吃火鍋下手撈？羊棒骨火鍋火了【重慶火鍋底料加工廠】
2019-10-09 22:58
concernfood
通過(guò)火鍋細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)行切入是行業(yè)的一個(gè)必然選擇。 目前，就內(nèi)參君觀察到的情況來(lái)看，繼辣鹵火鍋之后，今年市場(chǎng)選擇的品類也許是羊棒骨火鍋。
平民價(jià)格，口味豐富，群眾基礎(chǔ)好，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易打差異化，是羊棒骨火鍋在今年表現(xiàn)搶眼的原因。
吃火鍋可以下手抓？
羊棒骨火鍋火了
打開(kāi)抖音，搜索“羊棒骨火鍋”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)在百度指數(shù)沒(méi)有錄入的詞語(yǔ)，卻在抖音上異?；鸨?/span>
滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)难虬艄窃阱佒行』痨兄?，或者是壯漢，或者是美女，待著手套在盆里撈來(lái)?yè)迫?，大快朵頤，抬不起頭。
而且地點(diǎn)覆蓋西安、新疆、北京、濟(jì)南、烏魯木齊等羊肉主要飲食區(qū)域。
“吃火鍋下手抓”是羊棒骨火鍋的傳播點(diǎn)之一 ，就像吃小龍蝦一樣，消費(fèi)者需要手戴手套，一塊又一塊地啃食羊棒骨上的肉，以及用吸管吸取棒骨中心的骨髓。
據(jù)金誠(chéng)張媽媽羊湯驢肉火燒的運(yùn)營(yíng)經(jīng)理郭沂博分析，羊棒骨火鍋和小龍蝦的消費(fèi)場(chǎng)景十分類似，具有很強(qiáng)的社交屬性。甚至，羊棒骨還更好傳播，因?yàn)槲彻撬璧膬x式感比剝小龍蝦更容易實(shí)現(xiàn)，傳播度更廣。
傳播的廣度一方面取決于傳播者的好奇心，另一方面要滿足傳播者們的虛榮心。
網(wǎng)紅復(fù)購(gòu)遭質(zhì)疑？
事實(shí)證明走得通
據(jù)靠墻吃海鮮大餡蒸餃聯(lián)創(chuàng)王俊穎介紹，網(wǎng)紅產(chǎn)品的弊端在于產(chǎn)品力不夠，復(fù)購(gòu)差 。而餐飲天生就遵守“二八原則”，80%的營(yíng)業(yè)額是由20%的老顧客帶來(lái)。
但羊棒骨火鍋的現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)卻證明：復(fù)購(gòu)率相當(dāng)不錯(cuò)。
在北京地區(qū)，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)app顯示，羊棒骨火鍋的客單價(jià)集中在80-100元范圍內(nèi)，屬于中檔火鍋，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于海底撈、巴奴的客單價(jià)，屬于大眾消費(fèi)層次。
而且，市面上羊棒骨大多采用新西蘭進(jìn)口羊棒骨，一根羊棒骨上帶有4兩羊肉，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，肉爛且香，入口即化，輔助麻辣、醬香等不同的口味（部分門(mén)店是秘方），“啃起來(lái)上癮”。
而且，據(jù)你真棒牛棒骨火鍋創(chuàng)始人李慶華介紹，羊肉在北方消費(fèi)者中的廣譜性很高 ，比如老北京就有“冬天吃羊蝎子火鍋”的習(xí)慣；棒骨中的骨髓有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是普遍消費(fèi)者的認(rèn)知，因此，羊棒骨火鍋在消費(fèi)者認(rèn)知中是一塊未被開(kāi)發(fā)的藍(lán)海。
平民價(jià)格、口味豐富、群眾基礎(chǔ)好，這讓羊棒骨火鍋成為了高復(fù)購(gòu)的產(chǎn)品。 據(jù)2-3家店長(zhǎng)反饋，在度過(guò)養(yǎng)店期后，老顧客就餐比例可以達(dá)到30%-40%。
新品牌持續(xù)入場(chǎng)
羊棒骨火鍋為什么得到商家青睞？
據(jù)一名點(diǎn)評(píng)員工介紹，近期，在北京，有許多羊棒骨火鍋新店以及新品牌創(chuàng)立，比如在北京百子灣的京老五羊棒骨火鍋，比如在順義開(kāi)店的骨氣東來(lái)羊棒骨火鍋，比如匠心匠骨，比如你真棒羊棒骨火鍋.......
