的米其林三星餐廳，把它改造成一家更便宜、輕松的小酒館時，對記者坦言：
保持米其林星級的成本實在太高，餐廳必須不斷更換菜單，雇傭一個過分龐大的后廚和服務(wù)員團隊，并在鮮花、水晶杯、亞麻桌布等花哨裝飾上，每年花掉36000歐元。
“米其林推薦”是一句漲租的詛咒
要說世界上哪里的米其林餐廳倒閉速度最快、數(shù)量最多，我猜是中國香港。
在香港的餐飲業(yè)一直流傳著一個“米其林詛咒”，這里有整整六十三家米其林星級餐廳，是中國大陸地區(qū)的兩倍。 即便是路邊小店的獨門美食，也會獲得米其林偵探的垂青。
但是，相當多的小店，并不歡迎米其林偵探。
因為被選入米其林指南的那一刻，他們就踏入了鬼門關(guān)。
有41年歷史的老店好望角面家，堅持用手打的竹升面，口感勁爽又無堿水味，是老饕的心頭好。
但是在入選米其林之后，好望角面家倒閉了——因為房租暴漲，而27元一碗的云吞面遠遠負擔不起。
2014年，阿星小吃入選米其林星級餐廳，次年房租上漲六成，被迫倒閉；
2015年，祥興記同樣入選，房租上漲五成，被迫倒閉；
還有連續(xù)四年入選米其林一星的一樂燒鵝，被房東敲詐鋪位轉(zhuǎn)讓費一億，一樂燒鵝要不吃不喝凈賺30年才能攢下。
雖然說到底，香港米其林餐廳詛咒的根源，是這些年來狂飆猛進的房地產(chǎn)。
但米其林也并非毫無責任。
許多入選米其林餐廳的老店，店面狹小，做的是熟客生意。即便入選了米其林，也沒法多接待幾個顧客。
但是米其林帶來的名氣效應(yīng)，往往讓房東獅子大張口，徹底壓死這些本小利薄的老店。
03 云端上的米其林
正如董振祥在《趨香與逐臭 : 對米其林評選中國餐廳的反思》一文中所說，米其林在對歐洲之外地區(qū)美食的評價上，“多少帶有一定想當然的‘異邦的想像’，也是刻舟求劍的停留在早些年的固有印象上，說其有歧視性也不為過。 ”