餐飲業(yè)管理者不單單是一個(gè)管理者，還是一個(gè)高強(qiáng)度，高密度，高韌性，高壓力的工作。所以，作為一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)不是超人，是做不好店長(zhǎng)的【重慶火鍋
2019-11-08 20:20
concernfood
單店運(yùn)營(yíng)中最重要的因素就是核心店長(zhǎng)。
老投資數(shù)十萬(wàn)，乃至數(shù)百萬(wàn)的資金，建立了餐飲連鎖，把運(yùn)營(yíng)交給了店長(zhǎng)。
店長(zhǎng)如此關(guān)鍵，如何打造一個(gè)優(yōu)秀的餐飲店長(zhǎng)？
1老板是超級(jí)店長(zhǎng)，要多巡店
很多連鎖餐飲的管理人員，基本都是從基礎(chǔ)崗位出身，空降的理論派基本做不好店長(zhǎng)這個(gè)職位。
餐飲業(yè)管理者不單單是一個(gè)管理者，還是一個(gè)高強(qiáng)度，高密度，高韌性，高壓力的工作。所以，作為一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)不是超人，是做不好店長(zhǎng)的。
當(dāng)然，作為老板千萬(wàn)別指望店長(zhǎng)能天然成才。店長(zhǎng)是超人，老板就是超級(jí)店長(zhǎng)。
老板多巡視，下店給到支持，信不信，一句話頂十句話。
老板只要和阿姨談?wù)勑?，阿姨們就變成了店里的天然政委。現(xiàn)在的小年輕鬧脾氣，不想干了，好的阿姨就會(huì)去作思想工作。員工有浮動(dòng)，阿姨能安撫。
作為餐飲行業(yè)，店長(zhǎng)強(qiáng)，則連鎖強(qiáng)。
老板要關(guān)心店長(zhǎng)，關(guān)注店長(zhǎng)，把心血放在店長(zhǎng)身上。
老板關(guān)心店長(zhǎng)的方式，帶領(lǐng)店長(zhǎng)的方法，就是多巡店。
2優(yōu)秀店長(zhǎng)聚焦六大要素
餐廳里面事很多，店長(zhǎng)全部了解能夠搞定，不是意味著店長(zhǎng)就要天天去處理所有的事。店長(zhǎng)的工作一定要聚焦。
聚焦6大要素：
營(yíng)業(yè)額、成本、費(fèi)用、 顧客滿(mǎn)意度、 團(tuán)隊(duì)打造、 系統(tǒng)執(zhí)行
店長(zhǎng)如果設(shè)KPI，就是要考核這6個(gè)指標(biāo)。并且每日、每周、每月分享工作，店長(zhǎng)就能夠快速成長(zhǎng)。
分享工作要做到總結(jié)工作情況，點(diǎn)出不足之處，設(shè)立下次行動(dòng)目標(biāo)。當(dāng)然，在這個(gè)過(guò)程中，要建立起分享制度，獎(jiǎng)賞罰惡。
3店長(zhǎng)用這4招快速提高營(yíng)業(yè)額
店長(zhǎng)聚焦于營(yíng)業(yè)額，如何快速提高營(yíng)業(yè)額？
營(yíng)業(yè)額=來(lái)客數(shù)*客單價(jià)。
一、如何提高來(lái)客數(shù)？
很多作策劃的說(shuō)：餐廳就怕虧本，嘰里呱啦一大堆，全是廢話，教下亂七八糟的方法，胡亂套用，其實(shí)沒(méi)有講到核心。
1. 活躍生意氣氛
換種思維：餐廳就怕沒(méi)人氣，越冷清，越?jīng)]人去。越?jīng)]人去，越冷清。同意嗎。
提高營(yíng)業(yè)額的一要素就是提高來(lái)客數(shù)。提高來(lái)客數(shù)第一要素就是活躍生意氣氛。
氣氛是可以營(yíng)造的，從營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)，從漂亮傳單，亮眼展架，有趣的海報(bào)，驚人的橫幅，餐廳帶風(fēng)格的布置，酒水活動(dòng)性擺放，背景好聽(tīng)的音樂(lè)，員工真誠(chéng)的微笑，員工熱情的招呼，餐廳的活躍度可以營(yíng)造的。
門(mén)口服務(wù)員積極主動(dòng)出擊，門(mén)口促銷(xiāo)活動(dòng)等等。
2. 商圈滲透
提高來(lái)客數(shù)第二要素就是商圈滲透。店鋪周?chē)?公里。也就是將附近學(xué)習(xí)的，工作的，生活的人們打透。教個(gè)最簡(jiǎn)單的方法:發(fā)傳單。
傳單有優(yōu)惠，能回收高即可。鎖定一個(gè)社區(qū)，重復(fù)轟炸5次，天天派送。再?gòu)?qiáng)調(diào)一遍：重復(fù)轟炸5次，天天派送。
3. 周邊拜訪
周邊拜訪，這個(gè)工作需要店長(zhǎng)去做。服務(wù)員或一般管理人員層次太低，別人不一定接待。
把周邊店鋪的人拉過(guò)來(lái)聚餐，很難嗎？更不用說(shuō)：商家聯(lián)盟了。將這個(gè)指標(biāo)放到考核里面。
二、建議性銷(xiāo)售提高客單價(jià)
麥當(dāng)勞，肯德基都吃過(guò)的，還記得點(diǎn)完餐之后，服務(wù)員基本會(huì)禮貌性加一句：還要點(diǎn)什么？或者，第二杯半價(jià)。
再或者，需要來(lái)包薯?xiàng)l嗎？對(duì)，就是建議性銷(xiāo)售。提高客單價(jià)的利器。
建議性銷(xiāo)售，小而美，要不要包薯?xiàng)l。給8，10個(gè)客人建議了,3客人點(diǎn)擊了，提高營(yíng)業(yè)額24元。要不要可樂(lè)，要不要冰淇淋，等等一系列話術(shù)設(shè)計(jì)。
搭配銷(xiāo)售做得最好的，個(gè)人認(rèn)為是屈臣氏，里面有所有人都會(huì)貪小便宜的心理活動(dòng)一：滿(mǎn)50元，加15元換購(gòu)了45元產(chǎn)品。