為什么這么多新品牌持續(xù)入場(chǎng)？
除去消費(fèi)者認(rèn)知程度高、市場(chǎng)空白、平民價(jià)格等原因，據(jù)內(nèi)參君調(diào)查，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易打差異化是商家選擇羊棒骨火鍋的2個(gè)重要原因。
據(jù)一家北京老牌羊蝎子品牌負(fù)責(zé)人介紹，本來(lái)羊棒骨火鍋就在部分羊蝎子品牌門(mén)店中有銷售，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，增加一個(gè)羊棒骨火鍋的邊際成本很低 。
而且，由于羊棒骨需要烹煮悶長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)，所以，大部分羊棒骨火鍋早已提前預(yù)制，出餐速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高 ，“幾乎可以不需要廚師存在”。
湯底就是產(chǎn)品差異化基礎(chǔ) 。原材料都是新西蘭進(jìn)口羊棒骨，區(qū)別點(diǎn)就在于各家獨(dú)特的湯底。以你真棒羊棒骨火鍋為例，創(chuàng)始人李慶華是中藥世家，在用草本香料燉煮羊棒骨，在根據(jù)季節(jié)人體需要及時(shí)調(diào)整24種草本香料搭配頗有經(jīng)驗(yàn)，這也是品牌的宣傳點(diǎn)之一。
食材漲！ 漲！ 漲！
成為品類發(fā)展的最大阻力
什么是阻礙羊棒骨火鍋的最大阻力？許多家老板都說(shuō)是食材漲價(jià)。
豬肉漲價(jià)帶來(lái)牛羊雞等肉類替代品漲價(jià)，給眾多商家?guī)チ私?jīng)營(yíng)壓力。 首當(dāng)其沖的是快餐，在全國(guó)有500家門(mén)店的喜家德，已經(jīng)開(kāi)始在菜單上打補(bǔ)丁，為骨頭類等產(chǎn)品漲價(jià)。
原本，食材漲價(jià)對(duì)于火鍋這類高毛利的正餐來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是影響最小的。但是，無(wú)奈羊棒骨火鍋的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有著極大的缺陷：
要知道，許多火鍋品牌的辣鍋火鍋底料是不賺錢(qián)的，甚至部分門(mén)店是賠錢(qián)的，門(mén)店盈利主要來(lái)自于涮菜的高額毛利。
羊棒骨火鍋則不同。它和重慶必吃榜受氣牛肉火鍋、網(wǎng)紅千牛刀等牛肉火鍋一樣，羊棒骨火鍋的主要營(yíng)收在羊棒骨，不在于蔬菜等配菜，所以食材漲價(jià)直接帶來(lái)的是成本提高，毛利大幅降低。
面對(duì)漲價(jià)，骨氣鼓氣羊棒骨火鍋已被迫漲價(jià)，但對(duì)于新品牌而言，它們只能忍耐，因?yàn)?ldquo;消費(fèi)者還沒(méi)來(lái)得及接受品牌，品牌自身就漲價(jià)，這會(huì)推走消費(fèi)者”。
據(jù)厚幾餐飲合伙人吳龍飛分析，大部分新品牌進(jìn)入市場(chǎng)，短期內(nèi)采取的措施都是通過(guò)低價(jià)或優(yōu)惠降低消費(fèi)者的決策和嘗試成本，然后再通過(guò)產(chǎn)品和服務(wù)黏住顧客，到了后期才會(huì)恢復(fù)價(jià)格，以免品牌力受損。